課程模塊要求(餐飲服務(wù)與管理)

1、凱里市一職校學(xué)民族文化部 餐飲服務(wù)與管理 課程模塊設(shè)置(曾彩云制）2014年7月28日模塊內(nèi)容及學(xué)時(shí)、任課學(xué)期（2個(gè)學(xué)期）掌握知識(shí)點(diǎn)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)內(nèi)容考核內(nèi)容評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分（60不予記分）簡(jiǎn)評(píng)監(jiān)督員第一學(xué)期模塊一崗位職責(zé)與基本素養(yǎng)1、禮貌禮節(jié)2、崗位職責(zé)與素養(yǎng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二儀容、儀表、儀態(tài)、語(yǔ)言站姿、行姿、坐姿、蹲姿儀容；頭發(fā)、面容儀表：服飾語(yǔ)言：文明禮貌服務(wù)用語(yǔ)儀態(tài)：站姿、走姿、坐姿、蹲姿、手勢(shì)、表情*附件一專業(yè)老師模塊二中餐服務(wù)技能1、中餐飲食文化知識(shí)2、中餐服務(wù)六大技能（托盤(pán)、拆花、鋪臺(tái)布、擺臺(tái)、斟酒、上萊）實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七托盤(pán)端托服務(wù)餐巾折花鋪臺(tái)布服

2、務(wù)斟酒服務(wù)中餐擺臺(tái)1、托盤(pán)2、折花3、鋪臺(tái)布4、斟酒5、中餐宴會(huì)擺臺(tái)*附件二*附件三*附件四*附件五*附件六專業(yè)老師第二學(xué)期模塊三西餐服務(wù)技能1、 西餐飲食文化知識(shí)2、西餐服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目九實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十一實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十二認(rèn)識(shí)西餐餐具美式西餐服務(wù)擺臺(tái)英式西餐服務(wù)擺臺(tái)法式西餐服務(wù)擺臺(tái)西餐宴會(huì)擺臺(tái)1、西餐宴會(huì)擺臺(tái)*附件七專業(yè)老師模塊四就餐服務(wù)中餐菜肴服務(wù)西餐菜肴服務(wù)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十三實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目十四上菜服務(wù)分菜服務(wù)中餐上菜分菜西餐上菜分菜*附件八專業(yè)老師附表一 ：職業(yè)素養(yǎng)“儀容儀表”評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng) 目細(xì)節(jié)要求分值扣分得分頭發(fā)（10分）男士1、后不蓋領(lǐng)42、側(cè)不蓋耳43、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀

3、大方2女士1、后不過(guò)肩42、前不蓋眼43、干凈、整齊，著色自然，發(fā)型美觀大方2面部（5分）男士：不留胡須及長(zhǎng)鬢角5女士：淡妝5手及指甲（5分）1、干凈22、指甲修剪整齊，不涂有色指甲油3服裝（5分）1、符合崗位要求，整齊干凈22、無(wú)破損、無(wú)丟扣23、熨燙挺刮1鞋（5分）1、符合崗位要求的黑顏色皮鞋22、干凈，擦試光亮、無(wú)破損3襪子（5分）1、男深色、女淺色32、干凈、無(wú)褶皺、無(wú)破損2首飾及徽章（5分）1、飾品佩戴規(guī)范，不佩戴過(guò)于醒目的飾物5站姿走姿坐姿蹲姿手勢(shì)表情（60分）1、站姿規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，自然，大方，優(yōu)雅102、走姿規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，自然，大方，優(yōu)雅103、坐姿規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，自然，大方，優(yōu)雅104、蹲姿

4、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，自然，大方，優(yōu)雅105、手勢(shì)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，自然，大方，優(yōu)雅106、禮貌：注重禮節(jié)禮貌，面帶微笑 10合 計(jì)100附件二：托盤(pán)（輕托）服務(wù)模塊考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)班級(jí) 選手編號(hào)： 姓名項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分1、裝盤(pán)高的物品放內(nèi)側(cè)，低的物品放外側(cè)，重的物品放中間，輕的物品放兩邊。重心在托盤(pán)中心，擺放均勻。102、起托雙腳分開(kāi)，雙腿屈膝，腰與臂呈垂直下坐勢(shì)，上身呈略向前傾狀站穩(wěn)，伸出左手五指伸開(kāi)，手心向上，指尖向前與操作臺(tái)平行，伸出右手拉拿托盤(pán)的邊沿，將托盤(pán)移向左手掌及小臂處，待托實(shí)后，雙腳并攏并收回右手，同時(shí)身體回復(fù)直立狀，托盤(pán)起托使托盤(pán)置于身體左側(cè)胸前，保持托盤(pán)平衡。103、行走托盤(pán)行走時(shí)

5、，頭正肩平身直，輕松自然。端托時(shí)大臂垂直，大臂與小臂呈90直角，平托于胸前左側(cè)，使手掌（掌心空）與托盤(pán)底托實(shí)，做到站穩(wěn)、端平、托舉到位、高矮適中。前方托盤(pán)不能貼腹，托盤(pán)內(nèi)物品不能翻到落地，酒水不能灑潑。304、落托落托時(shí)右手扶住托盤(pán)往里推，同時(shí)左手往回抽，保持托盤(pán)平衡，盤(pán)內(nèi)物品不翻到。105、速度完成操作到達(dá)終點(diǎn)合格時(shí)間10分鐘，提前完成1分鐘加1分，最高加分不超過(guò)5分；超時(shí)1分鐘扣1分，超過(guò)5分鐘不計(jì)成績(jī)。306、綜合素質(zhì)儀容儀表合符職業(yè)規(guī)范，操作過(guò)程中程序正確動(dòng)作規(guī)范，嫻熟、敏捷，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。10合計(jì)100名次評(píng)委附件三：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能餐廳折

6、花模塊 考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)班級(jí) 選手編號(hào)： 姓名序號(hào)項(xiàng)目操作要求評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分疊口布5種盤(pán)花、5種杯花按指定品種折口布花30折疊時(shí)一次疊成型 10推折均勻整齊、造型美觀形象逼真折疊動(dòng)作規(guī)范、熟練、優(yōu)美；口布花形象逼真、線條挺刮20手法規(guī)范插入杯中部分保持美觀，插入杯中三分之二處，口布花放入杯中時(shí)，手不碰杯口5操作衛(wèi)生注意操作衛(wèi)生，在托盤(pán)或操作盤(pán)上進(jìn)行，不允許用牙叼咬和使用其他輔助用品5擺放口布花擺放整齊，突出正副主人位口布花成型后正面朝外，口布花擺放整齊，高矮有序，突出正副主人位5觀賞面朝向客人口布花觀賞面朝向客人5解說(shuō)操作完畢報(bào)出所疊一種餐巾花名10綜合效果造型美觀形象逼真10合計(jì)100實(shí)用

7、時(shí)間提前時(shí)間超時(shí)時(shí)間實(shí)際得分附件四：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能鋪臺(tái)布模塊考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)選手編號(hào)： 姓名 班級(jí)項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分1、平鋪式準(zhǔn)備站位、打開(kāi)抓起、推出，動(dòng)作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)雅，一次鋪成。40分2、推拉式3、撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布要求1、臺(tái)布正面向上102、中心線對(duì)準(zhǔn)主位，十字中心點(diǎn)居中203、臺(tái)布平整104、四邊下垂部分均勻20合計(jì)100實(shí)用時(shí)間超時(shí)時(shí)間實(shí)際得分附件五：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能斟酒 模塊考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)選手編號(hào)： 姓名 班級(jí) 一、徒手斟酒項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分斟酒姿勢(shì)左手持服務(wù)巾，背于身后10右手握酒瓶下半部，酒標(biāo)朝向客

8、人10右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟酒10瓶口距杯口2厘米，每斟完一杯酒瓶向內(nèi)旋轉(zhuǎn)14圈10斟酒順序主賓開(kāi)始、順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行10斟酒量不滴不灑，不少不溢20斟酒量均勻30合計(jì)100實(shí)際得分二、托盤(pán)斟酒項(xiàng)目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分斟酒姿勢(shì)左手托盤(pán)，向后自然拉開(kāi)10裝盤(pán)合理美觀10右手握酒瓶下半部，酒標(biāo)朝向客人10右腳跨前踏在兩椅之間，在客人右側(cè)斟酒10斟酒順序瓶口距杯口2厘米，每斟完一杯酒瓶向內(nèi)旋轉(zhuǎn)14圈10斟酒量主賓開(kāi)始、順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行10不滴不灑，不少不溢20斟酒量均勻20合計(jì)實(shí)際得分附件六：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能中餐宴會(huì)擺臺(tái)模塊考核評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)姓名 班級(jí)

9、 成績(jī)項(xiàng) 目操作程序及標(biāo)準(zhǔn)分值扣分得分臺(tái)布及裝飾布（5分）可采用抖鋪式、推拉式或撒網(wǎng)式鋪設(shè)裝飾布、臺(tái)布，要求一次完成，兩次扣0.5分，三次及以上不得分。2拉開(kāi)主人位餐椅，在主人位鋪裝飾布、臺(tái)布。1裝飾布平鋪在臺(tái)布下面，正面朝上，臺(tái)面平整，下垂均等。1臺(tái)布正面朝上；定位準(zhǔn)確，中心線凸縫向上，且對(duì)準(zhǔn)正副主人位；臺(tái)面平整；十字居中，臺(tái)布四周下垂均等。1餐碟定位（15分）從主人位開(kāi)始一次性定位擺放餐碟，餐碟間距離均等，相對(duì)餐碟邊與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線。10距桌沿1.5厘米。3拿碟手法正確（手拿餐碟邊緣部分）、衛(wèi)生、無(wú)碰撞2湯碗、湯勺、味碟（10分）湯碗擺放在餐碟左上方1厘米處，味碟擺放在餐碟右上方1厘米

10、處，湯勺放置于湯碗中，勺把朝左，與餐碟平行。5湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)餐碟的中點(diǎn)，湯碗、味碟、餐碟間相距均為1厘米。5筷架、筷子、銀更、牙簽（10分）筷架擺在餐碟右邊，其中點(diǎn)與湯碗、味碟在一條直線上。5筷子、銀更擱擺在筷架上，筷尾距餐桌沿1.5厘米。3筷套正面朝上。1牙簽位于銀更和筷子之間，牙簽套正面朝上，底部與銀更齊平。1葡萄酒杯、白酒杯、水杯（10分）葡萄酒杯在餐碟正上方（湯碗與味碟之間距離的中點(diǎn)線上）。2白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè)，水杯位于葡萄酒杯左側(cè)，杯肚間隔1厘米，三杯杯底中點(diǎn)與水平成一直線。水杯待餐巾花折好后一起擺上桌，杯花底部應(yīng)整齊、美觀，落杯為2/3 處。6擺杯手法正確（手拿

11、杯柄或中下部）、衛(wèi)生。2公用餐具（2分）公用筷架擺放在主人和副主人餐位正上方，距水杯3厘米。1先勺后筷順序?qū)⒐?、公筷擱擺于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右。1餐巾折花（20分）花型突出正、副主位，整體協(xié)調(diào)；有頭、尾的動(dòng)物造型應(yīng)頭朝右（主位除外）；巾花觀賞面向客人（主位除外）；巾花種類豐富、款式新穎；巾花挺拔、造型美觀、花型逼真；操作手法衛(wèi)生，不用口咬、下巴按、筷子穿。111651折疊手法正確、一次性成形。如折的是杯花，巾花折好后放于水杯中一起擺上桌。5手不觸及杯口。1菜單、花瓶和桌號(hào)牌（3分）花瓶擺在臺(tái)面正中。1菜單擺放在正副主人的筷子架右側(cè)，位置一致，菜單右尾端距離桌邊1.5厘米。1桌號(hào)牌

12、擺放在花瓶正前方、面對(duì)副主人位。1拉椅讓座（10分）拉椅：從主賓位開(kāi)始，座位中心與餐碟中心對(duì)齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊緣距臺(tái)布下垂部分1厘米。5讓座：手勢(shì)正確，體現(xiàn)禮貌。5托 盤(pán)（5分）用左手胸前托法將托盤(pán)托起，托盤(pán)位置高于選手腰部，姿勢(shì)正確。3托送自如、靈活。2綜合印象（10分）臺(tái)面擺臺(tái)整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感。2操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。8合 計(jì)100操作時(shí)間： 分 秒 超時(shí)： 秒 扣分： 分物品落地、物品碰倒、物品遺漏 件 扣分： 分實(shí) 際 得 分（一）考核內(nèi)容：中餐宴會(huì)擺臺(tái)（10人位）（二）考核要求：1.按中餐正式宴會(huì)擺臺(tái)。2.操作時(shí)

13、間16分鐘（提前完成不加分，每超過(guò)30秒，扣總分2分，不足30秒按30秒計(jì)算，以此類推；超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)操作，裁判根據(jù)選手完成部分進(jìn)行評(píng)判計(jì)分）。3除臺(tái)布、裝飾布、花瓶和桌號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤(pán)操作。4、餐巾準(zhǔn)備無(wú)任何折痕；餐巾折花花型不限，但須突出正、副主人位花型，整體挺括、和諧、美觀。5在拉椅讓座之前（鋪裝飾布、臺(tái)布時(shí)除外），餐椅保持“三三二二”對(duì)稱擺放，椅面1/2塞進(jìn)桌面。鋪裝飾布、臺(tái)布時(shí)，可拉開(kāi)主人位餐椅。6物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遺漏每件扣1分。逆時(shí)針操作扣1分/次。附件七：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能西餐宴會(huì)擺臺(tái)模塊考核評(píng)分

14、標(biāo)準(zhǔn)班級(jí) 選手編號(hào)： 姓名項(xiàng) 目項(xiàng)目評(píng)分細(xì)則分值扣分得分臺(tái)布（5分）臺(tái)布中凸線向上，兩塊臺(tái)布中凸線對(duì)齊1兩塊臺(tái)布面重疊5厘米1主人位方向臺(tái)布交疊在副主人位方向臺(tái)布上1臺(tái)布四邊下垂均等1鋪設(shè)操作最多四次整理成形1席椅定位（3.6分）擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行0.6（每把0.1)從主人位開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)0.6（每把0.1)席椅之間距離基本相等0.6（每把0.1)相對(duì)席椅的椅背中心對(duì)準(zhǔn)0.6（每把0.1)席椅邊沿與下垂臺(tái)布相距1厘米1.2（每把0.2)裝飾盤(pán)（7.5分）從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较驍[設(shè)1.5(每個(gè)0.25)盤(pán)邊距離桌邊1厘米1.5(每個(gè)0.25)裝飾盤(pán)中心與餐位中心對(duì)準(zhǔn)1.5(每個(gè)0.2

15、5)盤(pán)與盤(pán)之間距離均等1.5(每個(gè)0.25)手持盤(pán)沿右側(cè)操作1.5(每個(gè)0.25)刀、叉、勺（16.8分）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)最后“備注”）5.4(每件0.1)擺設(shè)逐位完成6(每位1分)面包盤(pán)、黃油刀、黃油碟（4.8分）擺放順序：面包盤(pán)、黃油刀、黃油盤(pán)1.8(每件0.1)面包盤(pán)盤(pán)邊距開(kāi)胃品叉1厘米0.6(每件0.1)面包盤(pán)中心與裝飾盤(pán)中心對(duì)齊0.6(每件0.1)黃油刀置于面包盤(pán)右側(cè)邊沿1/3處0.6(每件0.1)黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤(pán)

16、中心成直線0.6(每件0.1)杯具（10.8分）擺放順序：水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯擺在開(kāi)胃品刀的正上方，杯底中心在開(kāi)胃品刀的中心線上，杯底距開(kāi)胃品刀尖2厘米）1.8(每個(gè)0.1)三杯成斜直線，與水平線呈45度角6(每組1分)各杯身之間相距約1厘米1.2(每個(gè)0.1)操作時(shí)手持杯中下部或頸部1.8(每個(gè)0.1)花瓶或花壇（2分）花瓶或花壇置于餐桌中央和臺(tái)布中線上1花瓶或花壇的高度不超過(guò)30厘米1燭臺(tái)（2分）燭臺(tái)與花壇或花瓶相距20厘米1(每座0.5)燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線0.5(每座0.25)兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線平行0.5(每座0.25)牙簽盅（1.5分）牙簽盅與

17、燭臺(tái)相距10厘米1(每個(gè)0.5)牙簽盅中心與壓在臺(tái)布中凸線上0.5(每個(gè)0.25)椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2厘米1(每組0.5)椒鹽瓶?jī)善块g距1厘米,左椒右鹽1(每組0.5)椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線1(每組0.5)盤(pán)花（6分）造型美觀、大小一致，突出正副主人3餐花在盤(pán)中擺放一致，左右成一條線3托盤(pán)使用（3分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作2杯具在托盤(pán)中杯口朝上1綜合印象（14分）臺(tái)席中心美化新穎、主題靈活4布件顏色協(xié)調(diào)、美觀3整體設(shè)計(jì)顯高雅、華貴4操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)3合 計(jì)80操作時(shí)間： 分 秒 超時(shí)： 秒 扣分： 分物品落地、物品

18、碰倒、物品遺漏 件 扣分： 分實(shí) 際 得 分備注：1、裝飾盤(pán)，2、主菜刀（肉排刀），3、魚(yú)刀，4、湯勺，5、開(kāi)胃品刀，6、主菜叉（肉叉），7、魚(yú)叉，8、開(kāi)胃品叉，9、黃油刀，10、面包盤(pán)，11、黃油碟，12、甜品叉，13、甜品勺，14、白葡萄酒杯，15、紅葡萄酒杯，16、水杯各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：(1)1、2、4、5、6、8與桌邊沿距離為1厘米；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1厘米；(3)9與11之間的距離為3厘米；(4)3、7與桌邊的距離為5厘米；(5)6、7、8之間，2、3、4、5之間，12與13之間的距離為0.5厘米；(6)14、15、16杯肚之間的距離為1厘米附件八：凱里市第一職業(yè)技術(shù)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)職業(yè)技能上菜、分菜模塊考核評(píng)分表班級(jí) 選手編號(hào)： 姓名 1、 上菜服務(wù)考核項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)分值得分上菜順序與原則上菜應(yīng)按照順序進(jìn)行，冷菜 例湯熱菜湯面點(diǎn)水果（要先冷后熱，先高檔后一般，先咸后甜）20上菜操作位置與姿勢(shì)上菜位置在陪同（或副主人）右邊，應(yīng)靈活掌握，以不打擾客人為宜，嚴(yán)禁從主人和主賓之間上菜，姿勢(shì)正確規(guī)范。20上菜方法展示菜肴，后退一步。上整雞、整鴨、整魚(yú)時(shí)，應(yīng)注意“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚(yú)不獻(xiàn)脊”15報(bào)菜名、介紹菜肴。20語(yǔ)言表達(dá)準(zhǔn)確。語(yǔ)音語(yǔ)速適中，語(yǔ)態(tài)自然大方。15其他服務(wù)菜上齊后告訴客人，并詢問(wèn)是否需要加菜或其他服務(wù)。1