食堂管理具體實施方案

1、食堂管理具體實施方案編制：行政辦 審核：總經(jīng)理二一四年八月目 錄1、 食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)p22、 人員編制圖p33、 食堂營運模式p44、 2013年營運利潤測算p55、 2013年工作計劃p66、 食堂營運流程圖.p77、 人員構(gòu)成及崗位職責(zé).p8-108、 管理規(guī)定總則.p11-149、 食堂衛(wèi)生制度.p15-1610、 食物中毒及其預(yù)防p1711、 廚房急救預(yù)防p1812、 安全防火制度p1913、 就餐管理制度p20-2114、 采購驗收管理制度p2215、 廚房考核制度p23-2416、 財務(wù)管理規(guī)定p25食品質(zhì)量、安全方針與目標(biāo)一、食堂方針：顧客至上 質(zhì)量為本 分享真健康二、

2、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)1、客戶滿意度80分；2、食物中毒事故：03、員工合理投訴：類別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)一類飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時、供應(yīng)不足等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴一次/季（全公司）二類有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具不衛(wèi)生1例/100人次三類服務(wù)態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情況三次/月4、投訴解決率：100%。人員編制圖食堂班長（兼）食堂管理員（兼）主廚（1人）幫廚（2人）助廚（1人）食堂營運模式一、 目的： 公司將食堂成本控制、經(jīng)營、管理、服務(wù)結(jié)為一體，可以更好的保障員工福利，為員工提供更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。保證公司食堂經(jīng)營能夠?qū)崿F(xiàn)開源節(jié)流，將食堂經(jīng)營逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楣镜囊环N盈利模式。二、 經(jīng)營

3、管理模式：1、食堂內(nèi)部正常就餐部分：食堂均自主經(jīng)營，自我服務(wù)模式，并結(jié)合市場化運作，由公司采購親自負(fù)責(zé)經(jīng)辦，切實控制原料成本。（附有采購崗位職責(zé)）2、外來人員和員工聚餐部分：由于公司實行倒班制和外來人員較多的情況，食堂內(nèi)部供銷經(jīng)營存在較大難度，結(jié)合部分員工確實存在單獨小炒的需求，綜合評估目前公司實際情況建議單獨小炒銷售版塊可以投入較大精力。三、 經(jīng)營種類：1、盈利科目：員工聚餐及外來人員用餐（看實際情況再統(tǒng)一安排）2、持平科目：早餐、中餐、晚餐（主要是內(nèi)部員工餐費標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補助，對內(nèi)不盈利甚至虧損）四、 人員組成食堂班長（兼職管理員）主廚 （1人）助廚 （1人）幫廚 （2人） 合計編制：（5人）

4、五、 費用開支項目1、 人工成本：固定工資+績效工資2、 原材料：米、油、調(diào)味品3、 物料：蔬菜、肉、蛋4、柴油、電費：全年營運利潤測算序號項目說明金額備注一收入1外餐收入1.外餐有效就餐時間（365天）2.如正常生產(chǎn)或發(fā)貨保守預(yù)計外餐就餐人數(shù)平均每日4個位置x4=16人（扣除內(nèi)部員工）中餐收入（平均每天=16人x15元=240），全年=365天x240元=87600元3.平均每人每天單價按15元計876002員工餐收入1.內(nèi)部就餐人數(shù)為平均每天150人次（早餐+中餐+晚餐）2.內(nèi)部就餐平均每天收入=150人x15元=2250元，全年收入=2250元x365天=821250萬元（石灰窯人員）3

5、.部分員工周末聚餐周末平均每天收入=10人x20元=200元，全年收入=200元x96天=19200元8404503收入小計928050二成本三毛利預(yù)計毛利30%計278415四費用5柴油、電1.現(xiàn)每月水電氣為2000元，按增加1.3倍計=2000x1.3=2600元2.全年總計2600元x12月=31200元312006人工1.主廚4000元x1人x12月=48000元2.助廚3500元x1人x12月=42000元3.幫廚2200元x2人x12月=52800元1428008攤銷裝修加硬體購入按10萬計，按10年攤銷，一年的攤銷費為10000元100009費用小計422840五總利潤94415

6、六稅金0七凈利潤94415食堂經(jīng)營2014年工作計劃序號項目1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月備注1食堂一樓改裝2食堂新的營運方案執(zhí)行3進(jìn)行食堂調(diào)價4食堂月度簡要總結(jié)及經(jīng)營分析食堂營運流程圖主廚定一周菜譜主廚提供物料明細(xì)預(yù)算、依財務(wù)及采購流程采買采購食堂管理員協(xié)同廚師餐料領(lǐng)用入廚貯藏采購登記入賬、報銷助廚、幫廚烹飪備料、洗、切等準(zhǔn)備工序完成財務(wù)每周（月）稽核銷廚房人員共同完成烹調(diào)等飯菜出品內(nèi)部外部 憑餐卡就餐，不足情況下，可按外部流程購買餐卡食堂管理員準(zhǔn)備餐卡外來用餐人員到食堂管理員處購買餐卡領(lǐng)餐（使用餐盤或自帶飯盒）領(lǐng)餐（使用指定餐具或一次性餐盒）食堂管理員每月上報采購明

7、細(xì)財務(wù)部匯總當(dāng)月利潤盈虧人員構(gòu)成及崗位職責(zé)一、職位：食堂班長（兼任食堂管理員）1、 負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。2、 關(guān)心員工生活，能聯(lián)系群眾，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 熟悉貨源情況，執(zhí)行每日采購計劃，把好貨物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。4、 主動收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時提出改進(jìn)意見，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。5、 大公無私，作風(fēng)正派，及時表揚獎勵工作中成績顯著的員工，對員工意見較大的人員做出恰當(dāng)?shù)奶幚怼?、 經(jīng)常檢查抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品質(zhì)

8、量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食物中毒。7、 負(fù)責(zé)所屬員工的考勤，合理安排員工工作，檢查督導(dǎo)所屬員工的操作流程，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。8、 帶領(lǐng)員工熱情待客，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。9、 組織及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、 做好所屬員工的培養(yǎng)、培訓(xùn)、考核、調(diào)配工作，提高員工的素質(zhì)，調(diào)動員工的積極性。二、食堂管理員（食堂班長兼職）1、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。2、 及時傳達(dá)上級的指示和意圖，聽取下屬的工作匯報，及時掌握和解決存在的問題，定期向行政辦主任報告和請示工作。3、 做好就餐人員的售卡、充值工作

9、，做好每月餐數(shù)統(tǒng)計，負(fù)責(zé)按月向財務(wù)部提報消費情況。4、 熟悉廚房和餐廳的全面工作，協(xié)同主廚制定每周菜譜，經(jīng)常調(diào)整食品搭配，公布每周食譜，負(fù)責(zé)食譜落實。5、 熱情接待投訴的員工，認(rèn)真聽取他們反映的問題，盡量消除可能產(chǎn)生的誤會和疑問。6、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護(hù)員工餐廳秩序。7、 完成部門領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。二、職位：主廚1、 在行政辦主任和食堂班長（管理員）的兼管下，負(fù)責(zé)餐廳日常工作并協(xié)助主管完成上級布置的任務(wù)。2、 關(guān)心員工生活，嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實，調(diào)整食品搭配。4、 協(xié)助監(jiān)督食品采購，把好貨

10、物驗收，控制成本，防止出現(xiàn)漏洞，按標(biāo)準(zhǔn)讓就餐人員吃飽吃好。5、 抓好原材料的保管、做到物盡其用，減少浪費。6、 協(xié)助食堂管理員收集本廚房餐廳人員對改善伙食提出的建議，收集就餐人員的意見，及時向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。7、 抓好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中素。8、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。9、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。10、 及時傳達(dá)上級指示和意圖，聽取下屬工作匯報，收集就餐員工意見，把掌握的情況及時向主管請示或報告。11、 帶領(lǐng)員工熱情待客

11、，分菜做到分量均勻，動作快捷，一視同仁，為就餐人員提供良好的服務(wù)。12、 監(jiān)督就餐人員的劃卡工作，做好每餐就餐人數(shù)統(tǒng)計。13、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。14、 經(jīng)常巡視監(jiān)督就餐人員是否按規(guī)定就餐，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決，維護(hù)員工餐廳秩序。15、 完成主管領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。三、職位：助廚1、 在主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，完成菜式的出品等各項工作任務(wù)。2、 嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨，處處起模范作用。3、 精通本職業(yè)務(wù)，負(fù)責(zé)食譜落實及制作。4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、 多聽取意見，努力提高廚藝，讓自己的出品得到員工的認(rèn)可。6、 搞好食品衛(wèi)生

12、、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，抓好食品衛(wèi)生質(zhì)量，防止出現(xiàn)食品變質(zhì)和食品中毒。7、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向主管匯報。8、 做好消防工作，每天下班之前要檢查每個開關(guān)是否完好、關(guān)閉，方可下班離開。9、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、 完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。四、職位：幫廚1、 主廚的領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助廚師完成菜式的出品等各項工作任務(wù)。2、 嚴(yán)格要求自己，不謀私利，任勞任怨。3、 熟悉本職業(yè)務(wù)，協(xié)助食譜落實、及制作。4、 控制能源，杜絕浪費，做到物盡其用。5、 搞好食品衛(wèi)生、廚具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行

13、食品衛(wèi)生法，做好食品衛(wèi)生質(zhì)量。6、 每天要總結(jié)日常工作情況，遇到的問題要及時向領(lǐng)班匯報。7、 做好消防安全防范工作。8、 節(jié)能降耗，節(jié)約用水、用電，做到人離關(guān)燈。9、 及時補充各菜式、米飯、湯水工作，保證就餐人員在規(guī)定時間內(nèi)能獲得滿意的食品。10、 完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。食堂管理規(guī)定總則一、 目的為使公司員工有良好清潔衛(wèi)生飲食環(huán)境，特制訂此規(guī)定。二、 范圍凡在公司食堂工作的人員及用餐人員。三、 權(quán)責(zé)與職責(zé)員工有權(quán)對餐廳飲食的衛(wèi)生、質(zhì)量情況向行政辦反映，反映的問題經(jīng)核實，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定對當(dāng)事人處罰并責(zé)令改善。四、 內(nèi)容4.1食堂工作人員4.1.1工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度，按時上

14、下班，堅守工作崗位，服從上級的安排，有事要請假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。4.1.2樹立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)，力爭做到飯熱菜香，味美可口，飯菜定量，食品足量，平等待人。4.1.3堅持實物驗收，做到日清月結(jié)，帳物相符，每周盤點一次食堂倉庫，每月一次大盤點，并于每月26日將相關(guān)數(shù)據(jù)上交財務(wù)部。4.1.4愛護(hù)公物，食堂的一切設(shè)備、餐具均需有登記，有帳目存檔，不得貪小便宜，將廚房用料或炊具帶回家，以公濟(jì)私。4.1.5食堂所有工作人員必須注意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲、勤換洗工作服，工作時要穿工作衣帽、戴衛(wèi)生口罩，在廚房

15、范圍內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲、赤膊等。在工作前及處理食品原料后、便后要用洗潔精及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條、切菜、加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。4.1.6 食堂所有工作人員必須持健康證、上崗證等相關(guān)證件，每年進(jìn)行一次到指定醫(yī)院進(jìn)行健康檢查，檢查不合格者，公司勒令取消其工作資格。4.1.7 廚房所有工作人員若臨時患有化膿性皮膚病時，必須立即請假，停止工作。4.1.8廚房人員在分菜打菜時的動作要快，盡量縮短員工排隊的困擾，對待員工要公平公正，不能有親朋鄰里觀念。不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。4.1.9每周廚師制定一周菜譜公布在廚房信息欄上，菜譜內(nèi)容品種盡量多樣化，不斷地調(diào)劑改善伙

16、食，促進(jìn)員工滿意。4.1.10做好安全工作，使用炊事器具或用具必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，防止事故的發(fā)生，非相關(guān)人員不得進(jìn)入廚房。4.1.11 下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)設(shè)備，做好防盜工作。4.2 廚房食品及其他貯藏辦法4.2.1嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物、防止食物中毒，生、熟食品分類擺放，以免交叉污染。切好未烹調(diào)的食物要生、熟分類放置于4以下冰箱保存。冷藏時間不宜超過24小時，其他干菜類也必須按規(guī)定收藏好，防止老鼠等害蟲入侵。4.2.2應(yīng)妥善保管有毒有害物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。4.2.3 冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。4

17、.3 環(huán)境衛(wèi)生要求4.3.1飯菜衛(wèi)生要求：a：米飯要求無沙、無蟲、無霉汁、無雜物。b：菜要求新鮮、不變質(zhì)、咸淡適中、有油水。c：其他雜食一樣要求保持新鮮、不變質(zhì)。4.3.2餐具衛(wèi)生要求：a：所有餐具必須經(jīng)消毒柜高溫消毒。b：所有餐具必須清洗干凈保證無油跡、無水漬。c：餐具在就餐使用時應(yīng)消毒合格。4.3.3廚房衛(wèi)生：a：應(yīng)時刻保持清潔、衛(wèi)生，每次用餐時間段結(jié)束后，廚房工作人員必須對食堂的桌椅、地板、餐具進(jìn)行清潔，消毒。b：每周必須進(jìn)行兩次桌椅、地板大掃除，主要是先用洗衣粉刷一遍，再用清水沖，直至把污水沖洗干凈，做到地面無油漬等臟物為主。c：廚房應(yīng)在每周日對灶臺、抽油煙機(jī)等油污部分徹底清潔一次。d

18、：炊事用餐定期每月消毒一次。4.4供餐時間及就餐人員規(guī)定：4.4.1供餐時間 a早餐用餐時間：8：009:30 9:30分后食堂工作人員應(yīng)視用餐人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班 b中餐用餐時間：13：3014:30 14：30分后食堂工作人員應(yīng)視用餐人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班，以保障加班或有事外出回來晚的人員用餐。 c晚餐用餐時間：20：0021:30 21：30分后食堂工作人員應(yīng)視用餐人員的情況而定，輪流進(jìn)行輪班 d專設(shè)一個特殊窗口（針對特殊情況的人員：如處理緊急要事） 用于提前開餐或是可以插隊，就餐人員需要出具部門主管的批條證明。以保障加班或有事外出回來晚的人員用餐。4.4.2發(fā)放餐卡之規(guī)定

19、4.4.2.1公司內(nèi)部員每1個月進(jìn)行一次餐卡充值，各部門依表格填好用餐人數(shù)及名單交給公司食堂管理員確認(rèn)后并由財務(wù)部人員進(jìn)行充值。4.4.2.2新進(jìn)員工到食堂管理員處領(lǐng)取餐卡，并簽名。4.4.2.3請長假人員請假期間如不用餐要上交飯卡，由部門主管保存。4.4.3就餐人員之行為4.4.3.1用餐時間參照下班時間執(zhí)行，員工打飯時間以下班30分鐘內(nèi)為準(zhǔn)，超時時間用餐自理（特殊情況，需由部門提前半小時通知預(yù)留）。4.4.3.2提前用餐人員須事先申報，并持部門及行政辦所開證明，否則以早退論處。4.4.3.3按先后順序排隊打飯、菜，不得插隊，不得邊走邊吃；4.4.3.4飯菜吃多少打多少，力爭減少浪費，不得爭

20、先恐后，不得代打或打雙份；4.4.3.5就餐用具存放在指定位置，不能將餐具帶回宿舍；4.4.3.6用餐時不得大聲喧嘩，離開時必須將桌面上的雜物帶走倒入制定地方，不得將飯菜倒入洗碗池里及地面；4.4.3.7必須保持餐廳內(nèi)的整齊、清潔、嚴(yán)禁亂丟雜物及踩桌椅行為；4.5監(jiān)督及考核4.5.1食堂工作人員掛牌上崗，便于員工監(jiān)督與投訴，（即將工作人員半照掛在食堂公示欄處，同時在那里可用于食堂各種情況公布，當(dāng)然此欄另一半用于公布生產(chǎn)區(qū)衛(wèi)生檢查工作等情況。）公示欄內(nèi)容含：主管：某某采購人員：某某 當(dāng)天的菜價等主廚師：某某 煮飯人員：某某 值班人員是：某某4.5.2便于每天對食堂的監(jiān)控，并要求食堂將以上公布出來

21、的工作情況及每餐的菜做好詳細(xì)的記錄。4.5.3.建立員工食堂意見簿（公告欄掛一本、行政辦公室前掛一本），每周匯總一次并向食堂班長反饋意見與建議。每個月由行政辦牽頭開一次食堂管理半小時會議。4.5.4員工意見情況和滿意度、辦公室人員的考核應(yīng)與食堂工作人員的工資績效直接掛鉤，杜絕拿死工資現(xiàn)象。 公司任何員工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議請通過以上途徑投訴，行政辦根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查，并進(jìn)行改善，員工投訴屬實內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依據(jù)之一，對于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政辦會依此作出相關(guān)處理。4.6獎勵 根據(jù)食堂工作人員的工作情況和員工用餐達(dá)到滿意以上的將由公司進(jìn)行每月適

22、當(dāng)?shù)莫剟睢２蛷d衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生管理1. 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。2. 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn),保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。3. 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。4. 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時穿好工作服，戴好標(biāo)識牌、工帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作,不允許用勺直接嘗味。5. 員工有感冒等疾病時須休假,以免造成食物感染。二、廚房衛(wèi)生管理1. 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后

23、都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒,清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。2. 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光且切生、熟食品的砧板要分開使用。3. 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。4. 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以檫拭，確保干凈整潔。5. 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。6. 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。7. 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。三、食品衛(wèi)生管理1. 采購原料食品，要保證新鮮；衛(wèi)生不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的

24、肉類，病死、毒死或死因不明的家禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。2. 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。3. 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作4. 處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào),烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。5. 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。6. 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。四、餐廳衛(wèi)生管理1. 用餐后須檫拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬、地面無垃圾雜物，保證

25、不積水、干凈、清爽。2. 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運轉(zhuǎn)正常。3. 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。食物中毒及其預(yù)防一、 廚房所有員工都要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)堅持做到不合格不驗收，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進(jìn)行儲存。二、 做到食品“四隔離”即聲生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物及藥物的隔離。三、 不吃有毒和不認(rèn)識的野菇、發(fā)芽馬鈴薯等，做好消滅“四害”工作。四、 一旦發(fā)生中毒，應(yīng)立即就醫(yī)查明原因，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。.廚房急救預(yù)防一、 火傷急

26、救。輕者用酒清涂沫灼傷處，將蓖麻油、橄欖油與蘇打水勻和，放于其上外加軟布包扎，如泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二?皮膚創(chuàng)傷急救1、 止血；2、 清潔傷口，周圍有溫水或涼開水洗之；3、 輕傷都有涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來。三、 觸電急救。救之前應(yīng)以非導(dǎo)體木棒將觸電人推離電線，切不可用手拉，以免傳電，然后解開其衣鈕，進(jìn)行人呼吸，并請醫(yī)生診治。四、 摔倒、中暑急救；將摔倒者平臥，解開衣鈕，用冷水刺激面部。中暑者應(yīng)先解開衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可以人工呼吸，醒后多飲清涼飲料并送醫(yī)診斷。五、 手足骨折急救為避免受傷部位

27、移動可先自制夾住，是好用軟質(zhì)布棉作夾，托住挫骨下部，長度足夠及于兩端關(guān)節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。1、如為骨碎皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟制質(zhì)布棉枕夾住，立即送醫(yī)院。2、如懷疑是手或腳折斷不讓其用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，以使傷處有腫張的余地。安全防火制度一、 伙房內(nèi)的煤氣、天然氣、液化石油氣爐灶等有火種的設(shè)備，要有專人加強(qiáng)管理，要經(jīng)常檢查管道、角閥是否漏氣，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，禁止用明火檢查帶氣設(shè)備。二、 使用煤氣、天然氣、液化氣要先點火，后開氣，氣瓶與爐灶要保持一米以上距離。三、 做油炸食品時，油量不得超過容器的三分之二，油溫不得過高或跑油，看管人員不

28、得離開爐灶。四、 所有電氣設(shè)備，應(yīng)做防潮處理，保持良好絕緣，開關(guān)、閘刀、保險器應(yīng)裝在安全位置。五、 配置相應(yīng)的消防器材，工作人員要熟悉放置地點和使用方法。六、 工作人員離開伙房時，應(yīng)熄火，切斷不使用電源，關(guān)窗，鎖門。七、 每天工作完畢后，要確定專人負(fù)責(zé)查驗水、電、氣及安全事項落實情況。就餐管理制度一、目的：為強(qiáng)化員工餐廳各方面工作的管理，保證員工餐廳正常、有序的運轉(zhuǎn)，給就餐員工創(chuàng)造一個整潔、舒適的就餐環(huán)境，特制訂本制度。二、適用范圍：在員工餐廳內(nèi)就餐的所有人員3、 餐廳就餐時間及安排： a早餐用餐時間：8：009:30 b中餐用餐時間：13：3014:30 c晚餐用餐時間：20：0021:30

29、 注：如有特殊情況，由部門主管開具批條方可用餐，另除以上開餐時間，餐廳停止?fàn)I業(yè)。四、員工餐廳是為方便公司員工用餐而設(shè)，本公司員工持飯卡就餐。外來人員就餐，須事先至食堂管理員處申請辦理飯卡或者將現(xiàn)金和員工換取飯卡相應(yīng)的數(shù)值就餐。五、員工就餐必須統(tǒng)一使用餐廳提供的餐具，統(tǒng)一在餐廳內(nèi)就餐。因工作不能離崗的員工，可以在本崗位用餐。此部分員工名單由部門提供給行政辦。用餐完畢后要將餐具至指定位置整齊放置，飯渣、菜渣倒至指定容器內(nèi)，不得將餐后剩余物遺留在餐桌上或拋至地面。六、 外餐及因工作不能在餐廳內(nèi)就餐的員工指定餐具或自帶餐具；七、 員工在窗口打飯時，必須保持良好的秩序排隊輪流等候，不得插隊。對待餐廳工作

30、人員要文明用語、禮貌待人。如特殊情況的就餐人員需要出具部門主管的批條證明。八、 員工就餐卡只限于用餐時使用，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)餐不能滿足個人需要時，則到食堂管理員處交費充值進(jìn)行消費。如公司食堂將來提供酒水飲料，不能使用員工餐卡購買。九、 員工餐充值在每月規(guī)定的時間統(tǒng)一進(jìn)行充值，非因特殊情況不予補充。十、 員工必須妥善保管就餐卡，如有遺失或消磁者則由遺失人在財務(wù)部交費20元（從當(dāng)月工資中扣除）并簽名后重新補發(fā)。十一、 出現(xiàn)以下行為者，每人每次扣20元；不將餐具防至指定位置的；飯渣、菜渣等餐后剩余物沒有倒至指定容器內(nèi)的；用餐后將剩余物遺留在餐桌上的；隨地吐痰、亂拋垃圾的；不遵守排隊秩序插隊的；不遵守餐廳開放時

31、間的。十二、 以上規(guī)定自頒布之日起實施，公司行政辦負(fù)責(zé)解釋及修改。采購驗收管理制度一、 采購員憑食堂管理員開出的采購單進(jìn)行采購。二、 采購員采購物品須在規(guī)定時間內(nèi)，購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。三、 采購員采購用品后，持供貨商開具的發(fā)貨清單交食堂管理員，食堂管理員和食堂值班人員查看物品與發(fā)貨單上的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格后簽字確認(rèn)；檢明后，開出入庫單要求分類開列，不可混合，入庫單一式三份，交財務(wù)、食堂管理員存底和采購。四、 采購員憑入庫單，填寫費用報銷表，經(jīng)會計審核，部門主管簽字，到財務(wù)部由財務(wù)部審核同意報銷，報總經(jīng)理批準(zhǔn)。五、 每月采購員將入庫單交于會計報帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏數(shù)由其本人負(fù)責(zé)。六、 每月、每季同財務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，做到價廉物美。七、 發(fā)現(xiàn)食堂管理員、采購員、食堂輪班人員弄虛作假、假公濟(jì)私，一經(jīng)查實，從嚴(yán)懲處，財務(wù)部、部門主管要經(jīng)常檢查驗收、采購及食堂倉管工作。廚房考核制度（此項現(xiàn)暫由合作方執(zhí)行）一、 考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確保向員工及賓客提供品位高、質(zhì)量優(yōu)、風(fēng)味獨特、花色多樣的食品菜肴。二、 考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完成任務(wù)情