食品設(shè)備清洗課件

1、食品設(shè)備清洗1 講師：講師： 2003年年12月月8日日 食品設(shè)備清洗2 一、目的一、目的 LPHV)cleaning,HPLV;LPHV) 優(yōu)點(diǎn)：對濾網(wǎng)、設(shè)備凸緣和鉆孔物優(yōu)點(diǎn)：對濾網(wǎng)、設(shè)備凸緣和鉆孔物 體清洗效果優(yōu)良。體清洗效果優(yōu)良。 缺點(diǎn)：清洗時會產(chǎn)生氣霧，可能對缺點(diǎn)：清洗時會產(chǎn)生氣霧，可能對 人體造成不良影響。人體造成不良影響。 食品設(shè)備清洗6 &3 3、 泡沫泡沫/ /凝膠清洗（凝膠清洗（foam/gel cleaning)foam/gel cleaning) 目的：延長洗液與污物接觸時間，提升目的：延長洗液與污物接觸時間，提升 清洗效果。清洗效果。 &4 4、 定位外清洗（定位外清洗

2、（cleaning out of cleaning out of place,COP)place,COP)： &將待洗之機(jī)器、零件浸在洗滌漕中，利用將待洗之機(jī)器、零件浸在洗滌漕中，利用 輸送泵使洗滌槽中的洗液循環(huán)流動，以進(jìn)輸送泵使洗滌槽中的洗液循環(huán)流動，以進(jìn) 行清洗。行清洗。 食品設(shè)備清洗7 &5 5、 定位清洗（定位清洗（cleaning in place,CIP)cleaning in place,CIP)： 使用泵輸送清洗液，清洗一密閉管路，以便使用泵輸送清洗液，清洗一密閉管路，以便 將設(shè)備與食物接觸面做徹底的凈洗；另外，將設(shè)備與食物接觸面做徹底的凈洗；另外， 以背壓泵或其他方法（如背壓

3、閥）以確保溶以背壓泵或其他方法（如背壓閥）以確保溶 液與管路表面完全接觸。液與管路表面完全接觸。 CIPCIP優(yōu)點(diǎn)：不需拆解設(shè)備，可以減少縫隙與損優(yōu)點(diǎn)：不需拆解設(shè)備，可以減少縫隙與損 壞；洗液可以再循環(huán)使用；自動化操作，減壞；洗液可以再循環(huán)使用；自動化操作，減 少人工費(fèi)用少人工費(fèi)用 食品設(shè)備清洗8 各種清洗方法比較 HPLVLPHV定位手工膠體 污物種類： 粘性強(qiáng) 水溶性 污物量： 高 低 開放系統(tǒng)： 小型 大型 水平面 垂直面 密閉系統(tǒng)： 無空隙 具空隙 食品設(shè)備清洗9 三、清洗系統(tǒng)構(gòu)成三、清洗系統(tǒng)構(gòu)成 & 媒體：包括水或以水為主的清洗液。媒體：包括水或以水為主的清洗液。 & 污物：指希望從

4、洗滌物上去除的異物。污物：指希望從洗滌物上去除的異物。 & 被清洗物：分原料和設(shè)備兩類。被清洗物：分原料和設(shè)備兩類。 食品設(shè)備清洗10 污物種類與特性：污物種類與特性： 種類種類 成分成分溶解性溶解性洗凈性洗凈性 加熱之變化加熱之變化 有有 機(jī)機(jī) 物物 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 水不溶，溶于水不溶，溶于 堿液，微溶于堿液，微溶于 酸液酸液 非常困難非常困難變性而變的更難洗變性而變的更難洗 凈凈 脂脂 肪肪 水不溶，堿液水不溶，堿液 中可溶中可溶 困困 難難聚合（重合）而變聚合（重合）而變 的更難洗的更難洗 糖糖 類類 水中溶解水中溶解容容 易易焦（糖）化而變的焦（糖）化而變的 洗凈困難洗凈困難 無無 機(jī)機(jī)

5、 物物 鈣鹽鈣鹽 水不溶，溶于水不溶，溶于 酸液中酸液中 容容 易易一般無變化，若與一般無變化，若與 有機(jī)物結(jié)合則洗凈有機(jī)物結(jié)合則洗凈 困難困難 鹽鹽 鎂鹽鎂鹽 困困 難難 類類 鐵鹽鐵鹽 需用專用之清需用專用之清 洗劑洗劑 困困 難難同上同上 硅鹽硅鹽 氫氟酸中溶解氫氟酸中溶解不不 能能同上同上 食品設(shè)備清洗11 四、清洗劑：四、清洗劑： 一般要求：一般要求： & 能夠從表面剝離顆粒并使它們以小顆能夠從表面剝離顆粒并使它們以小顆 粒的形式懸浮在清洗液中。粒的形式懸浮在清洗液中。 & 不會產(chǎn)生乳石、硬水和脂肪酸鹽沉淀。不會產(chǎn)生乳石、硬水和脂肪酸鹽沉淀。 & 具有表面活性，以便沉淀表面易于浸濕，

6、具有表面活性，以便沉淀表面易于浸濕， 顆粒和清洗液都容易最后被水沖掉。顆粒和清洗液都容易最后被水沖掉。 食品設(shè)備清洗12 & 不會腐蝕機(jī)器、設(shè)備等材料不會腐蝕機(jī)器、設(shè)備等材料 &易于保存易于保存 &使用成本低使用成本低 &經(jīng)政府相關(guān)部門驗(yàn)證認(rèn)可經(jīng)政府相關(guān)部門驗(yàn)證認(rèn)可 食品設(shè)備清洗13 沒有一種試劑可以同時滿足以上要求。沒有一種試劑可以同時滿足以上要求。 因此必須使用復(fù)合清洗劑或使用幾種因此必須使用復(fù)合清洗劑或使用幾種 不同的清洗劑做循環(huán)清洗，如清洗板不同的清洗劑做循環(huán)清洗，如清洗板 式設(shè)備、管道等使用堿式設(shè)備、管道等使用堿/ /酸組合或使用酸組合或使用 復(fù)合清洗劑復(fù)合清洗劑 食品設(shè)備清洗14

7、清洗劑分類：清洗劑分類： & 堿堿 & 酸酸 & 軟化劑軟化劑 & 乳化劑和濕潤劑乳化劑和濕潤劑 & 保護(hù)劑保護(hù)劑 食品設(shè)備清洗15 1 1、堿、堿 原理：堿與脂肪發(fā)生皂化反應(yīng)并將蛋白質(zhì)原理：堿與脂肪發(fā)生皂化反應(yīng)并將蛋白質(zhì) 反應(yīng)成可溶性物質(zhì)從而可以被水溶解。反應(yīng)成可溶性物質(zhì)從而可以被水溶解。 堿是一種溶解于水中堿是一種溶解于水中PH7的物質(zhì)，堿可的物質(zhì)，堿可 以溶解蛋白質(zhì)，也可以皂化脂肪。洗滌效以溶解蛋白質(zhì)，也可以皂化脂肪。洗滌效 果隨果隨PH增加而增加，但在高增加而增加，但在高PH值及高溫值及高溫 時，對手部皮膚及各種金屬的腐蝕將加快。時，對手部皮膚及各種金屬的腐蝕將加快。 食品設(shè)備清洗16

8、 & NaOHNaOH： 作為普通清洗劑使用的最強(qiáng)的堿，作為普通清洗劑使用的最強(qiáng)的堿，1%1% 的的NaOHNaOH溶液溶液PHPH值大約為值大約為1313。由于。由于NaOHNaOH 的高的高PHPH值，它對溶解蛋白質(zhì)特別有效，值，它對溶解蛋白質(zhì)特別有效， 也可以皂化脂肪。也可以皂化脂肪。 食品設(shè)備清洗17 缺點(diǎn)：對玻璃和金屬有親和力，所以它缺點(diǎn)：對玻璃和金屬有親和力，所以它 的浸透力很差并且很難水洗除去，的浸透力很差并且很難水洗除去， 甚至很弱的氫氧化鈉溶液也會強(qiáng)甚至很弱的氫氧化鈉溶液也會強(qiáng) 烈腐蝕鋁、錫、鋅和玻璃。當(dāng)烈腐蝕鋁、錫、鋅和玻璃。當(dāng) NaOHNaOH用于硬水中時會形成水垢。用于

9、硬水中時會形成水垢。 氫氧化鈉會腐蝕皮膚，若浸入眼睛氫氧化鈉會腐蝕皮膚，若浸入眼睛 會致盲。會致盲。 食品設(shè)備清洗18 & Na Na2 2COCO3 3 ：中中強(qiáng)堿，其強(qiáng)堿，其1%1%水溶液水溶液PHPH值約值約 為為1111。其乳化脂肪、溶解蛋白質(zhì)的能力。其乳化脂肪、溶解蛋白質(zhì)的能力 一般。對鋁、錫、鋅腐蝕性很強(qiáng)。由于一般。對鋁、錫、鋅腐蝕性很強(qiáng)。由于 會產(chǎn)生會產(chǎn)生CaCO3CaCO3沉淀，所以不適用于硬水。沉淀，所以不適用于硬水。 適用于手工清洗。適用于手工清洗。 食品設(shè)備清洗19 & NaNa3 3POPO4 4：中強(qiáng)堿，其中強(qiáng)堿，其1%1%水溶液水溶液PHPH值約為值約為 1212。

10、具有良好的乳化和分散能力，但其。具有良好的乳化和分散能力，但其 溶蛋白質(zhì)能力與溶蛋白質(zhì)能力與NaNa2 2COCO3 3相似。與相似。與NaOHNaOH和和 NaNa2 2COCO3 3不同，用與硬水中不會形成水垢，不同，用與硬水中不會形成水垢， 對鋁、錫、鋅具有腐蝕性，適用于手工清對鋁、錫、鋅具有腐蝕性，適用于手工清 洗。洗。 食品設(shè)備清洗20 & NaNa2 2SiOSiO3 3：中強(qiáng)堿，可以溶解蛋白質(zhì)，中強(qiáng)堿，可以溶解蛋白質(zhì)， 也可以水解脂肪，溶于硬水中產(chǎn)生鈣也可以水解脂肪，溶于硬水中產(chǎn)生鈣 和鎂的硅酸鹽沉淀，不會腐蝕鋁、錫和鎂的硅酸鹽沉淀，不會腐蝕鋁、錫 和玻璃。和玻璃。 食品設(shè)備清洗

11、21 2、酸、酸： 主要去除沉積于設(shè)備表面上的無機(jī)主要去除沉積于設(shè)備表面上的無機(jī) 物，如乳石、啤酒石等物，如乳石、啤酒石等。 食品設(shè)備清洗22 & HNOHNO3 3：強(qiáng)酸，強(qiáng)酸，1%1%水溶液水溶液PHPH約為約為1 1，對，對 去除礦物質(zhì)鹽沉淀非常有效，也可以去除礦物質(zhì)鹽沉淀非常有效，也可以 溶解一些蛋白質(zhì)，溶解一些蛋白質(zhì)， HNOHNO3 3對不銹鋼、對不銹鋼、 鋁具有保護(hù)性，但會腐蝕鉻、鎳、錫鋁具有保護(hù)性，但會腐蝕鉻、鎳、錫 材料。材料。 HNOHNO3 3具有殺菌作用。具有殺菌作用。 食品設(shè)備清洗23 缺點(diǎn)：高濃度的高濃度的HNOHNO3 3碰到有機(jī)物時會產(chǎn)碰到有機(jī)物時會產(chǎn) 生氮?dú)猓?/p>

12、因此硝酸通常稀釋后使用。如生氮?dú)?，因此硝酸通常稀釋后使用。?果濃硝酸和氯化物混合，會產(chǎn)生氯氣和果濃硝酸和氯化物混合，會產(chǎn)生氯氣和 氮?dú)?，刺激人體黏膜并可能導(dǎo)致致命的氮?dú)?，刺激人體黏膜并可能導(dǎo)致致命的 肺氣腫肺氣腫。 食品設(shè)備清洗24 H H3 3POPO4 4： 中強(qiáng)酸，其中強(qiáng)酸，其1%1%水溶液水溶液PHPH值約為值約為3 3。腐蝕性。腐蝕性 比比HNO3HNO3弱得多。萬一吸入后對人體危害也弱得多。萬一吸入后對人體危害也 較小。因此被廣泛用作酸請洗劑。較小。因此被廣泛用作酸請洗劑。 食品設(shè)備清洗25 & 檸檬酸、醋酸、草酸：弱酸，檸檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PHPH約約 為為4.54.5，

13、主要用于非不銹鋼材料的清，主要用于非不銹鋼材料的清 洗，草酸特別適用于地板等銹斑的去洗，草酸特別適用于地板等銹斑的去 除。除。 食品設(shè)備清洗26 （3）、軟化劑：）、軟化劑： 當(dāng)用硬水清洗時，堿液中會出現(xiàn)沉淀。當(dāng)用硬水清洗時，堿液中會出現(xiàn)沉淀。 防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、 鎂的可溶性化合物。鎂的可溶性化合物。 代表：聚磷酸鹽、代表：聚磷酸鹽、EDTAEDTA 食品設(shè)備清洗27 （4）、乳化劑和浸濕劑）、乳化劑和浸濕劑 & 乳化劑：乳化劑： 同時具有親油基團(tuán)和親水基團(tuán)同時具有親油基團(tuán)和親水基團(tuán) 代表：脂肪酸鹽（鈉鹽和鉀鹽）代表：脂肪酸鹽（鈉鹽和鉀鹽） 缺點(diǎn)：

14、在未經(jīng)軟化的水中使用脂肪酸鹽缺點(diǎn)：在未經(jīng)軟化的水中使用脂肪酸鹽 會產(chǎn)生脂肪酸鈣（鎂）沉淀，會產(chǎn)生脂肪酸鈣（鎂）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一層導(dǎo)致漂浮于液面灰色粘稠的一層導(dǎo)致 清洗困難。清洗困難。 食品設(shè)備清洗28 & 保護(hù)劑：保護(hù)劑： 硅酸鹽可用于高濃度堿液中保硅酸鹽可用于高濃度堿液中保 護(hù)鋁或錫制設(shè)備，玻璃等免受腐護(hù)鋁或錫制設(shè)備，玻璃等免受腐 蝕，主要是蝕，主要是NaNa2 2SiOSiO3 3。 食品設(shè)備清洗29 （5）、工廠用清洗劑）、工廠用清洗劑 &酸成分：酸成分： 硝酸、磷酸硝酸、磷酸 溶解水垢；溶解水垢； 脂肪酸鹽（或其他合成乳化劑）脂肪酸鹽（或其他合成乳化劑） 乳化脂肪，降低表

15、面張力。乳化脂肪，降低表面張力。 食品設(shè)備清洗30 &堿組分：堿組分： 用于設(shè)備清洗的高濃度堿組分：用于設(shè)備清洗的高濃度堿組分： NaOH NaOH 溶解蛋白質(zhì)，高溫下皂化脂肪溶解蛋白質(zhì)，高溫下皂化脂肪 聚磷酸鹽聚磷酸鹽 防止形成鈣沉淀防止形成鈣沉淀 使用于不銹鋼容器、桶、板式設(shè)備、管道使用于不銹鋼容器、桶、板式設(shè)備、管道 攪拌器等清洗。攪拌器等清洗。 食品設(shè)備清洗31 NaOH/Na3PO4 溶解蛋白質(zhì)，皂化脂肪溶解蛋白質(zhì)，皂化脂肪 聚磷酸鹽聚磷酸鹽 防止形成鈣沉淀防止形成鈣沉淀 硅酸鹽硅酸鹽 防止鋁腐蝕防止鋁腐蝕 適用于鋁制桶、攪拌器和洗罐器的清洗適用于鋁制桶、攪拌器和洗罐器的清洗 食品設(shè)

16、備清洗32 五、五、CIPCIP的影響因素：的影響因素： 清洗液的流速、溫度、洗劑濃度、清清洗液的流速、溫度、洗劑濃度、清 洗時間、浸透力、水的硬度、污物的洗時間、浸透力、水的硬度、污物的 數(shù)量、種類、狀態(tài)、厚度和設(shè)備的材數(shù)量、種類、狀態(tài)、厚度和設(shè)備的材 質(zhì)、平面結(jié)構(gòu)等質(zhì)、平面結(jié)構(gòu)等 食品設(shè)備清洗33 & 流速：流速： 管道：洗液流速管道：洗液流速 1.5m/s1.5m/s 桶槽：流量桶槽：流量250-350L/hr250-350L/hr* *m m2 2 食品設(shè)備清洗34 & 溫度：溫度： 溫度上升可以改變污物和清洗液的物溫度上升可以改變污物和清洗液的物 理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提

17、理特性（如溶解度增加、黏度下降）而提 高清洗速率；高清洗速率； 溫度過高可能導(dǎo)致污物性質(zhì)的改變，溫度過高可能導(dǎo)致污物性質(zhì)的改變， 使污物與設(shè)備表面間的結(jié)合力提高阻礙清使污物與設(shè)備表面間的結(jié)合力提高阻礙清 洗進(jìn)行；洗進(jìn)行； 在在65-8565-85下清洗效果最好。下清洗效果最好。 食品設(shè)備清洗35 & 濃度：濃度： 提高洗液濃度可以促進(jìn)洗液與污物間的提高洗液濃度可以促進(jìn)洗液與污物間的 化學(xué)作用力，增加清洗效果；化學(xué)作用力，增加清洗效果； 濃度過高會造成資源浪費(fèi)并導(dǎo)致反效果濃度過高會造成資源浪費(fèi)并導(dǎo)致反效果 或副作用，如腐蝕等；或副作用，如腐蝕等； 每種清洗劑都有一個最佳濃度，過高或每種清洗劑都有

18、一個最佳濃度，過高或 過低都會降低清洗效果。過低都會降低清洗效果。 食品設(shè)備清洗36 食品設(shè)備清洗37 & 水的硬度：水的硬度： 水的硬度越高，清洗效果越差，因?yàn)樗挠捕仍礁撸逑葱Ч讲?，因?yàn)樗?中的鈣離子、鎂離子會與清洗劑中的化學(xué)中的鈣離子、鎂離子會與清洗劑中的化學(xué) 基團(tuán)形成難溶化合物導(dǎo)致清洗困難，如：基團(tuán)形成難溶化合物導(dǎo)致清洗困難，如： CACA2+ 2+OH +OH- - CA CA（OHOH）2 2 加入保護(hù)劑可以消除這種作用加入保護(hù)劑可以消除這種作用 食品設(shè)備清洗38 清洗劑濃度檢測：清洗劑濃度檢測： 電導(dǎo)率法；電導(dǎo)率法；PHPH值法；滴定法值法；滴定法 電導(dǎo)率法和電導(dǎo)率法和PH

19、PH值法可以在酸堿桶中自動值法可以在酸堿桶中自動 檢測并自動補(bǔ)加酸堿檢測并自動補(bǔ)加酸堿 手工補(bǔ)加最好用滴定法，滴定是用酸中手工補(bǔ)加最好用滴定法，滴定是用酸中 和堿清洗液或用堿中和酸清洗液的過程和堿清洗液或用堿中和酸清洗液的過程 食品設(shè)備清洗39 六、六、CIPCIP系統(tǒng)的分類及清洗步驟系統(tǒng)的分類及清洗步驟 根據(jù)洗液的使用方式：單批次使用根據(jù)洗液的使用方式：單批次使用CIPCIP系系 統(tǒng)，重復(fù)使用式統(tǒng)，重復(fù)使用式CIPCIP系統(tǒng)及多重使用式系統(tǒng)及多重使用式CIPCIP 系統(tǒng)系統(tǒng) 食品設(shè)備清洗40 &水洗水洗 任何清洗過程，第一步都應(yīng)該是強(qiáng)有任何清洗過程，第一步都應(yīng)該是強(qiáng)有 力的水沖以去除所有松散

20、顆粒，如果可能，力的水沖以去除所有松散顆粒，如果可能， 設(shè)備、工具等在使用后應(yīng)設(shè)備、工具等在使用后應(yīng)立即清洗，因?yàn)榱⒓辞逑?，因?yàn)?牛奶等干了以后會使清洗變得困難。牛奶等干了以后會使清洗變得困難。 清洗步驟：清洗步驟： 食品設(shè)備清洗41 對于蛋白質(zhì)顆粒，應(yīng)該用冷水沖洗，因?qū)τ诘鞍踪|(zhì)顆粒，應(yīng)該用冷水沖洗，因 為蛋白質(zhì)在低溫時溶解最好；為蛋白質(zhì)在低溫時溶解最好； 對于脂肪顆粒，最好用熱水預(yù)沖洗；對于脂肪顆粒，最好用熱水預(yù)沖洗； 對于蛋白質(zhì)、脂肪等的混合物，最好用對于蛋白質(zhì)、脂肪等的混合物，最好用 4040左右的水預(yù)沖洗；左右的水預(yù)沖洗； 食品設(shè)備清洗42 & 堿液循環(huán)清洗堿液循環(huán)清洗 & 水沖水沖

21、& 酸液循環(huán)清洗酸液循環(huán)清洗 & 水沖水沖 & 消毒消毒 & 水沖水沖 食品設(shè)備清洗43 七、清洗效果評估七、清洗效果評估 食品效果評估表：食品效果評估表： 分類分類評估方法評估方法方法概要方法概要 官能官能 檢查檢查 乾涸法乾涸法 表面擦拭法表面擦拭法 噴霧法噴霧法 清凈的冷水散布于洗凈表面，清凈的冷水散布于洗凈表面，30秒秒 后觀察其乾涸狀態(tài)以判斷其洗凈程后觀察其乾涸狀態(tài)以判斷其洗凈程 度。度。 用白布或黑布擦拭來判斷洗凈程度用白布或黑布擦拭來判斷洗凈程度 在水中添加染料，將洗凈表面傾斜在水中添加染料，將洗凈表面傾斜 5-10度，自度，自60公分距離處內(nèi)公分距離處內(nèi) 450MMHG壓力噴霧

22、壓力噴霧30秒左右，觀秒左右，觀 察其微細(xì)粒子。察其微細(xì)粒子。 食品設(shè)備清洗44 物理物理 的方的方 法法 重量法重量法測定清洗設(shè)備洗凈前后的重量差、取洗測定清洗設(shè)備洗凈前后的重量差、取洗 凈后在設(shè)備上的污物及測定重量。凈后在設(shè)備上的污物及測定重量。 反射率測定法反射率測定法測定清洗表面洗凈前后的反射率，惟凸測定清洗表面洗凈前后的反射率，惟凸 凹光澤影響大。凹光澤影響大。 放射性同位法放射性同位法 （ISOTOPE） 使用放射性同位元素，精度高但不是很使用放射性同位元素，精度高但不是很 實(shí)用。實(shí)用。 接觸角測定法接觸角測定法精度同乾涸法，水滴的接觸角以小的較精度同乾涸法，水滴的接觸角以小的較

23、好。好。 紫外線照射法紫外線照射法用用3650A的紫外線照射來判定污染別。的紫外線照射來判定污染別。 PH測定法測定法用來測定堿性或酸性的污物。用來測定堿性或酸性的污物。 色素添加法色素添加法將油溶性染料或螢光染料添加于油脂系將油溶性染料或螢光染料添加于油脂系 的污物；在洗凈后之設(shè)備表面或洗凈液的污物；在洗凈后之設(shè)備表面或洗凈液 中加入染料，做比色分析。中加入染料，做比色分析。 熱傳阻力測定熱傳阻力測定測定其總包熱傳系數(shù)的變化，以評估其測定其總包熱傳系數(shù)的變化，以評估其 污染程度。污染程度。 壓力降測定壓力降測定由積垢所增加的流動阻力，估算有效流由積垢所增加的流動阻力，估算有效流 過管徑，以判

24、斷其清凈程度。過管徑，以判斷其清凈程度。 食品設(shè)備清洗45 化學(xué)化學(xué) 的方法的方法 淀粉性污物淀粉性污物 將將2.5G的碘加入已被溶解的碘化鉀的碘加入已被溶解的碘化鉀 20G水溶液中，待完全被溶解后，再水溶液中，待完全被溶解后，再 加水達(dá)全量為加水達(dá)全量為1公升的液體。淀粉的存公升的液體。淀粉的存 在呈藍(lán)色（紫色）。在呈藍(lán)色（紫色）。 脂肪性污物脂肪性污物 在洗凈面上加在洗凈面上加0.1%甲基質(zhì)（甲基質(zhì)（BUTTER YELLOW）或）或0.1%YELLOW OB ALCOHOL溶液或是其他脂肪性色素溶液或是其他脂肪性色素 溶液、再從被染著色的狀態(tài)來判定。溶液、再從被染著色的狀態(tài)來判定。 蛋白

25、質(zhì)污物蛋白質(zhì)污物將將1%的乙醇加熱到的乙醇加熱到50左右，涂于洗左右，涂于洗 凈面后，再用水洗，若有蛋白質(zhì)污物凈面后，再用水洗，若有蛋白質(zhì)污物 則為赤紫色則為赤紫色 糖類的測定糖類的測定 定量的采取洗凈體中的殘留物，用水定量的采取洗凈體中的殘留物，用水 溶解成溶液狀后，用溶解成溶液狀后，用ANTHRONC試試 紙做呈色試驗(yàn)紙做呈色試驗(yàn) 鹽類的測定鹽類的測定 與糖類的測定一樣，先將殘留的鹽類與糖類的測定一樣，先將殘留的鹽類 用水溶解，再加用水溶解，再加8-16ML的蒸餾水，強(qiáng)的蒸餾水，強(qiáng) 力震蕩后用導(dǎo)電度計(jì)來測定其比電解力震蕩后用導(dǎo)電度計(jì)來測定其比電解 度度 食品設(shè)備清洗46 微生物微生物 方法

26、方法 生菌測定法生菌測定法測定被洗凈體表面或水溶液的中溫好氧性測定被洗凈體表面或水溶液的中溫好氧性 細(xì)菌生菌數(shù)細(xì)菌生菌數(shù) 特定菌測定法特定菌測定法同上述方法，測定某種特定菌的菌數(shù)同上述方法，測定某種特定菌的菌數(shù) 基于方便和時效的考慮，通常采用下列方法：基于方便和時效的考慮，通常采用下列方法： 1.1.在充分照明下，表面不得有可見的污物存在在充分照明下，表面不得有可見的污物存在 2.2.無可察覺的異味無可察覺的異味 3.3.用手指觸摸表面時，不得有油膩及粗糙的用手指觸摸表面時，不得有油膩及粗糙的 感覺感覺 食品設(shè)備清洗47 4.4.表面用全新的白色紙巾反復(fù)擦拭，不得有表面用全新的白色紙巾反復(fù)擦拭

27、，不得有 污點(diǎn)和變色污點(diǎn)和變色 5.5.當(dāng)水從表面流過時，水的痕跡不得有太多當(dāng)水從表面流過時，水的痕跡不得有太多 斷痕斷痕 6.6.表面用波長表面用波長340-380NM340-380NM紫外線照射檢查時，紫外線照射檢查時， 無可察覺之螢光存在無可察覺之螢光存在 食品設(shè)備清洗48 &重點(diǎn)檢查重點(diǎn)檢查 1.1.閥門、攪拌器下面、液位計(jì)、人孔蓋附近、閥門、攪拌器下面、液位計(jì)、人孔蓋附近、 真空管道等無法直接噴淋到的地方真空管道等無法直接噴淋到的地方 2.2.清洗時噴球無堵塞，一直在旋轉(zhuǎn)清洗時噴球無堵塞，一直在旋轉(zhuǎn) 3.3.充填頭、板片、閥等結(jié)構(gòu)復(fù)雜件充填頭、板片、閥等結(jié)構(gòu)復(fù)雜件 4.4.清洗末端清

28、洗末端 食品設(shè)備清洗49 & 現(xiàn)場結(jié)果判斷現(xiàn)場結(jié)果判斷 主要使用感官檢查和理化檢測相結(jié)合方主要使用感官檢查和理化檢測相結(jié)合方 法，必要時輔以微生物方法；法，必要時輔以微生物方法； 感官檢查：參見以上感官檢查：參見以上1-61-6 理化檢查：最終之電導(dǎo)率、理化檢查：最終之電導(dǎo)率、PHPH值與進(jìn)水相同。值與進(jìn)水相同。 食品設(shè)備清洗50 八、預(yù)殺菌八、預(yù)殺菌 & 設(shè)備、管道、儀器在使用前必須預(yù)殺設(shè)備、管道、儀器在使用前必須預(yù)殺 菌以殺滅上次清洗和殺菌后污染或殘存菌以殺滅上次清洗和殺菌后污染或殘存 的微生物的微生物 食品設(shè)備清洗51 & 四種殺菌劑四種殺菌劑 1.801.80熱水熱水 2.2.蒸汽，使

29、管道、工具等內(nèi)表面溫度蒸汽，使管道、工具等內(nèi)表面溫度8080 3.3.氯化物，用的最多的是氯化物，用的最多的是NACLONACLO 食品設(shè)備清洗52 NACLONACLO殺菌主要通過兩個途徑：殺菌主要通過兩個途徑： A.A.活性氯溶于水破壞細(xì)菌細(xì)胞的蛋白質(zhì)，導(dǎo)活性氯溶于水破壞細(xì)菌細(xì)胞的蛋白質(zhì)，導(dǎo) 致細(xì)菌細(xì)胞的主要功能停止。致細(xì)菌細(xì)胞的主要功能停止。 B.2B.2分子分子NACLONACLO可以釋放出具有殺菌效應(yīng)的游可以釋放出具有殺菌效應(yīng)的游 離離O O2 2； NACLONACLO會腐蝕不銹鋼，為避免這點(diǎn)，會腐蝕不銹鋼，為避免這點(diǎn)， NACLONACLO的的PHPH值不能太低，必要時可以加值不能太低，必要時可以加 NAOHNAOH調(diào)整調(diào)整PHPH在在8-98-9左右。左右。 食品設(shè)備清洗53 另外一種常用氯化物是氯胺，氯胺對污物比另外一種常用氯化物是氯胺，氯胺對污物比 NACLO