稻谷精深加工

1、第三章第三章 稻谷精深加工稻谷精深加工 本章主要內(nèi)容本章主要內(nèi)容 o1、蒸谷米的加工、蒸谷米的加工 o2、免淘米的加工、免淘米的加工 本章重點(diǎn)問題本章重點(diǎn)問題 o 為什么要對稻米進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化？具體為什么要對稻米進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化？具體 方法有哪些？方法有哪些？ o 什么是蒸谷米，其營養(yǎng)保持的原理是什么是蒸谷米，其營養(yǎng)保持的原理是 什么？什么？ 稻米加工的目的稻米加工的目的是將稻谷外面的稻殼和是將稻谷外面的稻殼和 糠層除去，生產(chǎn)含碎米和雜質(zhì)最少的精白米，糠層除去，生產(chǎn)含碎米和雜質(zhì)最少的精白米， 同時得到副產(chǎn)品同時得到副產(chǎn)品米糠、糠粉。米糠、糠粉。 將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)將原糧稻谷按清理、礱

2、谷、碾米的常規(guī) 方法，制成符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米方法，制成符合一定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米( (普普 通大米通大米) )的加工過程稱為的加工過程稱為稻谷初加工稻谷初加工。 稻谷精加工稻谷精加工是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，是在初加工基礎(chǔ)上發(fā)展起來的， 它是采用一定的方法將稻谷它是采用一定的方法將稻谷( (或普通大米或普通大米) )制制 成各種精細(xì)適口、富有營養(yǎng)的特種米，如成各種精細(xì)適口、富有營養(yǎng)的特種米，如蒸蒸 谷米、不淘洗米、營養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米谷米、不淘洗米、營養(yǎng)強(qiáng)化米、留胚米等；等； 稻谷深加工稻谷深加工則是將稻米按一定的工藝加工成則是將稻米按一定的工藝加工成 滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制

3、品。滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。 1 1、蒸谷米的加工、蒸谷米的加工 u 所謂所謂蒸谷米蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先就是把清理干凈后的谷粒先浸泡浸泡再蒸，再蒸， 待干燥后碾米。待干燥后碾米。 u 出米率高，碎米少，容易保存，耐儲藏，出飯率高，出米率高，碎米少，容易保存，耐儲藏，出飯率高， 飯松軟可口，可溶性營養(yǎng)物質(zhì)增加，易于消化和吸飯松軟可口，可溶性營養(yǎng)物質(zhì)增加，易于消化和吸 收。收。 u 全世界稻谷總產(chǎn)量的全世界稻谷總產(chǎn)量的1/51/5被加工成蒸谷米。被加工成蒸谷米。 1.1 1.1 蒸谷米的特點(diǎn)蒸谷米的特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：加工容易，產(chǎn)量高，質(zhì)量好；營養(yǎng)更加：加工容易，產(chǎn)量高，質(zhì)量好；

4、營養(yǎng)更加 豐富，分布更加均勻；有利于保存。豐富，分布更加均勻；有利于保存。 缺點(diǎn)缺點(diǎn)：色香味有不足之處，米色深，黏性差，：色香味有不足之處，米色深，黏性差， 不易煮稀飯。不易煮稀飯。 1.2 蒸谷米的生產(chǎn)蒸谷米的生產(chǎn) 原糧原糧清理清理浸泡浸泡汽蒸汽蒸 干燥干燥 冷卻冷卻 礱谷礱谷碾米碾米 色選色選 蒸谷米蒸谷米 1.2.1 1.2.1 清理清理 要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在稻谷清理 之后按之后按粒度與密度粒度與密度不同進(jìn)行分級，這是因?yàn)榻莺筒煌M(jìn)行分級，這是因?yàn)榻莺?汽蒸的時間是隨稻谷子粒厚度而增加的。汽蒸的時間是隨稻谷子粒厚度而增加的。 分級可

5、首先按厚度的不同，采用長方孔篩或鋼分級可首先按厚度的不同，采用長方孔篩或鋼 絲網(wǎng)滾筒進(jìn)行，然后再按長度和密度的不同，采用絲網(wǎng)滾筒進(jìn)行，然后再按長度和密度的不同，采用 碟片精選機(jī)碟片精選機(jī)和和密度分級機(jī)密度分級機(jī)等進(jìn)行分級。等進(jìn)行分級。 1.2.21.2.2浸泡浸泡 p 干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不經(jīng)浸泡的加工方法。干蒸谷法：稻谷在蒸煮前不經(jīng)浸泡的加工方法。 p 浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或熱水，在常壓或減壓下浴蒸谷法：蒸煮前用冷水或熱水，在常壓或減壓下 進(jìn)行浸泡的加工方法。常壓浸泡基本上可分為常溫進(jìn)行浸泡的加工方法。常壓浸泡基本上可分為常溫 浸泡和高溫浸泡兩種方法。浸泡和高溫浸泡兩種方法。 p 高溫浸

6、泡法：是預(yù)先將水加熱到高溫浸泡法：是預(yù)先將水加熱到80809090，然后放，然后放 入稻谷進(jìn)行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊入稻谷進(jìn)行浸泡，浸泡過程中水溫略低于淀粉的糊 化溫度化溫度( (通常約通常約70)70)，浸泡，浸泡3h3h，可完全消除發(fā)酵帶，可完全消除發(fā)酵帶 來的不利影響。來的不利影響。 p 浸泡目的：使稻谷充分吸收水分，為浸泡目的：使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化淀粉糊化 創(chuàng)造必要條件。創(chuàng)造必要條件。 p 實(shí)踐證明，淀粉全部糊化時，水分必須在實(shí)踐證明，淀粉全部糊化時，水分必須在3030 以上以上。如稻谷吸水不足，水分低于。如稻谷吸水不足，水分低于3030，則汽，則汽 蒸過程中稻谷

7、蒸不透，影響蒸谷米質(zhì)量。蒸過程中稻谷蒸不透，影響蒸谷米質(zhì)量。 p 浸泡處理必須迅速以避免發(fā)酵而破壞產(chǎn)品的色浸泡處理必須迅速以避免發(fā)酵而破壞產(chǎn)品的色 澤、口味、氣味。澤、口味、氣味。 1.2.3 1.2.3 汽蒸汽蒸 p 稻谷經(jīng)過浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收相當(dāng)數(shù)量的水分，稻谷經(jīng)過浸泡以后，胚乳內(nèi)部吸收相當(dāng)數(shù)量的水分， 此時應(yīng)將稻谷加熱，使淀粉糊化。通常情況下，都此時應(yīng)將稻谷加熱，使淀粉糊化。通常情況下，都 是利用蒸汽進(jìn)行加熱，此即為汽蒸。是利用蒸汽進(jìn)行加熱，此即為汽蒸。 p 目的：改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入的養(yǎng)分，目的：改變米胚乳的物理性質(zhì)，保持滲入的養(yǎng)分， 提高出米率，改進(jìn)儲藏特性和食用品質(zhì)。

8、提高出米率，改進(jìn)儲藏特性和食用品質(zhì)。 p 蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸蒸煮米的質(zhì)量決定于吸水量、接觸蒸汽的時間和蒸 汽的溫度或壓力參數(shù)。汽的溫度或壓力參數(shù)。 p 常壓、高壓汽蒸。常壓、高壓汽蒸。 p 常壓汽蒸：在開放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱，常壓汽蒸：在開放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱， 采用采用100100的蒸汽就足以使淀粉糊化。的蒸汽就足以使淀粉糊化。 p 優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)是：設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，稻谷與蒸汽直接接觸，是：設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，稻谷與蒸汽直接接觸， 汽凝水容易排出，操作管理方便。汽凝水容易排出，操作管理方便。 p 缺點(diǎn)缺點(diǎn)是：蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍是：蒸汽難以分布均勻，蒸汽出

9、口處周圍 的稻谷受到的蒸汽作用比別處的稻谷大，存在的稻谷受到的蒸汽作用比別處的稻谷大，存在 汽蒸程度不一的現(xiàn)象，能耗大。汽蒸程度不一的現(xiàn)象，能耗大。 p 高壓汽蒸：在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。高壓汽蒸：在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸。 p 優(yōu)點(diǎn)：可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻。優(yōu)點(diǎn)：可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻。 p 容器內(nèi)達(dá)到所需壓力（容器內(nèi)達(dá)到所需壓力（0.70.71.41kg/cm1.41kg/cm2 2）時，幾乎）時，幾乎 所有谷粒都能得到相同的熱量。所有谷粒都能得到相同的熱量。 1.2.4 1.2.4 干燥與冷卻干燥與冷卻 p 稻谷經(jīng)過浸泡和汽蒸之后，水分很高，一般稻谷經(jīng)過浸泡和汽蒸之

10、后，水分很高，一般 為為34343636，并且糧溫很高，約并且糧溫很高，約100100。 p 日的是使稻谷水分降到日的是使稻谷水分降到1414的的安全水分安全水分，以，以 便儲藏和加工，使碾米時能得到最大限度的便儲藏和加工，使碾米時能得到最大限度的 整米率。整米率。 p 國內(nèi)國內(nèi)蒸谷米廠的干燥方法，主要采用蒸谷米廠的干燥方法，主要采用急劇干燥急劇干燥的工的工 藝和藝和流態(tài)化流態(tài)化的設(shè)備、并以的設(shè)備、并以煙道氣煙道氣為干燥介質(zhì)直接干為干燥介質(zhì)直接干 燥。燥。 p 煙道氣缺點(diǎn)？煙道氣缺點(diǎn)？ p 國外主要采用國外主要采用蒸汽間接加熱干燥蒸汽間接加熱干燥和和加熱空氣干燥加熱空氣干燥， 干燥條件比較緩和

11、。干燥條件比較緩和。 冷卻過程實(shí)際上也是一種熱交換過程，使用的冷卻過程實(shí)際上也是一種熱交換過程，使用的 工作介質(zhì)通常為工作介質(zhì)通常為室溫空氣室溫空氣，利用空氣與谷粒之間進(jìn)，利用空氣與谷粒之間進(jìn) 行熱交換，達(dá)到降溫、冷卻的目的。只有當(dāng)?shù)竟鹊男袩峤粨Q，達(dá)到降溫、冷卻的目的。只有當(dāng)?shù)竟鹊?溫度穩(wěn)定在室溫，溫度穩(wěn)定在室溫，米粒已變硬呈玻璃狀組織米粒已變硬呈玻璃狀組織時才能時才能 碾制。碾制。 干燥與冷卻的干燥與冷卻的設(shè)備設(shè)備很多，國內(nèi)常用的有沸騰床很多，國內(nèi)常用的有沸騰床 干燥機(jī)、噴動床干燥機(jī)、流化槽干燥機(jī)、滾筒干燥干燥機(jī)、噴動床干燥機(jī)、流化槽干燥機(jī)、滾筒干燥 機(jī)和塔式干燥機(jī)以及冷卻塔等。機(jī)和塔式干燥

12、機(jī)以及冷卻塔等。 1.2.5 1.2.5 礱谷礱谷 p 稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開裂、變脆，容稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開裂、變脆，容 易脫殼。使用膠輥礱谷機(jī)脫殼時，可適當(dāng)降易脫殼。使用膠輥礱谷機(jī)脫殼時，可適當(dāng)降 低輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、電耗。低輥間壓力、提高產(chǎn)量，以降低膠耗、電耗。 脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得到的蒸脫殼后，經(jīng)稻殼分離、谷糙分離，得到的蒸 谷糙米送入碾米機(jī)碾白。谷糙米送入碾米機(jī)碾白。 1.2.6 1.2.6 碾米碾米 p 碾白是比較困難的，在產(chǎn)品精度相同情況下，碾白是比較困難的，在產(chǎn)品精度相同情況下， 蒸谷糙米所需的碾白時間是生谷的蒸谷糙米所需的碾白時間是生谷的3

13、-43-4倍。倍。 p 原因：不僅是皮層與胚乳結(jié)合緊密，子粒變原因：不僅是皮層與胚乳結(jié)合緊密，子粒變 硬，而且皮層的脂肪含量高。碾白時，分離硬，而且皮層的脂肪含量高。碾白時，分離 下來的米糠由于機(jī)械摩擦熱而變成脂狀，引下來的米糠由于機(jī)械摩擦熱而變成脂狀，引 起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時容易打滑，致起米篩篩孔堵塞，米粒碾白時容易打滑，致 使碾白效率降低。使碾白效率降低。 p 解決措施：解決措施： 采用噴風(fēng)碾米機(jī)，以便起到冷卻和加速排糠的采用噴風(fēng)碾米機(jī)，以便起到冷卻和加速排糠的 作用；作用； 碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比加工普通大米時提高碾米機(jī)轉(zhuǎn)速比加工普通大米時提高1010； 宜采用四機(jī)出白碾米工藝，即經(jīng)三道砂輥

14、碾米宜采用四機(jī)出白碾米工藝，即經(jīng)三道砂輥碾米 機(jī)、一道鐵輥碾米機(jī)；機(jī)、一道鐵輥碾米機(jī)； 碾白室排出的米糠采用氣力輸送，有利于降低碾白室排出的米糠采用氣力輸送，有利于降低 碾米機(jī)內(nèi)的摩織熱。碾米機(jī)內(nèi)的摩織熱。 p 碾白后的擦米工序應(yīng)加強(qiáng)，以清除米粒表面碾白后的擦米工序應(yīng)加強(qiáng)，以清除米粒表面 糠粉。這是因?yàn)閹в锌贩鄣恼艄让?，在儲藏糠粉。這是因?yàn)閹в锌贩鄣恼艄让?，在儲?過程中會使透明、鮮亮的米粒變成乳白色，過程中會使透明、鮮亮的米粒變成乳白色， 影響蒸谷米質(zhì)量。影響蒸谷米質(zhì)量。 p 此外，還需按成品含碎要求，采用篩選設(shè)備此外，還需按成品含碎要求，采用篩選設(shè)備 進(jìn)行分級。國外還采用色選機(jī)清除帶色米粒

15、，進(jìn)行分級。國外還采用色選機(jī)清除帶色米粒， 以提高蒸谷米商品價值。以提高蒸谷米商品價值。 2 2、免淘洗米加工、免淘洗米加工 p 米粒在水中淘洗時，隨水流失米糠及淀粉米粒在水中淘洗時，隨水流失米糠及淀粉2 2左右。左右。 營養(yǎng)成分損失也很大，其中損失無氮浸出物營養(yǎng)成分損失也很大，其中損失無氮浸出物1.11.1 1.91.9，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)5.55.56.16.1，鈣，鈣18.118.123.323.3， 鐵鐵17.717.7。 p 優(yōu)點(diǎn)：不僅可以避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營養(yǎng)成優(yōu)點(diǎn)：不僅可以避免在淘洗過程中干物質(zhì)和營養(yǎng)成 分的大量流失，而且可以簡化做飯的工序、節(jié)省做分的大量流失，而且可以簡化做飯

16、的工序、節(jié)省做 飯的時間，同時還可以節(jié)約淘米用水，防止淘米水飯的時間，同時還可以節(jié)約淘米用水，防止淘米水 污染環(huán)境。污染環(huán)境。 p 免淘洗米必須免淘洗米必須無雜質(zhì)、無霉、無毒無雜質(zhì)、無霉、無毒，才能在炊，才能在炊 煮前免于淘洗。煮前免于淘洗。 p 免淘洗米精度相當(dāng)于免淘洗米精度相當(dāng)于特等米特等米標(biāo)推，此外米粒表標(biāo)推，此外米粒表 面要有面要有明顯光澤明顯光澤。 免淘米質(zhì)量要求免淘米質(zhì)量要求 2.1 2.1 免淘米生產(chǎn)工藝免淘米生產(chǎn)工藝 2.2 2.2 免淘米生產(chǎn)工藝免淘米生產(chǎn)工藝 2.2.1 2.2.1 除雜除雜 2.2.2 2.2.2 碾白碾白 2.2.3 2.2.3 拋光拋光 拋光是生產(chǎn)免淘

17、米的拋光是生產(chǎn)免淘米的關(guān)鍵工序關(guān)鍵工序，它能使米粒表，它能使米粒表 面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶面形成一層極薄的凝膠膜，產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶 瑩如玉，煮食爽口細(xì)膩?，撊缬?，煮食爽口細(xì)膩。 2.2.4 2.2.4 分級分級 成品分級主要是將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除成品分級主要是將拋光后的大米進(jìn)行篩選，除 去其中的少量碎米，按成品等級要求分出全整米和去其中的少量碎米，按成品等級要求分出全整米和 一般的不淘洗米一般的不淘洗米。 2.3 2.3 水磨米加工水磨米加工 水磨米是我國一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水水磨米是我國一種傳統(tǒng)的精潔米產(chǎn)品，素有水 晶米之稱為我國大米出口的主要產(chǎn)品。水磨

18、米生晶米之稱為我國大米出口的主要產(chǎn)品。水磨米生 產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水 碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、碾磨，產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、 光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作為不淘洗米食用。光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，因此可作為不淘洗米食用。 2.3.1 2.3.1 滲水碾磨滲水碾磨 滲水碾磨不同于碾米機(jī)對米粒的碾白作用，它滲水碾磨不同于碾米機(jī)對米粒的碾白作用，它 只對米粒表面進(jìn)行磨光，因此米粒在機(jī)內(nèi)所受的作只對米粒表面進(jìn)行磨光，因此米粒在機(jī)內(nèi)所受的作 用力極為緩和。用力極為緩和。 碾磨中滲水的目的碾磨中滲水的目的： 一、利用水

19、分子在米粒與碾磨室工作構(gòu)件之一、利用水分子在米粒與碾磨室工作構(gòu)件之 間、米粒與米粒之間形成一層水膜，有利于碾磨光間、米粒與米粒之間形成一層水膜，有利于碾磨光 滑細(xì)膩，如同磨刀時加水的作用一樣?；?xì)膩，如同磨刀時加水的作用一樣。 二、借助水的作用對米粒表面進(jìn)行水洗，使黏二、借助水的作用對米粒表面進(jìn)行水洗，使黏 附在米粒表面上的糠粉去凈。附在米粒表面上的糠粉去凈。 2.3.2 2.3.2 冷卻冷卻 為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進(jìn)為了降低滲水碾磨后的米溫，水磨米需進(jìn) 入流入流 化槽進(jìn)行冷卻。流化槽主要工作部件是沖孔底化槽進(jìn)行冷卻。流化槽主要工作部件是沖孔底 板。板。 2.3.3 2.3.3 分

20、級分級 2.4 2.4 營養(yǎng)強(qiáng)化米加工營養(yǎng)強(qiáng)化米加工 稻谷子粒中營養(yǎng)素的分布情況很不平衡，在加稻谷子粒中營養(yǎng)素的分布情況很不平衡，在加 工過程中不可避免地?fù)p失大量的營養(yǎng)素，而這些營工過程中不可避免地?fù)p失大量的營養(yǎng)素，而這些營 養(yǎng)素往往是人體所必需的，因而長期食用高精度大養(yǎng)素往往是人體所必需的，因而長期食用高精度大 米就會引起某些營養(yǎng)素的缺乏癥。為了解決這個矛米就會引起某些營養(yǎng)素的缺乏癥。為了解決這個矛 盾，有必要生產(chǎn)人工添加所需營養(yǎng)素的營養(yǎng)強(qiáng)化盾，有必要生產(chǎn)人工添加所需營養(yǎng)素的營養(yǎng)強(qiáng)化 米。米。 2.4.1 2.4.1 浸吸法浸吸法 2.4.2 2.4.2 涂膜法涂膜法 p 涂膜法是在米粒表面

21、涂上數(shù)層黏稠物質(zhì)，這種方法涂膜法是在米粒表面涂上數(shù)層黏稠物質(zhì)，這種方法 生產(chǎn)的營養(yǎng)強(qiáng)化米，淘洗時維生素的損失比不涂膜生產(chǎn)的營養(yǎng)強(qiáng)化米，淘洗時維生素的損失比不涂膜 的減少的減少1/21/2以上。以上。 涂膜法的工藝流程如下：涂膜法的工藝流程如下： 2.4.3 2.4.3 強(qiáng)烈型強(qiáng)化法強(qiáng)烈型強(qiáng)化法 強(qiáng)烈型強(qiáng)烈型強(qiáng)化法是國內(nèi)研制的一種大米強(qiáng)化工強(qiáng)化法是國內(nèi)研制的一種大米強(qiáng)化工 藝，比浸吸法和涂膜法工藝簡單設(shè)備少，投資省，藝，比浸吸法和涂膜法工藝簡單設(shè)備少，投資省， 上馬快，便于大多數(shù)碾米廠應(yīng)用。上馬快，便于大多數(shù)碾米廠應(yīng)用。 原理原理：將大米和按標(biāo)準(zhǔn)配制的營養(yǎng)素溶液分次：將大米和按標(biāo)準(zhǔn)配制的營養(yǎng)素溶液分次 進(jìn)入各強(qiáng)化機(jī)內(nèi)，在米粒與強(qiáng)化劑混合并受強(qiáng)化機(jī)進(jìn)入各強(qiáng)化機(jī)內(nèi)，在米粒與強(qiáng)化劑混合并受強(qiáng)化機(jī) 劇烈攪拌過程中，利用強(qiáng)化機(jī)內(nèi)的工作熱（劇烈攪拌過程中，利用強(qiáng)化機(jī)內(nèi)的工作熱（6060左左 右），使各種營養(yǎng)素迅速深入米粒內(nèi)部或涂覆于米右），使各種營養(yǎng)素迅速深入米粒內(nèi)部或涂覆于米 粒表面。粒表面