焙烤食品加工技術(shù)課程教學(xué)設(shè)計(jì)

1、 職業(yè)技術(shù)學(xué)院課程教學(xué)設(shè)計(jì)（2009/2010學(xué)年 第1學(xué)期）課程名稱(chēng) 焙烤食品加工技術(shù) 授課對(duì)象 高職大專(zhuān) 課程學(xué)分 3 總學(xué)時(shí) 60 課程代碼 所屬系部 設(shè)計(jì)人（） 教務(wù)處編制一、課程定位焙烤食品加工技術(shù)是食品加工技術(shù)專(zhuān)業(yè)開(kāi)設(shè)的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程。烘焙工是食品行業(yè)主要技術(shù)崗位之一，是從事食品行業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)、開(kāi)發(fā)和管理的技術(shù)人員必備的專(zhuān)業(yè)特定能力之一，是必須學(xué)習(xí)和掌握的。本課程將通過(guò)“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)模式為食品行業(yè)培養(yǎng)具有優(yōu)良職業(yè)素質(zhì)與熟練職業(yè)技能的高級(jí)應(yīng)用型人才。學(xué)生通過(guò)對(duì)焙烤食品加工技術(shù)這門(mén)課程的學(xué)習(xí)，通過(guò)實(shí)操技能訓(xùn)練，掌握各種焙烤食品的制作方法，逐步將抽象的理論知識(shí)與真實(shí)生產(chǎn)環(huán)境融合，對(duì)焙

2、烤食品生產(chǎn)行業(yè)獲得真實(shí)的感受。讓學(xué)生熟悉現(xiàn)代食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品制造設(shè)備、生產(chǎn)工藝及技術(shù)管理等方面的知識(shí)，為學(xué)生將來(lái)從焙烤食品企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)管理工作打下良好的技術(shù)基礎(chǔ)。本課程學(xué)時(shí)約60節(jié)左右。是在學(xué)生掌握了一定職業(yè)核心能力（包括食品生物化學(xué)、食品微生物技術(shù)、食品安全、食品保藏技術(shù)、食品分析技術(shù)、飲料加工技術(shù)等課程）的基礎(chǔ)上開(kāi)設(shè)的，主要學(xué)習(xí)各種焙烤食品的生產(chǎn)技術(shù)。后續(xù)課程還將開(kāi)設(shè)食品加工綜合技能訓(xùn)練、畢業(yè)設(shè)計(jì)、畢業(yè)頂崗實(shí)習(xí)等教學(xué)環(huán)節(jié)，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生的專(zhuān)業(yè)綜合素質(zhì)，為學(xué)生就業(yè)打下良好基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)設(shè)計(jì)理念和思路焙烤食品加工技術(shù)課程基于焙烤制品生產(chǎn)過(guò)程來(lái)設(shè)計(jì)，以項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)為引導(dǎo)，以“工

3、學(xué)結(jié)合”理念為依據(jù)，以實(shí)際工作崗位為目標(biāo)。著重學(xué)生職業(yè)崗位能力和職業(yè)素質(zhì)培養(yǎng)，同時(shí)關(guān)注學(xué)生可持續(xù)性發(fā)展?jié)摿Φ呐囵B(yǎng)。課程總體設(shè)計(jì)打破了以知識(shí)傳授為主要特征的傳統(tǒng)學(xué)科課程模式，轉(zhuǎn)變?yōu)橐怨ぷ魅蝿?wù)為中心組織課程內(nèi)容，并讓學(xué)生在完成具體項(xiàng)目的過(guò)程中學(xué)會(huì)完成相應(yīng)工作任務(wù)，并構(gòu)建相關(guān)理論知識(shí)，發(fā)展職業(yè)能力。課程內(nèi)容以完成某項(xiàng)產(chǎn)品任務(wù)需要的知識(shí)、能力、態(tài)度來(lái)設(shè)置，突出對(duì)學(xué)生職業(yè)能力的訓(xùn)練；理論知識(shí)的選取則緊緊圍繞工作任務(wù)完成的需要來(lái)進(jìn)行，同時(shí)又充分考慮了高等職業(yè)教育對(duì)理論知識(shí)學(xué)習(xí)的需要，結(jié)合本課程特色來(lái)設(shè)計(jì)，融合了“烘焙工”職業(yè)資格證書(shū)對(duì)知識(shí)、技能和態(tài)度的要求。項(xiàng)目設(shè)計(jì)以具體產(chǎn)品生產(chǎn)為線索來(lái)進(jìn)行。教學(xué)過(guò)程中，

4、通過(guò)校企合作，校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)等多種途徑，采取工學(xué)結(jié)合、前校后廠等形式，充分開(kāi)發(fā)學(xué)習(xí)資源，給學(xué)生提供豐富的實(shí)踐機(jī)會(huì)。教學(xué)效果評(píng)價(jià)采取過(guò)程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，通過(guò)教學(xué)做一體化，以學(xué)生為主體，重點(diǎn)評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)能力的養(yǎng)成。三、整體課程教學(xué)目標(biāo)通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠達(dá)到從事焙烤行業(yè)工作所具有的基本素質(zhì),能夠根據(jù)焙烤行業(yè)不同崗位工作任務(wù)熟練地制作各種產(chǎn)品，能夠進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià),能夠綜合運(yùn)用焙烤食品加工技術(shù)課程的相關(guān)知識(shí)分析和解決生產(chǎn)中的實(shí)際問(wèn)題。1、職業(yè)能力目標(biāo)（1）能夠進(jìn)行產(chǎn)品配方的設(shè)計(jì)；（2）學(xué)會(huì)制作各類(lèi)焙烤食品；（3）能夠及時(shí)判斷生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題并給予解決；（4）掌握產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

5、標(biāo)準(zhǔn)及方法；（5）培養(yǎng)學(xué)生的產(chǎn)品制作能力、產(chǎn)品研發(fā)、組織管理與協(xié)調(diào)能力。2、知識(shí)目標(biāo)（1）了解焙烤食品制作的主要工作內(nèi)容，掌握焙烤食品制作相關(guān)知識(shí)；（2）掌握產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)原則和各種產(chǎn)品制作的方法；（3）熟悉各種焙烤食品的特征，掌握不同焙烤食品制作工藝的技巧和技術(shù)特點(diǎn)；（4）熟悉焙烤行業(yè)技術(shù)要求和行業(yè)規(guī)范。3、職業(yè)素質(zhì)目標(biāo) 在教學(xué)過(guò)程中結(jié)合各種焙烤產(chǎn)品的具體制作方法進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性和興趣。培養(yǎng)學(xué)生搜集資料、處理信息、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題及創(chuàng)新能力。培養(yǎng)學(xué)生在生產(chǎn)過(guò)程中具有吃苦耐勞、一絲不茍的嚴(yán)謹(jǐn)工作作風(fēng)，與人相處、 與人溝通的綜合素質(zhì)。 四、課程教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排課程教學(xué)內(nèi)容是根據(jù)

6、焙烤食品加工技術(shù)課程的目標(biāo)和涵蓋的工作任務(wù)要求來(lái)設(shè)置的，具體內(nèi)容如下：序號(hào)教學(xué)模塊不要改原表頭的名字 ，給定的是“教學(xué)單元名稱(chēng)”能力訓(xùn)練項(xiàng)目學(xué)時(shí)1焙烤制品生產(chǎn)主要原輔材料性質(zhì)項(xiàng)目1 面粉及其他粉類(lèi)原料項(xiàng)目2 其他原輔材料不是項(xiàng)目名稱(chēng)42面包生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目1 二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2 冷凍面團(tuán)發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目3 老面發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)123餅干生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目1 酥性餅干制作項(xiàng)目2 韌性餅干制作項(xiàng)目3 蘇打餅干制作項(xiàng)目4 其他餅干制作144方便食品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目1 方便面生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2 擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)85蛋糕及糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目1 清蛋糕制作項(xiàng)目2 油蛋糕制作項(xiàng)目3 中式點(diǎn)心制作項(xiàng)目4 西

7、式點(diǎn)心制作項(xiàng)目5 糕點(diǎn)裝飾技術(shù)16合計(jì)54五、能力訓(xùn)練項(xiàng)目設(shè)計(jì)編號(hào)能力訓(xùn)練項(xiàng)目名稱(chēng)能力訓(xùn)練任務(wù)名稱(chēng)擬實(shí)現(xiàn)的能力目標(biāo)相關(guān)支撐知識(shí)訓(xùn)練方式手段及步驟結(jié)果（可展示）1項(xiàng)目1: 面粉及其他粉類(lèi)原料任務(wù)1-1: 面粉質(zhì)量等級(jí)判斷根據(jù)面粉粗細(xì)度、顏色、灰粉含量等進(jìn)行面粉等級(jí)判斷小麥面粉的基本成分、含量給出不同等級(jí)的面粉，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行觀測(cè)與分析判斷屬于哪個(gè)等級(jí)的面粉任務(wù)1-2: 面團(tuán)的調(diào)制掌握不同方式和出面團(tuán)的特性不是能力目標(biāo)面團(tuán)形成基本原理分別用冷水、熱水、油脂和面，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行觀察分析各種面團(tuán)的特性任務(wù)1-3: 面團(tuán)工藝特性判斷學(xué)會(huì)判斷面團(tuán)筋力面團(tuán)形成基本原理不同等級(jí)面粉和面團(tuán)，結(jié)合學(xué)習(xí)

8、相關(guān)知識(shí)進(jìn)行觀察判斷分析各種面團(tuán)的感觀特征任務(wù)1-4: 了解其他粉類(lèi)特點(diǎn)掌握黑麥、燕麥粉的特點(diǎn)黑麥、燕麥粉的基本成分給出黑麥、燕麥粉，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行觀測(cè)與分析判斷黑麥、燕麥項(xiàng)目2：其他原輔材料任務(wù)2-1:掌握常見(jiàn)的糖及糖漿的工藝性能了解各種糖的特性、能正確選擇工藝用糖糖成分及質(zhì)量特性、糖在焙烤食品中的作用比較加糖和不加糖面團(tuán)，并進(jìn)行焙烤，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行觀察與分析判斷面團(tuán)及焙烤結(jié)果任務(wù)2-2: 常見(jiàn)食用油脂判斷、食用油脂的工藝性能能進(jìn)行各種油脂的判斷、能正確選擇工藝用油脂油脂的成分及質(zhì)量特性、油脂在焙烤食品中的作用用油脂和面、起酥、攪打和涂抹，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行觀測(cè)與分析判斷油脂的

9、增塑性、起酥性、充氣性和潤(rùn)滑性任務(wù)2-3: 乳及乳制品掌握乳制品的工藝性能乳制品的成分及工藝性能比較加乳和不加乳制品面團(tuán)制作的產(chǎn)品，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行觀察與分析判斷產(chǎn)品特點(diǎn)任務(wù)2-4: 蛋及蛋制品掌握蛋制品的工藝性能蛋制品的成分及工藝性能比較加蛋和不加蛋面團(tuán)制作的產(chǎn)品，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行觀察與分析判斷產(chǎn)品特點(diǎn)任務(wù)2-5:水掌握水的工藝性能水的工藝性能分別用軟水和硬水和面制作產(chǎn)品，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行觀察與分析觀察不同硬度水制作產(chǎn)品的特征任務(wù)2-6:食鹽掌握食鹽的工藝性能食鹽的工藝性能比較加鹽和不加鹽面團(tuán)筋力大小，結(jié)合學(xué)習(xí)相關(guān)知識(shí)進(jìn)行觀察與分析判斷不同面團(tuán)的筋力2項(xiàng)目1:二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)技

10、術(shù)任務(wù)1-1: 配方設(shè)計(jì)掌握花色面包配方設(shè)計(jì)特點(diǎn)并會(huì)計(jì)算面包成分及配方計(jì)算計(jì)算出一種花色的面包配方給出面包配方表任務(wù)1-2: 面團(tuán)調(diào)制掌握花色面包面團(tuán)的調(diào)制方法和結(jié)果判斷面團(tuán)的形成過(guò)程調(diào)制面團(tuán)判斷面筋的形成結(jié)果任務(wù)-3:面團(tuán)發(fā)酵掌握花色面包面團(tuán)發(fā)酵結(jié)果判斷面團(tuán)發(fā)酵原理發(fā)酵面團(tuán)判斷發(fā)酵結(jié)果任務(wù)-4:分割、成型掌握分割、搓圓及成型技術(shù)面包的分割、搓圓及成型進(jìn)行面包的分割、搓圓及成型操作分割準(zhǔn)確、搓得圓任務(wù)-:醒發(fā)掌握面包的醒發(fā)技術(shù)面包的醒發(fā)進(jìn)行面包胚的醒發(fā)操作判斷面包胚醒發(fā)程度任務(wù)-:烘烤與冷卻掌握面包烘烤及冷卻技術(shù)面包的烘烤及冷卻進(jìn)行面包的烘烤及冷卻操作判斷面包是否成熟項(xiàng)目2：冷凍面團(tuán)發(fā)酵法面包

11、生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)-1: 配方設(shè)計(jì)掌握冷凍面包配方設(shè)計(jì)特點(diǎn)并會(huì)計(jì)算面包成分及配方計(jì)算計(jì)算出一種冷凍面包配方給出面包配方表任務(wù)-2: 面團(tuán)調(diào)制掌握冷凍面包面團(tuán)的調(diào)制方法和結(jié)果判斷面團(tuán)的形成過(guò)程調(diào)制面團(tuán)判斷面筋的形成結(jié)果任務(wù)-3:面團(tuán)發(fā)酵掌握花色面包面團(tuán)發(fā)酵結(jié)果判斷面團(tuán)發(fā)酵原理發(fā)酵面團(tuán)判斷發(fā)酵結(jié)果任務(wù)-4:分割、成型掌握分割、搓圓及成型技術(shù)面包的分割、搓圓及成型進(jìn)行面包的分割、搓圓及成型操作分割準(zhǔn)確、搓得圓任務(wù)-: 面包胚的冷凍及解凍掌握面包胚冷凍及解凍技術(shù)食品的冷凍及解凍進(jìn)行面包胚的冷凍及解凍操作判斷冷凍及解凍效果任務(wù)-:醒發(fā)掌握面包的醒發(fā)技術(shù)面包的醒發(fā)進(jìn)行面包胚的醒發(fā)操作判斷面包胚醒發(fā)程度任務(wù)-:烘

12、烤與冷卻掌握面包烘烤及冷卻技術(shù)面包的烘烤及冷卻進(jìn)行面包的烘烤及冷卻操作判斷面包是否成熟項(xiàng)目3：老面發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)-1: 配方設(shè)計(jì)掌握老面包配方設(shè)計(jì)特點(diǎn)并會(huì)計(jì)算面包成分及配方計(jì)算計(jì)算出一種老面包配方給出面包配方表任務(wù)-2: 面團(tuán)調(diào)制掌握老面包面團(tuán)的調(diào)制方法和結(jié)果判斷面團(tuán)的形成過(guò)程調(diào)制面團(tuán)判斷面筋的形成結(jié)果任務(wù)3-3:面團(tuán)發(fā)酵掌握老面包面團(tuán)發(fā)酵結(jié)果判斷面團(tuán)發(fā)酵原理發(fā)酵面團(tuán)判斷發(fā)酵結(jié)果任務(wù)3-4:分割、成型掌握分割、搓圓及成型技術(shù)面包的分割、搓圓及成型進(jìn)行面包的分割、搓圓及成型操作分割準(zhǔn)確、搓得圓任務(wù)3-:醒發(fā)掌握面包的醒發(fā)技術(shù)面包的醒發(fā)進(jìn)行面包胚的醒發(fā)操作判斷面包胚醒發(fā)程度任務(wù)3-:烘烤與

13、冷卻掌握面包烘烤及冷卻技術(shù)面包的烘烤及冷卻進(jìn)行面包的烘烤及冷卻操作判斷面包是否成熟3項(xiàng)目1: 酥性餅干制作任務(wù)1-1: 面團(tuán)調(diào)制掌握酥性餅干面團(tuán)的調(diào)制方法酥性餅干面團(tuán)的形成過(guò)程調(diào)制面團(tuán)判斷酥性餅干面團(tuán)的筋力任務(wù)1-2: 輥軋掌握酥性餅干面團(tuán)的輥軋技術(shù)酥性餅干面團(tuán)的輥軋進(jìn)行酥性餅干面團(tuán)的輥軋操作判斷酥性餅干面團(tuán)輥軋效果任務(wù)-3:成型掌握酥性餅干的成型技術(shù)酥性餅干的成型進(jìn)行酥性餅干的成型操作判斷酥性餅干的成型特點(diǎn)任務(wù)-4: 烘烤與冷卻掌握韌性餅干烘烤及冷卻技術(shù)韌性餅干的烘烤及冷卻進(jìn)行韌性餅干的烘烤及冷卻操作判斷餅干是否成熟項(xiàng)目2：韌性餅干制作任務(wù)-1: 面團(tuán)調(diào)制掌握韌性餅干面團(tuán)的調(diào)制方法韌性餅干面

14、團(tuán)的形成過(guò)程調(diào)制面團(tuán)判斷韌性餅干面團(tuán)的筋力任務(wù)-2: 輥軋掌握韌性餅干面團(tuán)的輥軋技術(shù)韌性餅干面團(tuán)的輥軋進(jìn)行韌性餅干面團(tuán)的輥軋操作判斷韌性餅干面團(tuán)輥軋效果任務(wù)-3:成型掌握韌性餅干的成型技術(shù)韌性餅干的成型進(jìn)行韌性餅干的成型操作判斷韌性餅干的成型特點(diǎn)任務(wù)-4: 烘烤與冷卻掌握韌性餅干烘烤及冷卻技術(shù)韌性餅干的烘烤及冷卻進(jìn)行韌性餅干的烘烤及冷卻操作判斷餅干是否成熟項(xiàng)目3：蘇打餅干制作任務(wù)-1: 面團(tuán)調(diào)制及發(fā)酵掌握蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制及發(fā)酵方法蘇打餅干面團(tuán)的形成及發(fā)酵調(diào)制面團(tuán)并發(fā)酵判斷蘇打餅干面團(tuán)發(fā)酵程度任務(wù)-2: 輥軋掌握蘇打餅干面團(tuán)的輥軋技術(shù)蘇打餅干面團(tuán)的輥軋進(jìn)行蘇打餅干面團(tuán)的輥軋操作判斷蘇打餅干面團(tuán)輥

15、軋效果任務(wù)-3:成型掌握蘇打餅干的成型技術(shù)蘇打餅干的成型進(jìn)行蘇打餅干的成型操作判斷蘇打餅干的成型特點(diǎn)任務(wù)-4: 烘烤與冷卻掌握蘇打餅干烘烤及冷卻技術(shù)蘇打餅干的烘烤及冷卻進(jìn)行蘇打餅干的烘烤及冷卻操作判斷餅干是否成熟項(xiàng)目4：其他餅干制作任務(wù)1-1: 面團(tuán)調(diào)制掌握擠注成型餅干面團(tuán)的調(diào)制方法擠注成型餅干面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)判斷面糊質(zhì)量任務(wù)-:擠注成型掌握餅干的擠注成型技術(shù)餅干的擠注成型進(jìn)行餅干擠注的成型操作判斷餅干的成型特點(diǎn)任務(wù)-: 烘烤與冷卻掌握餅干烘烤及冷卻技術(shù)餅干的烘烤及冷卻進(jìn)行餅干的烘烤及冷卻操作判斷餅干是否成熟4項(xiàng)目1: 方便面生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)1-1: 面團(tuán)調(diào)制及成熟掌握方便面面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)方便面面團(tuán)的

16、調(diào)制與成熟調(diào)制方便面面團(tuán)判斷方便面面團(tuán)的筋力任務(wù)1-2: 面團(tuán)輥軋掌握方便面面團(tuán)的輥軋技術(shù)方便面面團(tuán)的輥軋?zhí)攸c(diǎn)進(jìn)行方便面面團(tuán)的輥軋操作判斷方便面面團(tuán)輥軋效果任務(wù)1-3:切條、成型掌握方便面切條及成型技術(shù)方便面切條及成型進(jìn)行方便面切條及成型操作判斷方便面切條及成型效果任務(wù)1-4:蒸煮面條掌握面條蒸煮技術(shù)方便面的成熟進(jìn)行方便面的蒸煮操作判斷面條成熟度任務(wù)1-5:油炸或熱風(fēng)干燥及冷卻掌握方便面的油炸或熱風(fēng)干燥技術(shù)方便面的干燥成熟進(jìn)行方便面的油炸或熱風(fēng)干燥操作判斷面條干燥程度項(xiàng)目2：擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)2-1: 面糊的調(diào)配掌握膨化制品面糊的調(diào)制方法膨化食品組成特點(diǎn)調(diào)制面糊判斷面糊質(zhì)量任務(wù)2-2:

17、成型及成熟掌握膨化制品的成型和成熟技術(shù)膨化原理制作膨化食品判斷膨化食品質(zhì)量5項(xiàng)目1: 清蛋糕制作任務(wù)1-1: 設(shè)計(jì)配方掌握清蛋糕配方設(shè)計(jì)特點(diǎn)并會(huì)計(jì)算蛋糕成分及配方計(jì)算計(jì)算出一種清蛋糕配方給出清蛋糕配方表任務(wù)1-2: 打糊掌握清蛋糕面糊的調(diào)制方法和結(jié)果判斷清蛋糕面糊的調(diào)制及發(fā)泡原理調(diào)制面糊判斷清蛋糕面糊起發(fā)程度任務(wù)3-3:成型掌握清蛋糕成型特點(diǎn)及方法蛋糕的成型進(jìn)行清蛋糕成型操作判斷倒糊量任務(wù)3-4:烘烤及冷卻掌握清蛋糕烘烤特點(diǎn)及方法蛋糕的烘烤進(jìn)行清蛋糕烘烤操作觀察并判斷蛋糕成熟情況項(xiàng)目2：油蛋糕制作任務(wù)1-1: 設(shè)計(jì)配方掌握油蛋糕配方設(shè)計(jì)特點(diǎn)并會(huì)計(jì)算蛋糕成分及配方計(jì)算計(jì)算出一種油蛋糕配方給出油蛋

18、糕配方表任務(wù)1-2: 打糊掌握油蛋糕面糊的調(diào)制方法和結(jié)果判斷油蛋糕面糊的調(diào)制及發(fā)泡原理調(diào)制面糊判斷油蛋糕面糊起發(fā)程度任務(wù)3-3:成型掌握油蛋糕成型特點(diǎn)及方法蛋糕的成型進(jìn)行油蛋糕成型操作判斷倒糊量任務(wù)3-4:烘烤及冷卻掌握油蛋糕烘烤特點(diǎn)及方法蛋糕的烘烤進(jìn)行油蛋糕烘烤操作觀察并判斷蛋糕成熟情況項(xiàng)目3：中式點(diǎn)心制作任務(wù)1-1: 設(shè)計(jì)配方掌握中式點(diǎn)心配方設(shè)計(jì)特點(diǎn)并會(huì)計(jì)算中式點(diǎn)心成分及配方計(jì)算計(jì)算一種中式點(diǎn)心配方給出一個(gè)中式點(diǎn)心配方任務(wù)1-2: 面團(tuán)調(diào)制掌握中式點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制方法和結(jié)果判斷中式點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制及特點(diǎn)調(diào)制面團(tuán)判斷不同中式點(diǎn)心面團(tuán)任務(wù)3-3:成型掌握幾種常用的中式點(diǎn)心成型方法中式點(diǎn)心的成型進(jìn)行

19、中式點(diǎn)心成型（起酥）操作判斷成型效果任務(wù)3-4:烘烤及冷卻掌握中式點(diǎn)心烘烤特點(diǎn)及方法中式點(diǎn)心的烘烤進(jìn)行西式點(diǎn)心烘烤操作觀察并判斷點(diǎn)心成熟情況項(xiàng)目4：西式點(diǎn)心制作任務(wù)4-1: 掌握西式點(diǎn)心配方設(shè)計(jì)特點(diǎn)并會(huì)計(jì)算西式點(diǎn)心成分及配方計(jì)算計(jì)算一種西式點(diǎn)心配方給出一個(gè)西式點(diǎn)心配方任務(wù)4-2: 掌握西式點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制方法和結(jié)果判斷西式點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制及特點(diǎn)調(diào)制面團(tuán)判斷不同西式點(diǎn)心面團(tuán)任務(wù)4-3:掌握幾種常用的西式點(diǎn)心成型方法西式點(diǎn)心的成型進(jìn)行西式點(diǎn)心成型（起酥）操作判斷成型效果掌握西式點(diǎn)心烘烤特點(diǎn)及方法西式點(diǎn)心的烘烤進(jìn)行西式點(diǎn)心烘烤操作觀察并判斷點(diǎn)心成熟情況項(xiàng)目5：糕點(diǎn)裝飾技術(shù)任務(wù)5-1: 中式糕點(diǎn)裝飾掌握幾

20、種常用的中式糕點(diǎn)裝飾方法中式糕點(diǎn)裝飾方法進(jìn)行幾種中式糕點(diǎn)裝飾操作產(chǎn)品展示任務(wù)5-2: 西式糕點(diǎn)裝飾掌握幾種西式糕點(diǎn)裝飾方法西式糕點(diǎn)裝飾方法進(jìn)行幾種西式糕點(diǎn)裝飾操作產(chǎn)品展示六、進(jìn)程表設(shè)計(jì)序號(hào)學(xué)時(shí)單元名稱(chēng)建議和四表中的相關(guān)內(nèi)容保持一致能力目標(biāo)能力訓(xùn)練項(xiàng)目編號(hào)知識(shí)目標(biāo)其他內(nèi)容教學(xué)方法與手段考核方式12面粉及其他粉類(lèi)原料 掌握小麥面粉及其他粉類(lèi)的工藝性能項(xiàng)目1小麥面粉及其他粉類(lèi)的工藝性能項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化筆式+答辯22其他原輔材料掌握糖、油、蛋、乳、水等輔助材料的工藝性能項(xiàng)目2糖、油、蛋、乳、水等輔助材料的工藝性能項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化筆式+答辯34二次發(fā)酵

21、法面包生產(chǎn)技術(shù)掌握二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包技術(shù)項(xiàng)目1二次發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作44冷凍面團(tuán)發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)掌握冷凍面團(tuán)生產(chǎn)面包技術(shù)項(xiàng)目2冷凍面團(tuán)面包生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作54老面發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)掌握老面發(fā)酵法生產(chǎn)面包技術(shù)項(xiàng)目3老面發(fā)酵法面包生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作84酥性餅干制作掌握酥性餅干生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目1酥性餅干生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作94韌性餅干制作掌握韌性餅干生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2韌性餅干生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)

22、動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作104蘇打餅干制作掌握蘇打餅干生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目3蘇打餅干生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作112其他餅干制作掌握注模式餅干生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目4注模式餅干生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作124方便面生產(chǎn)技術(shù)掌握方便面生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目1方便面生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作134擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)掌握擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2擠壓膨化食品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作144清蛋糕制作 掌握清蛋糕制作技術(shù)項(xiàng)目1清蛋糕制作技術(shù)項(xiàng)

23、目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作154油蛋糕制作掌握油蛋糕制作技術(shù)項(xiàng)目2油蛋糕制作技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作163中式點(diǎn)心制作掌握中式點(diǎn)心制作技術(shù)項(xiàng)目3中式點(diǎn)心制作技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作173西式點(diǎn)心制作掌握西式點(diǎn)心制作技術(shù)項(xiàng)目4西式點(diǎn)心制作技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作182糕點(diǎn)裝飾技術(shù)掌握糕點(diǎn)的裝飾技術(shù)項(xiàng)目5糕點(diǎn)的裝飾技術(shù)項(xiàng)目載體、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法+教、學(xué)、做一體化方案設(shè)計(jì)+產(chǎn)品制作七、考核方案設(shè)計(jì)本課程采用的考核標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家勞動(dòng)廳“烘焙工”中級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，具體

24、的評(píng)價(jià)辦法是：筆試+產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)及生產(chǎn)+產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)+分析答辯考核標(biāo)準(zhǔn)，考核內(nèi)容，考核組成部分，各占百分比？。八、教材、資料1、焙烤食品加工技術(shù)（高職高專(zhuān)“十一五”規(guī)劃教材） 主編isbn978-7-122-02616-3 出版時(shí)間：2008-7，定價(jià)：28元2、糧油加工概論 肖志剛、許效群主編，isbn978-7-5019-6449-9/ts.3760 出版時(shí)間：2008-8，定價(jià)：30元3、食品焙烤mes模塊教材 作者：孫達(dá)夫 出版時(shí)間：2007-12-1isbn：978-7-5019-6221-1/ts.3619 定價(jià)：53元 4、食品加工原理（影印版） 作者：美赫爾德曼，哈特爾 isb

25、n：7-5019-5560-3/ts.3225出版時(shí)間：2007-1-1定價(jià)：37元5、食品工藝學(xué)(第二版)(高校教材) 作者：趙晉府 出版時(shí)間：2006-9-1 isbn：7-5019-2429-5/ts.1483 定價(jià)：78元6、食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) 作者：張建新、陳宗道 出版時(shí)間：2006-8-1 isbn：7-5019-5066-0/ts.2924 定價(jià)：36元 7、面點(diǎn)工藝學(xué)（第二版） 作者：季鴻崑、周旺 出版時(shí)間：2006-8-1 isbn：7-5019-4753-8/ts.2774 定價(jià)：26元 8、焙烤食品加工技術(shù) 作者：朱珠、梁傳偉 出版時(shí)間：2006-8-1 isbn：7-501

26、9-5392-9/ts.3141 定價(jià)：22.8元9、焙烤食品工藝學(xué) 作者：李里特、江正強(qiáng) 出版時(shí)間：2006-1-1 isbn：7-5019-2802-9/ts.1699 定價(jià)：50元 10、糧油食品加工工藝學(xué) 作者：陸啟玉 出版時(shí)間：2005-9-1 isbn：7-5019-5017-2/ts.2895 定價(jià)：35元 11、食品科學(xué)導(dǎo)論（影印版） 作者：（美）帕克 出版時(shí)間：2005-7-1 isbn：7-5019-4976-x/ts.2876 定價(jià)：43元12、焙烤食品生產(chǎn)技術(shù) 貢漢坤主編 2004年08月出版13、谷物加工技術(shù)作者：顧鵬程、胡永強(qiáng)主編 出版日期：2008年9月 書(shū)號(hào)：978-7-122-03550-914、學(xué)院電子圖書(shū)館 15、中國(guó)學(xué)術(shù)期刊網(wǎng) 16、重慶維普中文科技期刊網(wǎng)http:/202.116.174