食品中有毒有害物質(zhì)的測定

1、n有毒物質(zhì)：凡是以小劑量進入機體，通 過化學(xué)或物理化學(xué)作用能夠?qū)е陆】凳?損的物質(zhì)。根據(jù)這一定義可知，有毒物 質(zhì)是相對的，劑量決定著一種成分是否 有毒，因而，一般有毒物質(zhì)的毒性分級 也是以中毒劑量作為基準的。 n有毒有害物質(zhì)的種類可以分為三大類：一 是生物性有害物質(zhì)，二是化學(xué)性有害物質(zhì)， 三是物理性有害物質(zhì)。 n生物性有害物質(zhì)是指致病微生物及其產(chǎn)生 的毒素、寄生蟲、昆蟲危害。 n化學(xué)有害物質(zhì)包括天然有毒物質(zhì)如馬鈴薯 中的龍葵素、河豚中的河豚毒素、環(huán)境污 染物如汞、鉛、二惡英，食品中殘留的農(nóng) 藥如DDT、獸藥等。 n物理性危害主要是金屬機械加工時會混入 一些金屬碎隙，如金屬屑、石子、動物排 泄物

2、等。 第二節(jié)第二節(jié) 食品中限量元素的測食品中限量元素的測 定定 n一、食品中鉛、鎘、砷、汞含量的測定 n（一）、食品中鉛的測定 n鉛是一種廣泛存在、不能降解的元素，在 環(huán)境中可長期蓄積。食品加工過程中使用的機 械設(shè)備、管道、輔料、包裝材料、添加劑等含 鉛時，可能造成食品中的鉛污染。 n食品中鉛的測定方法有石墨爐原子吸收光譜法、 氫化物原子熒光光譜法、火焰原子吸收光譜法、 二硫腙比色法等。 n石墨爐原子吸收光譜法是GB/T5009.12-2010中規(guī) 定的測鉛的第一法。 n（1）原理 : 試樣經(jīng)灰化或酸消解后，注入原子吸 收分光光度計的石墨爐中，鉛被原子化后吸收 283.3nm共振線，在一定濃度

3、范圍，其吸收值與 鉛含量成正比，與標準系列比較定量。 n（2）操作方法 n 1) 樣品預(yù)處理：糧食、豆類去殼去雜后，磨碎 過20目篩，保存?zhèn)溆?；蔬菜、水果、魚類、肉類 及蛋類等水分含量高的鮮樣，用勻漿機打成勻漿， 儲于塑料瓶中，冰箱中保存?zhèn)溆谩?n n 干法灰化：稱取1g5g試樣于瓷坩堝中， 先小火在可調(diào)溫電熱板上炭化至無煙，移 入馬弗爐中在50025灰化68h，冷 卻。若個別樣本灰化不徹底，加1mL混合酸 在可調(diào)溫電爐上小火加熱，反復(fù)多次直到 消化完全，放冷。用硝酸（0.5mol/L）將灰 分溶解，將消化液轉(zhuǎn)入10mL25mL容量瓶 中，用水少量多次洗滌瓷坩堝，洗滌合并 于容量瓶中并定容至刻

4、度，搖勻備用。同 時作試劑空白。 n濕法消解：稱取樣品1g5g于錐形瓶中， 放數(shù)粒玻璃珠，加10mL混合酸，加蓋浸泡 過夜，加一小漏斗在電爐上消解，直至消 化液無色透明，放冷，用滴管將試樣消化 液洗入或過濾入10mL25mL容量瓶中，用 水少量多次洗滌錐形瓶，洗液合并于容量 瓶中并定容至刻度，混勻備用。同時做試 劑空白。 n 3）測定 n 標準曲線的繪制：吸取鉛標準使用液 10.0ng/mL（或g/L），20.0ng/mL（或 g/L）， 40.0ng/mL（或g/L），60.0ng/mL（或g/L）， 80.0g/mL（或g/L）各10L，注入石墨爐中， 測定其吸光值。以吸光值為縱坐標，鉛濃

5、度為橫 坐標做標準曲線并求得一元線性回歸方程。 n 試樣測定：分別吸取樣品消化液和試劑空白液 各10L，注入石墨爐中，測定其吸光值，代入標 準曲線的一元線性回歸方程中求得樣液中鉛含量。 （二）、食品中鎘的測定 n鉛鋅礦的開采、選礦和冶煉，合金鋼 的生產(chǎn)，電鍍鎘的廢水，染料、油漆、玻 璃、陶瓷、照像材料等生產(chǎn)和加工過程， 農(nóng)藥、某些含鎘殺蟲劑的使用都可能造成 環(huán)境中鎘的污染。通過食物鏈富集后使食 品中鎘的含量升高。食品加工設(shè)備、包裝 用原材料含鎘也可導(dǎo)致鎘污染食品。 n食品中鎘的測定方法有石墨爐原子吸收光 譜法、原子熒光法等。 n（2）操作方法 n 1) 樣品處理 n糧食、豆類樣品去殼、去雜，粉

6、碎后過 20目篩，備用。蔬菜、水果、魚、肉及 蛋類食品，洗凈，瀝水后取可食部分用 組織搗碎機打成勻漿，儲于聚乙烯瓶中 冰箱保存?zhèn)溆?n干灰化法：稱樣品1.005.00g于坩堝內(nèi)， 先小火炭化至無煙，移入馬弗爐在500 灰化 68h。若個別樣品灰化不完全，則 加1mL混合酸在小火上加熱，重復(fù)灰化 至樣品呈白色或灰白色，用0.5mol/L硝 酸溶解并用水少量多次洗滌、過濾至 1025mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻 備用。同時做空白。 n濕法消解：稱樣品1. 005.00g于三角瓶 中，放數(shù)粒玻璃珠，加10mL混合酸，加 蓋過夜，加一小漏斗在電爐上消解，直 到冒煙至透明或略帶黃色，放冷過濾于 10.

7、050.0mL容量瓶，用水多次洗三角 瓶，過濾，洗液合并于容量瓶，定容至 刻度，混勻備用。同時作試劑空白。 n3）測定 n標準曲線繪制：分別吸取鎘標準使用液0、1.0、 2.0、3.0、5.0、7.0、10.0mL于100mL容量瓶中， 用0.5mol/L硝酸稀釋至刻度。該標準系列的的濃 度相當于0、0.001、0.003、0.005、0.007、 0.010g/mL，吸取上述標準溶液10或20L注入石 墨爐，測得其吸光度。以吸光值為縱坐標，鎘濃 度為橫坐標作標準曲線并求得一元線性回歸方程。 n樣品測定：將樣品消化液和空白液分別吸取10L 注入石墨爐，測得其吸光度，代入標準曲線的一 元線性回歸

8、方程中求得樣液中鎘含量。 n（三）、食品中砷的測定 n砷為非金屬元素，密度5.727 g/cm3，熔 點817（28大氣壓）。 n砷污染的主要來源與砷和含砷金屬礦的開采、 冶煉，用砷或砷化合物作原料的玻璃、顏料、 原藥、紙張的生產(chǎn)以及煤的燃燒等過程有關(guān)。 砷在土壤中累積并由此進入農(nóng)作物組織中而污 染食品原料。 n食品中砷測定的常用方法有氫化物原子熒光光 度法、銀鹽法、古蔡氏砷斑法等。 n銀鹽法是GB/T 5009.11-2003規(guī)定的測砷的 第二法。 n（1) 原理 試樣經(jīng)消化后，以碘化鉀、氯化 亞錫將高價砷還原為三價砷，然后與鋅粒 和酸產(chǎn)生的新生態(tài)氫反應(yīng)生成砷化氫，通 過用乙酸鉛溶液浸泡的棉

9、花除去硫化氫的 干擾，然后與溶于三乙醇胺-三氯甲烷的二 乙基二硫代氨基甲酸銀（AgDDC）作用， 經(jīng)銀鹽溶液吸收后，生成紅色膠態(tài)物，與 標準系列比較定量。 n（2） 試樣處理 n1） 硝酸-高氯酸-硫酸法 n 糧食、粉絲、粉條、豆干制品、糕點、茶葉等 及含水分少的固體食品：稱取5.00g或10.00g的粉 碎試樣，置于250mL500mL定氮瓶中，先加水 少許使樣品濕潤，加數(shù)粒玻璃珠、10mL15mL 硝酸-高氯酸混合液，放置片刻，小火緩緩加熱， 待作用緩和，放冷。沿瓶壁加入5mL或10mL硫酸， 再加熱，至瓶中液體開始變成棕色時，不斷沿瓶 壁滴加硝酸-高氯酸混合液至有機質(zhì)分解完成，加 熱至溶

10、液應(yīng)澄明無色或微帶黃色，放冷。將冷后 的溶液移入50mL或100mL容量瓶中，用水洗滌定 氮瓶，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混勻。 按同一方法做試劑空白。 n灰化法 n糧食、茶葉及其他含水分少的食品：稱取 5.00g磨碎試樣，置于坩堝中，加lg氧化鎂及 10mL硝酸鎂溶液，混勻，浸泡4h。于低溫或置水 浴鍋上蒸干，用小火炭化至無煙后移入馬弗爐中 加熱至550，灼燒3h4h，冷卻后取出。加 5mL水濕潤后，用細玻棒攪拌，再用少量水洗下 玻棒上附著的灰分至坩堝內(nèi)。放水浴上蒸干后移 入馬弗爐550灰化2h，冷卻后取出。加5mL水濕 潤灰分，再慢慢加入10mL鹽酸（1+1） ，然后將 溶液移入50m

11、L容量瓶中，坩堝用鹽酸（1+ 1）洗 滌3次，每次5mL，再用水洗滌3次，每次5mL， 洗液均并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻。 n（5）測定 n吸取一定量的樣品消化液及同量的試劑空 白液，分別置于150mL錐形瓶中，補加硫酸至 總量為5mL，加水至50mL55mL。 n1）標準曲線的繪制：吸取0、2.0、4.0、 6.0、8.0、10.0mL砷標準使用液（相當0、2.0、 4.0、6.0、8.0、10.0g的砷) ，分別置于 150mL錐形瓶中，加水至40mL，再加10mL硫 酸（1+ 1）。 n2）用濕法消化液 ：于試樣消化液、試劑空 白液及砷標準溶液中各加3mL碘化鉀溶液 （150g/L

12、）、0.5mL酸性氯化亞錫溶液，混 勻，靜置15min。各加入3g鋅粒，立即分別 塞上裝有乙酸鉛棉花的導(dǎo)氣管，并使管尖 端插入盛有4mLDDC-Ag的液面下，在常溫 下反應(yīng)45min后，取下離心管，加三氯甲烷 補足4mL。用1cm比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點， 于波長520nm處測吸光度，繪制標準曲線 并求得線性回歸方程。將測得樣品液的吸 光度代入標準曲線回歸方程中計算樣品中 砷含量。 第三節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留量的檢測方法 n一、食品中有機氯農(nóng)藥殘留量的測定 n1、植物性食品中有機氯農(nóng)藥殘留量的測定 n1）原理 n有機氯農(nóng)藥用有機溶劑提取，經(jīng)液-液分配 及層析凈化除去干擾物質(zhì)，然后用電子捕 獲檢測器檢

13、測，根據(jù)色譜峰的保留時間定 性，外標法定量。 n2）測定 n糧食試樣經(jīng)粉碎，過20目篩。蔬菜試樣擦凈，取 可食部分備用。稱取10g糧食試樣，置于100mL具 塞三角瓶中，加20mL石油醚于振蕩器上振搖0.5h。 取20g蔬菜試樣于組織搗碎杯中，加30mL丙酮和 30mL石油醚，于搗碎機上搗碎2min，搗碎液經(jīng)抽 濾移入250mL分液漏斗中，加100mL20g/L硫酸鈉 水溶液，充分搖勻，靜置分層，將下層溶液轉(zhuǎn)移 到另一250mL分液漏斗中，用20mL石油醚萃取， 合并3次萃取的石油醚層，過無水硫酸鈉層，于旋 轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮至10mL。 n層析柱的制備：玻璃層析柱中先加入1cm高 無水硫酸鈉，再

14、加入5%的水脫活弗羅里硅 土5g，最后加入1cm高無水硫酸鈉，輕輕敲 實，用20mL石油醚淋洗凈化柱，棄去淋洗 液，柱面要留有少量液體。 n凈化與濃縮：準確吸取試樣提取液2mL，加 入已淋洗過的凈化柱中，用100mL石油醚+ 乙酸乙酯（95+5）洗脫，收集洗脫液于蒸 餾瓶中，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮近干，用少 量石油醚多次溶解殘渣于刻度離心管中， 最終定容至1.0mL，供氣相色譜分析。 n色譜分析：吸取1L試液注入氣相色譜儀， 記錄色譜峰的保留時間和峰高。再吸收 1L混合標準溶液進樣，記錄色譜峰的保 留時間和峰高。根據(jù)組分在色譜上的出 峰時間與標準組分比較定性，用外標法 與標準組分比較定量。按式計算

15、。 n（2）動物性食品中有機氯農(nóng)藥殘留量的 測定 n1）原理 n試樣經(jīng)提取、凈化、濃縮、定容，用毛 細管柱氣相色譜分離，電子捕獲檢測器 檢測，以保留時間定性，外標法定量。 n2）測定 n蛋品去殼，制成勻漿；肉品去筋后，切小 塊制成肉糜；乳品混勻待用。稱取蛋類試 樣20g（精確到0.01g）于100mL具塞三角 瓶中，加水5mL，加40mL丙酮，振搖 30min，加氯化鈉6g搖勻，再加30mL石油 醚，振搖30min。取35mL上清液，經(jīng)無水 硫酸鈉濾于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶中，濃縮至約1mL， 加2mL乙酸乙酯+環(huán)己烷（1+1）溶液再濃 縮，如此重復(fù)3次，濃縮至約1mL。 n稱肉類試樣20g（精確到0.0

16、1g），加水 6mL（視試樣水分含量加水，使水總質(zhì) 量約20g。通常鮮肉水分質(zhì)量分數(shù)約70%， 加水6mL即可），以下按蛋類試樣的提 取、分配步驟處理。 n稱乳類試樣20g（精確到0.01g。鮮乳不 需加水，直接加丙酮提取），以下按照 蛋類試樣的提取、分配步驟處理。 n將此濃縮液經(jīng)凝膠柱以乙酸乙酯+環(huán)己烷 （1+1）溶液洗脫，棄去最初35mL，收 集3570mL并旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至約1mL， 再經(jīng)凝膠柱凈化收集3570mL，蒸發(fā)濃 縮，用氮氣吹除溶劑，以石油醚定容至 1mL，。 n分別取1L混合標準液及試樣凈化液注入 氣相色譜儀中，以保留時間定性，以試 樣和標準的峰高或峰面積比較定量。 三、 食品

17、中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定 （1）動物性食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測 定 n1）原理 n試樣經(jīng)提取、凈化、濃縮、定容，用毛 細管柱氣相色譜分離，火焰光度檢測器 檢測，以保留時間定性，外標法定量。 n2）測定 n蛋品去殼制成勻漿；肉品去筋后，切小塊 制成肉糜；乳品混勻待用。稱取蛋類試樣 20g（精確到0.01g）于100mL具塞三角瓶 中，加水5mL，加40mL丙酮，振搖30min， 加氯化鈉6g，充分搖勻，再加30mL二氯甲 烷，振搖30min。取35mL上清液，經(jīng)無水 硫酸鈉濾于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)瓶中，濃縮至約1mL， 加2mL乙酸乙酯+環(huán)己烷（1+1）溶液再濃 縮，如此重復(fù)3次，濃縮至約1mL。 n稱取

18、肉類、乳類試樣各20g（精確到 0.01g），以下按照動物性食品中有機氯 農(nóng)藥殘留量的測定進行提取、分配、旋 轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮步驟處理。 n分別量取1L混合標準液及試樣凈化液注 入色譜儀中，以保留時間定性，以試樣 和標準的峰高或峰面積比較定量。 n（2）植物性食品中有機磷殘留量的測定 n1）原理 n試樣中有機磷農(nóng)藥用有機溶劑提取，經(jīng) 液液分配、微型柱凈化等步驟除去干擾 物質(zhì)，用氮磷檢測器（FTD）檢測，根據(jù) 色譜峰的保留時間定性，外標法定量。 n方法二：稱取5g蔬菜試樣（視試樣中農(nóng)藥殘留 量而定），置于50mL離心管中，加入與試樣 含水量之和為5g的水和10mL丙酮。置于超聲 波清洗器中，超聲提取1

19、0min。在5000r/min離 心轉(zhuǎn)速下離心使蔬菜沉降，用移液管吸出上清 液10mL至分液漏斗中。 n稱取20g糧食試樣于三角瓶中，加入5g無水硫 酸鈉和100mL丙酮。振蕩提取30min，過濾后 取50mL濾液于分液漏斗中。 n向蔬菜樣分液漏斗中加40mL凝結(jié)液和1g助濾 劑celite 545，或向糧食試樣的分液漏斗中分別 加20mL凝結(jié)液和1g助濾劑celite545，輕搖后 放置5min，經(jīng)兩層濾紙的布氏漏斗抽濾，用少 量凝結(jié)液洗滌分液漏斗和布氏漏斗。將濾液移 至分液漏斗中，加3g氯化鈉，依次用50，50， 30mL二氯甲烷提取，合并3次二氯甲烷提取液， 經(jīng)無水硫酸鈉漏斗過濾至濃縮瓶

20、中，在35C 水浴的旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀上濃縮至少量，用氮氣吹干。 n取下濃縮瓶，加少量正己烷。以少許棉花 塞住5mL醫(yī)用注射器出口，1g硅膠以正己 烷濕法裝柱，敲實，將濃縮瓶中液體倒入， 再以少量正己烷+二氯甲烷（9+1）洗滌濃 縮瓶，倒入柱中。依次以4mL正己烷+丙酮 （7+3），4mL乙酸乙酯，8mL丙酮+乙酸 乙酯（1+1），4mL丙酮+甲醇（1+1）洗 柱，匯集全部濾液經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀45C水浴 濃縮近干，定容至1mL。 n向糧食試樣分液漏斗中加入50mL 5%氯化 鈉溶液，再以50，50，30mL二氯甲烷提取 3次，合并二氯甲烷層經(jīng)無水硫酸鈉過濾后， 在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀40C水浴上濃縮近干，定容 至1

21、mL。 n量取1L混合標準溶液及試樣凈化液注入色 譜儀中，以保留時間定性，以試樣峰高或 峰面積與標準比較定量。 n第四節(jié) 食品中黃曲霉毒素的測定 n目前黃曲霉毒素（AFT）的檢測方法很多， 主要包括生物學(xué)檢測方法、理化檢測方 法和免疫學(xué)檢測方法。常用的理化檢測 方法包括薄層層析法、高效液相色譜、 質(zhì)譜、液質(zhì)聯(lián)用色譜以及毛細管電泳等 方法。 n1、高效液相色譜法（HPLC）檢測食品 中的黃曲霉毒素B1 n該方法不僅在分離速度、分離效能、檢 測靈敏度（可約10-10g）和自動化等方 面均達到了可與氣相色譜法相媲美的程 度，而且還保持了液相色譜法對試樣適 應(yīng)范圍廣和流動相改變的靈活性大等方 面的優(yōu)點

22、。 n測定方法 n樣品處理 n提取：稱取50.00g樣品放入組織搗碎機， 加50 mL10氯化鈉溶液和200 mL甲醇， 攪碎34min,用快速濾紙減壓抽慮。取濾 液100 mL（相當樣品20g）于250 mL燒杯 中，加100 mL濾液于250 mL分液漏斗中， 每次加25mL二氯甲烷劇烈振搖約1min，進 行2次提取，每次將下層經(jīng)層析柱純化。 n純化：將分液漏斗的下層二氯甲烷層析經(jīng)纖維素 柱，用二氯甲烷50mL洗滌分液漏斗后進行洗脫， 收集全部洗脫液于150mL燒杯中，在蒸氣浴上蒸 發(fā)近干（不可過熱），用2mL二氯甲烷溶解殘渣 后，傾注到2g硅膠柱（130）內(nèi)，先用 25mL甲苯乙酸（9+

23、1）、然后用50 mL乙醚 己烷（3+1）洗滌，棄去兩者的洗滌物。用60 mL 二氯甲烷丙酮（9+1）洗脫，收集洗脫液于100 mL燒杯內(nèi)，在蒸氣浴上蒸發(fā)近干，用適量以水飽 和的氯仿環(huán)己烷乙腈（25+7.5+1.0）溶劑溶 解干樣品提取物，裝入帶塞小瓶中。 n測定 取10uL樣液注入高效色譜儀中， 測得樣品的色譜圖。注入10uL黃曲霉毒 素B1標準溶液0.5LmL,得其標準 溶液色譜圖。由色譜圖峰高（或峰面積） 與含量的比例關(guān)系，求出進機樣液中的 黃曲霉毒素的含量（也可用標準曲線法 測定含量）。 n濕法消解：稱取樣品1g5g于錐形瓶中， 放數(shù)粒玻璃珠，加10mL混合酸，加蓋浸泡 過夜，加一小漏斗在電爐上消解，直至消 化液無色透明，放冷，用滴管將試樣消化 液洗入或過濾入10mL25mL容量瓶中，用 水少量多次洗滌錐形瓶，洗液合并于容量 瓶中并定容至刻度，混勻備用。同時做試 劑空白。 n3）測定 n標準曲線繪制：分別吸取鎘標準使用液0、1.0、 2.0、3.0、5.0、7.0、10.0mL于