餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識測試試題B卷附答案

1、餐飲行業(yè)食品安全員專業(yè)知識測試試題 B卷附答案注意事項:閱卷人得分） 縣 區(qū)（市a.防腐劑、甜味劑、色素nB.甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C.穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑D.防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等5、餐用具的化學(xué)消毒，主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。使用濃度應(yīng)含有效氯（）以上，餐用具全部浸泡入液體中（）以上。A 200mg/L (250ppm) 10分鐘B 200mg/L (250ppm) 5分鐘4、食品添加劑包括了（）。C.按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D.以上都不是&根據(jù)國家有

2、關(guān)規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍（）。A. 小吃店B. 食品攤販C. 學(xué)校食堂D. 集體用餐配送單位9、下列關(guān)于通風(fēng)排煙的要求，表述錯誤的是：（）。A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。B、烹飪場所應(yīng)米用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。C、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。D排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。

3、3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、 新修訂食品安全法規(guī)定，（）應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度。A. 食品生產(chǎn)企業(yè)B. 特殊食品的生產(chǎn)企業(yè)C. 食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)D. 食品生產(chǎn)經(jīng)營者2、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應(yīng)當(dāng)（）。A. 先使用后補充合格證明文件B. 請示上級定奪C. 依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗D. 丟棄3、 （）食品的監(jiān)督管理由出入境檢驗檢疫機構(gòu)依照食品安全法以及有關(guān)法律、行政法規(guī)的 規(guī)定實施。A. 鐵路、民航運營中B. 軍隊專用C. 轉(zhuǎn)基因D. 國境口岸C、75 CD 80C7、餐飲服

4、務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù) 的，應(yīng)當(dāng)（）。A. 責(zé)令其立即停業(yè)B. 督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證10、 為防止引發(fā)食物中毒，有關(guān)部門已多次明確餐飲服務(wù)單位不得生產(chǎn)加工下列哪類魚：（）。A、河豚魚B黑魚C墨魚D鰻魚11、 （）人員嚴(yán)禁串崗，防止（）。A. 生產(chǎn)污染B. 生、熟區(qū)工作交叉污染C. 生產(chǎn)交叉污染D. 生、熟區(qū)工作污染12、 重大活動時，餐飲服務(wù)提供者對從業(yè)人員的管理（）。A. 應(yīng)當(dāng)依法加強從業(yè)人員的健康管理B. 確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求C. 應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動的特殊需求D. 以上都是13、 （）有

5、權(quán)利舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中違反食品安全法的行為，有權(quán)向有關(guān)部門了解食 |品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。_|A、任何組織或個人B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者C、消費者D監(jiān)管人員14、 以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（）。A. 發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B. 對召回的食品進行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門 報告C. 通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D. 對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場15、 餐飲服務(wù)單位需要延續(xù) 餐飲服務(wù)許可證 的，應(yīng)當(dāng)在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿（

6、） 日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。A、15B、30C、45D 6016、 餐飲服務(wù)從業(yè)人員多長時間要進行一次健康檢查，取得健康證明后方可參加工作：（）。A、每半年B、每年C、每兩年D每三年17、重大活動的餐飲服務(wù)提供者的職責(zé)（）。A. 為重大活動提供餐飲服務(wù)，依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任B. 配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理C. 加強從業(yè)人員的建康管理，做好從業(yè)人員的培訓(xùn)D. 以上都是18、備餐時，在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A、70 C以上B、0C以下C、高于60C或低于10CD 0C以上19、關(guān)于食品添加劑，下列說法錯誤的

7、是（）。A. 食品添加劑可以改善食品品質(zhì)和色、香、味B. 食品添加劑應(yīng)當(dāng)安全無毒，且在技術(shù)上確有必要，方可允許使用C. 經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑可以根據(jù)需要隨意添加D. 每種添加劑有限定的使用范圍和使用量20、制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障（）。A. 公眾身體健康B. 公眾生命安全C. 公眾身體健康和生命安全D. 社會穩(wěn)定21、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。A. 有毒、有害物品|B. 食品原料jC. 食品添加劑|D. 以上都是22、國家（）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系，提高食品

8、安全管理水平。A. 支持B. 鼓勵C. 要求D. 鼓勵和支持23、 所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料，必須使用時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染：（ ） A. 鋁質(zhì)材料B. 鋼質(zhì)材料C. 塑料材料D. 木質(zhì)材料24、涼菜間屬于（）。A、清潔操作區(qū)B準(zhǔn)清潔操作區(qū)C一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)25、 實施二級、三級召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（）個和（）個工作日內(nèi)完成召回工作。A. 5,7B. 10,20C. 20,30D. 30,6026、 對專間的要求是（）。A. 入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間B. 專間只設(shè)一扇門C. 專間內(nèi)無明溝D. 以上都是27、 餐飲服務(wù)食品安全

9、監(jiān)管部門對重大活動餐飲服務(wù)提供者進行資格審核，開展加工制作環(huán)境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留樣等現(xiàn)場檢查，對（）的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)及時提請或要求主辦單位予以更換。A. 不能滿足接待任務(wù)要求的、不能保證食品安全B. 價格高C. 現(xiàn)場檢查合格D. 服務(wù)態(tài)度差28、 原輔料、成品等物料應(yīng)分類堆放整齊，（）并與屋頂保持一定距離，且留有必要的通 道。A. 離地存放B. 靠墻堆放C. 離墻存放D. 離地、離墻存放29、 以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確？（）A. 洗刷餐具應(yīng)有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用B. 消毒后餐具應(yīng)及時貯存在專用保潔柜內(nèi)C. 化學(xué)消毒是效果最好的消毒方法

10、D. 提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。30、 生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（）。A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、食品防腐劑D天然食用色素31、食品用工具容器最佳質(zhì)材（）。A. 不銹鋼B. 木制品C. 竹制品D. 鐵制品32、實施日常檢查，如果違反一般項的，應(yīng)當(dāng)即作出如下處理結(jié)論（）。A. 作出“符合要求”的結(jié)論B. 列明所違反項的序號，作出“限XX日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服務(wù)監(jiān)管部門將依 法作出處理”的意見C. 列明所違反項的序號，作出“涉嫌違反xx,限xx日內(nèi)整改。逾期不改正的，餐飲服 務(wù)監(jiān)管部門將依法作出處理”的意見D. 列明所違反項的序

11、號，作出“涉嫌違反XX,等待進一步處理”的意見33、產(chǎn)品名稱的基本要求是 （）。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實屬性B產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別C產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費者辨識34、 食品企業(yè)（）人員嚴(yán)禁串崗，防止（）。A. 生產(chǎn)污染B. 生、熟區(qū)工作交叉污染C. 生產(chǎn)交叉污染D. 生、熟區(qū)工作污染35、關(guān)于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B檢驗工作比抽樣工作重要C抽樣工作和檢驗工作都重要D抽樣工作和檢驗工作都不重要36、企業(yè)應(yīng)（）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進行健康檢查，并建立健康檔案。A. 每季度B. 每半年C.

12、每年D. 每兩年37、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時起（）內(nèi)申請復(fù)檢。A. 3小時B. 4小時C. 24小時D. 3日38、餐用具使用衛(wèi)生要求（）。A. 接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可B. 已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放C. 使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用D已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放39、 餐飲服務(wù)提供者在為重大活動提供餐飲服務(wù)前，應(yīng)與食品藥品監(jiān)管部門簽訂：（）。A、責(zé)任承諾書B質(zhì)量保證書C采購承諾書D監(jiān)督意見書40、 按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。D 4次41、 食品標(biāo)識違法行

13、為包括（）。JA. 偽造或者虛假標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期B. 偽造食品產(chǎn)地，偽造或者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址C. 偽造、冒用、變造生產(chǎn)許可證標(biāo)志及編號D. 1、2、342、以下關(guān)于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（）。A. 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件B. 從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件C. 從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D.從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件43、餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于

14、（）小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。A、2044、 消毒后的餐具正確保潔方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D. 放在操作臺上，隨手拿到45、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A. 縣級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門B. 縣級衛(wèi)生行政部門C. 縣級新聞宣傳主管部門D. 縣級人民政府閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、下列哪些屬于食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容：（）。A. 食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、 重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定

15、；B. 對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求；C與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；D. 與食品安全有關(guān)的食品檢驗方法與規(guī)程。2、 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要有以下哪些內(nèi)容？（）。A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù)B、中毒食物檢驗結(jié)果C、流行病學(xué)調(diào)查資料D吃剩下的食物3、 食品安全評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論時，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即（）。A、采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營業(yè)B、通過各種途徑通知消費者停止食用C、銷毀相關(guān)食品D研究改進生產(chǎn)工藝方法4、食物中毒的特點是（）。A、潛伏期短，往往突然發(fā)病B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系D中毒患者不是傳染源，病

16、人與健康者之間不傳染5、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo) 明（ ）。A. 主要營養(yǎng)成分B. 使用效果C. 主要營養(yǎng)成分的含量D. 治療功能6、 食品安全管理員的任職條件是（）。A、具備初中以上學(xué)歷B、身體健康并持有有效健康證明C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷D持有有效培訓(xùn)合格證明7、下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（）。A. 避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B. 控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C. 控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用D. 食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工8

17、以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任規(guī)定的說法正確的是（）。A. 在同一違反食品安全法、食品安全法實施條例等食品安全法律法規(guī)的案件中，有 兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰B. 造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”C. 連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”D. 連續(xù)12個月內(nèi)已受到一次責(zé)令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”9、 國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度，下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（）。A國家食品安全總體情況；B食品安全風(fēng)險評估信息和食品安全風(fēng)險警示信息；C重大食品安全事故及其處理信息；D國務(wù)院確定

18、的需要統(tǒng)一公布的信息。10、下列哪些屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗記錄內(nèi)容：（）。A. 名稱、規(guī)格、數(shù)量B. 生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號C. 保質(zhì)期、進貨日期D. 供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容11、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）。A. 原料腐敗變質(zhì)B. 加工過程發(fā)生生熟交叉污染C. 從業(yè)人員帶菌污染食品D. 食品未燒熟煮透_|12、以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）。A. 采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等B. 徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C. 從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食D. 在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)

19、加工直接入口食品13、下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（)A.穿戴清潔的工作衣帽B.頭發(fā)不外露C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露14、預(yù)防細菌性食物中毒應(yīng)采取三項基本措施（）。A、防止食品受細菌污染B、加強索證工作C、控制細菌繁殖D殺滅病原菌15、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（）A. 開始工作前B. 上廁所后C. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后D. 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后16、食品企業(yè)應(yīng)定期對合格供應(yīng)商至少進行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（）。A. 質(zhì)量安全穩(wěn)定性B. 物資交付及時性C.服務(wù)情況C. 成分或者配料表D. 生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限或安全使用期限19、正確清洗餐用具的方法包括（）。A.

20、直接用流水沖洗后用干布擦干備用B. 刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣C. 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面D. 最后用清水沖去殘留的洗滌劑20、 食品用消毒劑必須符合下列要求（）。A、對人體要安全B在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求C質(zhì)量穩(wěn)定閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。2、 （）對日常監(jiān)督檢查結(jié)果屬于基本符合的食品生產(chǎn)經(jīng)營者，市、縣級食品藥品監(jiān)督管理 部門應(yīng)當(dāng)就監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題口頭提出限期整改要求?；蛘咧蠓欣浜蟮娘嬘盟?、 （）食品經(jīng)營許可證編號由 JY和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成7、 （）餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池, 水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。8（）國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度，銷售食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得許可。D具有消毒的作用與效果9、 （）餐飲服務(wù)提供者違反食品安全法規(guī)定，聘用不得從事餐飲服務(wù)管理工作的人員 從