一焙烤(5糕點(diǎn)工藝學(xué))

1、 l 糕點(diǎn)種類繁多，較常見的有酥類、蛋糕類、月餅類、米糕類等。每一種類 因地方特色而異出現(xiàn)許多花樣。在用料、配方、制作工藝上存在較大差異。 而且糕點(diǎn)的制作技藝在很大程度上依靠經(jīng)驗(yàn)和技巧。一般需長時間的操作訓(xùn) 練才能完全掌握。本章主要講授蛋糕和月餅的生產(chǎn)工藝。 l第一節(jié) 蛋糕生產(chǎn)工藝 l一概述 l1概念：一般指以面粉、雞蛋、糖、油脂為主要原料經(jīng)調(diào)糊（漿）注模和烘 烤的制品。 l 我國早期在上海、蘇州等地出現(xiàn)蛋糕。因主要以蒸制工藝成熟，又稱為 蒸蛋糕或白蛋糕。后引進(jìn)烤爐后出現(xiàn)烘烤的燒蛋糕，即目前常見的類型。 l2蛋糕的膨發(fā)原理 l 蛋糕和其他大部分糕點(diǎn)一樣不采用發(fā)酵工藝。主要依靠蛋清的濃厚蛋白起

2、泡性、蛋黃中卵磷脂的乳化性以及糖的粘稠性在外力（手工攪打或機(jī)械攪打） 的剪切作用下?lián)饺肟諝獠⒊蔀榇罅繗馀荩沽蠞{膨發(fā)，烘烤時受熱膨脹，同 時蛋白質(zhì)凝固，淀粉糊化成為固定的結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)具有松軟的海綿組織特 性。 l二蛋糕的一般配方 l1普通蛋糕 l 以雞蛋100計(jì)。糖3060，低筋面粉4070，水1030，蛋糕油5-10，再配 合適量的疏松劑、香精、飴糖、果料、奶粉、色素等。 l 蛋糕配方變化很多，除了花樣多外，與雞蛋新鮮度和攪打方式也有關(guān)系。相 同配比的原料生產(chǎn)的產(chǎn)量及口感會有很大差別。 l2特種蛋糕 l1）細(xì)密軟質(zhì)蛋糕，如天使蛋糕、卷筒蛋糕等。一般蛋100，糖8090，面粉 2030。 l

3、2）含油蛋糕； l如奶油蛋糕：蛋26、糖50、奶油12、蛋糕油12、低筋粉100及其他。 l如重油蛋糕：蛋50、糖140、蛋糕油55、水55、低筋粉100及其他。 l 含油蛋糕因含有一定數(shù)量的油脂（消泡作用），會降低漿料的體積，它主 要依靠油脂對面粉的反水化作用（先形成油酥）和雞蛋的乳化性形成介于傳 統(tǒng)蛋糕和酥制品之間的半潮濕性制品。由于油脂的成膜性，可阻止蛋白消化， 含油蛋糕烤制并冷卻后口感一般更為松軟。 l三蛋糕糕料的調(diào)制 l1原料的預(yù)處理 l11雞蛋： l 發(fā)泡效果最好的是含濃厚蛋白多的新鮮雞蛋，事先要清洗干 凈外殼。對只用蛋白的一些蛋糕要將蛋黃分開。 l 有時采用冷蛋或蛋粉，但膨發(fā)效果

4、欠佳。要事先解凍或用水泡 發(fā)過濾。目前較少采用。 l12面粉 l 采用低筋粉或特低筋粉，避免形成面筋。否則蛋糕不能膨發(fā)， 制品僵硬，事先要過篩。 l13糖 l 常用白砂糖或糖粉。有時加適量麥芽糖漿、飴糖等，增大粘度。 l14油脂 l 常用奶油、起酥油和蛋糕油（乳化劑含量高），一般事先慢速 打發(fā)最好。可增大油脂體積。夏天攪油一般要用冰水在外圍冰鎮(zhèn)。 l15奶粉：加奶粉的蛋糕用奶粉事先用水溶化。 l2糕料的調(diào)制 l 根據(jù)蛋糕的品種配方，糕料調(diào)制方式不同，有的甚至相反。 l21普通蛋糕的糕料調(diào)制方法 l1）打蛋：將全蛋或蛋白加水、糖用打蛋機(jī)充分?jǐn)嚧蛑撂峭耆芙猓s需8- 12min）。然后加入蛋糕油

5、，打發(fā)至體積增大35倍。加入色素、香精、油， 攪勻即可?？倳r間約需25min。打蛋時間與體積及氣泡穩(wěn)定性關(guān)系如圖所示。 l2）拌糊：將過篩的面粉撒入慢速攪勻即可。若不能調(diào)速的打蛋機(jī)則不能直接 將面粉加入，而采用手拌。 l22調(diào)制時注意幾點(diǎn)： l1）攪打速度在溶糖時要快速，完成后體積已增大。氣 泡已形成，要降為慢速。當(dāng)氣溫高時要快速短時完成。 在冬天則相應(yīng)慢速長時。 l2）攪打方向要始終如一。此外，和粉時也要同方向。 l3）理想的蛋糖比是1：1，可獲得最大的體積。當(dāng)雞蛋 新鮮程度小時，則多加些糖，反之有負(fù)作用（稠度太大 反而不利于摻入空氣）。 l4）水量以足以完全溶解糖為度。太少太多不利于體積增

6、大。 l5）油脂有消泡作用，對蛋糕體積不利。但加油有利于蛋糕的細(xì) 密的口感，也有得于保持水份。但加油量不要太多，同時也要注 意添加時機(jī)和拌和方式 。糕料體積增大后拌入，慢速短時拌勻。 l海 l綿 l蛋 l糕 l手 l工 l制 l作 l示 l圖 l一蛋糕的烘烤 l1糕料入模：模具要先刷油以便脫模。糕料的厚度要考慮烘烤后的體積增大 程度。一般倒2/3體積即可。 l2烘烤 l1）面火150-180、底火180-220。時間5-25分鐘。越厚的蛋糕溫度越低、 時間越長。反之采用高溫短時烤制。體積增大1倍左右。 l2）面火上升到180-210、底火維持或降低到180，時間為515分鐘。此 階段為熟化和上

7、色。 l二冷卻和包裝 l1）冷卻： l可用自然冷卻或弱風(fēng)冷卻。冷卻時為了保持水份，可刷一層植物油后置于89% 濕度的密室或上蓋一層濕紗布。冷卻至40時可以脫?；蚍智小５耆?卻到室溫后再包裝。因?yàn)榈案馔耆鋮s后有個吸潮回軟過程，有利于蛋糕的 口感松軟。 l2）包裝： l 可用蠟紙、保鮮膜、PVC膜、樹酯膜等進(jìn)行包裝。目前采用紅外、微波和氣 調(diào)包裝技術(shù)可實(shí)現(xiàn)蛋糕長達(dá)6個月的保持期。 l l第二節(jié) 月餅的制作 l 月餅是中國傳統(tǒng)的餅類糕點(diǎn)。屬于酥皮包餡類。由于其源于中國中秋節(jié)， 具有悠久歷史，已延伸為一種飲食文化。月餅在國內(nèi)的品種具有鮮明的地方 特色。如京式、津式、廣式、蘇式、川式、揚(yáng)式等均很

8、著名。每一種地方品 種又因用料及制作方法不同而衍生出繁多的品種。隨著商品流通能力的提高。 月餅成為節(jié)日期間旺銷的產(chǎn)品，商家博采眾長，盡可能推出各地方的特色品 種。 l一月餅的分類 l 月餅的結(jié)構(gòu)一般由皮料和餡料組成，皮料大同小異，主要區(qū)別在餡料。 按餡料可分為素餡型、肉餡型和蛋黃型等。 l1素餡型：常見的有蓮蓉、豆沙、五仁、棗泥、芝麻、蘿卜絲（西安、咸 味）、椰蓉、豆蓉、百果月餅、松子麻餅等。 l2肉餡型：常見的有火腿（金腿月餅，廣式、京式）、烤鴨、咸肉、甜肉、 牛肉、雞絲月餅等。 l3蛋黃型：主要有廣式的七星伴月（咸蛋黃）、珠江鴛鴦（皮蛋黃）、雙黃 月餅等。 l l二月餅的原料 l 月餅的原

9、料很多，特別是花樣品種不斷創(chuàng)新的時候。 l1皮料 l 一般由富強(qiáng)粉或精粉、花生油、熟豬油、飴糖、溫水（80）等組成。各式月餅 的皮料大同小異。 l2餡料 l 一般有以下幾類主要原料： l1）熟粉類 l 熟面粉：面粉經(jīng)炒制成無筋性面粉； l 熟糯米粉：炒制的糯米粉（廣式多采用）； l 熟米粉：炒制的米粉。 l2）糖類 l 常用吸濕性好、不易晶化的綿白糖、飴糖、玫瑰糖、冰糖等； l3）沙、蓉、泥類 l 紅小豆沙、綠豆沙、豆蓉、蓮蓉、椰蓉、棗泥等半成品； l4）油脂 l 多用豬油、芝麻油、花生油等。 l5）果脯、果仁類 l 冬瓜條、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、松子仁、瓜子仁、熟芝麻、橄欖仁、糖 金

10、錢桔、陳皮、青梅等。 l6）香料 l桂花、玫瑰花、五香粉、胡椒粉、蔥、姜、大料等。 l7）肉制品 l鮮肉類：鮮牛肉、雞肉、豬肉等 l 熟肉類：火腿、板鴨、咸 肉、叉燒、烤鴨、臘肉、熏肉等。 l8）蛋類 l一般用咸蛋黃和皮蛋較多。 l三工藝流程 l 皮料調(diào)制 分塊 l 原料稱量 包餡 印模成型 l 餡料調(diào)制 分塊 l l 涂光 烘烤 冷卻 包裝（如圖所示） l四配方及特點(diǎn) l1皮料 l 富強(qiáng)粉100，白糖40，飴糖810，熟豬油或花生油2530，水適量，蛋黃 液適量（涂光）。 l2餡料 l 熟粉100，綿白糖120200，香油50100，其他適量。 l 特點(diǎn)： l1）不論皮料或餡料，油糖含量極大

11、； l2）餡料配比沒有固定配方，原料品種繁多，遵循符合地方風(fēng)味的特色。 l拌皮面 拌餡料 l 成型 烘烤 l 成品與包裝 l五制作要點(diǎn) l1制皮 l1）制糖漿：糖加水煮沸溶化加入飴糖，再煮沸5分鐘，存放1520天，成發(fā) 酸的轉(zhuǎn)化糖漿?；蛑苯硬捎棉D(zhuǎn)化糖漿。 l2）制皮：面粉過篩，中間開膛，加入糖漿（用堿水中和），加入油攪和，拌 入面粉，均勻搓揉，至皮料軟硬適度，表面光潔。 l2制餡 l 將蓉、沙類，溶好的糖，切好的果料顆粒，油脂等拌勻，最后加入熟粉擦勻。 l3包餡成型 l 皮餡比例2：8。將皮料、餡料按比例分好。皮料搟扁，加入餡料，收口，口 朝下，撒適量干粉，放入模內(nèi)，印模成型（手工或機(jī)械）。敲脫印模，放于 烤盤內(nèi)。 l4飾面 l 蛋黃液打勻，先刷去餅上干粉，用排筆刷上薄薄的一層。 l5烘烤 l 爐