餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識過關(guān)檢測試題B卷附解析

1、餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識過關(guān)檢測試題B卷 附解析B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D食品藥品監(jiān)督管理部門閱卷人得分） 縣 區(qū)（市注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中 毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措 施不可用于預(yù)防食源性疾?。?（）。A煮熟食物B使用安全的水和原材料加

2、工食物C使用冰箱長時間儲存食物D食物儲存室保持潔凈，生熟分開2、 加工經(jīng)營場所使用面積在1000怦的餐館，應(yīng)（）。A. 配備兼職食品安全管理人員B. 配備專職食品安全管理人員C. 不用配備食品安全管理人員D. 以上都不是3、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（簽字）的購物憑證：（）。A證照齊全B方便臨近C有衛(wèi)生許可證D有營業(yè)執(zhí)照4、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應(yīng)當(dāng)自知道或者應(yīng)當(dāng)知道作出行政行 為之日起（ ）內(nèi)提出，法律另有規(guī)定的除外。A. 15 日B. 60 日C. 三個月D. 六個月5

3、、 食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由（）負責(zé)。A工商行政部門6、 食品（）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A. 生產(chǎn)企業(yè)B. 經(jīng)營企業(yè)C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 餐飲企業(yè)7、 消毒后的餐具正確保潔方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D. 放在操作臺上，隨手拿到8生產(chǎn)、銷售國家為防控疾病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)、銷售的食品的，依照刑法第一百四十 三條的規(guī)定以（）定罪處罰。A. 生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪B. 生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪C生產(chǎn)銷售“三無”食品罪D. 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪9、餐飲服務(wù)單位安排患有

4、消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下B、2萬元以上5萬元以下C、2000元以下D吊銷許可證10、違反食品安全法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值不足一萬元的，并處罰款的金額是：（）。A. 五千元以下B. 五千元以上五萬以下C. 五萬以上十萬元以下D. 十萬元以上11、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn) 生交叉污染。A、原料加工t原料進入t半成品加工t成品供應(yīng)B成品供應(yīng)t原料加工t原料進入t半成品加工C半成

5、品加工T原料加工T原料進入T成品供應(yīng)D原料進入T原料加工T半成品加工T成品供應(yīng)12、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（）。A. 配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施B. 各類水池以明顯標識標明其用途C. 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要D. 以上都是13、 放置在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、半小時B、一小時C、一個半小時D兩小時14、餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員從事管理工作的，由原發(fā)證部門（）。A $人字憨+.給予警告B. 處以罰款C. 吊銷許可證D. 以上都不對15、食源性疾病是

6、指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物 中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種 措施不可用于預(yù)防食源性疾病？（）A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D食物儲存室保持潔凈，生熟分開16、重大活動時，對餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）。A. 應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B. 對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認真整改C. 在重大活動開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D. 以上都是17、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有

7、關(guān)部門公布的食品中可能違法 添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的，依照 刑法第一百四十四條的規(guī)定以（）定罪處罰。A. 生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B. 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C. 生產(chǎn)銷售不符合安全標準的食品罪D. 非法經(jīng)營罪18、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法對餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)要求（）。A. 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)B. 學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識C. 明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案D. 以上都是19、國家（）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A. 海關(guān)B. 食品藥品監(jiān)管部門C. 出入境檢驗檢疫部門D. 食品藥品監(jiān)管

8、部門會同出入境檢驗檢疫部門20、 下列對飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的要求中，表述錯誤的是（）。A、從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。B制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的，應(yīng)立即放入冷藏設(shè)施中妥善保管，保證下 次使用時的新鮮。C用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮 沸冷卻后的飲用水。D用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后 應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。21、 國家建立（）制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當(dāng)立即停 止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)

9、營者和消費者，并記錄召回和通知情況。A. 食品召回B. 食品查驗C. 食品糾正D. 食品回收22、紅外線消毒餐用具時，一般控制怎樣的溫度和時間？（）。A 100 C以上，10分鐘以上B 120C以上，10分鐘以上C 120C以上，15分鐘以上D 100C以上，15分鐘以上23、 按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A 1次B 2次C 3次D 4次24、開展食品快速檢測是，應(yīng)當(dāng)使用（）。A自制的食品快速檢測儀器B市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C分局配備的食品快速檢測儀器D食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器25、 對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的,

10、 應(yīng)當(dāng)依法向公安機關(guān)移送。）部門投訴。）。D 235、食品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（33、低溫巴氏消毒法消毒的溫度范圍為（）年。26、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用下列哪種標識：（A. 英文B. 中文C拼音標識D. 其他文字27、公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量安全問題，應(yīng)當(dāng)向（A. 食品藥品監(jiān)督部門B. 工商行政管理部門C質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D. 衛(wèi)生行政部門29、食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)高于（），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。）。37、廠區(qū)應(yīng)（28、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項屬于準清潔操作區(qū)?（）A、切配場所B、餐用具清洗消毒場

11、所C、餐用具保潔場所D食品庫房A、70度B、65度C、60度D 55度30、關(guān)于食品安全的表述，下列選項正確的是（）。A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害A. 1B. 2C. 3D. 4 36、餐飲服務(wù)提供者餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，（A. 責(zé)令其立即停業(yè)B. 督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證C. 按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D. 以上都不對）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C. 定期或在必要D. 必要C. 竹制品D. 鐵制

12、品32、根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法有下列情形之一的，按未取得餐飲服務(wù)許可證查處: （其孳生條件）。A、食品A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；B調(diào)味品B、餐飲服務(wù)許可證超過有效期限但不從事餐飲服務(wù)的；C洗滌用品C、不使用以其他形式非法取得的餐飲服務(wù)許可證從事餐飲服務(wù)的1D食品添加劑D餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。40、烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件？39、D.操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生下列哪個物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存：（C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常31、食品用工具容器最佳質(zhì)材（A. 不銹鋼

13、B. 木制品38、與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（A. 在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用B. 在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性 狀異常的，不得加工或者使用C. 應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及A. 10 C60CB. 高于60C或低于10CC. 常溫D. - 20C -1C41、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)（），防止食品、餐飲器具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。A. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B. 由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C

14、. 無所謂流向D. 由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)42、涼菜間屬于（）。A、清潔操作區(qū)B、準清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)43、 煮沸、蒸汽消毒餐用具時，應(yīng)保持怎樣的溫度和時間？（）。A、80 C, 10分鐘以上B、100 C, 10分鐘以上C、100 C, 15分鐘以上D 80 C, 15分鐘以上44、小型餐館是指加工經(jīng)營場所使用面積在（）以下，或者就餐座位數(shù)在（）以下的餐館。A、100 m2 50 座B、150 m 75 座D 80C閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、食品留樣要求（）。A學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的

15、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。B、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中,C、留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放 48小時以上D每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g2、下列關(guān)于餐用具消毒方法說法正確的有（）。A、煮沸、蒸汽消毒保持100 C， 10分鐘以上B、紅外線消毒，控制溫度120C，保持10分鐘以上C、洗碗機水溫85 C，沖洗消毒 40秒以上D化學(xué)消毒250PPM 5分鐘以上3、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（）。A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D超過

16、保質(zhì)期限的食品4、副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防控制措施包括（）。A、加工過程要做到生熟用具分開；1B、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；C、將海產(chǎn)品放在低溫下儲藏；D加工海產(chǎn)品的容器應(yīng)洗凈消毒5、 食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查應(yīng)當(dāng)遵循（）的原則。A. 屬地負責(zé)B. 全面覆蓋C風(fēng)險管理D、信息公開6、 一般安全標準的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標，如（）。A、理化污染物的限量指標B、微生物污染物的限量指標C、水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標D昆蟲和鼠類的消滅與控制7、肉毒桿菌食物中毒下面敘述正確的是（）。A、主要引起胃腸道癥狀B、發(fā)病常與發(fā)酵類或罐頭類食品有關(guān)C、 預(yù)后好，不會引

17、起死亡D可死于呼吸肌麻痹&食品添加劑標簽、說明書應(yīng)當(dāng)標明下列事項（）。A. 食品添加劑產(chǎn)品名稱、規(guī)格和凈含量B. 經(jīng)銷者名稱、地址和聯(lián)系方式|C. 成分或者配料表D生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限9、餐飲服務(wù)單位庫房要求（）。A食品和非食品可以同時設(shè)在一個庫房內(nèi)。B食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。C同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。D除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。10、 接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手。（）A、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后

18、。D觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。11、對造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的臨時控制措施包括（）。A、封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料B、封存被污染的工具及用具C、對被污染的食品予以銷毀D查封其生產(chǎn)經(jīng)營場所12、 縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門履行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管職責(zé)，有權(quán)采取以下哪些措施。 （ ）A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查，對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗B、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料C、依法帶走違法涉案人員進行調(diào)查處理D查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所13、食品處理區(qū)天花板的要求有（）。A、選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料B、水蒸汽較多場所應(yīng)有適當(dāng)坡度C

19、、烹調(diào)場所天花板離地面 2.5M以上D成品暴露場所屋頂有管道應(yīng)吊頂14、預(yù)防沙門氏菌食物中毒的措施包括（）。A、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位B、儲存食品要恒溫C、加工過程要做到生熟分開D動物性食品在食用前要燒熟煮透；15、 食品安全管理員的任職條件是（）。A、具備初中以上學(xué)歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷D持有有效培訓(xùn)合格證明16、食品生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)當(dāng)（）。A. 清潔B. 平整C. 無積水D. 無粉塵17、發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)采取的措施包括（）。A、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告B協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治病人C保留可能導(dǎo)致食物

20、中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場D積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查18、下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染|B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用D. 食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工19、 食物中毒診斷標準主要有以下哪些內(nèi)容？（）。A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)B中毒食物檢驗結(jié)果C流行病學(xué)調(diào)查資料D吃剩下的食物20、食品產(chǎn)品安全標準中,微生物指標菌落總數(shù)和大腸菌群的意義是（）。A、超過這一指標限量細菌就會致病B反映食品污染狀況C對生產(chǎn)過程衛(wèi)生

21、管理的補充D保證產(chǎn)品出廠后的衛(wèi)生狀況閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、（）現(xiàn)榨果汁、制作食用冰等可以使用自來水。2、（）使用紫外線燈消毒專間的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。|T3、（）儲存食品的場所可以存放個人生活用品。4、（）食品生產(chǎn)企業(yè)必須配備檢驗人員，確保產(chǎn)品檢驗合格5、（）違反食品安全法規(guī)定，在廣告中對食品作虛假旦傳，欺騙消費者，或者發(fā)布未取得批準文件、廣告內(nèi)容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照中華人民共和國廣告法的規(guī)定給予處罰。廣告經(jīng)營者、發(fā)布者設(shè)計、制作、發(fā)布虛假食品廣告，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，不需要承擔(dān)賠償責(zé)任。6、（）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7、（）對依法進行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。&(）餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。9、（）食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。不包括食物中毒。10、 （）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要建