食品清洗消毒技術(shù)

1、常用的清洗、消毒方法一、清洗劑和消毒藥物 （ 一） 水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱 能或攪拌， 流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能量， 可大大提高水的洗滌效果。 （ 二） 鹼水溶液 （NaOH）：適當(dāng)組份的鹼 水溶液脫脂洗滌力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。（ 三）表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn) 經(jīng)營場所的清潔消毒。（ 四） 含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的含量，有效氯的

2、含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。 （ 五）75%乙醇是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng) 域應(yīng)用最為廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚和器具、容器的 消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。 二、清洗、消毒方 法 （ 一 ） 物理消毒法： 使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有： 1 、機(jī)械除菌：是用機(jī)械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營場所和機(jī)械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有 害微生物，減 少食品被污染的機(jī)會(huì)。常用的方法有干式或濕式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹 、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達(dá)到清除有害微 生物和去污目的。具有簡單、方便、實(shí)用廉價(jià)的 優(yōu)點(diǎn)。 2 、熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠， 使

3、用最廣泛的方法，包括煮沸、流 通蒸汽、巴氏低溫消毒 （62 .30min） 、紅外線消毒等。 3 、輻射消毒： 包括紫外線消毒和電離輻射消毒。 （1） 紫外線消毒：紫外線是一種低能量 （5 電伏 ）的電磁輻射波，在短波段 （240.0-280.0mm） 附 近的紫外線有較強(qiáng)的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm 紫外線波長進(jìn)行殺菌。利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進(jìn)行的。 （2） 電離輻射消毒：電離輻射消毒是指利用 r 射線電子輻射能穿透物品， 殺死其中的微生物所進(jìn)行的低溫滅菌方法，因?yàn)樵撓痉椒ú簧弑徽丈湮锲返臏囟榷_(dá)到消毒滅菌目的，而稱 之為 “冷”滅菌。電子輻射能穿愛被輻射

4、物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍 非常廣泛。（ 二） 化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進(jìn)行消毒，稱為化學(xué)消毒法。 理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn) 定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、鹼、有機(jī)物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性 低 ，使用無危險(xiǎn)，價(jià)格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營的消毒劑主要 有以下幾種： 1 、 含氯化合物： 用于消毒的含氯化合物種類很多， 主要有：漂白粉、次氯酸鈣、 二氧化氯 、二氯異氰尿酸鈉等。 2、 醇類： 75%乙醇消毒。3 、酸類：常用的有乳酸。 4 、過氧化物類：有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等

5、。一、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類 還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。 并以皮膚皺褶處及指尖為多。 在皮 膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)， 根據(jù)細(xì)菌寄生深度的 不同， 通常將皮膚上的細(xì)分為暫住菌和常駐菌兩類。 暫駐菌位于皮膚表面，細(xì)菌的種類和數(shù)量不定， 暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化， 長時(shí)間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會(huì)進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說經(jīng)常注意 手部皮膚清潔的 人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類要比不注意者少得多。 污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌 和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌

6、在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在 自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。 痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體， 最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。 在報(bào)告，經(jīng)營魚、肉類從業(yè) 人員手上的大腸桿菌檢出率達(dá) 50%以上，經(jīng)營副食品從業(yè)人員手 上的大腸桿菌檢出率達(dá) 64%。也有報(bào)告，生產(chǎn)糕點(diǎn)人員的 手有 80%以上檢出大腸菌群。而一般 市民及工人手上大腸菌檢出分別為 13%和 8%，因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。徹 底的洗 手方式應(yīng)該是： 1 、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細(xì)刷 （要剪去

7、指甲 ）；2 、用流水充分沖洗手上的肥皂泡； 3 、把消毒肥皂液滴 （或含氯消毒液 ） 在手上數(shù)滴，雙手涂擦進(jìn)行消毒；4 、暖風(fēng)吹干。對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手。1 、工作開始前； 2 、大小便以后； 3 、休息以后； 4 、打電話后； 5 、接觸 生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；6 、洗手后經(jīng)過 2h 繼續(xù)烹飪加工時(shí)。對于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn) 行消毒。（ 設(shè)備 ） 納 入生產(chǎn)設(shè)備整體，省。CIP 裝置最早應(yīng)用于乳民制品加工行業(yè)，目前已 CIP 裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌

8、液或 第一工序： 水洗，首先將冷水或溫水 （50） 第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、 因前三工序去除了大部分污垢和微生 用清水進(jìn)行短時(shí)間沖洗。CIP 洗滌和用藥， CIP 洗滌其殺菌效果比CIP 洗滌是 Cleaning in palace 的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進(jìn)行洗滌的設(shè)計(jì)裝置 力、經(jīng)濟(jì)、高效。能隨進(jìn)自動(dòng)的運(yùn)轉(zhuǎn)對加工機(jī)械、管道、容器進(jìn)行洗滌 廣泛應(yīng)用各種飲料行業(yè)。 食品加工機(jī)械的管道設(shè)備、容器等設(shè)備與 殺菌 液，從而進(jìn)行自動(dòng)洗滌。 洗滌過程依靠指令程序可以自動(dòng)化進(jìn)行。 送入。 第二工序：自動(dòng)注入鹼洗滌劑 （0.5 1%）水溫 6080。 容器中的洗滌劑。 第四工序： 用含有效氯 15

9、0300mg/L 的有效氯溶液殺菌。 物，殘留的微生物被消毒 （15min） 。 第五工序： 最終水沖洗去除殘留的殺菌劑， 上整個(gè)程序大約進(jìn)行 60min ，完全自動(dòng)化使用藥劑消耗亦少，并可根據(jù)需要選擇調(diào)整時(shí)間 依靠人工方式可靠。三、食品加工場所空氣消毒飲食業(yè)的冷拼間， 快餐制做間， 冷食品加工場所指食品生產(chǎn)加工車間， 尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間， 食的制作間和包裝間，糕點(diǎn)裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、 豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產(chǎn) 制作間等， 這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生 質(zhì)量及微生物是造成食品污染， 合格率下降的主要原因。 對這些場所空氣的消毒 方法主要有：

10、空氣過濾、 紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。 （ 一） 空氣過濾空氣中的微生物通常附著于微小的空氣通過時(shí)， 微生物被阻留在介質(zhì)一側(cè)。 有的過濾 介質(zhì)的孔經(jīng)間隙大于微生物， 為 發(fā)揮對空 氣中顆粒的攔截作用。 食品制造中， 特別是包裝工序， （凈化室）， 共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室經(jīng)熱殺菌后的食品進(jìn)入該環(huán)境冷卻后包裝。 這里的食品包裝凈化環(huán)境相當(dāng) （ 二 ） 紫外線殺菌目前所使用的紫外線殺菌燈是以 253.7nm照 射能量能產(chǎn)生激發(fā)作用。紫外線照射殺菌是使微生物細(xì)胞內(nèi)核酸、塵埃上、小水滴 （霧滴）內(nèi)。過濾機(jī)制主要是空氣中的微生物 （塵埃，水霧滴 ）等隨氣流運(yùn)動(dòng)直接碰撞于過濾

11、纖維 （濾材） 上， 或由于重力作用沉除而粘附 于纖維 （濾材） 上，或由于靜電作用 （纖維帶有靜電 ） 空氣中的微粒被吸附于濾材上。 空氣過濾 使 用的過濾介質(zhì)其孔隙小于細(xì)菌或孢子，原漿了達(dá)到所需的除菌效果， 介質(zhì)必須有一定的厚度， 應(yīng)該進(jìn)行無菌 （凈化）包裝時(shí)， 要求有凈化的環(huán)境 是把經(jīng)過過濾后的空氣再凈化 進(jìn)入特定的環(huán)境， 于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的超凈工作臺(tái)， 可做到無菌包裝。 波長紫外線。 紫外線是一種低能量的電磁幅射， 蛋白和酶發(fā)生化學(xué)變 化而死亡。紫外線有廣譜殺菌作用，可殺死包括細(xì)菌、結(jié)核桿菌、芽胞和真菌在內(nèi)的多種微生物。紫外線殺菌必須選擇合適的波長 （253.7nm 波長效果最好 ） 并需要

12、有足夠的殺菌時(shí)間， 紫外線 的穿透能力差， 因此 必須直接照射到微生物表面或物體表面才能起到殺菌作用。 由于紫外線 可以透過澄清、 透明的水， 因此可以用于生產(chǎn)用水 的消毒。另外，紫外線的殺菌效果受到溫 度（適宜溫度 2040）， 濕度（60%以下） 、懸浮物、有機(jī)物等的影響。由固定 向下照射 （ 正向照射 ）或固定于墻 壁上側(cè)向照射。 此類照射雖然只 正 向照射或側(cè)向照射對空氣的消毒效果較好。 但由于紫外線對人 反向照射 （間接照射 ） 即將紫外線殺菌燈固定吊裝在天花板或墻3于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會(huì)產(chǎn)生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營場所都可以安裝紫 外線殺菌燈

13、進(jìn)行空氣消毒。 紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。 在紫外線殺菌燈管上裝以反光罩會(huì)增強(qiáng)殺效果。 式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的頭頂處， 照到局部空氣， 但由空氣的對流可使全室空氣得到消毒。 體有害， 此類裝置僅適用于無 人在的情況下使用。對需要安15W 燈管掛5min 照射后均壁上，燈管下安裝金屬反光罩，使光線反射天花板上，安裝在墻壁上的反光罩斜向上方，使紫外線照射在與水平面 角左右范圍內(nèi)， 這樣，上部空氣受到紫外線的直接照射，在上下層空氣對流交換 （人工 或自然 ）時(shí)，全部空氣到會(huì)得到 消毒。 屏幕式照射是建筑物出口的門框上安裝帶有反光罩的紫外線燈，以形成一道紫外線屏障，一個(gè)出

14、入口可安 裝數(shù)支紫外線殺菌燈管，空氣經(jīng)過這種屏障，其中的微生物被殺死。 移動(dòng)式照射是對沒有安裝固定紫外線燈的場所，可 用能移動(dòng)的紫外線燈進(jìn)行照射， 在無人場 所，可用裝在活動(dòng)燈架上的紫外線燈做暴露照射。燈架上可裝數(shù)支紫外線燈， 每 支燈均可用 反光罩調(diào)節(jié)照射的方向。 對有人在的場所， 不宜有暴露式照射，可改用通過式照射， 即設(shè)有紫外線殺 菌風(fēng)筒，紫外線風(fēng)筒是用 24 支紫外線燈管裝于直徑 30cm的鋁制圓筒內(nèi)， 在一端裝風(fēng)扇。 這種裝置依靠風(fēng)扇 使空氣通過 紫外線風(fēng)筒將空氣消毒。 對室內(nèi)局部空氣消毒時(shí)，如各種食品的分割、灌裝、包裝、裝罐、等操作室內(nèi)空氣，對 餐館、飯店的冷 （ 涼）拼間等可該工

15、序部位可玻璃、 塑料等建筑材料包圍起來，其間安裝殺菌紫外 線燈。 裝紫外線進(jìn)行殺菌的場所，必須安裝的殺菌燈數(shù)按下式求得： 式中 N須裝置的殺菌燈數(shù) 室內(nèi)容積 （m3）H殺菌燈與天花板之間的距離 （m）F 15W燈管下吊型 1.5-1.8壁型 0.7-0.9 室內(nèi)空氣消毒采用上下交換形式 （沒有其他污染情況 ） 所裝置的殺菌燈管數(shù)對大腸菌經(jīng)可殺滅 99%。對一般細(xì)菌照射 20min 可殺滅 99%。實(shí)際進(jìn)行消毒時(shí)應(yīng)在工作前提前10min 或更長時(shí)間開燈殺菌，以保持穩(wěn)定狀態(tài)。 紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺(tái)面、切熟食品的墩、板及其工具、容 器及必須進(jìn)行消毒的紙張、 塑料

16、包裝的表面均可使用紫外線實(shí)施殺菌消毒， 但紫 外線穿透性能差， 僅能殺滅直接照射到的 微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具 、廚房用器具實(shí)施表面消毒時(shí)，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要 降低。使用紫外線燈 實(shí)施表面消毒，應(yīng)在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應(yīng) 距離被 消毒物 1m左右，消毒有效區(qū)為燈管周圍 1.5 2m 處，時(shí)間為 30min。（ 三） 熏蒸消毒熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進(jìn)行熏蒸達(dá)到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣 （污染的空氣 ） ，亦可用于處理污 染的表面。 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期實(shí)施熏蒸消毒， 以保證生產(chǎn)場所及

17、空氣的清潔。（1） 乳酸熏蒸 乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點(diǎn) 122，蒸發(fā)時(shí)加熱至 150左右。當(dāng)乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m時(shí)，經(jīng) 40s 可殺滅絕大多數(shù)細(xì)菌。濃度低于 0.003mg/m3 時(shí)，殺菌效果降低， 實(shí)際應(yīng)用時(shí)在 25 30m的空間，用乳酸 45ml 加等量水，使 用酒精燈加熱蒸發(fā)，密閉 23h。 消毒時(shí)最適相對濕度 60 80%，低于 60%效果下降。（2） 甲醛熏蒸 甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點(diǎn) - 19.5 ，易溶于水和乙醇。 40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、 高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害， 對人安全，使用甲醛氣體熏

18、蒸消毒，在一般密閉情況下對經(jīng)營 場所內(nèi)空氣， 亦可對場所內(nèi)墻 壁、機(jī)械設(shè)備等表面消毒。 對污染嚴(yán)重的霉斑有良好效果。 甲醛氣體消毒簡便易行， 多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發(fā)。藥液蒸發(fā)完畢后，應(yīng)及時(shí)撤除火 源。消毒使用量一般為 18ml/m3 。要 求消毒環(huán)境濕度保持在 7090。必要時(shí)可加水煮沸保持濕度。密閉 24h。 應(yīng)用甲醛 氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工場所要注意室內(nèi) 不可存在食品，并提好個(gè)人防護(hù)。（3） 過氧乙酸薰蒸過氧乙酸 （ 過醋酸 ） 為高效滅菌劑。為無色透時(shí)液體，有刺激性酸味。易揮發(fā)，沸點(diǎn)110， 腐蝕性強(qiáng)，有漂白作用。過