生活中的致癌食物PPT優(yōu)秀課件

1、1 生活中致癌食品的調(diào)查生活中致癌食品的調(diào)查 課題背景課題背景 食品中的致癌物質(zhì)來源較多，有的是本身天然食品中的致癌物質(zhì)來源較多，有的是本身天然 存在；有的是受到了農(nóng)藥、霉菌毒素的污染；存在；有的是受到了農(nóng)藥、霉菌毒素的污染； 有的是使用的添加劑中含有致癌物或加工不當(dāng)有的是使用的添加劑中含有致癌物或加工不當(dāng) 形成了致癌物；烹調(diào)不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生致癌物或增形成了致癌物；烹調(diào)不當(dāng)也會(huì)產(chǎn)生致癌物或增 加致癌物的含量。加致癌物的含量。 2 加工不當(dāng)產(chǎn)生加工不當(dāng)產(chǎn)生 n咸魚：咸魚產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致咸魚：咸魚產(chǎn)生二甲基亞硝酸鹽，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為致 癌物質(zhì)二甲基亞硝胺。一個(gè)人如果經(jīng)常食用咸魚，將癌

2、物質(zhì)二甲基亞硝胺。一個(gè)人如果經(jīng)常食用咸魚，將 來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人大。來患鼻咽癌的可能性比不食用咸魚的人大。 n蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較蝦醬、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較 多的亞硝胺類致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。多的亞硝胺類致癌物質(zhì)，應(yīng)盡量少吃。 n燒烤食物：烤牛肉、烤羊肉等，因含有強(qiáng)致癌物苯并燒烤食物：烤牛肉、烤羊肉等，因含有強(qiáng)致癌物苯并 芘，不宜多食。熏肝、熏魚等亦含苯并芘致癌物，常芘，不宜多食。熏肝、熏魚等亦含苯并芘致癌物，常 食易患食道癌和胃癌。食易患食道癌和胃癌。 n油炸食品：食物煎炸過焦后產(chǎn)生致癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。油炸食品：食物煎炸過焦后產(chǎn)生致

3、癌物質(zhì)多環(huán)芳烴。 咖啡豆燒焦后，苯并芘含量增加咖啡豆燒焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆倍。油煎餅、臭豆 腐、油條等，多數(shù)是使用重復(fù)次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生腐、油條等，多數(shù)是使用重復(fù)次的油，高溫下會(huì)產(chǎn)生 致癌分解物。致癌分解物。 3 4 不良習(xí)慣產(chǎn)生不良習(xí)慣產(chǎn)生 n茶垢：有人認(rèn)為，茶垢是茶水長期沉積形成的，對身茶垢：有人認(rèn)為，茶垢是茶水長期沉積形成的，對身 體無害，平時(shí)很少去洗，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。茶垢中含體無害，平時(shí)很少去洗，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。茶垢中含 有鎘、鉛、汞、砷等多種有害金屬和某些致癌物質(zhì)，有鎘、鉛、汞、砷等多種有害金屬和某些致癌物質(zhì)， 如亞硝酸鹽等，可導(dǎo)致腎臟、肝臟、胃腸等器官發(fā)生如亞

4、硝酸鹽等，可導(dǎo)致腎臟、肝臟、胃腸等器官發(fā)生 病變。病變。 n用報(bào)紙包的食品：油墨中含有一種叫做多氯聯(lián)苯的有用報(bào)紙包的食品：油墨中含有一種叫做多氯聯(lián)苯的有 毒物質(zhì)，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)跟農(nóng)藥差不多。如果用報(bào)紙包毒物質(zhì)，它的化學(xué)結(jié)構(gòu)跟農(nóng)藥差不多。如果用報(bào)紙包 食品，它就會(huì)滲到食品上，然后隨食物進(jìn)入人體。人食品，它就會(huì)滲到食品上，然后隨食物進(jìn)入人體。人 體內(nèi)多氯聯(lián)苯的儲(chǔ)存量達(dá)到體內(nèi)多氯聯(lián)苯的儲(chǔ)存量達(dá)到0.52克時(shí)會(huì)引發(fā)中毒?？藭r(shí)會(huì)引發(fā)中毒。 輕者眼皮紅腫、手掌出汗、全身起紅疙瘩；重者惡心輕者眼皮紅腫、手掌出汗、全身起紅疙瘩；重者惡心 嘔吐、肝功能異常、肌肉酸痛、咳嗽不止，甚至導(dǎo)致嘔吐、肝功能異常、肌肉酸痛、

5、咳嗽不止，甚至導(dǎo)致 死亡。死亡。 5 n涂在筷子上的油漆涂在筷子上的油漆 油漆筷子的使用現(xiàn)在仍然很普遍，但很多人都不油漆筷子的使用現(xiàn)在仍然很普遍，但很多人都不 知道，這些油漆中含有鉛、苯等化學(xué)物質(zhì)，常常隨著知道，這些油漆中含有鉛、苯等化學(xué)物質(zhì)，常常隨著 油漆的剝落被我們吃進(jìn)體內(nèi)，嚴(yán)重危害身體健康。油漆的剝落被我們吃進(jìn)體內(nèi)，嚴(yán)重危害身體健康。 6 腐爛或變質(zhì)的食物產(chǎn)生腐爛或變質(zhì)的食物產(chǎn)生 n霉變的大米、花生和玉米：其中含有黃曲霉素，是目霉變的大米、花生和玉米：其中含有黃曲霉素，是目 前世界上公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)，容易引起肝癌和食道癌。前世界上公認(rèn)的強(qiáng)致癌物質(zhì)，容易引起肝癌和食道癌。 有人以為，多洗幾

6、次或高溫消毒就能去除有毒物質(zhì)，有人以為，多洗幾次或高溫消毒就能去除有毒物質(zhì)， 其實(shí)其實(shí)黃曲霉素一旦污染食物，是很難徹底清除的黃曲霉素一旦污染食物，是很難徹底清除的。 n水果中爛掉的部分：水果腐爛后，微生物在代謝過程水果中爛掉的部分：水果腐爛后，微生物在代謝過程 中會(huì)產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，特別是真菌的繁殖加快。有中會(huì)產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，特別是真菌的繁殖加快。有 些真菌具有致癌作用，可以從腐爛部分通過果汁向未些真菌具有致癌作用，可以從腐爛部分通過果汁向未 腐爛部分?jǐn)U散。所以，腐爛部分?jǐn)U散。所以，盡管去除了腐爛部分，剩下的盡管去除了腐爛部分，剩下的 水果仍然不能吃水果仍然不能吃。 n腐爛的白菜：腐爛和沒腌

7、透的白菜中，都含有致癌性腐爛的白菜：腐爛和沒腌透的白菜中，都含有致癌性 亞硝酸鹽。亞硝酸鹽。 7 三大致癌物質(zhì) 世界公認(rèn)的三大強(qiáng)烈致癌物質(zhì)為世界公認(rèn)的三大強(qiáng)烈致癌物質(zhì)為黃曲霉素，苯丙黃曲霉素，苯丙(A) 芘及亞硝胺芘及亞硝胺。這些物質(zhì)在食品中本身并不含或含量極少，。這些物質(zhì)在食品中本身并不含或含量極少， 但加工、貯運(yùn)、烹調(diào)過程中往往受到污染。但加工、貯運(yùn)、烹調(diào)過程中往往受到污染。 8 n黃曲霉素黃曲霉素 黃曲霉毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝黃曲霉毒素是黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝 物，劇毒，同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用，主要物，劇毒，同時(shí)還有致癌、致畸、致突變的作用，主要 引起肝癌

8、，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、 卵巢癌等。黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的卵巢癌等。黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中最強(qiáng)的 物質(zhì)之一。廣泛存在于土壤中，菌絲生長時(shí)產(chǎn)生毒素，物質(zhì)之一。廣泛存在于土壤中，菌絲生長時(shí)產(chǎn)生毒素， 孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的孢子可擴(kuò)散至空氣中傳播，在合適的條件下侵染合適的 寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素 。 黃曲霉素主要存在于黃曲霉素主要存在于發(fā)霉的糧、油、花生中發(fā)霉的糧、油、花生中，由于，由于 黃曲霉素是一種熱穩(wěn)定的化學(xué)物質(zhì)，所以在烹調(diào)過程中黃曲霉素是一種熱穩(wěn)定的化學(xué)物

9、質(zhì)，所以在烹調(diào)過程中 不易破壞。預(yù)防措施主要是防霉。但如果食品已霉變產(chǎn)不易破壞。預(yù)防措施主要是防霉。但如果食品已霉變產(chǎn) 毒，則應(yīng)采取適當(dāng)去毒措施：如花生米可用排除霉粒法；毒，則應(yīng)采取適當(dāng)去毒措施：如花生米可用排除霉粒法； 大米可用碾軋法及水搓法；植物油可用加堿去毒法等等。大米可用碾軋法及水搓法；植物油可用加堿去毒法等等。 9 n苯丙苯丙（A）芘芘 苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物。它苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物。它 是由一個(gè)苯環(huán)和一個(gè)芘分子結(jié)合而成的多環(huán)芳烴類化合物。是由一個(gè)苯環(huán)和一個(gè)芘分子結(jié)合而成的多環(huán)芳烴類化合物。 目前已經(jīng)檢查出的目前已經(jīng)檢查出的400多種主要致癌物中

10、，一半以上多種主要致癌物中，一半以上 是屬于多環(huán)芳烴一類的化合物。其中，苯并芘則是一種強(qiáng)是屬于多環(huán)芳烴一類的化合物。其中，苯并芘則是一種強(qiáng) 致癌物。致癌物。 吸煙煙霧和經(jīng)過吸煙煙霧和經(jīng)過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、 油炸過火的食品油炸過火的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。 對于苯并芘，曾將其在兔子身上做過實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)表明，對于苯并芘，曾將其在兔子身上做過實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)表明， 將苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第將苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔子耳朵上天，兔子耳朵上 便長出了腫瘤。便長出了腫瘤。 研究證明，生活環(huán)境中的苯并芘含量每增加研究證明，生活環(huán)境

11、中的苯并芘含量每增加1%時(shí)，時(shí)， 肺癌的死亡率即上升肺癌的死亡率即上升5%。 10 n亞硝胺類亞硝胺類 亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，它有亞硝胺類幾乎可以引發(fā)人體所有臟器腫瘤，它有 100多種化合物，不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤，最多種化合物，不同的亞硝胺可引起不同的腫瘤，最 主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通過胎盤對后代主要的有食道癌、胃癌、肝癌，而且可通過胎盤對后代 誘發(fā)腫瘤或畸形。誘發(fā)腫瘤或畸形。 亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的，在亞硝胺是由亞硝酸鹽及蛋白質(zhì)中的仲胺形成的，在 自然界分布很廣，自然界分布很廣，含量較高的食品有咸魚、蝦皮、啤酒、含量較高的食品有咸魚、蝦皮

12、、啤酒、 咸肉及腌的肉制品，香腸等，肉菜餡放置時(shí)間過長也會(huì)咸肉及腌的肉制品，香腸等，肉菜餡放置時(shí)間過長也會(huì) 產(chǎn)生亞硝酸鹽產(chǎn)生亞硝酸鹽。爛菜中含有大量的硝酸鹽，受細(xì)菌和唾。爛菜中含有大量的硝酸鹽，受細(xì)菌和唾 液的作用可分解為亞硝酸鹽，再與蛋白質(zhì)中的仲胺在胃液的作用可分解為亞硝酸鹽，再與蛋白質(zhì)中的仲胺在胃 內(nèi)可合成亞硝胺。當(dāng)胃液內(nèi)可合成亞硝胺。當(dāng)胃液PH值為值為3時(shí)，可抑制亞硝胺形時(shí)，可抑制亞硝胺形 成：當(dāng)成：當(dāng)PH值為值為5時(shí)，能促成亞硝胺的形成。時(shí)，能促成亞硝胺的形成。 11 幾種常見食物的處理方法 n 咸魚咸魚中含有中含有亞硝基化合物亞硝基化合物較多，因此在食用前最較多，因此在食用前最 好先

13、用好先用水煮水煮一下，棄湯后再經(jīng)清水沖洗后，供烹調(diào)食一下，棄湯后再經(jīng)清水沖洗后，供烹調(diào)食 用；也可以先將咸魚放用；也可以先將咸魚放在日光下直接曝曬在日光下直接曝曬23小時(shí)，小時(shí)， 讓日光中的紫外線把讓日光中的紫外線把魚體表面的亞硝基化合物分解掉魚體表面的亞硝基化合物分解掉， 再經(jīng)清水浸泡沖洗后，供烹調(diào)食用。再經(jīng)清水浸泡沖洗后，供烹調(diào)食用。 n 蝦米、蝦皮蝦米、蝦皮含有含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化 合物合物，不宜直接食用。食用前最好先，不宜直接食用。食用前最好先用水稍煮用水稍煮一下后一下后 再烹調(diào)；或者先放在再烹調(diào)；或者先放在日光下直接曝曬日光下直接曝曬12小時(shí)，

14、也可小時(shí)，也可 以達(dá)到消除亞硝基化合物的目的。以達(dá)到消除亞硝基化合物的目的。 n 咸肉、香腸、火腿等肉制品咸肉、香腸、火腿等肉制品，一般均含有不同程，一般均含有不同程 度的亞硝基化合物，有實(shí)驗(yàn)證明，這些肉制品如食用度的亞硝基化合物，有實(shí)驗(yàn)證明，這些肉制品如食用 時(shí)再經(jīng)過高溫油煎、油炸，會(huì)產(chǎn)生脫羧基作用，可促時(shí)再經(jīng)過高溫油煎、油炸，會(huì)產(chǎn)生脫羧基作用，可促 進(jìn)亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二進(jìn)亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二 甲基甲基 12 硫酸胺等致癌物含量增加。大約有硫酸胺等致癌物含量增加。大約有90經(jīng)油煎、油炸的經(jīng)油煎、油炸的 咸肉、腌魚樣品中測出了這種致癌物，而未經(jīng)

15、油煎、油炸咸肉、腌魚樣品中測出了這種致癌物，而未經(jīng)油煎、油炸 的樣品中卻未檢出。因此，食用時(shí)應(yīng)避免油煎、油炸，應(yīng)的樣品中卻未檢出。因此，食用時(shí)應(yīng)避免油煎、油炸，應(yīng) 該先用水沖洗干凈后，采用該先用水沖洗干凈后，采用蒸、煮蒸、煮的辦法。因?yàn)檎糁蠓傻霓k法。因?yàn)檎糁蠓?以使亞硝基化合物隨水蒸汽揮發(fā)，從而可以大大減輕對人以使亞硝基化合物隨水蒸汽揮發(fā)，從而可以大大減輕對人 體的危害。另外，體的危害。另外，醋醋也有分解亞硝基化合物的作用，故在也有分解亞硝基化合物的作用，故在 烹調(diào)這些食品時(shí)，最好再烹調(diào)這些食品時(shí)，最好再加些醋加些醋。 n 熏烤的熏腸、熏肉、熏魚等食品熏烤的熏腸、熏肉、熏魚等食品，在植物燃

16、燒熏煙時(shí)，在植物燃燒熏煙時(shí)， 煙中常帶有煙中常帶有苯并芘和二苯并蒽致癌物質(zhì)固體微粒苯并芘和二苯并蒽致癌物質(zhì)固體微粒與食品接與食品接 觸而粘附在被熏的食品表面上。有資料報(bào)道，波羅的海的觸而粘附在被熏的食品表面上。有資料報(bào)道，波羅的海的 漁民和日本、冰島居民習(xí)慣以熏魚作為日常食品，那些地漁民和日本、冰島居民習(xí)慣以熏魚作為日常食品，那些地 方的居民患癌癥的比例明顯高于其他地區(qū)。為了健康，最方的居民患癌癥的比例明顯高于其他地區(qū)。為了健康，最 好少吃熏烤的食品，即使吃這類食物，也宜好少吃熏烤的食品，即使吃這類食物，也宜把外皮剝除后把外皮剝除后 再食用再食用。 n 烘烤燒鴨、燒鵝等食品烘烤燒鴨、燒鵝等食品

17、時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的苯并芘致癌時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的苯并芘致癌 物。用物。用明火明火 (炭火炭火)直接烘烤直接烘烤燒鴨、燒鵝等食品時(shí)，涂蘸在燒鴨、燒鵝等食品時(shí)，涂蘸在 上面的飴糖或焦糖以及食品本身所含脂肪因受熱而溶滴在上面的飴糖或焦糖以及食品本身所含脂肪因受熱而溶滴在 火上，也都會(huì)生成多環(huán)芳烴而附著在食品上。火上，也都會(huì)生成多環(huán)芳烴而附著在食品上。 13 致癌物攝入體內(nèi)后，會(huì)導(dǎo)致食管癌、胃癌等癥，攝入致癌物攝入體內(nèi)后，會(huì)導(dǎo)致食管癌、胃癌等癥，攝入 量越多發(fā)癌率也越高。因此，我們應(yīng)少吃燒鴨、燒鵝量越多發(fā)癌率也越高。因此，我們應(yīng)少吃燒鴨、燒鵝 等食品，偶爾吃時(shí)也應(yīng)去掉外皮。自己等食品，偶爾吃時(shí)也應(yīng)去掉外皮。自己制作烘烤食品制作烘烤食品 時(shí)，不要讓食品直接接觸炭火時(shí)，不要讓食品直接接觸炭火，可用，可用鋁箔或荷葉鋁箔或荷葉、菜、菜 葉包裹起來，而且葉包裹起來，而且烘烤的時(shí)間不宜太長，溫度也不宜烘烤的時(shí)間不宜太長，溫度也不宜 太高。太高。 n 腌菜腌菜加維生素加維生素C不致癌。冬季不少家庭都愛腌制不致癌。冬季不少家庭都愛腌制 一些雪里蕻、大白菜食用，腌菜中會(huì)含有大量亞硝酸一些