四季餐廳可行性研究報(bào)告

1、工作分配第一章 項(xiàng)目實(shí)施綱要第二章 項(xiàng)目背景和基本設(shè)想第七章 人力資源第四章 原材料供應(yīng)及節(jié)能節(jié)水措施第五章 建廠地區(qū)、廠址和環(huán)境第六章 工程設(shè)計(jì)和工藝第八章 投資估算第九章 財(cái)務(wù)分析和經(jīng)濟(jì)分析46110310王詩(shī)淇46110313王紅轉(zhuǎn)46110310張琦第三章 市場(chǎng)分析與銷售設(shè)想共同編制目 錄第一章項(xiàng)目實(shí)施綱要11.1 項(xiàng)目名稱、項(xiàng)目區(qū)位、項(xiàng)目簡(jiǎn)介11.2項(xiàng)目基本情況：11.2.1項(xiàng)目基本情況11.2.2項(xiàng)目建設(shè)周期11.2.3項(xiàng)目市場(chǎng)分析11.2.4項(xiàng)目投資狀況21.2.5項(xiàng)目財(cái)務(wù)分析21.2.6項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分析31.3可行性研究結(jié)論3第二章項(xiàng)目背景和基本設(shè)想4第三章市場(chǎng)分析與銷售設(shè)想6

2、3.1 總體市場(chǎng)分析63.1.1市場(chǎng)環(huán)境分析63.1.2市場(chǎng)供需現(xiàn)狀分析及消費(fèi)者購(gòu)買行為分析63.1.3產(chǎn)品分析83.1.4目標(biāo)市場(chǎng)的選擇及項(xiàng)目競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析93.2 客源結(jié)構(gòu)與市場(chǎng)容量預(yù)測(cè)113.2.1客源結(jié)構(gòu)分析113.2.2市場(chǎng)容量預(yù)測(cè)123.3 市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略123.3.1項(xiàng)目戰(zhàn)略分析123.3.2項(xiàng)目銷售規(guī)劃13第四章 原材料供應(yīng)及節(jié)能節(jié)水措施144.1主要原材料供應(yīng)方案分析144.1.1原材料品種、質(zhì)量和數(shù)量的確定144.1.2供應(yīng)來(lái)源和供貨方式144.1.3運(yùn)輸方式164.1.4原材料價(jià)格的確定164.2節(jié)能節(jié)水措施17第五章 建廠地區(qū)、廠址和環(huán)境185.1餐廳選址時(shí)主要考慮因素18

3、5.1.1地區(qū)整體經(jīng)濟(jì)因素185.1.2商圈地理位置因素185.1.3文化環(huán)境因素185.1.4原材料供應(yīng)185.1.5競(jìng)爭(zhēng)因素185.1.6交通狀況及停車位因素185.1.7勞動(dòng)力供應(yīng)、工資成本因素195.2餐廳項(xiàng)目擬選址所在位置現(xiàn)狀195.3餐廳項(xiàng)目場(chǎng)址條件比選195.4店址地理位置圖21第六章 工程設(shè)計(jì)和工藝226.1 設(shè)計(jì)理念226.2 餐廳定位226.3 目標(biāo)定位226.4餐廳的布局與裝修226.4.1 餐廳總體環(huán)境布局226.4.2 裝修風(fēng)格236.4.3裝修配置246.4.4裝潢效果246.4.5工期進(jìn)度安排266.4.6工程投資費(fèi)用估算26第七章 人力資源277.1餐廳組織架構(gòu)

4、圖：277.2餐飲架構(gòu)主要崗位職責(zé)27第八章 投資估算338.1 投資估算的依據(jù)338.2 項(xiàng)目總投資估算338.3 項(xiàng)目投資資金來(lái)源338.4 流動(dòng)資金估算34第九章 財(cái)務(wù)分析和經(jīng)濟(jì)分析369.1 項(xiàng)目盈利能力分析37總投資收益率（roi）：37投資回收期：38財(cái)務(wù)凈現(xiàn)值（12%）（fnpv）：38財(cái)務(wù)內(nèi)部收益率：389.2 項(xiàng)目清償能力分析38借款償還期：38借款償還期為一年較易實(shí)現(xiàn)。38利息備付率：38利息備付率為262有足夠的資金支付利息，償債風(fēng)險(xiǎn)小。38償債備付率：38資產(chǎn)負(fù)債率：389.3項(xiàng)目總結(jié)39 附表40四季餐廳可行性研究報(bào)告第一章 項(xiàng)目實(shí)施綱要1.1 項(xiàng)目名稱、項(xiàng)目區(qū)位、項(xiàng)

5、目簡(jiǎn)介項(xiàng)目名稱：四季餐廳，是一家非常具有特色的主題餐廳。項(xiàng)目區(qū)位：我們的四季特色主題餐廳準(zhǔn)備開設(shè)在重慶路上亞泰富苑附近，占地200平方米。項(xiàng)目簡(jiǎn)介：隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)诮?jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗美味的同時(shí)，更注重飲食的環(huán)境與氛圍。四季餐廳不但為人們準(zhǔn)備了精致又可口的食物，更為顧客提供優(yōu)美又很有特色的飲食環(huán)境，讓顧客可以沉浸在不同季節(jié)的景色里。我們沒(méi)有辦法讓時(shí)間靜止，讓四季停止更替，但是我們希望可以盡我們所能創(chuàng)造出最真實(shí)的幻境，讓您沉浸在您自己選擇的季節(jié)里。走進(jìn)四季餐廳，我們帶您領(lǐng)略春的清新，夏的絢爛，秋的溫馨，冬的浪漫！1.2項(xiàng)目基本情況：1.2.

6、1項(xiàng)目基本情況 四季餐廳是一個(gè)以四季為主題的餐廳，餐廳內(nèi)分為四個(gè)部分，分別表現(xiàn)出春、夏、秋、冬四個(gè)季節(jié)的不同特色，顧客可以自行選擇自己喜歡的季節(jié)入座，餐廳飲食也分別按照季節(jié)進(jìn)行合理搭配，我們真誠(chéng)的希望，所有光顧我們餐廳的顧客可以在優(yōu)美的環(huán)境、愉快的氛圍中享受美食。1.2.2項(xiàng)目建設(shè)周期 本餐廳的建設(shè)周期大約兩個(gè)月，在接洽并簽訂租賃合同后，先會(huì)進(jìn)行店面裝潢整修，然后進(jìn)行店面裝飾與布置，待一切準(zhǔn)備無(wú)誤后，就可以開店。1.2.3項(xiàng)目市場(chǎng)分析 首先，餐飲企業(yè)獲得了國(guó)家政府的支持。國(guó)家商務(wù)部發(fā)布了“關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知”，并出臺(tái)一系列有利于餐飲業(yè)發(fā)展的法律和法規(guī)。長(zhǎng)春市政府也鼓勵(lì)民營(yíng)企業(yè)發(fā)

7、展，餐飲企業(yè)相對(duì)于其他行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，技術(shù)要求和成本都較低，經(jīng)營(yíng)者容易快速進(jìn)入行業(yè)并取得利益。 其次，被老百姓稱為“金街”的重慶路商業(yè)街，是長(zhǎng)春市的一張重量級(jí)燙金“名片”，經(jīng)過(guò)幾年的全新改造后，背負(fù)起長(zhǎng)春市乃至吉林省商業(yè)中心的重任，承載著長(zhǎng)春城市形象、城市發(fā)展、城市文化和生活形態(tài)流變的標(biāo)示性作用。 另外，較之于大眾餐廳，主題餐廳的優(yōu)勢(shì)在于強(qiáng)調(diào)差異標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的差異化，即餐廳在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，透過(guò)塑造一種與眾不同的形象，使自己的產(chǎn)品與服務(wù)區(qū)別于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，進(jìn)而使顧客偏愛(ài)自己的產(chǎn)品與服務(wù)。這種差異，就餐廳而言，是全面的，不僅包括有形的差異還包括無(wú)形的差異，不僅包括物質(zhì)屬性上的差異，還包括

8、銷售環(huán)境上的差異。四季餐廳建立在這個(gè)繁華、客流量巨大的商業(yè)圈里，又十分具有特色，相信一定可以財(cái)運(yùn)滾滾來(lái)！1.2.4項(xiàng)目投資狀況本項(xiàng)目的總投資為1093425元人民幣，一次性開發(fā)建設(shè)完畢，開發(fā)資金來(lái)源擬分為兩個(gè)渠道：一是自有資金，二是對(duì)外融資即銀行貸款，初步籌措方案為：（1）自籌資金為736725元（2）銀行貸款30萬(wàn)元，占總投資的32.62%，主要用于店面裝修等。1.2.5項(xiàng)目財(cái)務(wù)分析 如圖所示，根據(jù)財(cái)務(wù)分析，餐廳的營(yíng)業(yè)收入逐漸提高直至穩(wěn)定，收入相當(dāng)可觀。1.2.6項(xiàng)目經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分析 銷售規(guī)劃的戰(zhàn)略目標(biāo)：本餐廳通過(guò)樹立產(chǎn)品和提升形象的形象戰(zhàn)略來(lái)實(shí)現(xiàn)銷售目標(biāo)，人均消費(fèi)：50100元。銷售目標(biāo)（單位

9、：人）10:00-14:0016:00-22:00周一100200周二100200周三100200周四100200周五100250周六150250周日1502501.3可行性研究結(jié)論20世紀(jì)90年代時(shí)出現(xiàn)并逐漸發(fā)展起來(lái)的主題餐廳，讓吃飯不單單是為了填飽肚子，更成為了一種文化享受。重慶路商圈以中高檔服務(wù)群體為主要服務(wù)對(duì)象，突顯出現(xiàn)代時(shí)尚、優(yōu)雅豪華的特征，是人們?cè)跇I(yè)余時(shí)間休閑、放松的好去處。根據(jù)上述財(cái)務(wù)分析可見(jiàn)，在重慶路開設(shè)餐廳是一個(gè)非常成功的想法，重慶路的客流量巨大且高端人群眾多，消費(fèi)層次大多很高，人們?cè)诠浣指械狡７r(shí)，坐在優(yōu)美的環(huán)境中用餐一定是一個(gè)非常不錯(cuò)的選擇。我們的銷售目標(biāo)在每日30040

10、0人，根據(jù)財(cái)務(wù)分析報(bào)表，當(dāng)餐廳的業(yè)務(wù)步上軌道后，每月的營(yíng)業(yè)收入十分可觀，同時(shí)，為了拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)需求，餐飲業(yè)的發(fā)展還獲得了政府的支持。因此我們認(rèn)為，四季餐廳的建立與營(yíng)業(yè)是十分可行并會(huì)有很好的發(fā)展前景的。第二章 項(xiàng)目背景和基本設(shè)想四季餐廳是一個(gè)具有特色的主題餐廳。隨著生活水平的不斷提高，人們?cè)诮?jīng)歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種文化消費(fèi)，在品嘗美味的同時(shí)，更注重飲食的環(huán)境與氛圍。為求新求變，一種在歐美國(guó)家非常流行的餐廳形式主題餐廳悄然出現(xiàn)。主題餐廳是通過(guò)一個(gè)或多個(gè)主題為吸引標(biāo)志的飲食場(chǎng)所，希望人們身臨其中的時(shí)候，經(jīng)過(guò)觀察和聯(lián)想，進(jìn)入期望的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解

11、一種陌生的文化等。第一個(gè)主題餐廳的出現(xiàn)是在20世紀(jì)90年代時(shí)，與一般餐廳相比，主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環(huán)境，它往往圍繞一個(gè)特定的主題對(duì)餐廳進(jìn)行裝飾，甚至食物也與主題相配合，為顧客營(yíng)造出一種或溫馨或神秘，或懷舊或熱烈的氣氛，千姿百態(tài)主題紛呈。 提及主題餐廳，人們習(xí)慣上將其與特色餐廳等同起來(lái)。事實(shí)上，兩者是相區(qū)別的概念。首先，主題餐廳一定是一個(gè)特色餐廳。主題餐廳的必備特質(zhì)是特色，即主題餐廳生存和發(fā)展的資本是個(gè)性化的特色。但是，特色餐廳不一定是主題餐廳。在現(xiàn)實(shí)餐飲市場(chǎng)上，存在著許多特色餐廳，但是，從嚴(yán)格意義上講，不能稱為是主題餐廳。因?yàn)橹黝}餐廳除了要有特色鮮明的各類特色菜之外，還非常注重主題

12、文化的深度開發(fā)，注重相應(yīng)環(huán)境的營(yíng)造，藉助于環(huán)境突出其主題特色。較之于特色餐廳，主題餐廳更強(qiáng)調(diào)從菜式到環(huán)境的全范圍的特色化和鮮明化。主題的關(guān)鍵在于如何充分調(diào)動(dòng)各種因素來(lái)深化特色，營(yíng)造出一種無(wú)所不在的特色氛圍。大凡在菜式上有新意的餐廳就可稱之為特色餐廳，對(duì)于特色餐廳而言，關(guān)鍵在于菜式上的突破，而對(duì)于主題餐廳而言，追求的則是從菜式、環(huán)境、服務(wù)、文化等方面的整體創(chuàng)新巧特色。 現(xiàn)如今，餐館要想吸引顧客就必須提供一種全新的飲食體驗(yàn)，要有吸引人眼球的娛樂(lè)項(xiàng)目、一次性雞尾酒、常人意想不到的主題等。而事實(shí)上，一些頗具意味，稀奇古怪的飯店正悄然在世界各地流行起來(lái)，如漫畫主題，天空之城主題，還有廁所主題在世界各地均

13、有分布。 但是并不是所有的主題餐廳都能堅(jiān)持下去，曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí)的以鄧麗君為主題的餐廳已然轉(zhuǎn)讓，黑暗餐廳也都悄然退隱。究其原因，有專家指出：一個(gè)餐廳最根本的生命力就是菜品質(zhì)量。在很多主題餐廳里，菜單設(shè)計(jì)、內(nèi)部裝修、盤碟設(shè)計(jì)精美異常，花哨的噱頭很多，卻惟獨(dú)沒(méi)有在菜品上傾注更多的精力。優(yōu)美的環(huán)境的確是主題餐廳一個(gè)最大的優(yōu)勢(shì)，可以在短時(shí)間內(nèi)打響知名度，人們往往受餐廳的環(huán)境吸引而忽略了它的菜品，但這種好奇來(lái)得容易去得更容易，當(dāng)新鮮感過(guò)后，單純依靠環(huán)境維系的生意便會(huì)變淡。對(duì)于主題餐廳來(lái)說(shuō)，搶眼的可能是氛圍與環(huán)境，但留住客人的依然應(yīng)該是食物的口味。 較之于大眾餐廳，主題餐廳的優(yōu)勢(shì)在于強(qiáng)調(diào)差異標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)上的差異

14、化，即餐廳在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，透過(guò)塑造一種與眾不同的形象，使自己的產(chǎn)品與服務(wù)區(qū)別于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，優(yōu)于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，進(jìn)而使顧客偏愛(ài)自己的產(chǎn)品與服務(wù)。這種差異，就餐廳而言，是全面的，不僅包括有形的差異還包括無(wú)形的差異，不僅包括物質(zhì)屬性上的差異，還包括銷售環(huán)境上的差異。這是個(gè)講究個(gè)性消費(fèi)的時(shí)代，主題餐廳既能讓人滿足口腹之欲，又能放松心情，還能滿足一些有特殊心理需求的顧客，顯然是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的一種有利競(jìng)爭(zhēng)形式。第三章 市場(chǎng)分析與銷售設(shè)想3.1 總體市場(chǎng)分析 3.1.1市場(chǎng)環(huán)境分析餐廳經(jīng)營(yíng)是以服務(wù)顧客為宗旨，項(xiàng)目運(yùn)行的好壞離不開顧客的支持。第六次全國(guó)人口普查中，長(zhǎng)春市常住人口為7677089人，其中具有購(gòu)買能力的

15、15-64歲的人口為6137509人，占79.95%。 經(jīng)濟(jì)能力是購(gòu)買力的基礎(chǔ)，2013年長(zhǎng)春市人均可支配收入達(dá)到25720元比上年增長(zhǎng)12.1%，2014年，長(zhǎng)春全市75%的新增財(cái)力投入到民生領(lǐng)域，職工月最低工資標(biāo)準(zhǔn)增長(zhǎng)14.8%，達(dá)到1320元。經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的主要預(yù)期目標(biāo)是：城鎮(zhèn)居民人均可支配收入增長(zhǎng)12%，服務(wù)業(yè)增加值增長(zhǎng)10%。在政策方面民營(yíng)經(jīng)濟(jì)是長(zhǎng)春市市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，也是地方經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)力支撐。2013年，長(zhǎng)春市市工商部門在省市突出發(fā)展民營(yíng)經(jīng)濟(jì)政策出臺(tái)之后，推出了更加細(xì)化的28條優(yōu)惠政策，創(chuàng)業(yè)者的準(zhǔn)入門檻降低。同時(shí)在2014年政府工作報(bào)告中指出要加強(qiáng)商貿(mào)流通體系建設(shè)，擴(kuò)大城鄉(xiāng)居民

16、消費(fèi)需求，培育新興消費(fèi)熱點(diǎn)的要求。這些政策都有助于餐飲市場(chǎng)的繼續(xù)發(fā)展。 “兩橫三縱”快速路在全市人民的支持下，實(shí)現(xiàn)了主線貫通、簡(jiǎn)易通車，也為人們的出行提供了便利。由于公務(wù)消費(fèi)的減少，致使餐飲業(yè)消費(fèi)持續(xù)降低，所以刺激餐飲業(yè)的發(fā)展成為促進(jìn)長(zhǎng)春經(jīng)濟(jì)發(fā)展任務(wù)的一部分。3.1.2市場(chǎng)供需現(xiàn)狀分析及消費(fèi)者購(gòu)買行為分析自2012年11月1日開始，長(zhǎng)春市工商局全面執(zhí)行吉林省人民政府辦公廳關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)市場(chǎng)主體發(fā)展壯大的試行意見(jiàn)文件確定的新的登記制度以來(lái)，全民創(chuàng)業(yè)熱情高漲，全市個(gè)體工商戶發(fā)展出現(xiàn)了井噴式增長(zhǎng)，住宿和餐飲行業(yè)趨于飽和，導(dǎo)致存續(xù)周期過(guò)短。2012年在全市共有的14934戶住宿和餐飲業(yè)個(gè)體工商戶中，存

17、續(xù)1年及以上的有10381戶，存續(xù)3年及以上的有5449戶，而存續(xù)5年及以上的只有2874戶，僅占住宿和餐飲業(yè)個(gè)體工商戶總量的19.2%。2012年度住宿和餐飲業(yè)個(gè)體工商戶退出市場(chǎng)2873戶，同比增長(zhǎng)23.3%。到2014年長(zhǎng)春市餐飲業(yè)數(shù)量降為1082家，市場(chǎng)容量為6137509 人，人均可支配收入為25720，2012年人均消費(fèi)性支出17863元，并在持續(xù)增長(zhǎng)中。在居民家庭消費(fèi)支出中，飲食支出比例雖然有所下降，但仍然是主要支出。造成餐飲業(yè)的疲軟有許多原因。其一是公務(wù)消費(fèi)減少。長(zhǎng)期以來(lái)，公務(wù)消費(fèi)在餐飲業(yè)的消費(fèi)中占據(jù)重要地位，2013年限制公務(wù)消費(fèi)的規(guī)定出臺(tái)，致使餐飲業(yè)喪失一批重要顧客。要想發(fā)展

18、餐飲業(yè)，就要從大多數(shù)顧客的日常生活入手，不僅要為顧客提供美食，還應(yīng)適應(yīng)顧客對(duì)食物質(zhì)的要求，從而抓住顧客的心。其二居民消費(fèi)結(jié)構(gòu)有所變化。2013年，居民的吃穿住行消費(fèi)水平降低，而教育、社會(huì)保障、醫(yī)療等的支出在提高。這也說(shuō)明了居民對(duì)生活水平的要求不僅局限于吃穿住行，更重要的是對(duì)生活的質(zhì)的要求在逐漸提高，所以在餐飲方面，提高餐飲的健康水平才是餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展方向。其三居民的消費(fèi)水平下降也與國(guó)家政策有關(guān)。2013年長(zhǎng)春市出臺(tái)的擴(kuò)大消費(fèi)的政策較少，導(dǎo)致居民消費(fèi)水平也隨之降低。3.1.3產(chǎn)品分析四季餐廳的菜譜依據(jù)季節(jié)變化，給顧客提供建議的相應(yīng)季節(jié)的菜系。春季是萬(wàn)物復(fù)蘇之季，陽(yáng)氣升騰，人體的陽(yáng)氣也隨之升發(fā)，

19、從而導(dǎo)致肝火旺盛；飲食上應(yīng)選用清淡可口、辛溫、甘甜的食物，忌酸、澀、油、生和刺激性食物；多選用綠色蔬菜和新鮮水果提高人體免疫能力；少食肥肉等高脂肪食物。在做菜時(shí)可適當(dāng)加入一些調(diào)味品，以刺激味覺(jué)神經(jīng)，增加食欲。蛋白質(zhì)中的酪氨酸是腦內(nèi)產(chǎn)生警覺(jué)的化學(xué)物質(zhì)的主要成分，可以有效防止“春困”，可多安排魚、雞、瘦肉、低脂奶制品等富含蛋白質(zhì)的食物。 夏季氣候炎熱、是萬(wàn)物生長(zhǎng)最茂盛的季節(jié)，暑濕之氣容易乘虛而入，使人體消耗較大。配膳應(yīng)以甘寒、清涼為宜，適量加入清心火、補(bǔ)氣生津的原料并調(diào)劑食物的色、香、味、形增加食欲，并及時(shí)補(bǔ)充水分，可飲綠茶、菊花和金銀花茶等飲料消暑。紅燒排骨。清蒸魚秋季氣候涼爽干燥、炎暑漸消、氣

20、溫宜變。由于“秋燥”原因易出現(xiàn)口干、唇焦、鼻燥等癥，故選用平補(bǔ)的食物，即不膩、不燥的食品。冬季氣候寒冷，人們的食欲大增，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)宜被人體吸收，故選用脂膏、滋膩的食物和動(dòng)物性補(bǔ)品，多熱食、多食溫辛、補(bǔ)腎陽(yáng)的食物，如：辣椒、羊肉、蘿卜等。故根據(jù)各季節(jié)的特點(diǎn)提供如下菜系：蔬菜類肉菜類湯類春素炒小白菜炸蝦排雞蛋湯泥鰍豆腐回鍋肉黃瓜雞蛋排骨湯姜汁菠菜宮保雞丁酸辣湯紅蘿卜炒雞蛋清燉羊肉口蘑黃瓜黃燜雞塊清炒竹筍溜魚片夏拌萵筍清燉魚雞蛋湯雞蛋西紅柿糖醋排骨魚片湯芥末黃瓜墩蝦仁黃瓜海帶胡蘿卜絲脆皮爆鱔魚麻婆豆腐蔬菜類肉菜類湯類秋蔥花蒜茸梅子蒸排骨排骨冬瓜粉條湯素炒圓白菜金針燉豬蹄芥菜咸蛋湯蒜茸荷蘭豆醬爆肉丁

21、三鮮炒煎帶魚香菇油菜番茄酥魚糖醋藕片冬金針菇炒油菜炸豬排白菜豆腐湯糖醋辣白菜椒鹽排骨豬肝湯炒茭白叉燒肉番茄什錦絲牛腩蘿卜煲肉片鮮蘑3.1.4目標(biāo)市場(chǎng)的選擇及項(xiàng)目競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境分析通過(guò)對(duì)供需情況和消費(fèi)者購(gòu)買行為的分析我們將目標(biāo)市場(chǎng)確定為具有購(gòu)買能力，對(duì)生活質(zhì)量要求較高的青年，中年和老年朋友。這些年齡段的顧客追求實(shí)惠和質(zhì)量，與我們的宗旨相適應(yīng)，大多數(shù)能成為餐廳的回頭客，并為餐廳帶來(lái)新的客源。長(zhǎng)春市餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)比較強(qiáng)烈，現(xiàn)有餐廳有1082家，直接和本存在餐廳菜市場(chǎng)共1374家，市場(chǎng)容量6137509，替代品市場(chǎng)為食品小商分布在各個(gè)小區(qū)和街道，由于餐飲企業(yè)進(jìn)入條件比較低，所以潛在入侵者也比較多。面對(duì)如此眾多

22、的競(jìng)爭(zhēng)者，通過(guò)swot分析有針對(duì)性地采取抓住機(jī)會(huì)、規(guī)避威脅、發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢(shì)、彌補(bǔ)劣勢(shì)的策略。優(yōu)勢(shì)分析（s）：（1）根據(jù)四季變化人體對(duì)食物的需求種類不同，向顧客適時(shí)提供相應(yīng)季節(jié)的所需食物的建議，讓顧客感受到餐廳對(duì)他們的關(guān)心，更加容易接受并記住餐廳。（2）為顧客提供四季不同風(fēng)格的包間，讓顧客更加容易融入餐廳，快速提升顧客與餐廳的親切度。（3）供求關(guān)系穩(wěn)定，市場(chǎng)需求量較大且份額穩(wěn)定，易與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，使原材料供應(yīng)得到保障。劣勢(shì)分析（w） （1）原材料供應(yīng)難以適應(yīng)季節(jié)變化。各個(gè)季節(jié)對(duì)原材料的需求量有變化，原材料的保鮮也成為一大問(wèn)題。（2）餐廳剛剛建立資金投入較多，回收比較慢，難以適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化

23、。機(jī)遇分析（o） （1）政府政策的支持。國(guó)家商務(wù)部發(fā)布了“關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知”，并出臺(tái)一系列有利于餐飲業(yè)發(fā)展的法律和法規(guī)。長(zhǎng)春市政府也鼓勵(lì)民營(yíng)企業(yè)發(fā)展，餐飲企業(yè)相對(duì)于其他行業(yè)準(zhǔn)入門檻低，技術(shù)要求和成本都較低，經(jīng)營(yíng)者容易快速進(jìn)入行業(yè)，并取得利益。（2）隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食物的季節(jié)變化要求提高，對(duì)事物的質(zhì)的要求越來(lái)越高。（3）市場(chǎng)前景廣闊。 對(duì)于餐飲業(yè)這一消費(fèi)型產(chǎn)業(yè)，我國(guó)政府提出了擴(kuò)大內(nèi)需的要求，而且，近年來(lái)，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和居民收入的提高，人們的消費(fèi)理念改變，居民外出就餐機(jī)會(huì)增多，這都為餐飲業(yè)提供了巨大的消費(fèi)帶動(dòng)，市場(chǎng)前景廣闊。威脅分析（t） （1）餐飲業(yè)存續(xù)期周

24、期過(guò)短，競(jìng)爭(zhēng)者眾多，餐廳很可能在眾多競(jìng)爭(zhēng)者面前若不能及時(shí)獲得市場(chǎng)，實(shí)現(xiàn)收益，最終不得不面臨破產(chǎn)。（2）消費(fèi)者對(duì)眾多的餐飲企業(yè)感到失望，消費(fèi)水平逐漸下降。 琳瑯滿目的餐廳讓消費(fèi)者無(wú)法選擇，而大多數(shù)的餐廳樣式都比較單一，使得消費(fèi)者對(duì)外出就餐失去信心。swot分析圖內(nèi)部能力 外部因素優(yōu)勢(shì)(s)劣勢(shì)(w)1.菜色隨四季變化1.原材料供應(yīng)難以適應(yīng)季節(jié)變化2.四季特色的包間2.資金回收較慢，難以適應(yīng)市場(chǎng)變化3.供求關(guān)系穩(wěn)定，市場(chǎng)需求量較大且份額穩(wěn)定，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系4.客源豐富機(jī)會(huì)（o）so 組合方案wo 組合方案1.國(guó)家及地方政府的政策支持1.完善資源配置，人力資源優(yōu)化配置1.完善供貨渠道，建立

25、穩(wěn)定的供求關(guān)系2.消費(fèi)者對(duì)食物的季節(jié)變化要求提高2.擴(kuò)充分利用消費(fèi)者各季節(jié)消費(fèi)喜好，提供綠色健康食品2.挖掘新品種，使產(chǎn)品多樣化3.市場(chǎng)份額增大3.采用廣告、傳單、網(wǎng)上訂餐優(yōu)惠等宣傳方式，擴(kuò)大銷售額，降低成本威脅（t）st 組合方案wt 組合方案1.餐飲業(yè)存續(xù)期周期過(guò)短，競(jìng)爭(zhēng)者眾多1.加強(qiáng)食品安全監(jiān)測(cè)，提升食品安全檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)水平1.產(chǎn)品多元化，適應(yīng)消費(fèi)者需求變化2.消費(fèi)水平逐漸下降2.根據(jù)季節(jié)變化推出特色服務(wù)，增加模仿難度2.根據(jù)市場(chǎng)需求，改良菜系，適應(yīng)更大的消費(fèi)群體3.2 客源結(jié)構(gòu)與市場(chǎng)容量預(yù)測(cè) 3.2.1客源結(jié)構(gòu)分析通過(guò)整個(gè)市場(chǎng)和消費(fèi)者購(gòu)買行為的分析中可以看出具有購(gòu)買行為的人是大學(xué)生，公司職

26、員，退休工人的年齡在18歲以上的人，而這些人共同活躍的主要有三個(gè)商圈，重慶路，桂林路，紅旗街。這些商業(yè)圈都是長(zhǎng)春市規(guī)劃的重點(diǎn)商業(yè)圈，分布著各種餐飲，服飾，零售等行業(yè)，為消費(fèi)者提供了方便快捷的購(gòu)物場(chǎng)地，在這些地方建設(shè)餐廳，可以有效保證客源的數(shù)量。3.2.2市場(chǎng)容量預(yù)測(cè)長(zhǎng)春市常住人口為7677089人，其中具有購(gòu)買能力的人口約為6137509人，占79.95%。長(zhǎng)春市人口分布圖（紅色表示人口密集）長(zhǎng)春市共有18各商業(yè)圈，從人口分布圖上看，重慶路，桂林路，紅旗街商業(yè)圈的人數(shù)分布最密集，約占長(zhǎng)春市人口的2/3，具有較大的客源和廣闊的市場(chǎng)。3.3 市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略 3.3.1項(xiàng)目戰(zhàn)略分析基本戰(zhàn)略：差異化戰(zhàn)略

27、。本餐廳為顧客提供具有四季特色的菜系，讓顧客不管是籌劃外出用餐，還是臨時(shí)用餐都能享受到家一般的溫馨，感受到餐廳對(duì)他們關(guān)心與用心。成長(zhǎng)戰(zhàn)略（核心能力企業(yè)內(nèi)擴(kuò)張）：本餐廳采用同心多元化的成長(zhǎng)戰(zhàn)略，開發(fā)并研究新的，適合大眾口味的菜色，并隨著季節(jié)變化推出餐廳的主打菜色，讓顧客不僅能在餐廳享受到健康的食品，還能享受到新鮮的菜色，不會(huì)由于多次用餐而對(duì)餐廳的菜系感到乏味。成長(zhǎng)戰(zhàn)略（核心能力企業(yè)外擴(kuò)張）：本餐廳與原材料供應(yīng)方形成戰(zhàn)略聯(lián)盟，相互溝通與協(xié)商，是餐廳能及時(shí)獲得便宜并且新鮮的原材料。防御戰(zhàn)略：當(dāng)餐廳面臨風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，可采用收縮戰(zhàn)略，通過(guò)減少成本和資產(chǎn)，對(duì)企業(yè)進(jìn)行重組，以加強(qiáng)企業(yè)基本的和獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)能力。3.3

28、.2項(xiàng)目銷售規(guī)劃銷售規(guī)劃的戰(zhàn)略目標(biāo)：本餐廳通過(guò)樹立產(chǎn)品和提升形象的形象戰(zhàn)略來(lái)實(shí)現(xiàn)銷售目標(biāo)。人均消費(fèi)：50100元。銷售目標(biāo)（單位：人）10:00-14:0016:00-22:00周一100200周二100200周三100200周四100200周五100250周六150250周日150250銷售規(guī)劃的實(shí)施：（1） 開業(yè)初期對(duì)外發(fā)放代金券，并發(fā)放傳單宣傳。（2） 對(duì)有意向的顧客發(fā)放vip卡，持卡人可以享受5%的優(yōu)惠。（3） 節(jié)假日根據(jù)企業(yè)運(yùn)營(yíng)情況可以適當(dāng)推出降價(jià)策略，比如給顧客打折或贈(zèng)送小菜。（4） 與美團(tuán)合作，開通網(wǎng)絡(luò)訂餐模式，給網(wǎng)絡(luò)訂餐顧客以適當(dāng)優(yōu)惠。第四章 原材料供應(yīng)及節(jié)能節(jié)水措施4.1主要

29、原材料供應(yīng)方案分析4.1.1原材料品種、質(zhì)量和數(shù)量的確定原材料品種：根據(jù)菜單確定，選用盡可能新鮮的，健康材料。數(shù)量：周一周五每天庫(kù)存確定為每天最大需求量的60%80%，周六、周日每天庫(kù)存確定為每天最大需求量的80%100%。每天最大需求量計(jì)算表如下：每天最大需求量計(jì)算表4.1.2供應(yīng)來(lái)源和供貨方式供應(yīng)來(lái)源：長(zhǎng)春市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)共1374家，選用距離最近，價(jià)格合適的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)作為供貨來(lái)源。可供選擇的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為：新隆農(nóng)貿(mào)綜合市場(chǎng)（a）、佳拓市場(chǎng)（c）、宏運(yùn)綜合市場(chǎng)（i）、自由農(nóng)貿(mào)綜合市場(chǎng)（d）等。餐廳周圍農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)分布圖供貨方式：采用網(wǎng)上訂貨，網(wǎng)上付款的網(wǎng)絡(luò)訂貨方式。采購(gòu)流程為：（1） 采購(gòu)人發(fā)送采購(gòu)訂單（

30、電子郵件，電話等）。（2） 供應(yīng)商確認(rèn)發(fā)貨并回復(fù)。（3） 采購(gòu)人通過(guò)網(wǎng)銀支付預(yù)付款。（4） 供應(yīng)商發(fā)送貨物。（5） 采購(gòu)人接受貨物。（6） 采購(gòu)人通過(guò)網(wǎng)銀支付剩余款。采購(gòu)流程圖4.1.3運(yùn)輸方式陸運(yùn)，由餐廳雇傭物流公司通過(guò)貨車運(yùn)輸提供。4.1.4原材料價(jià)格的確定原材料價(jià)格由當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)情況決定，圍繞市場(chǎng)平均價(jià)格變動(dòng)原材料平均價(jià)格匯總表4.2節(jié)能節(jié)水措施（1） 各區(qū)域和過(guò)道的開關(guān)分區(qū)域控制。（2） 各個(gè)區(qū)域的空調(diào)溫度冬季（國(guó)家規(guī)定）制熱不高于20度。夏季制冷不低與26度，到達(dá)此溫度自動(dòng)停止。（3） 各區(qū)域的開關(guān)張貼明顯的節(jié)水、節(jié)電溫馨提示，員工根據(jù)客到情況，開啟空調(diào)、燈，客人離去后關(guān)閉空調(diào)，只留一

31、組工作燈。（4） 加強(qiáng)員工節(jié)水、節(jié)電等方面的培訓(xùn)，培養(yǎng)全員養(yǎng)成隨手關(guān)水、關(guān)電的習(xí)慣。（5） 衛(wèi)生間及員工通道的水龍頭換成感應(yīng)的。第五章 建廠地區(qū)、廠址和環(huán)境5.1餐廳選址時(shí)主要考慮因素5.1.1地區(qū)整體經(jīng)濟(jì)因素一個(gè)地區(qū)的人的收入水平和物價(jià)水平會(huì)影響到這個(gè)地區(qū)人們可供用來(lái)消費(fèi)的金錢數(shù)量以及他們所要支付的價(jià)格。5.1.2商圈地理位置因素對(duì)該地區(qū)的商圈進(jìn)行劃分，選擇符合投資能力的商圈進(jìn)行比對(duì)分析。調(diào)查其所在區(qū)域的政府機(jī)關(guān)單位、學(xué)校、住宅區(qū)和類似同等餐飲店鋪的分布情況。統(tǒng)計(jì)該商圈內(nèi)的常駐人口、往來(lái)人口數(shù)量和其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。5.1.3文化環(huán)境因素一般來(lái)說(shuō)，文化素質(zhì)較高的人，對(duì)餐廳的消費(fèi)氛圍、檔次的要求相對(duì)偏

32、高， 而文化素質(zhì)一般的人更看中的是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。因此文化環(huán)境因素的不同，決定著餐廳的模式能否滿足消費(fèi)群體的需求。5.1.4原材料供應(yīng)餐飲行業(yè)主要經(jīng)營(yíng)各式的菜品，每天都需要購(gòu)進(jìn)大量的鮮活的原材料，從別的區(qū)域采購(gòu)日常所需要的原材料就會(huì)直接增加成本。因此原材料供應(yīng)的貨源是否充足，價(jià)錢是否合理，都是在店鋪選址時(shí)所要考慮的因素。5.1.5競(jìng)爭(zhēng)因素在同一個(gè)商圈中出現(xiàn)的經(jīng)營(yíng)同一種模式，經(jīng)營(yíng)品種、經(jīng)營(yíng)理念、經(jīng)營(yíng)檔次相差無(wú)幾的餐廳的數(shù)量。餐飲店鋪集中將會(huì)形成一個(gè)潛在的餐飲圈，前來(lái)消費(fèi)的顧客也會(huì)增多。5.1.6交通狀況及停車位因素所選的店鋪位置的交通狀況就意味著今后其客源狀況。私家車主對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)講是很大程度的消費(fèi)主

33、體，這類人普遍消費(fèi)能力較高，因此在餐廳選址時(shí)根據(jù)餐廳的受眾群體充分考慮停車位這個(gè)問(wèn)題。5.1.7勞動(dòng)力供應(yīng)、工資成本因素在餐飲業(yè)選址時(shí)應(yīng)充分考慮這個(gè)地區(qū)是否有足夠的勞動(dòng)力可以供應(yīng)。工作人員的工資成本問(wèn)題也是影響營(yíng)業(yè)后經(jīng)濟(jì)效益的一點(diǎn)重要因素。潛在的市場(chǎng)中是否能夠找到所需要的員工以及其工資的標(biāo)準(zhǔn)，這些往往也關(guān)系到這個(gè)餐廳的服務(wù)水平和它的聲譽(yù)。5.2餐廳項(xiàng)目擬選址所在位置現(xiàn)狀餐廳擬選址在長(zhǎng)春市重慶路，桂林路，紅旗街商業(yè)圈，這些商業(yè)圈百貨商場(chǎng)、大賣場(chǎng)林立，商業(yè)活動(dòng)頻繁，人流量大，年齡層符合，對(duì)于餐飲需求大。交通便利，附近的餐飲客流量較多。 5.3餐廳項(xiàng)目場(chǎng)址條件比選方案甲：重慶路 方案乙：紅旗街 方案

34、丙：桂林路序號(hào)指標(biāo)（判斷因素）方案甲方案乙方案丙1地區(qū)整體經(jīng)濟(jì)因素較好一般不如重慶路，但高于桂林路2商圈所處地理位置因素高檔商場(chǎng)、大型賣場(chǎng)、專賣店眾多學(xué)校、行政機(jī)關(guān)較多學(xué)校、科研機(jī)構(gòu)、醫(yī)院、一汽固定客群3文化環(huán)境因素文化氛圍一般文化氛圍濃厚文化氛圍濃厚4所需投資額10000元8000元7000元5原材料供應(yīng)便利一般不太便利6競(jìng)爭(zhēng)因素強(qiáng)一般較強(qiáng)7交通狀況及停車位因素交通便利，停車不便利交通便利，停車不便利交通、停車均不便利8勞動(dòng)力成本因素平均3500元平均3000元平均2700元在餐廳的選址過(guò)程中，綜合著所考慮的具體因素，得出重慶路商圈選址評(píng)分很高，因此作為其選址于此的依據(jù)。5.4店址地理位置圖

35、餐廳地點(diǎn) 第六章 工程設(shè)計(jì)和工藝6.1 設(shè)計(jì)理念走進(jìn)四季餐廳，帶你領(lǐng)略春的清新，夏的絢爛，秋的溫馨，冬的浪漫6.2 餐廳定位1、主營(yíng)業(yè)務(wù)：特色中餐、甜點(diǎn)、冰淇淋、飲料2、性質(zhì)：餐飲類服務(wù)行業(yè)3、客源層次： 主題餐廳主要針對(duì)青年人、文化層次較高的消費(fèi)群體4、餐廳形象：樹立起與眾不同的用餐氛圍及市場(chǎng)形象，做到餐廳與環(huán)境、餐廳與人的融合關(guān)系。建立比直觀的餐廳景象更為深刻、更為高級(jí)的審美范疇的意境，通過(guò)精彩的室內(nèi)景象打動(dòng)消費(fèi)者，使其在用餐的同時(shí)并感悟到主題所傳達(dá)的思想內(nèi)涵以及愉悅、輕松的氣氛.6.3 目標(biāo)定位1、顧客信賴：餐廳力爭(zhēng)成為顧客心中感受自然氣息、享受安逸、閑適生活的首選餐廳，在顧客心中有著優(yōu)

36、良的口碑2、強(qiáng)大的盈利能力：憑借著獨(dú)特的就餐布局環(huán)境、美味的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度吸引顧客，營(yíng)業(yè)后不僅能快速收回投資成本，還有著豐厚的盈利。6.4餐廳的布局與裝修 餐廳的營(yíng)業(yè)面積約為200平米，為小型餐廳，通過(guò)裝飾餐廳的門面、合理分配餐廳的空間、調(diào)節(jié)光線、色調(diào)等各項(xiàng)內(nèi)容，使餐廳形成一種獨(dú)持的氣氛，為顧客提供一種優(yōu)雅的就餐環(huán)境。6.4.1 餐廳總體環(huán)境布局餐廳的總體布局通過(guò)交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織共同創(chuàng)造一個(gè)整體。餐廳的空間設(shè)計(jì)合乎接待顧客和使顧客方便用餐，同時(shí)還具有審美和藝術(shù)價(jià)值。總圖布置方案?jìng)}庫(kù)點(diǎn)心加工間潔具間蔬菜加工間生肉加工間烹調(diào)間1烹調(diào)間2蒸、烤間餐具消毒間冷菜、裱花

37、、水果、生食品間洗手間6人2人4人6.4.2 裝修風(fēng)格店面以簡(jiǎn)約，又不失風(fēng)格的裝修為主，店內(nèi)設(shè)計(jì)分為春、夏、秋、冬四種風(fēng)格。設(shè)計(jì)獨(dú)特、風(fēng)格清新，有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。餐廳的裝修和設(shè)計(jì)用格調(diào)、布局、色彩、造型等裝飾語(yǔ)言，向顧客展示和訴求餐飲的特色及風(fēng)格。門面和廳面裝飾以雅致、明亮為主。廚房裝修以衛(wèi)生為主，結(jié)合方便廚師、工作人員操作，便于油煙、污水排放功能考慮。在餐具設(shè)計(jì)，桌椅的造型設(shè)計(jì)，以及在水杯和抽紙盒上設(shè)計(jì)出自己主題標(biāo)志，通過(guò)多方面細(xì)節(jié)的去表現(xiàn)主題。通過(guò)適度的裝修可以給人一種安全、舒適、滿足的感覺(jué)。遵循“適用、堅(jiān)固、經(jīng)濟(jì)和美觀”的原則，而且還要使之具有較高的藝術(shù)性。6.4.3裝修配置 1、餐廳的

38、內(nèi)部結(jié)構(gòu)與裝置和諧。餐廳的線條、色彩協(xié)調(diào)一致室內(nèi)通風(fēng)、敞亮、悅門；外合線條要明快、美觀、給人以清新、愉悅的感覺(jué)2、座位按人數(shù)分為兩人位，三人位，四人位，六人位。它們所占的空間不同，桌椅大小也不同。 3、餐廳的座位裝飾不同的風(fēng)格。椅子有些用圓形的原木凳，一部分具有浪漫氣息，秋千椅的四周裝飾些綠色植物。 4、櫥窗用塑料制作立體菜式模型，就像蛋糕房的蛋糕模型一樣。把模型在櫥窗中展示出來(lái)。讓從這里經(jīng)過(guò)的人都可以看清菜的樣子、材料、分量等。 6.4.4裝潢效果1、裝飾主題 春的活力 春天是生機(jī)盎然的季節(jié)，是萬(wàn)物復(fù)蘇的季節(jié)。春季的相關(guān)裝飾突出大自然欣欣向榮的氣象?？梢赃\(yùn)用流水、綠色藤條、金魚等色彩明亮的、

39、游動(dòng)的元素體現(xiàn)既有意境，又有趣味的主題。 2、裝飾主題 夏的絢爛夏日雖然炎熱，但是滿目的綠色，繽紛的花朵卻讓夏季鮮活起來(lái)。夏季的裝飾以花朵為主，選擇繽紛色彩的背景裝飾，天花配合白天或黑夜燈光（可調(diào)），來(lái)營(yíng)造藍(lán)天白云美景與夜晚星光閃閃兩種不同自然效果。3、裝飾主題 秋的溫馨秋天意味著舒適和熱情，餐廳采用明黃色調(diào)的整體裝修、運(yùn)用金黃的麥穗、手工編織的裝飾品，懸掛或在餐桌上擺放一些豐收的瓜果，營(yíng)造出秋天豐收的喜悅。4、裝飾主題 冬的浪漫 冬天用雪花的潔白、晶瑩、剔透，詮釋著自己美麗記憶。冬天的裝飾以雪花為主，同時(shí)結(jié)合春節(jié)、圣誕節(jié)溫馨的氛圍，采用暖色調(diào)的燈光、在桌子上裝飾圣誕樹、圣誕老人等來(lái)增添進(jìn)餐氣

40、氛。 6.4.5工期進(jìn)度安排序號(hào)項(xiàng)目名稱1項(xiàng)目設(shè)計(jì)2設(shè)備購(gòu)置3設(shè)備安裝4室內(nèi)裝修5室外裝修6竣工驗(yàn)收6.4.6工程投資費(fèi)用估算工程投資費(fèi)用估算費(fèi)用名稱費(fèi)用費(fèi)用合計(jì)建筑工程費(fèi)150000320000工程費(fèi)用設(shè)備購(gòu)置費(fèi)桌椅100000爐具50000安裝工程費(fèi)20000工程勘察設(shè)計(jì)費(fèi)300014300工程建設(shè)其他費(fèi)用工程保險(xiǎn)費(fèi)300前期規(guī)劃、可研等1000工程監(jiān)理費(fèi)10000合計(jì)334300334300第七章 人力資源7.1餐廳組織架構(gòu)圖：7.2餐飲架構(gòu)主要崗位職責(zé) 餐飲架構(gòu)配置可以根據(jù)餐飲企業(yè)需求的不同而靈活變動(dòng)，我們針對(duì)餐廳的需要對(duì)主要的崗位進(jìn)行描述，實(shí)行崗位職責(zé)分配。（一）餐廳經(jīng)理1、職務(wù)簡(jiǎn)述

41、： 全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐廳工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，督導(dǎo)餐廳日常運(yùn)轉(zhuǎn)管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)并進(jìn)行成本控制。2、崗位職責(zé)： 全面負(fù)責(zé)餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理工作。負(fù)責(zé)制定餐廳長(zhǎng)期、短期的年度和月度計(jì)劃，組織、督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)，對(duì)月度、年度經(jīng)營(yíng)情況作分析并報(bào)領(lǐng)導(dǎo)。 3 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程，保證食品的質(zhì)量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、安全教育。 與財(cái)務(wù)部配合做出每年的經(jīng)營(yíng)收入預(yù)算和月計(jì)劃，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量、增加經(jīng)營(yíng)收入的方法和途徑。 主持日常和定期的餐飲部會(huì)議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)情況，及時(shí)調(diào)整，完善經(jīng)營(yíng)措施，參加酒店部門經(jīng)

42、理會(huì)議。 制定服務(wù)技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度。 執(zhí)行人力資源管理職能。根據(jù)管理情況，對(duì)下屬各部負(fù)責(zé)人進(jìn)行表?yè)P(yáng)、批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)及處罰。根據(jù)本部門實(shí)際情況和工作需要，有權(quán)調(diào)動(dòng)及調(diào)整下屬工作。 處理意外及非常規(guī)事件。 處理部門顧客嚴(yán)重性投訴。（2） 大堂經(jīng)理1、 職務(wù)簡(jiǎn)述： 協(xié)助餐廳經(jīng)理做好各項(xiàng)餐飲工作，管理并合理協(xié)調(diào)餐廳工作人員。2、崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)本班員工的考勤、考績(jī)，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責(zé)范圍內(nèi)有權(quán)對(duì)本組員工進(jìn)行批評(píng)、表?yè)P(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)和處罰。根據(jù)每天的工作和接待任務(wù)安排員工的工作，組織本班服務(wù)人員為客人提供高效率、高質(zhì)量的就餐服務(wù)。 處理本班中發(fā)生的問(wèn)題和客人的投訴，處理不了的要及時(shí)向主管或經(jīng)

43、理報(bào)告。 能熟練地掌握宴會(huì)、酒會(huì)、零點(diǎn)等的服務(wù)規(guī)程。 熟悉和掌握本餐廳經(jīng)營(yíng)的菜、點(diǎn)心的價(jià)格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產(chǎn)地、特點(diǎn)和價(jià)格。 檢查員工的儀容儀表是否符合要求。 對(duì)重要的宴會(huì)和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。 經(jīng)常同主管和后臺(tái)廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對(duì)服務(wù)和餐飲質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，自身解決不了的問(wèn)題要及時(shí)請(qǐng)示上報(bào)。 做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問(wèn)題，開好班前會(huì)和班后小結(jié)會(huì)。（三）廚師長(zhǎng)1、職務(wù)簡(jiǎn)述：整體統(tǒng)籌廚房的工作，控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作，同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工上崗培訓(xùn)。2、主要職責(zé)： 根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要開出各種菜單，負(fù)責(zé)合理調(diào)配勞動(dòng)力并以身作則，帶領(lǐng)廚房員工完成各種接待任務(wù)。

44、熟悉掌握各類菜肴的制作技術(shù)，嚴(yán)格要求員工按照技術(shù)規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質(zhì)量。 尊重客人意見(jiàn)，注意聽取餐廳服務(wù)員來(lái)自各部的反映，不斷改進(jìn)工作，提高菜品質(zhì)量。 努力掌握各類客人的就餐習(xí)慣和特點(diǎn)，針對(duì)性地變化菜肴口味，以適應(yīng)客人的需要。 組織廚房各部門的技術(shù)力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。 組織廚房員工積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，開展技術(shù)交流，不斷提高員工的業(yè)務(wù)技能。 認(rèn)真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生管理。 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費(fèi)，節(jié)約用水、電、氣、油等，降低成本，提高經(jīng)營(yíng)毛利。 關(guān)心團(tuán)結(jié)全組員工，充分調(diào)動(dòng)大家的積極性，認(rèn)真做好廚房員工的考勤。（4） 餐廳服務(wù)員1、 職務(wù)簡(jiǎn)述：

45、 負(fù)責(zé)客人進(jìn)餐廳后的服務(wù)，包括領(lǐng)位、點(diǎn)單、就餐服務(wù)以及餐后清潔等，向就餐客人提供高質(zhì)量服務(wù)。2、日常工作程序與標(biāo)準(zhǔn)： 熟悉服務(wù)規(guī)程，嚴(yán)格按照服務(wù)規(guī)程為客人服務(wù)。熟悉菜點(diǎn)品種、價(jià)格及特點(diǎn)，熟悉酒水、飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、價(jià)格及特點(diǎn)，業(yè)務(wù)熟、推銷意識(shí)好。 愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐飲用具，嚴(yán)格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成財(cái)產(chǎn)損失者，照價(jià)賠償。 按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經(jīng)消毒的和破損的不能給客人使用。 注意迎送客人。（五）傳菜員1、職務(wù)簡(jiǎn)述： 負(fù)責(zé)餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，做好餐飲服務(wù)的后勤工作。2、崗位職責(zé)： 負(fù)責(zé)將點(diǎn)菜單上所有菜肴按上菜秩序準(zhǔn)確無(wú)誤地送到點(diǎn)菜賓客的值臺(tái)服務(wù)員處。

46、開餐前負(fù)責(zé)備好調(diào)料，配料及走菜用具，做好出菜前的準(zhǔn)備工作。 協(xié)助餐廳服務(wù)員將工作臺(tái)上的臟餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺放。 負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。（六）廚師1、職務(wù)簡(jiǎn)述： 負(fù)責(zé)各種菜品的烹調(diào)、清潔衛(wèi)生、菜品質(zhì)量以及各種中式布點(diǎn)為及風(fēng)味小吃的制作。2、主要職責(zé)：熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術(shù)和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術(shù)，制作出來(lái)的產(chǎn)品要色、香、味、形符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。每天根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)需要，按廚師長(zhǎng)擬定的菜單，做好烹飪準(zhǔn)備，保證出菜時(shí)間與菜品質(zhì)量。 在菜肴烹飪過(guò)程中，要嚴(yán)格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。 積極參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，發(fā)揚(yáng)互助學(xué)習(xí)精神，刻苦學(xué)

47、習(xí)，努力鉆研，不斷提高烹飪技術(shù)。 嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，有發(fā)現(xiàn)變質(zhì)原料堅(jiān)決不加工，數(shù)量不夠不加工，產(chǎn)品不對(duì)不加工的高度責(zé)任心。 每日必須檢查各種調(diào)味品是否已變質(zhì)，如發(fā)覺(jué)異常立刻不再使用。 每日必須在爐灶主管的帶領(lǐng)下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準(zhǔn)備工作。 愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。（七）涼菜廚師崗位職責(zé)：1、職位概述： 主要負(fù)責(zé)冷菜制作。2、主要職責(zé)： 遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務(wù)。熟悉和掌握各類冷菜的制作技術(shù)，作出既有色香味美的各類精品冷菜。 掌握每天的營(yíng)業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時(shí)準(zhǔn)備所

48、需的原料，精心制作，以確保成品質(zhì)量。 每日精心開出次日所需物品原料，對(duì)于所需的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格以及時(shí)間要求應(yīng)注明，便于物資及時(shí)到位。 每日做好各種開餐前的好準(zhǔn)備，仔細(xì)檢查每餐宴席菜品的最后準(zhǔn)備工作。 必須把握好每餐的菜品質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁把腐爛變質(zhì)的食品及不達(dá)標(biāo)的菜品推出廚房。 掌握好各種菜品投料標(biāo)準(zhǔn)，并做出嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，做到每餐菜品與每道菜品的質(zhì)量一致。 積極參加各項(xiàng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。 認(rèn)真搞好區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格做到生熟分開，加工處理到位，隨時(shí)保持整潔。 綜合利用原料，杜絕浪費(fèi)，愛(ài)護(hù)設(shè)施設(shè)備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。（八）打荷廚師1、職位概述： 是廚師的得力助手，負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)的切削洗等準(zhǔn)備工作，各