食品安全管理制度總集

1、食品安全管理制度 經(jīng)營(yíng)單位:負(fù) 責(zé) 人: 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程（一）粗加工及切配操作規(guī)程及要求1、加工前要認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的, 不得加工和使用 。2、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理。3、各種食品原料在使用前要洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前要對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理 。4、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。5、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)問(wèn)，加工后要及時(shí)使用或冷藏。 6、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放

2、，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。7、 已盛裝食品的容器不得直接置于地上， 以防止食品污染。8、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器要分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志 。9、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶 。（二）烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求1、 烹調(diào)前要認(rèn)真檢查待加工食品, 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的, 不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 2、食品添加劑的使用要符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。3、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。4、需要熟制加工的食品要燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。5、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分

3、開(kāi)存放。6、需要冷藏的食品，要盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志。7、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶 。（三）涼菜配制操作規(guī)程及要求1、操作人員進(jìn)入專間前要更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2、專間內(nèi)要由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。3、加工前要認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的, 不得進(jìn)行加工。4、食品添加劑的使用要符合 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并有詳細(xì)記錄。5、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣

4、和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，要在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。6、專間內(nèi)要使用專用的工具、容器，用前要消毒，用后要洗凈并保持清潔。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。8、制作好的涼菜要盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍， 食用前要充分加熱。 （四）備餐及供餐操作規(guī)程及要求1、操作人員進(jìn)入專間前要更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。 2、專間內(nèi)要由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。3、操作人員要認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4、操作時(shí)要避免食品受到污染。 5、菜肴分派、造型整理的用具

5、應(yīng)經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用要應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。7、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)問(wèn)（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60或低于10的條件下存放。8、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，要在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。9、專間內(nèi)要使用專用的工具、容器，用前要消毒，用后要洗凈并保持清潔。 餐飲服務(wù)食品安全制度為保證食品安全，保障消費(fèi)者身體健康，根據(jù)食品安全法有關(guān)規(guī)定，特制定如下安全制度： 1、成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。2、食品經(jīng)營(yíng)許可證懸掛于顯目處，從業(yè)人員持有效合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后上崗。3、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者

6、不得參加直接接觸食品的工作。4、工作人員上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。6、食用工具每班用后要洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三消毒”。7、不購(gòu)進(jìn)、加工、出售：腐爛變質(zhì)、有毒有害、超保質(zhì)期的食物。8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)志，分類存放，不得混放。9、 搞好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。保持倉(cāng)庫(kù)整潔，食品做到有分類、有標(biāo)志、離地離墻保管。 10、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。 餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位

7、存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、清洗方法 1、采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：（1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢。?）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。（3）最后用清水沖去殘留的洗滌劑。 2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。（2）紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。（3）洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85，沖洗消毒4

8、0秒以上。2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（1）使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。（2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。從業(yè)人員的衛(wèi)生要求

9、1、保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)穿戴清潔工作服、工作帽（冷葷間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時(shí)手部保持清潔，操作前手部要洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還要進(jìn)行消毒。3、專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中要適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。4、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。5、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。 6、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，要符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。 廢棄食用油脂管理制度1、廢棄油脂必須按國(guó)家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位

10、廢棄食用油脂管理的規(guī)定進(jìn)行管理。2、廢棄油脂要設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。3、廢棄油脂有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。4、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。5、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。 環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、廚房?jī)?nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（符合場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等）。2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等保持清潔。3、棄物至少每天清除1次，清除后的容器及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良

11、氣味或有害氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲(chóng)的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。5、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂要集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。6、用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，要由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后要將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。7、廚房?jī)?nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，要追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法要以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。 庫(kù)房管理制度1、庫(kù)房要保持通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。2、庫(kù)房不得存放有毒、有害物品（如:殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。3、食品和

12、非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，并有明顯的標(biāo)識(shí)。4、食品要分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上， 并定期檢查，使用要遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。 5、庫(kù)房根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求:（1）食品冷藏、冷凍，貯藏要做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）要有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。（2）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，要做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。（3

13、）食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。（4）用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。6、要經(jīng)常清掃，保持庫(kù)內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。7、要做好出入庫(kù)房物品的檢查驗(yàn)收登記工作。 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案如發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)立即采取以下措施：一、逐級(jí)報(bào)告：發(fā)現(xiàn)短時(shí)期內(nèi)出現(xiàn)多例有嘔吐、腹瀉等類似食物中毒癥狀的病人時(shí)或接到食物中毒通知，餐飲單位負(fù)責(zé)人應(yīng)及時(shí)向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生中毒的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)、可能引起中毒的食物

14、等。二、救治病人：在向監(jiān)管部門報(bào)告的同時(shí)以最快速度將中毒人員送往醫(yī)院，積極配合協(xié)助有關(guān)部門救助病人。三、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，保留樣品：封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗(yàn)，為確定食物中毒提供依據(jù)。四、如實(shí)反映情況：配合食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查，按照要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品，與本次中毒有關(guān)的人員應(yīng)如實(shí)反映情況，將病人所吃的食物，進(jìn)餐總?cè)藬?shù)，同時(shí)進(jìn)餐而未發(fā)病者所吃的食物，病人中毒的主要特點(diǎn)，可疑食物來(lái)源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時(shí)間等情況如實(shí)向有關(guān)部門反映。五、對(duì)中毒食

15、物的處理：在查明情況之前對(duì)可疑食物應(yīng)立即停止食用并按規(guī)定封存。配合食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)引起中毒的食物及時(shí)進(jìn)行處理。食品從業(yè)人員食品安全知識(shí)及法律法規(guī)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品安全法等法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。 2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及專業(yè)操作技能培訓(xùn)。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。4、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗

16、。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容，考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。 食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必須按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定采購(gòu)、保存和使用。二、實(shí)行食品添加劑保管和使用責(zé)任追究制。食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應(yīng)存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。食品原料采購(gòu)制度1、采購(gòu)員要

17、認(rèn)真學(xué)習(xí)采購(gòu)食品索證管理制度， 熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求。2、采購(gòu)食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證和化驗(yàn)單，同時(shí)注意檢查核對(duì)。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號(hào)等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由采購(gòu)部門妥善保存， 以備查驗(yàn)。4、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。5、不得采購(gòu)無(wú)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。6、采購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；生肉、禽類應(yīng)索取相關(guān)部門的檢疫合格證， 進(jìn)口食品及其原料具有口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書(shū)。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好臺(tái)賬登記。 消費(fèi)者投訴舉報(bào)管