麻辣乳鴿的加工方1acfq

1、麻辣乳鴿的加工方法 麻辣乳鴿是以新鮮乳鴿為原料，腌制涂料后，用遠(yuǎn)紅外線烤制而成，產(chǎn)品具有外酥內(nèi)嫩，色鮮味美，麻辣爽口，香而不膩等筶，深受消費(fèi)者歡迎。 (一)材料及設(shè)備：乳鴿。香辛料：花椒、桂皮、生姜、大茴香、小茴香、大蒜等。調(diào)味料：白糖、料酒、味精、食鹽、辣椒、蔥、香菇等。涂料：飴糖或蜂蜜、辣椒粉。設(shè)備：遠(yuǎn)紅外線烤箱、浸提鍋、腌鹵缸等。 (二)配方：腌制用料配方：鮮乳鴿5千克、大茴香15克、鹽175克、小茴香4克、花椒20克、蔥10克、桂皮3克、干辣椒120克、生姜50克、白砂糖100克、味精15克、料酒10%，腌鹵料液20%，水40%，辣椒粉適量。 (三)工藝程序：乳鴿的選擇-宰前處理-宰殺

2、放血-燙毛褪毛-開膛凈膛-去頭爪-清水洗凈-浸鹵腌制-晾干-燙皮-晾干-填料-涂料-整形-晾干-烘烤-成品 (四)加工技術(shù)： (1)乳鴿的選擇：選飼養(yǎng)25天，活重500克的健康乳鴿為原料。 (2)宰前處理：宰前使鴿避免劇烈運(yùn)動充足的飲水，絕食場應(yīng)為水泥或水麻石地面，附近無砂石、雜草、以防餓時(shí)啄食。 (3)宰殺放血：在頸部切斷三管法宰殺，操作要準(zhǔn)，刀口小，放血完全。 (4)燙毛、褪皮：放血后的鴿應(yīng)盡快褪毛，浸燙水溫一般控制在60-65攝氏度，水溫要恒定，浸燙一分鐘左右。以易擾掉背毛為宜，不得弄破鴿皮，絨毛除。 (5)開膛、凈膛：從腹部開2-3厘米的刀口，摘掉內(nèi)臟，拉出食道、氣管，并沿肛門外圍用刀

3、割下，防止胃腸、膽汁污染胴體。同時(shí)將余血除凈。 (6)去頭爪：將頭爪除去。待添加的隱藏文字內(nèi)容1 (7)清洗：手工洗凈體內(nèi)外污物及血。 (8)浸鹵腌制：將按比例配的香辛料放入盛有3千克水的浸提鍋中，加熱至沸并文火保持30分鐘，將浸提液過濾于浸泡中，再加入配方中的白糖、黃酒、食鹽、蔥攪勻，冷卻備用。待料液冷卻至25攝氏度以下時(shí)將處理好的鴿放入腌料液中，腌制4-6小時(shí)即可。 (9)晾干與燙皮：將腌好的鴿坯表皮晾干，然后用勺舀沸騰的鹵液澆于鴿體上，這樣可減少烤帛時(shí)毛孔流失脂肪，并使表皮蛋白質(zhì)凝固。燙后的鴿坯再晾干表面水分。 (10)填料：將燙皮晾干的鴿坯腹部開口處將蔥、姜、香菇等料填入腔內(nèi)，然后將口縫好，填料量為鴿重的10%，姜為鴿重的20%，香菇適量。 (11)涂料晾干：按配方將攪勻涂料二次均勻的涂于體表，然后放通風(fēng)處晾干，涂料時(shí)鴿體表面不得有水、油，以免烤時(shí)著色不均而出現(xiàn)花皮現(xiàn)象。 (12)烤制：先將烤箱溫度迅速升至230攝氏度，再將涂料晾干的鴿坯移入箱，恒溫烤制5分鐘，這時(shí)表皮已開始焦糖化。然后打開烤箱排氣孔將爐溫降至190攝氏度烤25分鐘，烤至表皮呈