果蔬汁飲料國內(nèi)外加工技術(shù)發(fā)展新趨勢(shì)

1、飲料工藝學(xué) 果蔬汁飲料國內(nèi)外加工技術(shù)發(fā)展新趨勢(shì) 學(xué)院：食品學(xué)院 姓名： xxx 學(xué)號(hào)：xxx 果蔬汁飲料國內(nèi)外加工技術(shù)發(fā)展新趨勢(shì)摘要：隨著生活水平的提高，人們對(duì)果蔬汁“安全、天然、新鮮、美味”的要求越來越高。為了這些要求得以實(shí)現(xiàn)，伴隨著科技的發(fā)展，一些果蔬汁加工新技術(shù)應(yīng)運(yùn)生，如：酶技術(shù)、冷殺菌技術(shù)、膜技術(shù)、中溫灌裝技術(shù)等。這些新技術(shù)的發(fā)展給國內(nèi)外果蔬汁加工業(yè)帶來了強(qiáng)有力的推動(dòng)。關(guān)鍵詞：現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù) 存在問題 發(fā)展趨勢(shì) 伴隨著人們生活水平的提高，人們?nèi)找鎻?qiáng)調(diào)起營養(yǎng)與健康。就目前一份調(diào)查顯示，隨著軟飲料市場(chǎng)需求結(jié)構(gòu)不斷變化調(diào)整，細(xì)分品種上碳酸飲料的產(chǎn)量比重將繼續(xù)降低，增長點(diǎn)主要集中在果蔬汁飲料，植

2、物蛋白飲料，茶飲料和瓶裝飲用礦泉水等產(chǎn)品。而其中，果蔬汁飲料的發(fā)展尤為突出，因?yàn)樗畲蟪潭鹊挠狭讼M(fèi)者對(duì)營養(yǎng)與健康的追求。在人們強(qiáng)烈呼吁健康與營養(yǎng)消費(fèi)理念的新時(shí)代里，高效、節(jié)能、降耗、清潔生產(chǎn)是未來行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。下面我們就果蔬汁的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀，存在的問題做簡單討論，從而著重分析它的未來發(fā)展走向。首先我們知道，軟飲料可分為碳酸飲料、果蔬飲料、茶飲料、礦泉水和運(yùn)動(dòng)性飲料。果蔬汁飲料指以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用廣果)為原料，經(jīng)過清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品

3、（一）國內(nèi)外果蔬汁飲料現(xiàn)有的生產(chǎn)技術(shù)首先，果蔬飲料的工藝流程果蔬原料選果清洗破碎榨汁調(diào)配過濾均質(zhì)脫氣滅菌灌裝封口噴淋殺菌裝箱成品。 其中生產(chǎn)方面的加工要點(diǎn)為：A、水果原料的選擇 廠家若直接選用成熟度適合和同種水果最香甜的新鮮水果來生產(chǎn)，這樣做會(huì)復(fù)雜化，麻煩很多，所以可以選擇大廠家生產(chǎn)的濃縮果汁、果醬來生產(chǎn)，這樣會(huì)簡單、方便得多，質(zhì)量也有保證。B、護(hù)色技術(shù)果蔬加工過程中的色澤變化統(tǒng)稱為褐變，視其褐變過程生物酶的參與與否而劃分為酶促褐變和非酶褐變。生產(chǎn)加工過程中控制褐變產(chǎn)生的常用方法：物理方法，主要有燙漂、超濾、超聲波處理、超臨界CO2 處理等；化學(xué)方法，硫酸鹽處理、硫處理、氯化物處理、食鹽水處理

4、酸化劑處理等。目前，對(duì)于果蔬產(chǎn)品的護(hù)色，化學(xué)抑制劑處理是占主導(dǎo)地位的措施。C、高壓均質(zhì)它可將水果的多種酯類芳香顆粒進(jìn)一步細(xì)化，使人們飲用時(shí)感覺非常芳香，怪不得生產(chǎn)飲料的行家經(jīng)常說：“果汁行業(yè)的競(jìng)爭實(shí)質(zhì)是均質(zhì)效果的競(jìng)爭?！盌、酶處理為了提高出汁率，生產(chǎn)中有時(shí)需要加入酶制劑對(duì)果蔬漿料進(jìn)行處理，分解果膠。二十世紀(jì)八十年代和九十年代丹麥諾和諾德公司先后開發(fā)了“最佳果漿酶解工藝”和“現(xiàn)代水果加工技術(shù)”。這類技術(shù)可使出汁率大大提高，它們?cè)谏a(chǎn)李漿、桃漿等時(shí)有很好的效果。E、壓榨、浸提壓榨取汁是生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的一種取汁方式。通過一定的壓力取得果蔬中的汁液，榨汁常采用冷榨、熱榨等方式。而浸提不僅用于含水量少的

5、山楂等原料的提取，還可以用于蘋果、梨等的提汁。有時(shí)為了提高出汁率也可以采用一次浸提法、多次浸提法、罐組式逆流浸提法和連續(xù)逆流浸提法。F、脫氣果實(shí)飲料的脫氣處理從原理上理解為脫去果實(shí)飲料中所含的氧氣及微量氧。其作用是：防止或減輕果汁中的色素、VC、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化；防止飲料品質(zhì)變劣；去除附著于懸浮顆粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀；防止和減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫；減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。G、澄清和過濾技術(shù)制造澄清果蔬汁時(shí)，必須通過物理、化學(xué)或機(jī)械方法除去果蔬汁中含有的渾濁物或易引起渾濁的各種物質(zhì)。這些混濁物主要來源于榨汁時(shí)直接進(jìn)入汁中的細(xì)胞碎塊、酚類物質(zhì)和其他成分反應(yīng)形成的

6、懸浮物、在濃縮和貯存過程中產(chǎn)生混濁或沉淀的蛋白質(zhì)、淀粉、金屬離子等。傳統(tǒng)的澄清方法有酶法處理和澄清劑處理，并用離心后過濾的方法進(jìn)一步澄清。H、濃縮技術(shù)果汁濃縮可以減少果汁容積，便于運(yùn)輸貯藏，能夠提高果汁貯藏的穩(wěn)定性。理想的果蔬濃縮工藝應(yīng)保存新鮮水果的天然風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值，在稀釋和復(fù)原時(shí)具備與原果蔬汁相似的品質(zhì)。常用的濃縮方法有真空濃縮、冷凍濃縮及膜分離技術(shù)等。I、殺菌技術(shù)果蔬汁的殺菌工藝能提高產(chǎn)品的保藏性，但也會(huì)影響產(chǎn)品的品質(zhì)。殺菌方法有加熱殺菌和冷殺菌兩大類。加熱殺菌因簡便可靠，在現(xiàn)代果蔬汁加工中仍是應(yīng)用最普遍的殺菌方式。但隨著人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)于食品的要求將朝著綠色、健康、營養(yǎng)

7、和安全的方向發(fā)展。而傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)會(huì)破壞食品營養(yǎng)物質(zhì)，加劇變色，損失揮發(fā)性成分。為了滿足消費(fèi)者的需求，研究工作者開始關(guān)注一些新型的冷殺菌技術(shù)。(二)國內(nèi)外果蔬汁加工技術(shù)中存在的問題及原因目前，世賽果汁加工過程不同程度地存在著四大技術(shù)難題l：果汁褐變、后混濁、營養(yǎng)素?fù)p耗和芳香物質(zhì)逸散。具體包括：1、混濁與沉淀果蔬清汁的混濁與沉淀原因：微生物的污染；加工處理不當(dāng)。 措施：嚴(yán)格澄清和殺菌質(zhì)量。 果蔬濁汁的混濁與沉淀 原因：殘留果膠酶作用；微生物的污染。 措施：榨汁前后滅酶要徹底；嚴(yán)格均質(zhì)和脫氣操作及滅菌。 2、變色主要是酶促褐變和非酶促褐變引起的。酶促褐變主要發(fā)生在破碎、取汁、粗濾、泵輸送等工序中。

8、措施：加熱鈍化酶；添加抗氧化劑；添加有機(jī)酸抑制酶活；隔絕氧氣。非酶褐變發(fā)生在果蔬汁貯藏過程中，主要由還原糖和氨基酸之間的美拉德反應(yīng)引起。措施：避免過度熱處理；控制pH在3.2以下；低溫貯藏或冷凍貯藏。3、變味主要由微生物生長繁殖引起腐敗，由細(xì)菌引起的變味，酵母引起的變味和霉菌引起的變味。措施：控制加工原料、生產(chǎn)環(huán)境；采用合理的殺菌條件。4、農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留是果蔬汁國際貿(mào)易中非常重視的問題，是影響我國果蔬汁出口的重要因素之一。措施：強(qiáng)化加工前清洗；關(guān)鍵是實(shí)施良好農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范（GAP)，加強(qiáng)果園或田園管理，減少或不使用化學(xué)農(nóng)藥。5、果蔬汁摻假用低果蔬汁含量的產(chǎn)品添加一些相應(yīng)的化學(xué)成分使其達(dá)到規(guī)定含

9、量。措施：嚴(yán)格質(zhì)量監(jiān)督管理.在生產(chǎn)技術(shù)中存在的瓶頸為：（1） 膜分離技術(shù)，其本身就有一定的局限性，主要是：膜通量隨著分離時(shí)間的推移會(huì)大幅降低，且清洗困難；膜的耐高溫和耐腐蝕性能低，膜使用壽命短等。因此需要不斷開發(fā)新型膜材料，提高膜的性能，拓寬膜的品種，發(fā)展新品種的共混膜和復(fù)合膜；改進(jìn)膜的清洗方法，發(fā)展新的膜分離技術(shù)及集成膜分離技術(shù)等，以彌補(bǔ)膜分離技術(shù)的不足之處。（2） 果蔬汁護(hù)色所采取的措施都有一定的不足之處，有的會(huì)引起食品風(fēng)味的改變，有的使食品的營養(yǎng)損失，有的使色澤和質(zhì)地發(fā)生變化，有的會(huì)給人體健康帶來危害及副作用。此，必須研究出一些防褐變效果好又安全的護(hù)色技術(shù)。另外，應(yīng)結(jié)合生物技術(shù)與已成熟的

10、技術(shù)，用于果蔬汁飲料的加工。目前已有應(yīng)用生物技術(shù)改善飲料加工原料、生產(chǎn)飲料添加劑和功能因子，以及去除飲料不良性狀的研究，但生物技術(shù)要真正實(shí)現(xiàn)大規(guī)模運(yùn)用于果蔬汁飲料加工，還有待進(jìn)一步研究與完善。（三）國內(nèi)外果蔬汁加工技術(shù)的發(fā)展新趨勢(shì)隨著生活水平的提高，人們對(duì)果蔬汁“安全、天然、新鮮、美味”的要求越來越高。為了這些要求得以實(shí)現(xiàn)，伴隨著科技的發(fā)展，一些果蔬汁加工新技術(shù)應(yīng)運(yùn)生，如：酶技術(shù)、冷殺菌技術(shù)、膜技術(shù)、中溫灌裝技術(shù)等。這些新技術(shù)的發(fā)展給國內(nèi)外果蔬汁加工業(yè)帶來了強(qiáng)有力的推動(dòng)。1、酶技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用酶在果蔬汁加工中主要起兩方面作用：一方面是液化水果，提高果汁的出汁率纖維素酶和果膠酶等；另一方

11、面是提高果汁的澄清度以及避免果汁的后沉淀，如纖維素酶，蛋白酶等。但目前的發(fā)展趨勢(shì)是逐漸由原來的添加單一酶轉(zhuǎn)變?yōu)樘砑訌?fù)合酶，即原來在果汁中添加單一的果膠酶或纖維素酶轉(zhuǎn)為添加兩種或兩種以上的酶一起作用于果汁。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不論是提高果汁的出汁率還是改善其澄清度，復(fù)合酶的作用效果都更好。2、膜技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用膜技術(shù)主要包括微濾技術(shù)、超濾技術(shù)和反滲透技術(shù)。使用膜技術(shù)的主要好處在于：加工過程中不需要加熱，產(chǎn)品不發(fā)生相變，就可實(shí)現(xiàn)澄清和濃縮的目的，最大限度地保存了果蔬汁的風(fēng)味與營養(yǎng)。微濾和超濾主要是根據(jù)膜的孔徑將果蔬汁中的大分子，如蛋白質(zhì)分子和果肉顆粒截留，以防止果汁的沉淀。如果將膜的孔徑控制得足夠小

12、(與細(xì)菌大小相當(dāng))，還能起到冷殺菌的效果。正是因?yàn)槲V和微濾通過孔徑起作用，果蔬汁在加工過程中同樣也造成了膜孔的堵塞。在實(shí)際操作中，膜孔堵塞是常常發(fā)生的，因此，需要及時(shí)清洗膜設(shè)備，不然會(huì)造成整條生產(chǎn)線的停工甚至報(bào)廢；而反滲透技術(shù)則是用于果蔬汁濃縮。在生產(chǎn)過程中可以將膜技術(shù)結(jié)合起來。其工藝過程為：混濁汁一微濾一超濾清果汁一反滲透一濃縮果汁。如果在過濾前，再使用酶技術(shù)先處理混濁汁，澄清和濃縮效果將更好。以下為幾種膜的性能表，可作為參考：其中，Heather bell 等人成功運(yùn)用超濾技術(shù)，制得了穩(wěn)定的蘋果澄清汁。Accession 等人利用管狀PVDF 超濾膜，采用錯(cuò)流過濾，對(duì)血橙汁進(jìn)行澄清，濾后

13、懸浮顆粒被完全除去，澄清后的果汁較好地保持了原有的品質(zhì)。超濾膜分離技術(shù)已成功應(yīng)用在物蛋白的分離、果汁的澄清、蔬菜汁的濃縮、酶精制、發(fā)酵液和菌體的濃縮及乳制品等方面。我國超濾技術(shù)的應(yīng)用也日漸廣泛，已成功應(yīng)用于猻猴桃汁、冬瓜汁、葡萄汁、南瓜汁、草莓汁、梨汁、蘋果汁等果蔬制品的澄清和濃縮中。2.1反滲透技術(shù)的應(yīng)用與傳統(tǒng)的蒸發(fā)法相比，反滲透技術(shù)具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：果汁在低溫下濃縮，不發(fā)生相變；果汁中營養(yǎng)成分的保持率較高；風(fēng)味物質(zhì)的截綴率較高2.2膜聯(lián)合技術(shù)的應(yīng)用膜聯(lián)合技術(shù)即將超濾和反滲透兩種膜技術(shù)聯(lián)合起來對(duì)果汁進(jìn)行濃縮。利用聯(lián)合的膜分離過程來濃縮果汁，尤其是對(duì)于工業(yè)化生產(chǎn)高質(zhì)量的濃縮汁產(chǎn)品而言，似乎越來

14、越引起人們的興趣和重視。聯(lián)合膜分離技術(shù)是最近幾年發(fā)展起來的新技術(shù)，它將超濾和反滲透膜技術(shù)聯(lián)合對(duì)果汁進(jìn)行濃縮。通常果汁中除含有糖、酸等可溶性成分外，還含有果膠、蛋白質(zhì)、纖維素等懸浮性固形物，這樣的果汁黏度大。直接用反滲透濃縮，易造成嚴(yán)重膜污染和較低的透水速率，很難以一級(jí)方式把果汁濃縮到蒸發(fā)法所達(dá)到的濃度。一般而言，超濾適用于大分子（如蛋白質(zhì)、膠體、多糖） 與小分子（無機(jī)鹽及低分子有機(jī)物等） 溶液的分離；而微濾適用于對(duì)細(xì)菌和微粒等組分的分離。如果在反滲透以前，用超濾或微濾除去果汁中的果膠等懸浮性固形物，這樣可降低果汁黏度，減少膜污染程度，從而顯著提高反滲透的效率3、高壓脈沖技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用

15、隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，食品的健康越來越受到人們的重視，要求食品加工者不僅要保證食品的安全性和穩(wěn)定性，而且還要盡量保持其原有營養(yǎng)成分和新鮮度m。要保持食品的品質(zhì)，保證食品的安全衛(wèi)生，就必須對(duì)食品包裝及其內(nèi)容物進(jìn)行殺菌。非熱加工技術(shù)可以最大限度的保留食品原有的生風(fēng)味和營養(yǎng)，因此成為當(dāng)前食品加工新技術(shù)研究與開發(fā)的熱點(diǎn)。近年來，研究人員開始將目光轉(zhuǎn)向非熱力殺菌技術(shù)。國外開始對(duì)非熱殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究進(jìn)入高潮，其中包括對(duì)高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、超高(靜)壓殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、磁力殺菌、輻照殺菌、脈沖強(qiáng)光殺菌、微波殺菌、膜分離等技術(shù)的研究。高壓脈沖電場(chǎng)是將待滅菌液態(tài)物料采用泵等方式流

16、經(jīng)設(shè)置有高強(qiáng)脈沖電場(chǎng)的處理器，微生物在極短時(shí)間內(nèi)受強(qiáng)電場(chǎng)力的作用后，細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，菌體死亡。（1）高電壓脈沖滅菌相比于熱殺菌的優(yōu)點(diǎn)A、 滅 菌效 果好。更有效的殺滅食物中的微生物，高電壓脈沖滅菌法可達(dá)到殺菌6個(gè)數(shù)量級(jí)以上。B、殺菌溫度低，對(duì)食物的營養(yǎng)成分保存效果好。其中食物的主要指標(biāo)，蛋白質(zhì)及維生素的損傷率只有幾個(gè)百分點(diǎn)，甚至為零。而巴氏滅菌法對(duì)食物的營養(yǎng)成分破壞相對(duì)來說是很嚴(yán)重的，其中蛋白質(zhì)及維生素的損耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出高電壓脈沖滅菌法。C、高壓脈沖處理不會(huì)引起食品營養(yǎng)成分的改變。在食品成分的變化方面，蛋白質(zhì)最易于受各種理化或微生物因素的作用而分解腐敗，從而使食品的質(zhì)量降低。有研究表明，高壓脈沖處理

17、不會(huì)引起食品中蛋白質(zhì)等的變化而導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分的改變。D、滅菌速度極快。食品實(shí)際接受脈沖電場(chǎng)作用的時(shí)間在毫秒以內(nèi)，整體滅菌工序操作時(shí)間在數(shù)秒以內(nèi)，而巴氏滅菌法的滅菌時(shí)間較長，二者的滅菌速度有很大的區(qū)別。E、處理均勻。在電場(chǎng)中各部分的物料均受到了相同大小場(chǎng)強(qiáng)的處理問。(6)滅菌后易處理。用高電壓脈沖失菌法滅菌后，食物溫度變化很少，完成消毒過程之后即可進(jìn)行封裝，而用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌后，食物溫度很高，必須經(jīng)過一段時(shí)間的冷卻后才能進(jìn)行封裝，效率遠(yuǎn)不及高電壓脈沖滅菌法門。F、不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的自由基物質(zhì)。食品中含有的某些營養(yǎng)素及酶類物質(zhì)，經(jīng)氧化后會(huì)成為自由基的產(chǎn)生來源之一。自由基在很多的情況下對(duì)人體

18、有損害作用。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，高壓脈沖電場(chǎng)處理后不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的自由基物質(zhì))作為其中之一，它可以在常溫下有效地殺滅致病菌、大腸菌群以及各種微生物，但對(duì)果蔬中的酶鈍化效果卻不盡如人意，一些研究人員將若干個(gè)非熱4、冷凍濃縮技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用我們知道，、冷凍濃縮技術(shù)是重要的單元操作，主要有蒸發(fā)、反滲透、冷凍濃縮三種方法:首先， 蒸發(fā) 濃 縮是通過加熱沸騰，使得水分從果蔬原汁中蒸發(fā)汽化并作為二次蒸汽分離出來，以提高果蔬汁可溶性固形物的濃度。而反滲濃縮是利用反滲透膜來濃縮果汁，當(dāng)膜兩側(cè)的壓力差大于滲透壓差，則水分可由濃向稀移動(dòng)。冷凍 濃 縮是一種常壓!冰點(diǎn)溫度下操作的濃縮方法，冷凍濃縮是低溫工藝，在操

19、作過程中避開了汽化，水分的去除依靠溶液中水的結(jié)冰。冷凍濃縮的意義在于 果蔬 汁 等液態(tài)食品加工過程中的濃縮工序，蒸發(fā)濃縮易造成熱敏性成分變性、揮發(fā)性成分損失，并失去原有風(fēng)味和破壞營養(yǎng)成分。從理論上來看，每蒸發(fā)log水，需要供給蒸發(fā)潛熱22560，而使同量的水結(jié)冰則只要移去333kJ的熱量，采用冷凍濃縮比蒸發(fā)濃縮每年的成本要低27.5%-40%1m1常溫、高壓下操作的反滲透濃縮是一種沒有相變耗能的低能耗處理方法，目前在發(fā)達(dá)國家食品加工業(yè)中已有應(yīng)用。但從目前的應(yīng)用情況來看，膜濃縮法用于富含糖類、蛋白質(zhì)、果膠等成分的食品物料時(shí)，存在有濃縮終點(diǎn)低、運(yùn)行周期短、操作成本高、低分子成分難以分離等問題21l

20、。而冷凍濃縮的相變潛熱約為蒸發(fā)法的1/7,亦屬低能耗濃縮法。冷凍 濃 縮 是利用冰與水溶液之間固液相平衡原理的一種濃縮方法。其操作是把稀溶液降溫至水的冰點(diǎn)(凝固點(diǎn))以下使得部分水凍結(jié)成冰晶，把冰品分離出去從而得到濃縮液，濃縮液的濃縮程度可以用濃縮液的可溶性固形物含量(0Bx)示r=;，稀溶液的相圖如圖1所示，橫坐標(biāo)表示溶液的濃度，縱坐標(biāo)表示溶液的溫度T。曲線DABCE是溶液的冰點(diǎn)線，D點(diǎn)是純水的冰點(diǎn)，E是低共溶點(diǎn)。當(dāng)溶液的濃度增加時(shí)，其冰點(diǎn)是下降的(在一定的濃度范圍內(nèi))。.、同時(shí)由于在較低溫度下操作，冷凍濃縮具有以下優(yōu)點(diǎn):(1)揮發(fā)性芳香成分損失和酶、色素等熱敏性成分的變化極少;(2)可避免操

21、作中微生物的增殖;(3)不存在膜分離中的泄漏操作中微生物的增殖;(4)不存在膜分離中的泄漏短路危險(xiǎn):(5)可避免因蒸餾引起的聚合反應(yīng)和冷凝反應(yīng);(6)含多種溶質(zhì)的溶液濃縮時(shí)，僅去除水分，不會(huì)造成母液組成的變化。因此，從保護(hù)被濃縮物品質(zhì)角度講，冷凍濃縮是最佳方法。理論上可達(dá)到的最高濃度為果汁的共晶濃度。在實(shí)際作業(yè)中第一次可以濃縮到20%-25%冷凍濃縮需要反復(fù)多次，最終大約可以達(dá)到30%的濃度。在最近幾年， 和Garcia利用MSO2P 膜對(duì)橙汁進(jìn)行濃縮，糖的截留率高達(dá)98%，酸的截留率達(dá)85%。Chua 等人研究發(fā)現(xiàn)，不同形式的膜同樣影響芳香物質(zhì)的截留率。Rivera 等人利用螺旋平板式聚酰胺

22、膜對(duì)蘋果清汁進(jìn)行濃縮，研究發(fā)現(xiàn)操作壓力和料液流速越大，風(fēng)味物質(zhì)的截留率也越大。5、 均質(zhì)技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用近年來，APV 公司開發(fā)的G 型（一體成型式氣缸座） 和R 型（三片氣缸座） 高壓均質(zhì)機(jī)得到了廣泛的應(yīng)用。G 型均質(zhì)機(jī)是氣缸部件一體型的裝置，可按用途選用適宜的抽氣閥門，如用于奶酪和奶油等高黏度和高磨耗性食品時(shí)選用球閥；用于植物油、牛乳和冰淇淋等低黏度、低磨損性食品時(shí)選用提升閥。R 型均機(jī)由三分型的氣缸件構(gòu)成，在氣缸件內(nèi)分為選擇切割部、流動(dòng)部和沖壓打漿部3 分，當(dāng)送入處理的液體物料在相對(duì)較差時(shí)下，或者在高于50 Map 壓力下運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，能夠最大限度抑制氣缸整體的破損和開裂，同樣可以按照

23、用途不同和物料物理性狀的具體條件，分別選用球閥和提升閥。6、 益生菌在果蔬汁加工中的應(yīng)用 采用生物發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用于果蔬飲料和果蔬醬的加工生產(chǎn)中，可有效改善蔬菜特有的“野蒿味”，使原料風(fēng)味與發(fā)酵風(fēng)味渾然一體，提高果蔬深加工產(chǎn)品的品質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，并且可有效防止果蔬醬發(fā)生褐變，還可使果蔬醬含糖量降低至 下。近年來，隨著果蔬深加工技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，以及人們對(duì)益生菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)品認(rèn)識(shí)的不斷深入，關(guān)于益生菌用于果蔬汁飲料和果蔬醬料的加工中的研究報(bào)道也不斷增多。目前國內(nèi)外關(guān)于乳酸菌發(fā)酵果蔬汁的研究多采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌等酸奶專用發(fā)酵菌種，胡志和等以保加利亞乳酸桿菌和嗜酸鏈球菌混菌比例為1 2 發(fā)酵芹菜汁

24、，并對(duì)芹菜汁乳酸發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了研究，生產(chǎn)出淺綠色的乳酸菌發(fā)酵芹菜汁。張亞雄等采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種進(jìn)行單一果蔬汁及復(fù)合果蔬汁發(fā)酵制作果蔬乳酸發(fā)酵飲料及果蔬乳酸發(fā)酵型果凍。鄒玉紅、韓秋霞以蘋果、胡蘿卜汁為原料添加保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌( 1 1) 進(jìn)行發(fā)酵，開發(fā)出蘋果、胡蘿卜果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料，并對(duì)乳酸菌接種量、加糖量與發(fā)酵時(shí)間3 個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)來最佳發(fā)酵工藝條件。劉芳等以西瓜、番茄為主要原料，采乳酸菌發(fā)酵出西瓜番茄乳酸發(fā)酵飲料。余翔等以黃瓜、胡蘿卜為原料，采用用乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌、4 號(hào)酵母為發(fā)酵菌種，進(jìn)行了發(fā)酵黃瓜、胡蘿卜汁的工料( 果渣) ，制備出顏

25、色、口感、狀態(tài)和穩(wěn)定性均好的低糖乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜醬。采用益生菌生物發(fā)酵技術(shù)開發(fā)具有特殊營養(yǎng)保健功能的發(fā)酵果蔬飲料和醬料果蔬深加工技術(shù)的延伸，將從很大程度上解決制約果蔬加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題。然而，值得注意的是，目前我國關(guān)于采用益生菌發(fā)酵技術(shù)加工發(fā)酵果蔬飲料和發(fā)酵果蔬醬料多處于實(shí)驗(yàn)室研究階段，規(guī)?；€是空白。研究中用于果蔬發(fā)酵的乳酸菌多為牛奶發(fā)酵菌株，而較少采用植物乳桿菌等植物源乳酸菌。而牛奶酵菌株利用果蔬產(chǎn)酸的能力有限且耐酸性很差，所以不能夠有效地發(fā)酵果蔬產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，這就造成現(xiàn)有乳酸菌發(fā)酵果蔬產(chǎn)品風(fēng)味不夠純正。因此，開發(fā)出具有發(fā)酵性能的果蔬發(fā)酵專用菌用于發(fā)酵果蔬飲料及果蔬醬料是發(fā)酵果蔬產(chǎn)業(yè)發(fā)

26、展的一個(gè)必然趨勢(shì)。7、各種殺菌技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用（1）冷殺菌冷殺菌是指在殺菌過程中食品溫度不升高或升高很低的一種安全、高效的殺菌方法。殺菌條件易于控制，外界環(huán)境影響較小，由于殺菌過程中食品的溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及營養(yǎng)成目前廣泛研究的技術(shù)有超高壓殺菌、超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、微波殺菌和生物保藏等。（2）超高壓殺菌超高壓殺菌是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質(zhì)中，在1001 000 Map 壓力下作用一段時(shí)間，使之達(dá)到滅菌要求。超高壓殺菌的基本原理就是利用壓力將微生物致死。高壓可導(dǎo)致微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制，

27、以及細(xì)胞壁膜發(fā)生多方面的變化從而影響微生物原有的生理活動(dòng)功能，甚至使原有功能破壞，或者發(fā)生不可逆轉(zhuǎn)的變化，導(dǎo)致微生物死亡。與巴氏殺菌等熱力殺菌相比,超高壓殺菌有殺菌速度快、營養(yǎng)損失少等優(yōu)點(diǎn)。利用超高壓處理新鮮果汁，不僅使果汁中的微生物得到有效的殺滅，同時(shí)使果汁中的營養(yǎng)營養(yǎng)成分，特別是熱敏的營養(yǎng)成分和易揮發(fā)的香氣成分得很好的保留，而且果汁中的酶也得到很好的控制，有利于防止新鮮果汁發(fā)生酶促褐變。日本小川浩史等人將柑橘類果汁（pH 值2.53.7） 經(jīng)壓力600 Map、低溫加熱（4757 ）、510 min 加壓滅菌，結(jié)果表明，細(xì)菌、酵母菌和霉菌可以被完全殺死。超高壓殺菌后的果汁，其風(fēng)味、化學(xué)組成

28、成分均沒有發(fā)生變化。天津森淼超高壓設(shè)備有限公司生產(chǎn)的高壓設(shè)備（一體直壓式） 的最高工作壓力能達(dá)到800 Map。(3) 超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌是把液態(tài)食品作為為電介質(zhì)置于電場(chǎng)中，食品中微生物的細(xì)胞膜在強(qiáng)電場(chǎng)作用下被電擊穿，產(chǎn)生不可修復(fù)的穿孔或破裂，使細(xì)胞組織受損，導(dǎo)致微生物失活。電磁場(chǎng)產(chǎn)生電離作用，阻斷了細(xì)胞膜的正常生物化學(xué)反應(yīng)和新陳代謝，使細(xì)菌體內(nèi)物質(zhì)發(fā)生變化。超高壓脈沖電場(chǎng)殺菌的特點(diǎn)：殺菌時(shí)間短，處理過程中的能耗遠(yuǎn)小于熱處理；在常溫、常壓下進(jìn)行，處理后的食品與新鮮食品在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、營養(yǎng)成分上改變很小，風(fēng)味無太大差異。這種技術(shù)可避免加熱法引起的蛋白質(zhì)性和對(duì)維生素的破壞。

29、目前，該技術(shù)在國際上正處于實(shí)驗(yàn)室研究和發(fā)展階段。Hodgkins 等人用低能脈沖電場(chǎng)結(jié)合天然抗微生物制劑的方法處理蘋果汁。結(jié)果表明，80kV/cm的電場(chǎng)，脈沖20 次，pH 值為3.5，溫度44 ，添100 mg/mol 乳鏈球菌素，能減少微生物106 chum，VC 保留率為97.5， 果膠甲酯酶的活性低92.1，蘋果汁的貨架壽命得到延長，香味物質(zhì)在脈沖前后無顯著差別。(4) 微波殺菌微波殺菌是利用微波與物料直接相互作用，將超高頻電磁波轉(zhuǎn)化為熱能，其作用機(jī)理是，微波能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，而且微波場(chǎng)感應(yīng)的離子流，會(huì)影響細(xì)胞膜附近的電荷分布，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷，影NA-K

30、泵的功能；產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能，導(dǎo)致細(xì)菌生長被抑制、停止或死亡；細(xì)胞中的核糖核酸（RNA） 和脫氧核糖核酸（DNA）在微波場(chǎng)力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛、斷裂或重組，誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變，延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增殖。國外在20 世紀(jì)六七十年代就開始研究將微波術(shù)應(yīng)用到鮮奶、啤酒、餅干、面包、豬肉、牛肉加工等實(shí)際生產(chǎn)中。20 世紀(jì)90 年代，微波殺菌工藝參數(shù)和化已成為研究的熱門課題。德國內(nèi)斯公司研制的微波室系統(tǒng)，加熱溫度為7285，時(shí)間為18 min，殺菌效果十分理想，特別適用于對(duì)已包裝的面包、果醬、香腸、鍋餅、點(diǎn)心殺菌，以及食品貯藏過

31、程中的殺滅8、中溫灌裝技術(shù)在果蔬汁加工中的應(yīng)用在果蔬汁灌裝技術(shù)中，先后出現(xiàn)了熱灌裝技術(shù)、冷灌裝技術(shù)，最近又出現(xiàn)了中溫灌裝技術(shù)。中溫灌裝技術(shù)又稱為超潔凈灌裝技術(shù)，它是將柵欄技術(shù)應(yīng)用于熱灌裝工藝中，將填充溫度由8395降低至6570。通過合理的生產(chǎn)線硬件配置和品控管理，在不添加防腐劑的前提下，使得采用非耐熱 PET瓶生產(chǎn)的飲料，產(chǎn)品衛(wèi)生達(dá)到耐熱PET瓶飲料和國家標(biāo)準(zhǔn)的要求。 中溫灌裝技術(shù)與熱灌裝技術(shù)相比，優(yōu)勢(shì)在于：一方面能大幅度降低包材成本；另一方面可明顯降低吹瓶費(fèi)用。而冷灌裝技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，因?yàn)闆]有高度保障果蔬汁無菌的有效途徑，果蔬汁很容易，特別在企業(yè)剛開始使用生產(chǎn)線時(shí)感染雜菌，導(dǎo)致大量浪

32、費(fèi)，中溫灌裝技術(shù)比較有效地避免了這一缺點(diǎn)。 隨著中國飲料工業(yè)的快速發(fā)展，PET瓶裝飲料中溫灌裝生產(chǎn)線向高速化發(fā)展成為必然。與以往的中低速生產(chǎn)線相比，高速線需在灌裝前的空瓶殺菌及灌裝后的倒瓶殺菌工藝和設(shè)備上有所創(chuàng)新和突破。 (1)中低速生產(chǎn)線的空瓶殺菌采用了保守的消毒液灌注、維持、傾倒方式，該方式設(shè)備環(huán)節(jié)多，占地面積大，不適于生產(chǎn)線的高速化。而高速則有原來的由原來的消毒液灌注、維持、傾倒方式改為消毒液噴沖方式，空瓶殺菌采用噴頭插入瓶口移動(dòng)噴沖消毒液方式，并配備美國進(jìn)口的高效噴霧噴頭，滅菌徹底、安全。同時(shí)，該設(shè)備的消毒液消耗量大大降低，僅為原工藝消耗量的1/3，具有很大的節(jié)省運(yùn)行成本的優(yōu)勢(shì)。簡化了包材殺菌設(shè)備，減小了設(shè)備占地面積，最重要的是更適合高速中溫灌裝生產(chǎn)線。 (2)將噴淋冷卻機(jī)設(shè)計(jì)成噴淋殺菌機(jī)，以彌補(bǔ)倒瓶殺菌時(shí)間的不足，使產(chǎn)品在冷卻前得以充分滅菌。目前國內(nèi)外已有50多條中溫灌裝生產(chǎn)線正在運(yùn)轉(zhuǎn)。江蘇新美星公司生產(chǎn)的中溫灌裝設(shè)備先進(jìn)程度為國內(nèi)之最。2005年，日本大冢制藥株式會(huì)社在長達(dá)1年對(duì)新美星的中溫灌裝技術(shù)及工藝流程的論證后，最終認(rèn)可了新美星的中溫灌裝技術(shù)，并簽訂了1