餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題A卷附解析

1、） 縣 區(qū)（市餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題 A卷附解析注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。閱卷人得分、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行抽查檢測，被抽查人對檢測結(jié)果有異議的,可以自收到檢測結(jié)果時起（）內(nèi)申請復(fù)檢。A. 3小時B. 4小時C. 24小時D. 3日2、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤（）用完。A.可隔餐B. 可隔夜C. 應(yīng)當(dāng)餐D. 應(yīng)當(dāng)日3、 消毒后的餐具正確保潔方法是（）。A.使用毛

2、巾、餐巾擦干B自然濾干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D. 放在操作臺上，隨手拿到4、 應(yīng)當(dāng)配備專職的中級食品安全管理員的單位（）。A. 特大型餐館B. 連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)單位的門店C. 大型餐館D. 中央廚房5、餐飲業(yè)的采光照明要求為（）。A食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于110lux，其它場所不應(yīng)低于 220luxB食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110luxC食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于100lux，其它場所不應(yīng)低于 200luxD食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于200lux，其它場所不應(yīng)低于100lux6、為避免食物中毒，經(jīng)長時間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度（）以上

3、。7、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的（）。A. 專業(yè)技術(shù)人員、B. 熟練技術(shù)工人、C. 質(zhì)量管理人員和檢驗(yàn)人員。D. 其它各項全是8分局食品流通監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)建立建立（）的履職檔案A、一帳六檔B、二帳六檔C、三帳六檔D四帳六檔：|9、廢棄物容器（），以堅固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為（）。A、應(yīng)配有蓋子手動開啟式B、可不配蓋子非手動開啟式C、應(yīng)配有蓋子非手動開啟式D可不配蓋子手動開啟式10、凡在廣東省從事餐飲服務(wù)的人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。A. 廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明B. 醫(yī)院體檢合格證明C. 廣東省餐飲服務(wù)從業(yè)許可證明D. 身體

4、健康證明11、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B立即清掃現(xiàn)場 ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員12、 為保持手的衛(wèi)生，在廚房內(nèi)操作過程中應(yīng)該注意的，不符合衛(wèi)生要求的是（）。A禁止抽煙B禁止用手指蘸食物嘗味，或是用舔過的手指去分食品C手上的傷口和潰爛處必須用防水敷料包扎好，并定期換洗，如有膿毒性傷口，瞼腺炎， 甲溝炎等疾病，必須停止制作食物的工作，直到痊愈為止。D梳理頭發(fā)13、食品企業(yè)對生產(chǎn)急需、來不及檢驗(yàn)而須先投入使用的采購物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。緊急放行物資應(yīng)單獨(dú)堆放，按批次

5、（編號）掛牌標(biāo)識并加掛（）標(biāo)識牌。A.例外轉(zhuǎn)序B. 緊急放行C. 特殊物資D. 不合格品14、主辦單位應(yīng)于活動舉辦前多少時間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門通報重大活動相關(guān)信息（ ）A. 5個工作日B. 15個工作日C. 20個工作日D. 30個工作日15、 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時的餐飲服務(wù)食品安 全集中培訓(xùn)。A、20B、30C、40D 5016、國家鼓勵食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證（簡稱（），提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。A. HACC認(rèn)證B. IS09001 認(rèn)證C. IS014000 認(rèn)證D

6、. ISO18000 認(rèn)證17、 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)（）A. 查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件B. 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單C. 確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證D. 以上都對18、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有哪那些有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作（）A、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B、活動性肺結(jié)核C、化膿性或者滲出性皮膚病D以上全部19、 冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，（）進(jìn)入專間。A. 所有廚房工作人員可以B. 非操作人員不得擅自

7、C. 非操作人員經(jīng)洗手消毒后D. 非操作人員經(jīng)允許后20、 食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局，并應(yīng)能防止生熟食品在存放、 操作中發(fā)生交叉污染。A.成品供應(yīng)、原料處理、半成品加工、原料進(jìn)入B.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)C.半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入、成品供應(yīng)D.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)21、食品生產(chǎn)許可證（QS編號由（）位阿拉伯?dāng)?shù)字組成？A 10B 11C 12D 1622、下列關(guān)于通風(fēng)排煙的要求，表述錯誤的是：（）A、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。B烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生

8、油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。C產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。D排氣口應(yīng)保持暢通，可不裝網(wǎng)罩。23、以下關(guān)于采購畜禽肉類的說法，錯誤的是（）A.從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件B.從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件C.從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D.從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件24、國家建立（）制度。食品

9、生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。A. 食品召回B. 食品查驗(yàn)C. 食品糾正D. 食品回收25、標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后（）小時內(nèi)啟動召回。A. 24B. 36C. 48D. 7226、食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的傳動部分應(yīng)有（）罩，以便于清洗和消毒。A.防雨、防塵B. 防水、防塵C. 防鼠、防蟲D. 防偷、防盜27、申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)D. 以上都不是28、以下哪種情形可免予處罰（）。A. 履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等

10、義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)， 并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源B. 生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C. 生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D. 生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品29、企業(yè)應(yīng)配備經(jīng)（）的檢驗(yàn)人員從事檢驗(yàn)工作。檢驗(yàn)人員應(yīng)熟悉（），能獨(dú)立履行職責(zé)，尊重科學(xué)，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗(yàn)報告，并對出具的食品檢驗(yàn)報告負(fù)責(zé)。A. 內(nèi)部培訓(xùn)檢驗(yàn)規(guī)程B. 專業(yè)培訓(xùn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、儀器操作C. 專業(yè)培訓(xùn)、考核合格產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)規(guī)程D. 內(nèi)部培訓(xùn)、考核合格產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)30、 高級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（

11、）。A. 15學(xué)時B. 12學(xué)時C. 8學(xué)時D. 4學(xué)時31、 中華人民共和國食品安全法從（）起施行。A、B、C、32、烹飪場所屬于（）。A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D非食品處理區(qū)33、在巡查時，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機(jī)抽?。ǎ﹩纹愤M(jìn)行倒查。A、2個B 3個C 4個D 5個34、抽樣單編號，其中“ GC代表（）。A、市抽任務(wù)B國抽任務(wù)C區(qū)縣自主抽檢任務(wù)D生產(chǎn)許可證檢驗(yàn)任務(wù)35、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，進(jìn)貨時未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）A、處一千元以下罰款B處五千元以上五萬元以下罰款C處二千元以上五萬元以下罰款D處五萬元以上十倍

12、以下罰款36、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（）。A、處理區(qū)入口處B處理區(qū)的角落C處理區(qū)出口處D方便從業(yè)人員的區(qū)域37、制定中華人民共和國食品安全法的目的是為了保證食品安全，保障（）。A. 公眾身體健康B. 公眾生命安全C. 公眾身體健康和生命安全D. 社會穩(wěn)定38、 重大活動時，餐飲服務(wù)提供者對從業(yè)人員的管理（）。A. 應(yīng)當(dāng)依法加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理B. 確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求C. 應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動的特殊需求D. 以上都是39、違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度的，應(yīng)當(dāng) 由（ ）。

13、A. 由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處B. 衛(wèi)生行政管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處C. 由城管部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處D. 由工商部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處40、餐飲服務(wù)提供者的（）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負(fù)全面責(zé)任。A. 法定代表人B. 負(fù)責(zé)人C. 業(yè)主D. 以上都是41、 餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理實(shí)行等級管理，其中C級代表（）。A. 食品安全狀況良好B. 食品安全狀況中等C. 食品安全狀況一般D. 食品安全狀況較差42、重大活動中，餐飲服

14、務(wù)食品安全監(jiān)管部門派出的監(jiān)督員的職責(zé)是（）。A. 執(zhí)行重大活動餐飲服務(wù)食品安全駐點(diǎn)監(jiān)督工作B. 對食品加工制作重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行動態(tài)監(jiān)督C. 指導(dǎo)餐飲服務(wù)單位做好食品安全保障工作D. 以上都是43、 中華人民共和國食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A、每半年B、每年C、每二年D每三年44、 任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為，（）向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A. 有權(quán)B. 可以C. 依法D. 應(yīng)當(dāng)45、 根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，下列哪種業(yè)態(tài)不屬于餐飲服務(wù)許可的范圍（）。A.小吃店B.食品攤販C.學(xué)校食堂D.集體用餐

15、配送單位閱卷人得分、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（）。A食品中微生物、農(nóng)藥殘留、污染物等限量規(guī)定B食品添加劑的品種、使用范圍、用量C專供嬰幼兒和特定人群食品中的營養(yǎng)成份的要求D標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求2、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須做到：（）。A、取得相應(yīng)資質(zhì)許可B、建立自身的食品安全管理制度C、對監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗(yàn)費(fèi)D接受監(jiān)管部門依法實(shí)施的監(jiān)督檢查3、 預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（）。A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染；C、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到飯前便后洗手；D生吃瓜果前要清

16、洗消毒4、 餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項內(nèi)容（）。A. 食品的名稱、規(guī)格、凈含量B. 食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C. 生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號5、同一批次產(chǎn)品至少包括以下哪幾個相同？（）A、同一企業(yè)B、同一產(chǎn)品及名稱C、同一包裝形式及規(guī)格D同一生產(chǎn)日期及批號6、 下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（）。A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D超過保質(zhì)期限的食品7、 為預(yù)防食物中毒，下列正確的做法是（）。A、嚴(yán)格把好原料采購進(jìn)貨關(guān)B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管C、手觸摸鼻子、口腔、

17、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜D冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放8餐飲單位記錄的內(nèi)容應(yīng)包括（）。A、原料采購驗(yàn)收B、加工操作過程關(guān)鍵項目C、人員健康狀況D食品留樣9、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（）A. 開始工作前B. 上廁所后C. 處理弄污的設(shè)備或飲食用具后閱卷人得分1、 （）食品安全監(jiān)管部門對食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不得收取任何費(fèi)用。2、 （）餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%勺乙有礙食品安全的疾病，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。D. 咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后10、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理

18、部門應(yīng)依法公布下列日常監(jiān)督管理信息（）。A、餐飲服務(wù)行政許可情況B、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督檢查和抽檢的結(jié)果C、查處餐飲服務(wù)提供者違法行為的情況D餐飲服務(wù)專項檢查工作情況及其他餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理信息11、GB14930.2-94食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品工具、設(shè)備洗滌消毒劑 的（ ）。A. 生產(chǎn)工藝B. 衛(wèi)生要求C. 殺滅細(xì)菌的指標(biāo)D. 殺滅肝炎病毒的指標(biāo)12、食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時的注意事項（）。13、 食品安全管理員的職責(zé)包括（）。A、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實(shí)施B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制C、組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢

19、查D制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄14、食品企業(yè)應(yīng)定期對合格供應(yīng)商至少進(jìn)行一次評價，評價內(nèi)容主要包括（）。A. 質(zhì)量安全穩(wěn)定性B. 物資交付及時性C. 服務(wù)情況D. 相關(guān)資質(zhì)證明文件的有效性15、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（）。A. 報告食品安全監(jiān)管部門B. 立即停止經(jīng)營C. 通知相關(guān)生產(chǎn)者D. 通知消費(fèi)者16、預(yù)防植物性食物中毒的要點(diǎn)包括（）。A、菜豆一定要徹底加熱后再食用B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯C、豆?jié){煮沸后就可以食用D不采購、不加工、不食用有毒植物17、控制食品細(xì)菌性污染的措施包括（）。A、加強(qiáng)食品衛(wèi)生防護(hù)B控制細(xì)菌繁殖C徹底殺

20、滅食品中的污染細(xì)菌D從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生18、庫房的衛(wèi)生要求有（）。A、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置B食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置C同一庫房貯存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)別存放區(qū)域D冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計19、正確的食源性疾病分類包括 :（）。A、感染性食源性疾病B細(xì)菌性食物中毒C化學(xué)性食物中毒D中毒性食源性疾病20、申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng) 當(dāng)（ ）。A、予以撤銷B該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可C該申請人在3年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作D罰款5000元人民幣。、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）10、 （）食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫抽樣記 錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購買產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。11、 （）餐飲服務(wù)操作人員可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙