食品原料的采購與貯存管理

1、第七章第七章 食品原料的采購與貯存管理食品原料的采購與貯存管理 學(xué)學(xué) 習(xí)習(xí) 目目 標(biāo)標(biāo) v熟悉餐飲原料采購和庫存管理的基本理論。熟悉餐飲原料采購和庫存管理的基本理論。 v明確采購數(shù)量和質(zhì)量、價(jià)格等方面的要求。明確采購數(shù)量和質(zhì)量、價(jià)格等方面的要求。 v了解餐飲庫存管理工作的特點(diǎn)與內(nèi)容。了解餐飲庫存管理工作的特點(diǎn)與內(nèi)容。 v掌握物品貯存與管理的方法。掌握物品貯存與管理的方法。 第一節(jié)第一節(jié) 食品原料采購管理食品原料采購管理 所謂食品原料采購食品原料采購是指根據(jù)餐飲生產(chǎn)和經(jīng) 營(yíng)的需求，以合理的價(jià)格購取符合飯店或餐廳 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。 食品原料采購管理食品原料采購管理是指餐廳為達(dá)到最佳經(jīng) 營(yíng)效果和

2、管理食品成本，對(duì)本餐廳所需的食品 原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)和采購數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn) 行的有效管理。 一、食品采購員與采購管理部門一、食品采購員與采購管理部門 1.食品采購員應(yīng)具備的素質(zhì)食品采購員應(yīng)具備的素質(zhì) （略）（略） 2.食品采購管理部門食品采購管理部門 （1 1）由飯店餐飲部或餐廳管理）由飯店餐飲部或餐廳管理 （2 2）由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理）由飯店餐飲部和財(cái)務(wù)部雙重管理 （3 3）由飯店采購部管理）由飯店采購部管理 （4 4）集中采購管理（連鎖飯店和餐飲公司）集中采購管理（連鎖飯店和餐飲公司） 二、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理二、食品原料的質(zhì)量與規(guī)格管理 所謂所謂食品原料的質(zhì)量食品原料的質(zhì)量

3、是指食品的新鮮度、成熟度、是指食品的新鮮度、成熟度、 純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。純度、質(zhì)地、顏色等標(biāo)準(zhǔn)。 食品原料的規(guī)格食品原料的規(guī)格是指原料的種類、等級(jí)、大小、重是指原料的種類、等級(jí)、大小、重 量、份額和包裝等規(guī)定。量、份額和包裝等規(guī)定。 餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員必須根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)制定餐飲經(jīng)營(yíng)管理人員必須根據(jù)本企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)制定 出相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是要為每種食品原出相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，特別是要為每種食品原 料項(xiàng)目制定采購規(guī)格。料項(xiàng)目制定采購規(guī)格。 采購規(guī)格應(yīng)包含下列內(nèi)容： p 食品原料名稱食品原料名稱( (通用名稱或常用名稱通用名稱或常用名稱) )； p 法律、法規(guī)確定的等級(jí)

4、或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)；法律、法規(guī)確定的等級(jí)或當(dāng)?shù)赝ㄓ玫牡燃?jí)； p 報(bào)價(jià)單位或容器的單位；報(bào)價(jià)單位或容器的單位； p 基本容器的名稱和大小；基本容器的名稱和大小； p 每單位容器所裝的數(shù)量；每單位容器所裝的數(shù)量； p 重量范圍；重量范圍； p 最大或最小的切除量；最大或最小的切除量； p 加工類型和包裝；加工類型和包裝； p 成熟程度；成熟程度； p 防止誤解所需要的其他信息。防止誤解所需要的其他信息。 例例 肉類采購標(biāo)準(zhǔn)肉類采購標(biāo)準(zhǔn) 原料名稱原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 牛肉牛肉 帶骨切塊帶骨切塊25 cm； 符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；符合商業(yè)部牛肉一級(jí)標(biāo)準(zhǔn)； 每塊重每塊重5 kg6 kg； 油層油

5、層1 cm2 cm厚；厚； 中度大理石脂肪條紋；中度大理石脂肪條紋； 冷凍運(yùn)輸交貨；冷凍運(yùn)輸交貨； 無不良?xì)馕?，無變質(zhì)跡象；無不良?xì)馕?，無變質(zhì)跡象； 訂貨后第三天交貨。訂貨后第三天交貨。 原料名稱原料名稱規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn) 葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果 產(chǎn)地：海南島產(chǎn)地：海南島 直徑：直徑：9 cm10 cm 顏色：淡藍(lán)顏色：淡藍(lán) 形狀：圓形形狀：圓形 數(shù)量要求：每只數(shù)量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只， 其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無苦味其他要求：皮薄、質(zhì)細(xì)、少斑點(diǎn)、酸甜適中、無苦味 例例 水果采購標(biāo)準(zhǔn)水果采購標(biāo)準(zhǔn) 食品原料類

6、劃；食品原料類劃； 儲(chǔ)藏室設(shè)備；儲(chǔ)藏室設(shè)備； 運(yùn)輸成本；運(yùn)輸成本； 采購折扣；采購折扣； 存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)；存貨流轉(zhuǎn)率指標(biāo)； 飯店區(qū)位；飯店區(qū)位； 供貨商的發(fā)貨約束供貨商的發(fā)貨約束 定貨的方便程度及定貨成本；定貨的方便程度及定貨成本； 就餐人數(shù)預(yù)測(cè)；就餐人數(shù)預(yù)測(cè)； 產(chǎn)品供應(yīng)期；產(chǎn)品供應(yīng)期； 每客菜肴的分量；每客菜肴的分量； 切配和烹調(diào)過程中的損失；切配和烹調(diào)過程中的損失； 生產(chǎn)程序和廚師的技能。生產(chǎn)程序和廚師的技能。 三、采購數(shù)量控制三、采購數(shù)量控制 1.確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素確定采購數(shù)量應(yīng)考慮的因素 2.易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定 公式： 應(yīng)采購數(shù)量需使用量現(xiàn)有

7、數(shù)量應(yīng)采購數(shù)量需使用量現(xiàn)有數(shù)量 3.不易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定不易變質(zhì)食品原料采購數(shù)量的確定 （1）最低貯存量）最低貯存量 計(jì)算方法：計(jì)算方法： 原料最低貯存量日需要量原料最低貯存量日需要量發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量保險(xiǎn)貯存量 （2）采購數(shù)量）采購數(shù)量 計(jì)算方法：計(jì)算方法： 原料采購量標(biāo)準(zhǔn)貯存量最低貯存量日需要量原料采購量標(biāo)準(zhǔn)貯存量最低貯存量日需要量發(fā)貨天數(shù)發(fā)貨天數(shù) （3）標(biāo)準(zhǔn)貯存量）標(biāo)準(zhǔn)貯存量 計(jì)算方法： 食品原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量食品原料標(biāo)準(zhǔn)貯存量=日需要量日需要量采購間隔天數(shù)采購間隔天數(shù)+保險(xiǎn)貯存量保險(xiǎn)貯存量 （4）保險(xiǎn)貯存量）保險(xiǎn)貯存量 （5）食品原料的日需要量）食品原料的日需要量 四、

8、采購價(jià)格管理四、采購價(jià)格管理 1. 價(jià)格比較的原則價(jià)格比較的原則 （1 1）相對(duì)最低原則）相對(duì)最低原則 （2 2）質(zhì)量適度原則）質(zhì)量適度原則 （3 3）供貨商信譽(yù)原則）供貨商信譽(yù)原則 2.價(jià)格比較的程序價(jià)格比較的程序 （1 1）設(shè)立最高限價(jià)）設(shè)立最高限價(jià) （2 2）估計(jì)供方最低限價(jià)）估計(jì)供方最低限價(jià) （3 3）確定支付價(jià)格）確定支付價(jià)格 3.獲取理想價(jià)格的手段和途徑獲取理想價(jià)格的手段和途徑 （1 1）充分利用企業(yè)形象資本）充分利用企業(yè)形象資本 （2 2）集中批量訂貨）集中批量訂貨 （3 3）選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r(shí)機(jī)）選擇恰當(dāng)?shù)牟少彆r(shí)機(jī) （4 4）建立長(zhǎng)期的購銷合同）建立長(zhǎng)期的購銷合同 （5 5）減少

9、中間商環(huán)節(jié)）減少中間商環(huán)節(jié) （6 6）選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞剑┻x擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞?第二節(jié)第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收與倉儲(chǔ)管理食品原料的驗(yàn)收與倉儲(chǔ)管理 一、食品原料的驗(yàn)收一、食品原料的驗(yàn)收 1.驗(yàn)收員的配備驗(yàn)收員的配備 （1 1）責(zé)任心強(qiáng)）責(zé)任心強(qiáng) （2 2）誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊）誠(chéng)實(shí)可靠，不徇私舞弊 （3 3）有豐富的食品原料知識(shí)）有豐富的食品原料知識(shí) （4 4）熟悉財(cái)會(huì)制度）熟悉財(cái)會(huì)制度 驗(yàn)收準(zhǔn)備驗(yàn)收準(zhǔn)備 依據(jù)訂貨單或訂購記錄檢查進(jìn)貨依據(jù)訂貨單或訂購記錄檢查進(jìn)貨 根據(jù)發(fā)票來檢查進(jìn)貨根據(jù)發(fā)票來檢查進(jìn)貨 受理貨品受理貨品 送庫儲(chǔ)存送庫儲(chǔ)存 填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或其他表格填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表或其他表格 2. 驗(yàn)收內(nèi)容

10、與步驟驗(yàn)收內(nèi)容與步驟 3.驗(yàn)收控制驗(yàn)收控制 管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、管理人員、總會(huì)計(jì)師、財(cái)務(wù)部領(lǐng)導(dǎo)、行政總廚、 倉儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。倉儲(chǔ)部主管等應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行檢查和監(jiān)督。 二、原料的倉庫管理二、原料的倉庫管理 1.1.倉庫設(shè)計(jì)的要點(diǎn)倉庫設(shè)計(jì)的要點(diǎn) 應(yīng)根據(jù)餐館的類型、地點(diǎn)、規(guī)模、采購方法等因素決定。應(yīng)根據(jù)餐館的類型、地點(diǎn)、規(guī)模、采購方法等因素決定。 應(yīng)保持一定程度的溫度和濕度應(yīng)保持一定程度的溫度和濕度 通風(fēng)良好通風(fēng)良好 2.2.原料的儲(chǔ)存原料的儲(chǔ)存 干貨庫貯存干貨庫貯存 冷藏庫貯存冷藏庫貯存 冷凍庫貯存冷凍庫貯存 飲料酒水的貯存飲料酒水的貯存 三、原料的發(fā)放三、原料的發(fā)放 1.定時(shí)領(lǐng)料定時(shí)領(lǐng)料 2.使用領(lǐng)料單使用領(lǐng)料單 3.直接發(fā)料直接發(fā)料 酒店永續(xù)盤存卡酒店永續(xù)盤存卡 品名：品名：櫻桃（罐頭）櫻桃（罐頭） 單位：?jiǎn)挝?/p>