餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識能力提升試題附答案

1、餐飲服務(wù)食品安全管理員專業(yè)知識能力提升試題附答案B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處十萬元以上十五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款注意事項:閱卷人得分） 縣 區(qū)（市工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（）A處一千元以下罰款6、在中國境內(nèi)市場銷售的進(jìn)口食品，必須使用下列哪種文字標(biāo)識：（）。A、英文B、本國文字C、中文D其他文字7、餐飲服務(wù)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在餐飲服務(wù)單位從事（）的人員。A. 食品加工B. 食品安全管理C. 行政管理D. 人事管理&企業(yè)應(yīng)（）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，并建立健康檔案。A. 每季度B. 每半年1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為

2、100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、 按照市局規(guī)定，對食品批發(fā)經(jīng)營者每季度至少巡查（）。A 1次B 2次C 3次D 4次2、在餐飲服務(wù)單位（） 是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)全面責(zé)任。A廚師B管理人員C法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主D.服務(wù)員3、食品原材料儲存庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距C. 每年D. 每兩年9、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起（）年內(nèi)不得從事餐飲

3、服務(wù)管理工作。A 1年B、2年C、3年D 5年10、 國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)依法取得（）。A、生產(chǎn)許可B食品流通許可C餐飲服務(wù)許可D食品衛(wèi)生許可11、生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者要求支付價 款（ ）倍的賠償金。A. 3B. 5C. 10D. 2012、食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）年。A. 1B. 2C. 3D. 413、 餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（）。A所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C. 同一法定代表

4、人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D. 食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證14、 食品（）應(yīng)當(dāng)依照食品安全法的規(guī)定，建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。A. 生產(chǎn)企業(yè)B. 經(jīng)營企業(yè)C. 生產(chǎn)經(jīng)營者D. 餐飲企業(yè)15、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行（）。A. 空氣消毒和操作臺的清洗B. 空氣和操作臺的消毒C. 地面消毒D. 操作臺的清洗16、餐飲服務(wù)提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛(wèi)生設(shè)施需要改變的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請辦理餐飲服務(wù)許可證（）手續(xù)。A、新申請B、補(bǔ)發(fā)C、注銷D變更17、食品添加劑包括了（）。A. 防腐劑、甜味劑、色素B. 甜味劑、拮抗劑

5、、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C. 穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑D. 防腐劑、甜味劑、色素、以及營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品 工業(yè)用加工助劑等18、 不得使用（）及來源不明的食品添加劑。A. 無標(biāo)識B. 標(biāo)識不清C. 標(biāo)識不符合要求D. 以上都是19、重大活動時，對餐飲服務(wù)提供者的要求包括（）。A. 應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理B. 對監(jiān)管部門及其工作人員所提出的意見認(rèn)真整改C. 在重大活動開展前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門簽訂責(zé)任承諾書D. 以上都是20、發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)

6、行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地（）報告。A. 縣級安全生產(chǎn)監(jiān)督部門B. 縣級衛(wèi)生行政部門C. 縣級新聞宣傳主管部門D. 縣級人民政府21、不符合專間要求的是（）。A. 有明溝B. 食品傳遞窗為開閉式C. 專間墻裙鋪設(shè)到頂D. 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉22、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的，可以自收到檢測結(jié)果時起（）內(nèi)申請復(fù)檢。A. 3小時B. 4小時C. 24小時D. 3日23、同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過（）。A. 0.5B. 1C. 2D

7、. 1024、在燒烤加工的過程中，下列表述正確的是（）。A、加工前發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，可繼續(xù)進(jìn)行加工。B原料和半成品可一起放置。C成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。D燒烤時，食品可直接接觸火焰。25、 餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是（）。A. 應(yīng)有1.5米以上B. 材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C. 食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂D. 以上都是26、 餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。A 10B 3C 5D 227、在食品加工、銷售、運輸、貯存等過程中，使用國務(wù)院有關(guān)部門公布的食品中可能違法 添加的非食用物質(zhì)名單保健食品中可能非法添加的物質(zhì)名單上的物質(zhì)加工食品的，依照刑法第一百四十

8、四條的規(guī)定以（）定罪處罰。A. 生產(chǎn)銷售劣質(zhì)食品罪B. 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪C. 生產(chǎn)銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪D. 非法經(jīng)營罪28、 下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（）。A、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。B、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。C、供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、大學(xué) 食堂內(nèi)可制售涼菜。29、主辦單位應(yīng)于活動舉辦前多少時間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息（ ） A. 5個工作日B

9、. 15個工作日C. 20個工作日D. 30個工作日30、 品站的選址要求（）。A. 餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè)B. 具有固定經(jīng)營場所C. 餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所附近開設(shè)D. 以上都是31、 食品經(jīng)營者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是 （）A. 標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B. 標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C. 標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識D. 標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效32、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）。A、處一千

10、元以下罰款A(yù)、生熟食物分開放置B生熟食物要清洗干凈C食物長時間存放D冰箱里的熟食在食用前要再次加熱35、餐飲服務(wù)許可證樣式由（）統(tǒng)一規(guī)定。A. 衛(wèi)生部B. 國家食品藥品監(jiān)督管理局C. 各省、自治區(qū)、直轄市人民政府D. 各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門36、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn) 生交叉污染。A、原料加工t原料進(jìn)入t半成品加工t成品供應(yīng)B成品供應(yīng)t原料加工t原料進(jìn)入t半成品加工C半成品加工t原料加工t原料進(jìn)入t成品供應(yīng)D原料進(jìn)入T原料加工T半成品加工T成品供應(yīng)37、 預(yù)包裝食品標(biāo)簽的所有內(nèi)容，應(yīng)符合（）的規(guī)定。A. 國家法律、法規(guī)B.

11、 相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C. 國家法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D. 國家法律、法規(guī)和相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)38、有關(guān)食品安全的正確表述是（）。A. 經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B. 食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢 性危害C. 含有食品添加劑的食品一定是不安全的D. 食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的39、餐飲業(yè)生食類食品的加工流程為（）。A、原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-保溫放置-食用B原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-食用C原料接收-儲存-粗加工-食用B、處五千元以上五萬元以下罰款D原料接收-儲存-粗加工-加熱烹調(diào)-常溫或冷藏放置-食用C、處二千元

12、以上二萬元以下罰款D處五萬元以上十倍以下罰款33、烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件A. 10 C60CB. 高于60C或低于10CC. 常溫D. - 20C -1C34、用冰箱保存保藏食物，下列哪個是不正確的做法：（）。40、消毒后的餐具正確保潔方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D. 放在操作臺上，隨手拿到41、從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購食品的，應(yīng)當(dāng)（）。A. 留存每筆供應(yīng)清單B. 查驗、索取并留存供貨方蓋章 （或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照閱卷人淳分B、病毒能分解蛋白質(zhì)和糖，因此受病毒污染的食品在外觀上,包括味覺、嗅覺有異常變化C

13、、病毒只能在細(xì)菌中生存，也能在食品和水中復(fù)制D病毒不能分解蛋白質(zhì)和糖,因此受病毒污染的食品在外觀上,包括味覺、嗅覺無異常C. 查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產(chǎn)品合格證明文件D. 以上都是42、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織未建立或者未按照規(guī)定保存農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，或者偽造農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄的，責(zé)令限期改正；逾期不改正的，可以處（）罰款。A. 二千元以下B. 二千元以上一萬元以下C. 五千元以下D. 二千元以上二萬元以下43、有關(guān)食品安全快速檢測技術(shù)的結(jié)果錯誤的說法是（）。A. 使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)B. 對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)

14、要求的食品，應(yīng)當(dāng)依照食品安全 法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗C. 快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實 際情況采取食品安全保障措施D. 使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應(yīng)該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)44、 采購食品時索證的作用是：（）。A、證明所采購食品的質(zhì)量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源D以上都是|45、 中級餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（）。A. 省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門B. 市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門C. 縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門D. 各級衛(wèi)生行政部門、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、關(guān)于從業(yè)人員工作服管理正確

15、做法是（）。A應(yīng)定期清洗、更換B控制細(xì)菌繁殖C徹底殺滅食品中的污染細(xì)菌D從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生3、 從業(yè)人員在開始餐飲工作前，標(biāo)準(zhǔn)的洗手方法包括：（）。A. 在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕，涂上洗滌劑B. 雙手互相搓擦20秒后用自來水徹底沖洗雙手C. 用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手|D. 關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。4、 下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征（）。A、病毒只能在細(xì)菌中生存，不能在食品和水中復(fù)制變化5、食物中毒應(yīng)采集的樣本有 （）。A、食物、殘留的可疑飯菜B、患者嘔吐物、排泄物、洗胃液C、食品從業(yè)人員D飲具、容器的采取6、食品安全

16、標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（）。A、食品中微生物、農(nóng)藥殘留、污染物等限量規(guī)定B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量C、專供嬰幼兒和特定人群食品中的營養(yǎng)成份的要求D標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求7、有下列哪些情形，由有關(guān)監(jiān)管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的,處以二千元以上，二萬元以下罰款（）。A、未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度B、未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品C、進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件D安排患病人員從事接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營工作8預(yù)防性監(jiān)督的內(nèi)容包括 （）。A、立項審查B、選址審查C、食品經(jīng)營單位的設(shè)計審查D竣工驗收9、農(nóng)藥使用時必須做到（）。A、嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用量B、選

17、用高效的品種C、選用低毒的品種D選用低殘留的品種10、廚房中造成交叉污染的常見因素有（）。A. 生、熟食品混存混放B. 生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D. 從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜11、預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費者提供食品營養(yǎng)信息和特性的說明，包括（）。A. 營養(yǎng)成分表B. 營養(yǎng)聲稱C. 營養(yǎng)成分功能聲稱D. 保健功能12、 行政復(fù)議期間具體行政行為不停止執(zhí)行；但是，有下列情形之一的，可以停止執(zhí)行：（）。A. 被申請人認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；B. 行政復(fù)議機(jī)關(guān)認(rèn)為需要停止執(zhí)行的；C. 申請人申請停止執(zhí)行，行政復(fù)議機(jī)關(guān)認(rèn)為其要求合理，決定停止執(zhí)

18、行的；D. 法律規(guī)定停止執(zhí)行的。13、餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（） JA. 食品的名稱、規(guī)格、凈含量B. 食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C. 生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D. 生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號14、 關(guān)于產(chǎn)品樣品確認(rèn)告知書下列哪些說法是正確的？（）A、是向產(chǎn)品的生產(chǎn)者發(fā)出的通知B、是向產(chǎn)品進(jìn)口代理單位發(fā)出的通知C、是向消費者發(fā)出的通知D是產(chǎn)品生產(chǎn)者確認(rèn)的憑證15、以動、植物食物為原料，采用特定的加工工藝制作，用以模仿其他生物的個體、器官、組織等特征的食品，應(yīng)當(dāng)在名稱前冠以（）字樣，并標(biāo)注該食品真實屬性的分類（類屬）名稱。A. “人造”。B“

19、 仿”。C“強(qiáng)化”。D“素”。16、 行政機(jī)關(guān)作出行政許可決定，依法需要（）的，所需時間不計算在許可審批的期限內(nèi)。行政機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)將所需時間書面告知申請人。|A. 聽證、招標(biāo)、拍賣B. 檢驗、檢測、檢疫、鑒定C. 專家評審D. 申請材料審核17、 下面哪些屬于食物中毒的流行病學(xué)特征（）。A、潛伏期一般較短，發(fā)病率較高B主要以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主C人與人之間不直接傳染D發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降，一般有余波18、 從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（）。A. 具有實體店B. 取得食品經(jīng)營許可證C. 在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營D. 在網(wǎng)絡(luò)上公示

20、其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級19、 下列哪些人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作（）A、新參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員B臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員C體檢滿一年后的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員D辦好健康證后休假一月再上班的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員20、 下列屬于“常自律”具體措施的是：（）。A. 接受培訓(xùn)和強(qiáng)化個人衛(wèi)生習(xí)慣是關(guān)鍵B. 總結(jié)成果并制度化、規(guī)范化，及時有效地培訓(xùn)職工C. 持續(xù)推動，使之成為習(xí)慣化D. 每季度確定一周時間為“強(qiáng)化周”閱巻人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、 （）營養(yǎng)標(biāo)簽中的核心營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈉。2、 （）餐飲服務(wù)單位的廚師可

21、以擔(dān)任專職食品安全管理人員。3、 （）餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗 保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。4、 （）要求熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于 70C，加工后的熟制品應(yīng) 當(dāng)與食品原料或半成品分開存放。5、 （）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，可以制定其他的食品強(qiáng)制性 標(biāo)準(zhǔn)。6、 （）國家鼓勵社會團(tuán)體、基層群眾性自治組織開展食品安全法律、法規(guī)以及食品安全標(biāo) 準(zhǔn)和知識的普及工作，倡導(dǎo)健康的飲食方式，增強(qiáng)消費者食品安全意識和自我保護(hù)能力。7、 （）當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)的食品當(dāng)沒有國家、地方、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時，企業(yè)可自行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，無 需備案。&（）食品生產(chǎn)企業(yè)必須配備檢驗人員，確保產(chǎn)品檢驗合格9、 （）食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務(wù)