食品安全小常識(shí)資料

1、一、食品安全常識(shí)1、購(gòu)買(mǎi)食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過(guò)保質(zhì)期，食品原料、 營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無(wú) QS 標(biāo)識(shí)，不能購(gòu)買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品。2、打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸 敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、 混有異物或者其他感官性狀異常的食品， 若蛋白質(zhì)類(lèi)食品發(fā)粘， 漬脂類(lèi)食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。3、不到無(wú)證攤販處購(gòu)買(mǎi)盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。4、注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不 亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。5、少吃油炸、油煎食品二、什么是食品摻假、摻雜和偽造？（1

2、）“摻假 ”是指食品中添加了廉價(jià)或沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的物品，或從食品中抽去了有營(yíng)養(yǎng) 的物質(zhì)或替換進(jìn)次等物質(zhì)， 從而降低了質(zhì)量， 如蜂蜜中加入轉(zhuǎn)化糖， 巧克力餅干加入了色素， 全脂奶粉中抽掉脂肪等。（2）“摻雜 ”即在食品中加入一些雜物，如腐竹中加入硅酸鈉或硼砂；辣椒粉中加入了 紅磚木等。（3）“偽造 ”是指包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說(shuō)明與內(nèi)容物不符。 摻假、摻雜、偽造的食品，一般應(yīng)由工商行政部門(mén)處理。對(duì)影響營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的，應(yīng)由衛(wèi)生 行政部門(mén)依法進(jìn)行處理。三、如何判別偽劣食品？偽劣食品猶如過(guò)街老鼠， 人人喊打。但人們?cè)谌粘Ｙ?gòu)物時(shí)卻難以識(shí)別。 偽劣食品防范 “七 字法 ”，以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費(fèi)者強(qiáng)化食品安全自我

3、防范，以期使偽劣食品因缺乏市場(chǎng)而退出市場(chǎng)。防范 “七字法 ”：即防 “艷、白、反、長(zhǎng)、散、低、小 ”。1、防 “艷”。對(duì)顏色過(guò)分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又 亮、咸菜梗亮黃誘人、 瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等， 要留個(gè)心眼， 是不是在添加色素上有問(wèn)題？2、防 “白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處 理劑等化學(xué)品的危害。3、防 “長(zhǎng) ”。盡量少吃保質(zhì)期過(guò)長(zhǎng)的食品， 3貯藏的包裝熟肉禽類(lèi)產(chǎn)品采用巴氏殺菌的， 保質(zhì)期一般為 7 30 天。4、防 “反”。就是防反自然生長(zhǎng)的食物，如果食用過(guò)多可能對(duì)身體產(chǎn)生影響。5、防 “小”。要提防小作坊式加工企業(yè)

4、的產(chǎn)品，這類(lèi)企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低， 觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。6、防“低 ”。“低 ”是指在價(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有 “貓膩”。7、防 “散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場(chǎng)銷(xiāo)售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可 能來(lái)自地下加工廠。四、食品儲(chǔ)存應(yīng)注意哪些問(wèn)題 ?應(yīng)建立出入庫(kù)制度 ,做到先進(jìn)先出 ;各類(lèi)食品分類(lèi)存放 ,標(biāo)志明顯 ,防止交叉污染 ;做到離墻 離地 ,做到 “四防 ”：防霉或防腐、防鼠、防蟲(chóng)、防蠅。五、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥？（1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡） ：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑，有 機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水， 此種

5、方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥， 但水洗是清除蔬菜水果上其他污 物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。 主要用于葉類(lèi)蔬菜。 一般先用水沖洗掉表面污物， 否則等于 將果蔬浸泡在稀釋的農(nóng)藥里。然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗 2-3 遍。（2）清洗后堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地 去除農(nóng)藥污染的措施， 可用于各類(lèi)蔬菜瓜果。 方法是先將表面污物沖洗干凈， 浸泡到堿水中 （一般 500m1 水中加入堿面 5g-10g）5-15分鐘，然后用清水沖洗 3-5 遍。（3）去皮法：外表不平或多細(xì)毛的蔬菜

6、瓜果，較易沾染農(nóng)藥，所以削去外皮是一種較 好的去除殘留農(nóng)藥的方法。（4）儲(chǔ)存法：農(nóng)藥隨著時(shí)間能緩慢分解為對(duì)人體無(wú)害的物質(zhì)（空氣中的氧與蔬菜中的 酶對(duì)殘留農(nóng)藥有一定的分解作用） ，所以對(duì)易于保存的瓜果蔬菜可以通過(guò)一定時(shí)間的存放， 減少農(nóng)藥殘留量。一般應(yīng)存放 15 天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（5）加熱法：氨基甲酸酯類(lèi)殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，分解加快，所以對(duì)一些其他方法難 以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青 椒、菜花、豆角等，先用清水將表面污染物洗凈，放入沸水中 2-5 分鐘撈出，然后用清水沖 洗 1-2 遍。（6）陽(yáng)光曬：經(jīng)日光照射

7、曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。六、怎樣識(shí)別用激素促進(jìn)成熟的蔬菜？有的菜農(nóng)為了使蔬菜生長(zhǎng)加快、 生長(zhǎng)的多就用激素噴灑， 吃了這種菜對(duì)健康不利， 怎樣 識(shí)別呢？西紅柿表皮光滑， 當(dāng)菜農(nóng)對(duì)它噴灑催大、 催肥、 催熟激素后， 激素藥液一部分流至下端， 致使該部位特別長(zhǎng)肉， 形成 “尖屁股 ”。這種西紅柿當(dāng)然不能吃。 此外， 個(gè)頭很大， 紅綠斑駁， 摸起來(lái)發(fā)硬，切開(kāi)后沒(méi)汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購(gòu)買(mǎi)。生長(zhǎng)怪異的如冬瓜、 黃瓜、茄子之類(lèi)，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長(zhǎng)坨，都是噴灑激素的結(jié)果。有的水果 細(xì)皮嫩肉，有的芹菜體大身長(zhǎng)，均不要吃為好。七、怎樣健康飲用桶裝水？桶裝水一旦打開(kāi)， 應(yīng)盡量在短期

8、內(nèi)使用完， 通常在一周內(nèi)用完為宜， 否則應(yīng)加熱煮開(kāi)再 飲用。 桶裝水送上門(mén)后， 即便是質(zhì)量較好的桶裝飲用水， 放置時(shí)間太長(zhǎng)也易滋生細(xì)菌。 尤其 是在炎熱的夏季， 溫度高， 細(xì)菌繁殖速度也加快， 更不能久存。 桶裝礦泉水， 最好放在避光、 通風(fēng)陰涼的地方， 避免在陽(yáng)光下曝曬。 同時(shí)還要警惕飲水機(jī)的二次污染， 注意定期清洗飲水 機(jī)。要求廠家每隔一段時(shí)間上門(mén)負(fù)責(zé)清洗飲水機(jī)。購(gòu)買(mǎi)桶裝水要注意先看包裝桶是否晶瑩透明，質(zhì)感硬。質(zhì)量較好的桶（瓶）應(yīng)由 PC 材 質(zhì)制成，桶體透明度高，表面光滑清亮，而使用或添加回收廢舊垃圾塑料為原料制成的桶， 俗稱： “黑桶 ”，顏色發(fā)黑、發(fā)暗、透明性差。有部分廠家為降低成本

9、，仍在使用這種明令禁 止使用的包裝桶裝水，消費(fèi)者應(yīng)仔細(xì)選擇鑒別。水桶蓋應(yīng)鮮亮光潔，硬度較高。另外， 消費(fèi)者可嘗試倒置水桶， 應(yīng)不漏水。當(dāng)把水桶從飲水機(jī)上拔出時(shí)，水桶的內(nèi)應(yīng)恰 好將水桶再次堵上。 合格的飲用水應(yīng)該無(wú)色、 透明、 清澈、 無(wú)異味和異臭， 沒(méi)有肉眼可見(jiàn)物。 顏色發(fā)黃、渾濁、有絮狀沉淀或雜質(zhì)，有異味的水產(chǎn)品一定不能飲用。八、哪些原因可導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病發(fā)生？ （1）冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長(zhǎng)時(shí)間存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于 冰柜中，或冷藏溫度不夠。（2）從烹調(diào)到食用的間隔時(shí)間太長(zhǎng)，使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間。（ 3）烹調(diào)或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于70。

10、（ 4）由病原攜帶者或感染者加工食品。（5）使用受污染的生食品或原輔料。（6）生熟食品交叉污染。（7）在室溫條件下解凍食物。（8）廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。（9）使用了來(lái)源不安全的食物。（10）加工制備后的食物受污染。九、預(yù)防食源性疾病的十項(xiàng)建議1、不買(mǎi)不食腐敗變質(zhì)、污穢不潔及其它含有害物質(zhì)的食品；2、不食用來(lái)歷不明的食品；不購(gòu)買(mǎi)無(wú)廠名廠址和保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)不全的食品；3、不光顧無(wú)證無(wú)照的流動(dòng)攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購(gòu)買(mǎi)、食用街頭小攤 販出售的劣質(zhì)食品、飲料。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用會(huì)危害健康。4、不食用在室溫條件下放置超過(guò) 2 小時(shí)的熟食和剩余食品；5、不隨

11、便吃野菜、野果。野菜、野果的種類(lèi)很多，其中有的含有對(duì)人體有害的毒素， 缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。6、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長(zhǎng)過(guò)程中不僅會(huì)沾染病菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵，還有 殘留的農(nóng)藥、殺蟲(chóng)劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。7、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來(lái)水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透 明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全8、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質(zhì)的食物，食物 腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些 食物會(huì)造成食物中毒。9、

12、進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈； 養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。 人的雙手每天干這干那， 接觸各種各樣的東西。會(huì)沾染病菌、 病毒和寄生蟲(chóng)卵。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才 能減少 “病從口入 ”的可能。10、在進(jìn)食的過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。 十、八種常見(jiàn)的飲食衛(wèi)生誤區(qū)如下：1 、好熱鬧喜聚餐：每當(dāng)節(jié)假日，人們大多喜歡三三兩兩到餐館 “撮一頓 ”，或是親朋好 友在家聚餐，又熱鬧又便于交流感情。這樣做不利于健康，不符合飲食衛(wèi)生，特別是當(dāng)前這 一非常時(shí)期，最好實(shí)行分餐制。分餐的做法是對(duì)別人和自己生命健康的負(fù)責(zé)和尊重。2 、用白紙包食物： 有些人喜歡用白紙包食品，因?yàn)榘准埧瓷先ズ孟窀筛蓛魞舻?/p>

13、。 可事 實(shí)上， 白紙?jiān)谏a(chǎn)過(guò)程中， 會(huì)加用許多漂白劑及帶有腐蝕作用的化工原料， 紙漿雖然經(jīng)過(guò)沖 洗過(guò)濾，仍含有不少化學(xué)成分，會(huì)污染食物。至于用報(bào)紙來(lái)包食品，則更不可取，因?yàn)橛∷?報(bào)紙時(shí)，會(huì)用許多油墨或其他有毒物質(zhì)，對(duì)人體危害極大。3 、用酒消毒碗筷： 一些人常用白酒來(lái)擦拭碗筷，以為這樣可以達(dá)到消毒的目的。 殊不 知，醫(yī)學(xué)上用于消毒的酒精度數(shù)為75，而一般白酒的酒精含量多在 56以下，并且白酒畢竟不同于醫(yī)用酒精。所以，用白酒擦拭碗筷，根本達(dá)不到消毒的目的。4 、抹布清洗不及時(shí)：實(shí)驗(yàn)顯示，在家里使用一周后的全新抹布， 滋生的細(xì)菌數(shù)會(huì)讓你 大吃一驚；如果在餐館或大排檔，情況會(huì)更差。因此，在用抹布擦

14、飯桌之前，應(yīng)當(dāng)先充分清 洗。抹布每隔三四天應(yīng)該用開(kāi)水煮沸消毒一下，以避免因抹布使用不當(dāng)而給健康帶來(lái)危害。5 、用衛(wèi)生紙擦拭餐具：化驗(yàn)證明，許多衛(wèi)生紙（尤其是非正規(guī)廠家生產(chǎn)的衛(wèi)生紙）消 毒狀況并不好， 這些衛(wèi)生紙因消毒不徹底而含有大量細(xì)菌； 即使消毒較好， 衛(wèi)生紙也會(huì)在擺 放的過(guò)程中被污染。 因此，用普通的衛(wèi)生紙擦拭碗筷或水果， 不但不能將食物擦拭干凈，反 而會(huì)在擦拭的過(guò)程中，給食品帶來(lái)更多的污染機(jī)會(huì)。6 、用毛巾擦干餐具或水果：人們往往認(rèn)為自來(lái)水是生水、不衛(wèi)生，因此在用自來(lái)水沖 洗過(guò)餐具或水果之后，常常再用毛巾擦干。這樣做看似衛(wèi)生細(xì)心，實(shí)則反之。須知，干毛巾 上常常會(huì)存活著許多病菌。 目前，

15、我國(guó)城市自來(lái)水大都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒處理，所以說(shuō)用洗潔 劑和自來(lái)水徹底沖洗過(guò)的食品基本上是潔凈的，可以放心食用，無(wú)須再用干毛巾擦拭。7 、將變質(zhì)食物煮沸后再吃： 有些家庭主婦比較節(jié)儉， 有時(shí)將輕微變質(zhì)的食物經(jīng)高溫煮 過(guò)后再吃， 以為這樣就可以徹底消滅細(xì)菌。 醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)證明， 細(xì)菌在進(jìn)入人體之前分泌的毒素， 是非常耐高溫的， 不易被破壞分解。 因此，這種用加熱方法處理剩余食物的方法是不可取的。8 、把水果爛掉的部分剜掉再吃：有些人吃水果時(shí)，習(xí)慣把水果爛掉的部分削了再吃， 以為這樣就比較衛(wèi)生了。 然而， 微生物學(xué)專(zhuān)家認(rèn)為：即使把水果上面已爛掉的部分削去，剩 余的部分也已通過(guò)果汁傳入了細(xì)菌的代謝物， 甚至

16、還有微生物開(kāi)始繁殖， 其中的霉菌可導(dǎo)致 人體細(xì)胞突變而致癌。因此，水果只要是已經(jīng)爛了一部分，就不宜吃，還是扔掉為好。十一、 如何看懂進(jìn)口食品保質(zhì)期這兩年，我國(guó)海淘（即海外網(wǎng)購(gòu)）人數(shù)激增，越來(lái)越多的人不再滿足于代購(gòu)，而是直接向海 外電商下單購(gòu)買(mǎi)，以更便宜的價(jià)格直接買(mǎi)到商品。 然而， 最近有不少消費(fèi)者反映， 稱進(jìn)口食 品的保質(zhì)期標(biāo)注和國(guó)內(nèi)的標(biāo)注不大一樣，有的甚至看不懂。根據(jù)食品安全法 和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定， 食品保質(zhì)期是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持 品質(zhì)的期限。保質(zhì)期由廠家根據(jù)生產(chǎn)的食品特性、 加速實(shí)驗(yàn)或測(cè)試結(jié)果進(jìn)行確定， 相當(dāng)于企業(yè)針對(duì) 產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者給出的承諾在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、 口感、安全性各方

17、面都有保證，可 以放心食用。保質(zhì)期由兩個(gè)元素構(gòu)成，一為貯存條件，二為期限，二者緊密相關(guān)，不可分割。貯存 條件必須在食品標(biāo)簽中標(biāo)注，通常包括：常溫、避光保存、冷藏保存、冷凍保存等。如果產(chǎn) 品存放條件不符合規(guī)定，食品的保質(zhì)期很可能會(huì)縮短，甚至喪失安全性保障。各國(guó)對(duì)食品保質(zhì)期的規(guī)定日本：分“消費(fèi)期限”和“賞味期限”。日本對(duì)食品的保質(zhì)期規(guī)定非常嚴(yán)格， 分“消費(fèi)期限”和“賞味期限”。 前者多用于容 易腐爛的食品（如生鮮食品）上，表示在未開(kāi)封的情況下，能夠安全食用的期限；后者多用 于品質(zhì)不容易變壞的加工食品（冷藏或是常溫下可以保存的食品） ，是能保證食品品質(zhì)、味 道的期限。歐盟：對(duì)易變質(zhì)食品特別標(biāo)注。歐盟

18、規(guī)定， 保質(zhì)期分為“在此前食用”和“最好在之前食用”。 前者通常是針對(duì) 一些易變質(zhì)食品， 是指在保質(zhì)期之后食用有可能威脅健康； 后者則針對(duì)其他食品， 指在保質(zhì) 期之后食用口感和味道可能會(huì)受影響。美國(guó)：包裝上詳細(xì)標(biāo)明四種日期。美國(guó)食品包裝上的日期分四種， 一般會(huì)根據(jù)食物的性質(zhì)來(lái)標(biāo)明。 第一種是食品外包裝 箱上都必須標(biāo)明“銷(xiāo)售截止日期”， 指商場(chǎng)只能在這個(gè)日期之前銷(xiāo)售這些食品。 但并不是說(shuō) 過(guò)了這個(gè)日期就不能吃了， 它會(huì)給消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后的食用、 貯存留有余地。 第二種稱為“最佳 口味期”， 是指食品味道或者質(zhì)量的最佳時(shí)間。 第三種是“食用期”， 即食物的最后食用日 期。一般這個(gè)日期是最長(zhǎng)的， 超過(guò)這

19、個(gè)日期就必須銷(xiāo)毀了。 第四種， 食物還要標(biāo)明“封箱 包裝日期”，以便出現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行追究。十二、 食品標(biāo)簽應(yīng)該看哪些內(nèi)容？食品標(biāo)簽有很多內(nèi)容， 您去超市買(mǎi)東西的時(shí)候肯定看到過(guò)， 但不一定知道怎么看或看什 么。首先您肯定會(huì)看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期， 并不一定是生產(chǎn)日期越近越好， 其實(shí)只要在保質(zhì)期 內(nèi)就行了。 買(mǎi)食品不要囤在家里，如果買(mǎi)太多，很可能放在角落里根本想不起來(lái)， 再長(zhǎng)的保 質(zhì)期也沒(méi)用。 除此之外， 您應(yīng)該看看包裝上有沒(méi)有寫(xiě)保存條件， 如果有特殊要求， 比如冷藏， 您就需要按照它的要求存放，否則可能會(huì)提前變質(zhì)。您還會(huì)看到配料表， 尤其是看使用了哪些食品添加劑。 其實(shí)食品添加劑的安全性很高， 您看了這

20、些信息也不可能了解每一種成分的作用。 配料表的作用只是滿足知情權(quán)， 對(duì)于您選 擇什么食品并沒(méi)有多大的指導(dǎo)意義。 關(guān)鍵還是要看這個(gè)食品提供哪些營(yíng)養(yǎng)， 這就需要您學(xué)會(huì) 看營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽 （后面的內(nèi)容會(huì)有介紹） 。有些食品還會(huì)注明可能引起過(guò)敏的物質(zhì)，如果您是過(guò) 敏體質(zhì)，可以關(guān)注一下是否有相關(guān)信息。您還應(yīng)該看看生產(chǎn)廠家的信息， 正規(guī)的產(chǎn)品會(huì)標(biāo)示得很清楚， 比如產(chǎn)地、 生產(chǎn)許可證 號(hào)、制造商、地址、電話等。假冒偽劣產(chǎn)品或者作坊食品往往沒(méi)有這些信息或標(biāo)示不全，這 樣的食品風(fēng)險(xiǎn)很大，最好不要買(mǎi)。當(dāng)然也有特殊情況，當(dāng)食品包裝面積很小的時(shí)候， 可能只標(biāo)示產(chǎn)品名稱、凈含量、生 產(chǎn)者（或經(jīng)銷(xiāo)商）的名稱和地址。食醋、食鹽、

21、固態(tài)食糖、味精、酒精度大于 10%的酒類(lèi)等 個(gè)別品種可以不標(biāo)保質(zhì)期。最后要注意一下包裝是否完整，如果有破洞、裂縫、鼓包脹氣等情況，可能是運(yùn)輸儲(chǔ)存過(guò)程中出了問(wèn)題，不要購(gòu)買(mǎi)。十三、 五類(lèi)雞蛋莫要吃 很多人每天幾乎都吃一個(gè)雞蛋， 雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高， 但國(guó)家二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師鞏宏斌提醒： 有些雞蛋是不能吃的。1. 死胎蛋： 雞蛋在孵化過(guò)程中因受到細(xì)菌或寄生蟲(chóng)污染， 加上溫度、 濕度條件不好等 原因， 導(dǎo)致胚胎停止發(fā)育的蛋稱死胎蛋。 這種蛋所含營(yíng)養(yǎng)已發(fā)生變化， 如死亡較久，蛋白質(zhì) 被分解會(huì)產(chǎn)生多種有毒物質(zhì)，故不宜食用。2. 臭雞蛋：蛋殼烏灰色， 甚至蛋殼破裂，而蛋內(nèi)的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有 惡臭

22、味，則此蛋不能食用，否則會(huì)引起細(xì)菌性食物中毒。3. 裂紋蛋：雞蛋在運(yùn)輸、儲(chǔ)運(yùn)及包裝等過(guò)程中，由于震動(dòng)、擠壓等原因，會(huì)使有的蛋 造成裂縫、裂紋，很易被細(xì)菌侵入，若放置時(shí)間較長(zhǎng)就不宜食用。4. 散黃蛋：因運(yùn)輸?shù)燃ち艺鹗?，蛋黃膜破裂，造成機(jī)械性散黃；或者存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)， 被細(xì)菌或霉菌經(jīng)蛋殼氣孔侵入蛋體內(nèi)， 而破壞了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)造成散黃， 蛋液稀薄混濁。 若散 黃不嚴(yán)重， 無(wú)異味， 經(jīng)煎煮等高溫處理后仍可食用， 但如細(xì)菌在蛋體內(nèi)繁殖， 蛋白質(zhì)已變性， 有臭味就不能吃了。5. 粘殼蛋：這種蛋因儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋黃膜由韌變?nèi)酰?蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅 色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼皮外呈深黑色，且有異

23、味者，就不宜再食用。十四、 一眼看穿牛奶優(yōu)劣 牛奶作為一種營(yíng)養(yǎng)均衡的天然食品， 是不少市民朋友們每天必備的食物。 然而， 市面上 各類(lèi)品牌牛奶琳瑯滿目，常有朋友問(wèn)：究竟什么樣的牛奶是好牛奶呢？據(jù)專(zhuān)家介紹，牛奶品質(zhì)是有衡量標(biāo)準(zhǔn)的，從學(xué)術(shù)研究的角度來(lái)看，至少應(yīng)當(dāng)包括營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)兩個(gè)方面。 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)指的是乳蛋白、 乳脂肪和功能活性物質(zhì)等， 任何一項(xiàng) 指標(biāo)不達(dá)標(biāo)， 牛奶的品質(zhì)都要打折扣； 衛(wèi)生指標(biāo)指的是冰點(diǎn)、 體細(xì)胞數(shù)、 菌落總數(shù)、 致病菌、 重金屬等，任何一項(xiàng)不合格，就會(huì)破壞牛奶質(zhì)量安全?？墒?， 所有這些數(shù)據(jù)指標(biāo)， 都必須在實(shí)驗(yàn)室里用專(zhuān)業(yè)儀器測(cè)量。 大家去超市買(mǎi)牛奶， 總不能帶著顯微鏡和分析儀

24、去。 究竟有沒(méi)有一種通過(guò)肉眼就能判斷牛奶優(yōu)劣的方法呢？有網(wǎng) 友介紹，把不同的牛奶盛放在玻璃杯中， 搖晃一下杯子， 然后放在桌上靜置幾分鐘，其中最 均勻干凈、 杯壁上牛奶殘留最少的那一杯， 里面的牛奶品質(zhì)就是最好的。 就這么簡(jiǎn)單辨別方 法，真的靠譜嗎？原來(lái)，這個(gè)看似簡(jiǎn)單的方法，其實(shí)背后大有科學(xué)依據(jù)。產(chǎn)生掛杯的牛奶雜質(zhì)，一個(gè) 重要來(lái)源是牛奶中的細(xì)菌， 也就是開(kāi)篇提到的衛(wèi)生指標(biāo)中的菌落總數(shù)。 原奶的菌落總數(shù)主要 取決于奶牛的健康程度、 養(yǎng)殖水平、 擠奶的方法、 養(yǎng)殖環(huán)境的衛(wèi)生條件、原奶的儲(chǔ)存時(shí)間與 儲(chǔ)存條件。一般來(lái)說(shuō)，奶牛越健康、養(yǎng)殖水平越高、擠奶越衛(wèi)生、原奶儲(chǔ)存條件越好、存儲(chǔ) 時(shí)間越短、越快進(jìn)入生

25、產(chǎn)環(huán)節(jié)，細(xì)菌總量就越少，原奶的安全和品質(zhì)也越好。十五、 葡萄酒開(kāi)瓶后能保存多久？ 很多人都遇到過(guò)這樣的問(wèn)題， 打開(kāi)一瓶美酒， 可是又不能馬上把它喝完， 喝剩的紅酒就像是 雞肋，食之無(wú)味，棄之可惜。那么，能否將喝剩的酒妥善保存下來(lái)，留著下次飲用呢？如果 能，那么它的保質(zhì)期又是多長(zhǎng)時(shí)間呢？要想知道答案，就跟隨小編一起來(lái)看看吧！關(guān)于葡萄酒在開(kāi)瓶后能保存多久這個(gè)問(wèn)題，不能簡(jiǎn)單地一概而論。我們需具體情況 具體分析才可以得出確切答案。 一般來(lái)說(shuō)，加強(qiáng)型葡萄酒開(kāi)瓶后， 保質(zhì)期較長(zhǎng)，只要妥善保 存，保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月之久。而對(duì)于其他的葡萄酒來(lái)說(shuō)，在開(kāi)瓶之后保質(zhì)期只有3到 5天左右。因此，接下來(lái)我們將會(huì)根據(jù)葡

26、萄酒的不同類(lèi)型和不同的儲(chǔ)存方式告訴你準(zhǔn)確答案。1. 起泡酒( Sparkling Wine )起泡酒在開(kāi)瓶后，因壓力減小，溶解在酒液中的二氧化碳會(huì)以泡泡的形式從酒瓶中 溢出，從而將起泡酒中好聞的化學(xué)物質(zhì)和脂肪酸迅速帶到表面， 讓人們擁有愉悅的品鑒體驗(yàn)。 然而隨著時(shí)間的推移，瓶?jī)?nèi)的泡泡喪失殆盡， 起泡酒也就變得寡淡無(wú)味，從而喪失美感。因此，起泡酒在開(kāi)瓶后應(yīng)立即飲用才能體驗(yàn)到最佳口感。 如果喝不完， 也應(yīng)立即塞緊起泡酒的 瓶塞，放入冰箱內(nèi)保存， 保質(zhì)期為 1到 3天不等。一般情況下，用傳統(tǒng)香檳法釀造卡瓦 (Cava) 起泡酒、香檳( Champagne)的保質(zhì)期比用酒桶二次發(fā)酵法釀造的普洛賽克(P

27、rosecco )保質(zhì)期稍長(zhǎng)。2. 酒體輕盈的白、甜白和桃紅葡萄酒大都數(shù)白葡萄酒和桃紅葡萄酒開(kāi)瓶后如果用軟木塞密封，放入冰箱內(nèi)保存，保質(zhì)期 在一個(gè)星期左右( 5 到 7 天)。開(kāi)瓶后的第一天，這些葡萄酒只會(huì)發(fā)生輕微的氧化，輕微到 你幾乎無(wú)法察覺(jué)。此外，有些富含礦物質(zhì)風(fēng)味的葡萄酒甚至?xí)蜉p微氧化而口感變得更好， 比如說(shuō)意大利北部所產(chǎn)的灰皮諾、法國(guó)的雷司令和長(zhǎng)相思等。3. 酒體豐滿的白葡萄酒酒體豐滿的白葡萄酒跟酒體輕盈的白葡萄酒相比， 因其酸度較低， 所以保質(zhì)期較短。 像霞多麗( Chardonnay )、維歐尼( Viognier )開(kāi)瓶后，用橡木塞密封，冰箱保存的酒保質(zhì) 期僅有 3 到 5 天

28、。如果您是偏好此類(lèi)酒款，購(gòu)買(mǎi)一個(gè)真空氣磊最為妥帖。4. 紅葡萄酒 對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，酸度越高，單寧含量越高，酒在開(kāi)瓶后，儲(chǔ)存時(shí)間就越長(zhǎng)。因 此，酒體豐滿的小西拉在開(kāi)瓶后就比酒體較輕、 單寧含量較低的黑皮諾保質(zhì)期要長(zhǎng)。 一般情 況下，紅葡萄酒在開(kāi)瓶后應(yīng)用軟木塞密封，放置涼爽處密封保存， 保質(zhì)期為 3到 5天。在無(wú) 冰箱的情況下，就置于室溫為 21左右的房間通風(fēng)保存。5. 加強(qiáng)型葡萄酒( Fortified Wine )加強(qiáng)型瓶葡萄酒像波特 ( Port )、雪利( Sherry )、馬沙拉( Marsala )和馬德拉( Madeira ) 等都有較長(zhǎng)的保質(zhì)期， 因?yàn)樵谄溽勗爝^(guò)程中加入了白蘭地有

29、助于減少空氣的氧化作用。 對(duì)于 該類(lèi)型的葡萄酒來(lái)說(shuō)，糖分含量越高，葡萄酒保存的時(shí)間就越長(zhǎng)。加強(qiáng)型葡萄酒在開(kāi)瓶后， 用軟木塞密封， 放置涼爽處避光保存， 可以保存 28 天左右。 盡管這些酒看起來(lái)保質(zhì)期較長(zhǎng)， 但需注意的是長(zhǎng)時(shí)間的高溫和光照直射使其喪失美妙的口感。 但如果保存得當(dāng)， 某些加強(qiáng)型 酒即使是開(kāi)瓶了 15 年，口感也不會(huì)發(fā)生太大的改變。6. 盒裝葡萄酒盒裝葡萄酒所采用的是一種新型的包裝方式。不過(guò)葡萄酒并不是真的裝在盒子里， 而是裝在一個(gè)袋子里， 盒子只是其外部包裝。 用袋子裝酒有一個(gè)好處， 那就是防止空氣進(jìn)入 袋中氧化葡萄酒。根據(jù)相關(guān)食品法的規(guī)定，此類(lèi)葡萄酒的保質(zhì)期在一個(gè)月左右。十六、

30、 常見(jiàn)的食品添加劑有哪些？食品添加劑按功能分為 23 個(gè)類(lèi)別，您平時(shí)經(jīng)常聽(tīng)說(shuō)的食品添加劑包括防腐劑、 增稠劑、 抗氧化劑、甜味劑、香精香料、色素等，還有一些可能您不太熟悉，比如加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng) 化劑等。我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有 2400 種左右。常見(jiàn)的防腐劑如醬油中的苯甲酸鈉、果醬里的山梨酸鉀；常見(jiàn)的增稠劑如酸奶中的 果膠、果汁中的黃原膠；常見(jiàn)的抗氧化劑如食用油中的TBHQ；常見(jiàn)的甜味劑如口香糖里的木糖醇、飲料中的阿斯巴甜；常見(jiàn)的色素如腐乳里的紅曲紅、飲料中的焦糖色。您可能還不知道，維生素 C、維生素 E、維生素 B2 也是食品添加劑呢。還有一些東 西長(zhǎng)得不像食品添加劑， 實(shí)際上卻是這個(gè)

31、大家庭的一員， 比如加工助劑里的氮?dú)狻?氫氣、二 氧化碳、活性碳等。 科學(xué)家還會(huì)不斷去開(kāi)發(fā)性能優(yōu)良、安全可靠的新品種， 滿足消費(fèi)者和食 品工業(yè)的需要。您看，如果先是把非法添加物誤認(rèn)為食品添加劑，同時(shí)，濫用惹的禍也被加到了食 品添加劑的頭上，就難怪會(huì)擔(dān)憂其安全性而拒絕購(gòu)買(mǎi)了。 但是，事實(shí)上， 合理使用食品添加 劑是安全的，而違法濫用食品添加劑，無(wú)論有害沒(méi)害都需要嚴(yán)厲打擊。十七、 除農(nóng)殘洗滌劑不比清水好 夏日里，各種新鮮美味的果蔬陸續(xù)上市。不少人擔(dān)心有農(nóng)藥殘留，因此用洗滌劑仔細(xì)清洗。不過(guò)， 食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心專(zhuān)家阮光鋒介紹， 洗滌劑除農(nóng)藥殘留沒(méi)有神奇功效， 并不會(huì) 比清水更好。清洗果蔬時(shí)，只要

32、在自來(lái)水下沖洗 30 秒以上，伴隨搓洗即可。洗滌劑真的能去除農(nóng)藥殘留嗎？其實(shí)未必。阮光鋒介紹，加州大學(xué)用市場(chǎng)上常用的5 種果蔬洗滌劑分別清洗果蔬， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 果蔬洗滌劑清洗果蔬的確能夠去除部分農(nóng)藥殘留， 但都不能 100%去除。跟清水沖洗相比，果蔬洗滌劑清洗果蔬也沒(méi)有達(dá)到他們宣稱的高效。 相反，果蔬洗滌劑與清水沖洗對(duì)于農(nóng)藥殘留的去除其實(shí)沒(méi)有明顯差異。阮光鋒表示，農(nóng)藥是否容易被洗掉，跟它們的溶解性關(guān)系很小，主要是依靠清洗時(shí) 的機(jī)械運(yùn)動(dòng)去除的。 “用洗滌劑洗與清水洗對(duì)于去除農(nóng)藥殘留并沒(méi)有明顯差異。 如果清洗不 徹底， 很容易會(huì)有部分洗滌劑殘留， 反而可能導(dǎo)致二次污染。 清洗果蔬時(shí)， 在自來(lái)水下沖

33、洗 30 秒以上，伴隨搓洗即可。”十八、 吃魚(yú)中毒？魚(yú)的這些部位絕不能吃人人都知道魚(yú)是一種健康食物，孩子吃了聰明，成人吃了有益心臟。然而，近幾年，因?yàn)樗?體的污染， 魚(yú)類(lèi)蓄積重金屬的問(wèn)題使人們開(kāi)始重視吃魚(yú)的安全性。 比如甲基汞， 就是一種典 型的通過(guò)魚(yú)類(lèi)攝入的重金屬污染物。它主要侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可造成語(yǔ)言和記憶障礙等。 體內(nèi)汞含量輕微超標(biāo)， 對(duì)成人的危害并不明顯， 但能破壞胎兒和兒童的神經(jīng)系統(tǒng)和認(rèn)知行為， 影響智力。所以，孕婦、兒童和備孕女性 一定要注意減少汞攝入。為了掌握魚(yú)體各部位甲基汞的含量情況和規(guī)律， 南京市疾病預(yù)防控制中心對(duì)超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上最常見(jiàn)的鯽魚(yú)進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)選取了市售400

34、克、 350克、 200克、 100 克的鯽魚(yú)，分別對(duì)魚(yú)肉、魚(yú)皮、魚(yú)腦、魚(yú)子進(jìn)行了含量測(cè)定。魚(yú)齡越大，魚(yú)腦和魚(yú)皮中蓄積的汞就越多。測(cè)定結(jié)果顯示，200 克以下的鯽魚(yú)，魚(yú)肉、魚(yú)子、魚(yú)皮、魚(yú)腦的汞含量都非常低，數(shù)值差異也不明顯，都低于0.02 毫克/ 千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家限量（ Hg0.5 毫克 / 千克），所以完全可以放心食用。隨著魚(yú)齡的增大，魚(yú)肉與魚(yú) 子的汞含量沒(méi)有明顯變化，但魚(yú)腦和魚(yú)皮的汞蓄積量明顯上升。 350 克的鯽魚(yú)，其魚(yú)皮和魚(yú) 腦的汞含量略有上升； 而 400克的鯽魚(yú)， 其魚(yú)皮的汞含量比 200 克以下的上升 5倍，魚(yú)腦的 汞含量竟達(dá) 20 倍以上。汞含量最高部位排名：魚(yú)頭 魚(yú)皮 魚(yú)肉

35、 魚(yú)子。以 400 克鯽魚(yú)為例，魚(yú)腦汞含量達(dá)到了 0.36 毫克/千克，為魚(yú)子的 20倍，魚(yú)肉的 15倍，魚(yú)皮的 6 倍。不過(guò)這一規(guī)律在 200克以下 的鯽魚(yú)中并不適用。魚(yú)子加熱后，汞含量降低。 對(duì)生魚(yú)和熟魚(yú)的對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)腦、 魚(yú)皮和魚(yú)肉內(nèi)的汞含 量并不能隨著加熱而降低。但魚(yú)子加熱之后，汞含量大大下降，降低到 0.008 毫克 / 千克以 下。因此， 建議消費(fèi)者在選購(gòu)鯽魚(yú)的時(shí)候，最好買(mǎi)半斤以下的。這樣的鯽魚(yú)魚(yú)齡小，體內(nèi)甲 基汞的含量很低，孕婦兒童都可以放心食用。 如果購(gòu)買(mǎi)了七兩以上的鯽魚(yú)， 也不用擔(dān)心，因 為一般情況下魚(yú)肉和魚(yú)子都很安全， 不過(guò)最好不要吃魚(yú)頭了。 建議大家去餐館也要少點(diǎn)“泡

36、 椒魚(yú)頭”、 “魚(yú)頭泡餅”等菜。 另外，對(duì)于“孩子吃魚(yú)腦更聰明， 吃魚(yú)子會(huì)變笨”的傳統(tǒng)觀 念也需要改改： 魚(yú)腦普遍更易蓄積重金屬，兒童不宜長(zhǎng)期吃； 而魚(yú)子營(yíng)養(yǎng)豐富，又少有重金 屬富集的問(wèn)題，可以適量食用。十九、 如何正確認(rèn)識(shí)食品中的“防腐劑”在各類(lèi)食品添加劑中，食品防腐劑可以說(shuō)是消費(fèi)者誤解最多的一個(gè)品種。由于知識(shí)的缺 乏和某些誤導(dǎo)， 一些消費(fèi)者把食品防腐劑與“有毒、 有害”等同起來(lái)， 把食品中的防腐劑看 作食品中主要的安全隱患，因此，非常有必要幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識(shí)食品中的防腐劑。問(wèn)：食品中為什么要使用食品防腐劑？答：食品在一般的自然環(huán)境中， 因微生物的作用將失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、 組織性狀以及 色、香、味，變成不符合衛(wèi)生要求的食品。食品防腐劑是指為食品防腐和食品加工、儲(chǔ)運(yùn)的 需要， 加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 它能防止食品因微生物引起的腐敗變質(zhì)， 使 食品在一般的自然環(huán)境中具有一定