【精品word文檔】XXX中學(xué)食堂管理制度培訓(xùn)記錄手冊

1、莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2009.3培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)主題：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定之一 食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求培訓(xùn)內(nèi)容：第一條：為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法（學(xué)校衛(wèi)生工作條例），制定本規(guī)定。第二條：本規(guī)定適用干各級各類全日制學(xué)校以及幼兒園。第三條：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。第四條：食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其葷生條件。第五條：食堂的設(shè)施設(shè)

2、備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。第六條：食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）最小使用面積不得小干8平方米；（二）墻壁應(yīng)有15米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可情洗的材料制成的墻裙；（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易情洗的材料建造，具有一定坡度，易干情洗與排水；（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；（五噸售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。第七條：食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易情洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等情洗設(shè)施設(shè)

3、備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，井不得與情洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。第八條：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲其必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。己消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期情洗、保持潔凈。第九條：餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。第十條：食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自未水裝置。莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2009.4培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽

4、名：培訓(xùn)主題：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定之二 食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求培訓(xùn)內(nèi)容：第十一條：嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第十二條：學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐

5、時，應(yīng)確認(rèn)生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上應(yīng)存送餐”或?qū)W生營養(yǎng)餐”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進(jìn)行驗收。第十三條：食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用干保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。第十四條：用干原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持情潔。第十五條

6、：食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2009.5培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)主題：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定之二 食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求培訓(xùn)內(nèi)容：第十六條：加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低干 70 oc。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。第十七條：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂

7、不得制售冷葷涼菜。普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時進(jìn)行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間卸工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈井保持情潔。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少干250克的樣品留置干冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗。第十八條：食品在烹住后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高干 60 oc或低干 10 oc的條件下存放。第十九條：食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的倩況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2009.6培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)主

8、題：學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定之三 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求 培訓(xùn)內(nèi)容：第二十條：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。第二十一條：食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾廟寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙干食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第二十二

9、條：食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動情水洗手舷觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；（二）穿戴情潔的工作衣、帽，井把頭發(fā)置干帽內(nèi)；（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2009.9培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)主題：莘莊中學(xué)食堂工作人員管理制度培訓(xùn)內(nèi)容：1校管理部門要制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計劃，并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)及職業(yè)道德和法制教育。2、學(xué)校食堂招聘從業(yè)人員必須取得健康證明外，還

10、要對其品行及心理健康狀況進(jìn)行了解，對有明顯的品行問題或心理健康問題者不能錄用。3、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4、食堂從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有限食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。5、食堂全體從業(yè)人員統(tǒng)一按規(guī)范要求著裝，并配備兩套以上的專用工作服裝和帽子。6、食堂從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)

11、；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。7、食堂從業(yè)人員必須遵紀(jì)守法，遵守學(xué)校的規(guī)章制度，遵守勞動紀(jì)律。愛護(hù)食堂的設(shè)備，盡責(zé)盡心做好本職工作，不斷提高業(yè)務(wù)水平。做到同事間團(tuán)結(jié)互助，安心于本職工作，以確保食堂日常工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2009.10培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)主題：食堂衛(wèi)生制度培訓(xùn)內(nèi)容：（一）食堂應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，消滅污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。（二）食堂的操作流程應(yīng)科學(xué)、合理、有序，符合安全衛(wèi)生要求：原料粗洗原料精洗和切配加工制作無蠅室貯存、銷售用餐餐具回收

12、清洗和熱力消毒貯存。（三）原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。（四）餐飲具使用前必須洗凈、浸泡、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。餐飲具清洗池應(yīng)嚴(yán)格與原料清洗池分開。（五）餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標(biāo)記。（六）每天對食堂的內(nèi)部環(huán)境（含地面、臺面、灶臺等）進(jìn)行徹底打掃、沖洗，要不留死角。一周進(jìn)行一次更徹底的大掃除。（七）加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；冬天要加以保暖。工作人員必須穿工作服，戴好工作帽，口罩進(jìn)入銷售間銷售食品

13、。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2009.11培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)主題：莘莊中學(xué)食物中毒突發(fā)應(yīng)急處理預(yù)案培訓(xùn)內(nèi)容：機(jī)構(gòu)名稱：莘莊中學(xué)食物中毒突發(fā)事故處理小組小組成員由下列人員組成：l 組長： 王建定l 副組長：王建、蘇偉群、張文源l 成員： 吳惠芳、程永臻、各年級組長各成員任務(wù)：l 王建定：全面負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)處理“事件”的一切事務(wù)。l 王建、蘇偉群、張文源：協(xié)助組長處理事件。l 程永臻：對可疑食物及其有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時控制措施，必要時可對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行臨時監(jiān)控，積極配合公安部門開展調(diào)查工作，維持校園穩(wěn)定

14、等。l 吳惠芳：立即調(diào)查有無人員食物中毒，發(fā)現(xiàn)馬上做初步搶救工作，努力搜集“事件”發(fā)生的可疑，并將可疑被污染物帶交醫(yī)院化驗檢查，以便醫(yī)生確定原因，聯(lián)系相關(guān)的救治醫(yī)院，統(tǒng)計患者人數(shù)及病情，及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報動態(tài)情況。l 王志飛：及時調(diào)動交通工具接送患者去醫(yī)院救治，做好患者家長（家屬）接待等后勤保障工作。l 各年級組長：及時做好在校學(xué)生的思想工作，穩(wěn)定學(xué)生情緒，及時與學(xué)生家長取得聯(lián)系，必要時可進(jìn)行心理輔導(dǎo)等。處理流程學(xué)校有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo)在衛(wèi)生和公安部門工作人員到達(dá)之前，應(yīng)保護(hù)好現(xiàn)場，并采取下列措施：在情況未判明前，將所有可疑食物等進(jìn)行封存，禁止繼續(xù)食用。進(jìn)行現(xiàn)場初步急救處理。聯(lián)系救治醫(yī)院并及時轉(zhuǎn)送。逐級

15、上報有關(guān)部門。 校“食物中毒突發(fā)事故處理小組”應(yīng)著“不夸大，不隱瞞，實事求是”的原則，在第一時間內(nèi)向閔行區(qū)疾病控制中心和區(qū)教育局等有關(guān)部門報告發(fā)生食物污染地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容?！笆录币蚬芾聿簧苹虿僮鞑划?dāng)而引起的，視情節(jié)輕重追究相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人的法律責(zé)任莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2009.12培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)主題：食堂采購人員要注意的事項（一）培訓(xùn)內(nèi)容：1食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者購買食品。2采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格

16、證明。3采購定型包裝食品時，必須索取產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。食品衛(wèi)生法第25條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取檢驗合格證或者化驗單,銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供,即食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時,有向銷售者索取檢驗合格證或化驗單的權(quán)利,同時也是為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù),銷售者有向購買者提供檢驗合格證或檢驗單的義務(wù).禁止采購的食品1腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的。腐敗變質(zhì):一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，

17、從而易于造成食物中毒。油脂酸敗：指油脂和含油脂的食品，在貯存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡。莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2010.1培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)主題：食堂采購人員要注意的事項（二）培訓(xùn)內(nèi)容：2含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì)包括：（1）食品本身含有有害物質(zhì)（如河豚魚、毒蘑菇）。（2）在一定條件下產(chǎn)生毒素（發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn)生組織胺）。（3）含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素

18、物質(zhì)（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。（4）被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染等。（5）食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、經(jīng)營。3未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品。4超過保質(zhì)期限的。5標(biāo)簽、標(biāo)識不完整的定型包裝食品。定型包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時構(gòu)成的一些零售單位的包裝食品。6其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對人體健康有害的。莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2010.3培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)主題：什么是食物中毒？培訓(xùn)內(nèi)容：（一）什么是食物中毒？食物中毒

19、是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的）。（2）有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。（3）食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。（4）食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。（5）某些外形與食物相似，本身含有

20、有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。（二）食物中毒的特點1病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；2潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(nèi)（幾小時）可能有大量的病人同時發(fā)?。?所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同；4人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。莘莊中學(xué)食堂培訓(xùn)記錄培訓(xùn)日期：2010.4培訓(xùn)地點：二樓會議室參加培訓(xùn)人員簽名：培訓(xùn)主題：營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識。培訓(xùn)內(nèi)容：營養(yǎng)是人體不斷從外界攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和利用食物中身體需要的物質(zhì)（養(yǎng)分或養(yǎng)料）來維持生命活動的全過程，它是一種全面的生理過程，而不是專指某一種養(yǎng)分。食物中的養(yǎng)分科學(xué)上稱為營養(yǎng)素。它們是維持生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有這些營養(yǎng)素，生命便無法維持。人體需要的營養(yǎng)素約有50種，歸納起來分六大類，近年來發(fā)現(xiàn)膳食纖維也是維持人體健康必不可少的物質(zhì)，可算是第七類營養(yǎng)素。這些營養(yǎng)素在體內(nèi)功能各不相同，概括起來可分為三方面：（1）供給能量以滿足人體生理活動和體力活動對能量的需要，（2）作為建筑和修補(bǔ)身體組織