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文檔簡(jiǎn)介

1、1、什么叫功能性食品?為什么世界上都受到歡迎?功能性食品的定義,是強(qiáng)調(diào)其成分對(duì)人體能充分顯示機(jī)體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾 病和促進(jìn)康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。1 搞清了許多有益健康的功效成分、疾病發(fā)生與膳食間的關(guān)系,使得通過(guò)改善膳食和發(fā)揮食 品本身的生理調(diào)節(jié)功能,達(dá)到提高人類健康的目的。2 高齡化社會(huì)的形成,各種老年病、兒童病以及成人病發(fā)病率的上升,引起人們的恐慌。 3 營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的普及和新聞媒介的大力宣傳,使得人們更加關(guān)注健康和膳食的關(guān)系,對(duì)食品、 醫(yī)藥和營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)水平得以提高。4 收入增加和消費(fèi)水平提高,人們有錢來(lái)購(gòu)買相對(duì)昂貴的功能性食品,從而形成了相對(duì)穩(wěn)定 的特殊營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)群。2、什么叫

2、保健食品?它必須符合哪些條件?指具有特定功能的食品,適宜于特定人群食用,可調(diào)節(jié)機(jī)體的功能,又不以治療為目的。 保健食品首先必須是食品,必須無(wú)毒、無(wú)害,符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。2 保健食品又不同于一般食品,它具有特定保健功能。3 保健食品通常是針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制生產(chǎn)的,不存在對(duì)所有人 都有同樣作用的所謂“老少皆宜”的保健食品。4 保健食品不以治療為目的,不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。3、什么叫功能性食品的功效成分?可分為哪幾大類?功能性食品中真正起生理作用的成分,稱為功效成分或稱活性成分、功能因子。富含這些成 分的配料,稱為功能性食品基料,或活性配料、活性物質(zhì)。1 功能性碳水

3、化合物:如活性多糖、功能性低聚糖等。2 功能性脂類:多不飽和脂肪酸、磷脂等3.氨基酸、肽與蛋白質(zhì):如?;撬帷sh、免疫球蛋白、酶蛋白等。4 維生素和維生素類似物:黃酮等5 礦物元素: 硒6 植物活性成分:如皂苷、生物堿、萜類化合物、有機(jī)硫化合物等。7 益生菌:乳酸菌類,雙歧桿菌。8 低能量食品成分:包括蔗糖、脂肪替代品等。4、什么叫健康與亞健康?功能性食品在促進(jìn)健康方面有什么作用?健康一詞是指一個(gè)人在身體、心理和社會(huì)適應(yīng)等各方面都處于完滿的狀態(tài),而不僅僅是指無(wú) 疾病或不虛弱而已。1.身體(軀體)健康:各器官結(jié)構(gòu)功能完好.2.心理健康:精神健康3.社會(huì)適應(yīng)能力亞健康是指健康的透支狀態(tài),即身體確

4、有種種不適,表現(xiàn)為易疲勞,體力、適應(yīng)力和應(yīng)變 力衰退,但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變的狀態(tài)作用:功能性食品除了具有普通食品的營(yíng)養(yǎng)和感官享受兩大功能外,還具有調(diào)節(jié)生理活動(dòng)的 第三大功能,也就是其體現(xiàn)在促進(jìn)機(jī)體健康、突破亞健康、祛除疾病等方面的重要作用。5、功能性食品與醫(yī)藥品有什么區(qū)別?功能性食品與藥品有著嚴(yán)格的區(qū)別,不能認(rèn)為功能性食品是介于食品與藥品之間的一種中間 產(chǎn)品或加藥產(chǎn)品。藥品是用來(lái)治病的,而功能性食品不以治療為目的,不能取代藥物對(duì)病人的治療作用。功1 / 7能性食品重在調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)律,增強(qiáng)機(jī)體的防御功能,以達(dá)到保健康復(fù)的目 的.2 功能性食品要達(dá)到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無(wú)毒或無(wú)毒水平

5、,在正常攝入范圍內(nèi)不能帶來(lái)任 何毒副作用。而作為藥品,則允許一定程度的毒副作用存在。3 功能性食品無(wú)需醫(yī)生的處方,沒(méi)有劑量的限制,可按機(jī)體的正常需要自由攝取。第二章 功能性碳水化合物1、膳食纖維有什么特性和功能?1高持水力:親水基團(tuán),具有很強(qiáng)的持水力。不同膳食纖維,特性不同,持水力也不同高 持水力對(duì)調(diào)節(jié)腸道功能有重要影響,它有利于增加糞便的含水量及體積,促進(jìn)糞便的排泄。 2吸附作用: 分子表面帶有很多活性基團(tuán),可以吸附或螯合膽固醇、肌酸、腸道內(nèi)的有毒 物質(zhì)(內(nèi)源性毒素)、有毒化學(xué)醫(yī)藥品(外源性毒素) 等。其中研究最多的是膳食纖維與膽汁酸 的吸附。3 陽(yáng)離子交換作用:分子結(jié)構(gòu)中的羧基、羥基和氨基

6、等側(cè)鏈基團(tuán),可產(chǎn)生類似弱酸性陽(yáng)離 子交換樹(shù)脂的作用。這種作用也必然會(huì)影響到機(jī)體對(duì)某些礦物元素的吸收,而這些影響并不 都是積極的。4 無(wú)能量填充劑 :膳食纖維體積較大,縛水膨脹后體積更大,在胃腸道中會(huì)發(fā)揮其填充劑 的容積作用,易引起飽腹感。5 發(fā)酵作用: 能被大腸內(nèi)的微生物所發(fā)酵降解,產(chǎn)生乙酸、丙酸和丁酸等短鏈脂肪酸,使 大腸 ph 降低,調(diào)節(jié)腸道菌群,誘導(dǎo)產(chǎn)生大量的好氣有益菌,抑制厭氣腐敗菌。1低(無(wú))能量,預(yù)防肥胖癥 2調(diào)節(jié)血糖水平(糖尿病 ii、延緩吸收速度和數(shù)量) 3. 降 血脂(膽汁酸、膽固醇) 4抑制有毒發(fā)酵產(chǎn)物、潤(rùn)腸通便、預(yù)防結(jié)腸癌(吸附螯合、促蠕、 丁酸)5調(diào)節(jié)腸道菌群(水溶性、

7、m 產(chǎn)酸,菊粉、雙歧菌)2、殼聚糖主要來(lái)源有哪些?在食品方面的應(yīng)用有哪些方面?甲殼素:幾丁質(zhì)、殼多糖,節(jié)肢動(dòng)物(蝦、蟹、昆蟲(chóng))外殼中,低等植物(菌藻類、真菌) 細(xì)胞壁中。1、 作為膳食纖維產(chǎn)生生理學(xué)方面的作用2、 作為添加劑改良食品的物化性質(zhì)3、 具有抗菌作用、延長(zhǎng)食品的貨架期降低膽固醇有效攝入量 0.5-3.0 克/d可添加到面條、面包、糕點(diǎn)、肉制品、乳制品、湯料等食品中。3、簡(jiǎn)述從真菌實(shí)體中提取多糖的工藝。真菌實(shí)體粉碎,浸提(纖維素酶、加水、稀酸或稀堿,50-80 度),中和,過(guò)濾,減壓濃縮, 干燥,產(chǎn)品(多糖、p、aa|dna、微量元素、微量活性物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)),分級(jí)提純4、什么叫功能性

8、低聚糖?有什么生理功能?功能性低聚糖:水蘇糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖,人體腸 道內(nèi)不被消化吸收、是雙歧桿菌的增殖因子。1 促使雙歧桿菌的增殖:攝入低聚糖可促使雙歧桿菌增殖,從而抑制了有害細(xì)菌如產(chǎn)氣莢 膜梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)。2低(無(wú))能量、不會(huì)引起齲齒 3、具有某些類似于膳食纖維的生理 功效。降低血清膽固醇、預(yù)防結(jié)腸癌和便秘等1 / 75、為什么 d-果糖是一種功能性單糖?1、 甜度大,等甜度下的能量值低,可在低能量食品中應(yīng)用,1.2-1.8 倍比蔗糖,最甜的異構(gòu)體 是 -d-吡喃果糖( -d-呋喃果糖, a -d-呋喃果糖)2、 代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān),可供糖尿病人食

9、用。在肝臟中被二磷酸果糖酶分解成丙糖,3、 不易被口腔微生物利用,對(duì)牙齒的不利影響比蔗糖小,不易齲齒。第三章氨基酸、活性肽和活性蛋白質(zhì)1、三種半必需氨基酸各有什么功能??;撬幔?、嬰幼兒如果缺乏?;撬幔瑫?huì)出現(xiàn)視網(wǎng)膜功能紊亂、脂肪代謝紊亂、體力與智力 發(fā)育遲緩。2、長(zhǎng)期全靜脈營(yíng)養(yǎng)輸液的病人,若輸液中沒(méi)有?;撬幔蚣?xì)菌感染的病人,會(huì) 使病人的眼底視網(wǎng)膜電流圖發(fā)生變化,需補(bǔ)充大劑量的牛磺酸。精氨酸:1、精氨酸是鳥(niǎo)氨酸循環(huán)中的一個(gè)組成成分,多吃可以增加肝臟中精氨酸酶的活性, 有助于將血液中的氨轉(zhuǎn)變?yōu)槟蛩囟判钩鋈ァK?,精氨酸?duì)高氨血癥、肝臟機(jī)能障礙等疾 病頗有效果。2、 精氨酸它可促進(jìn)膠原的合成、能

10、促進(jìn)傷口的愈合作用,修復(fù)傷口。 3、精氨酸的免疫調(diào)節(jié)功能精氨酸可防止胸腺的退化,促進(jìn)胸腺中淋巴細(xì)胞的生長(zhǎng)。4、補(bǔ)充精氨酸還能減少患腫瘤動(dòng)物的腫瘤體積,降低腫瘤的轉(zhuǎn)移率,提高動(dòng)物的活存時(shí)間 與存活率。谷氨酰氨:谷氨酰胺是防止腸衰竭的最重要的營(yíng)養(yǎng)素。谷氨酰胺是目前人體是否發(fā)生腸衰竭的惟一可靠指標(biāo),如果機(jī)體發(fā)生腸衰竭,血中谷氨酰 胺的水平便會(huì)下降。2 大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能?大豆球蛋白:1蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,大豆球蛋白的氨基酸模式,除了嬰兒以外自 2 周歲的 幼兒至年人,都能滿足其對(duì)必需氨基酸的需要。2降低膽固醇對(duì)血漿膽固醇含量高的人,大豆球蛋白有降低膽固醇的作用。2 當(dāng)攝取高膽固醇食物

11、時(shí),大豆球蛋白可以防止血液中膽固醇的升高。3 對(duì)于血液中膽固醇含量正常的人來(lái)說(shuō),大豆球蛋白可降低血夜中 ldl/hdl 膽固醇的比值 大豆多肽的生理功效:1易于消化吸收可由腸道不經(jīng)降解直接吸收。它比氨基酸的吸收率 快. 2促進(jìn)脂肪代謝和降低血清膽固醇 3增強(qiáng)肌肉運(yùn)動(dòng)力,加速肌紅細(xì)胞的恢復(fù) 4較低的過(guò)敏性 抗原性比大豆蛋白低至 110011 000.3 自由基清除劑分為哪幾大類?每類又有哪幾種?1、 非酶類清除劑(抗氧化劑) vevavcgsh2、 酶類清除劑(抗氧化酶) sod 超氧化物歧化酶 gsh-px 谷胱甘肽過(guò)氧化物酶cat 過(guò)氧化氫酶(紅血素酶,肝紅細(xì)胞中 4 個(gè)亞基組成)4 作為功

12、能性食品,大豆多肽可以應(yīng)用在哪些方面?1、作為過(guò)敏體質(zhì)的 p 來(lái)源 2、可以用于減肥但同時(shí)增強(qiáng)肌力、消除疲勞3、作為運(yùn)動(dòng)員的 p 來(lái)源 4、高膽固醇、高血壓患者的 p 來(lái)源 5、特殊病人的營(yíng)養(yǎng)食品:調(diào)整易消化吸收、腸道 病人、嬰兒、流體食品5 gsh 和 gsh-px 兩者之間有什么聯(lián)系?h202+2gsh gsh-px 2h20+gssg3 / 7gssg+nadph2還原酶 2gsh+nadpr.r+-sh rh+gs2gs gssg第四章 功能性脂類1、epa、dha 分別指什么?有什么生理功效?epa (二十碳五烯酸) dha (二十二碳六烯酸)1 降低血脂、膽固醇和血壓,預(yù)防心血管疾

13、病。2 能抑制血小板凝集,防止血栓形成與中風(fēng),預(yù)防老年癡呆癥。3 增強(qiáng)視網(wǎng)膜的反射能力,預(yù)防視力退化。4 增強(qiáng)記憶力,提高學(xué)習(xí)效率。5 抑制促癌物質(zhì)前列腺素的形成,因而能預(yù)防癌癥(特別是乳腺癌和直腸癌)。6 預(yù)防炎癥和哮喘。7 降低血糖,預(yù)防糖尿病。8 抗過(guò)敏。2 磷脂有什么生理功效?1.構(gòu)成生物膜的重要成分由磷脂排列成的雙分子層,構(gòu)成生物膜的基質(zhì)。 液態(tài)鑲嵌結(jié)構(gòu)處 于動(dòng)態(tài)的平衡之中。2、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo),提高大腦活力。磷脂可促進(jìn)大腦組織和神經(jīng)系統(tǒng)的健康完善。3促進(jìn)脂肪代謝,防止出現(xiàn)脂肪肝。膽堿對(duì)脂肪有親和力,可促進(jìn)脂肪以磷脂形式由肝臟 通過(guò)血液輸送出去4、降低血清膽固醇、預(yù)防心血管疾病。磷脂具有

14、良好的乳化特性,能阻止膽固醇在血管內(nèi) 壁的沉積,并清除部分沉積物,同時(shí)改善脂肪的吸收和利用。3 脂肪的替代品可分為哪幾大類?舉例說(shuō)明其替代原理。三大類:一、代脂肪 二、模擬脂肪 三、改性脂肪代脂肪是以脂肪酸為基礎(chǔ)成分的酯化產(chǎn)品,其酯鍵能抵抗脂肪酶的催化水解,因此,能量較 低或完全沒(méi)有。具備類似油脂的物化特性。模擬脂肪是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)成分,以水狀液體系來(lái)模擬被代替油脂的油狀液 體系,這點(diǎn)與代脂肪完全不同,模擬出油脂潤(rùn)滑、細(xì)膩的口感特性,改性脂肪是以天然油脂為原料,通過(guò)化學(xué)法或酶法,對(duì)甘油三酯分子中的部分組成(如脂肪 酸鏈)進(jìn)行改造或更換,以阻止脂肪酶接近酯鍵產(chǎn)生水解作用,這樣,就能降

15、低其所含的能 量。4 開(kāi)發(fā)低能量食品的原理是什么?需要使用哪些低能量食品配料?關(guān)鍵是開(kāi)發(fā)低能量食品配料三大類:1、 蔗糖替代品:強(qiáng)力甜味劑和填充型甜味劑。2、 脂肪替代品:代脂肪、模擬脂肪、改性脂肪3、 低能量填充劑:膳食纖維和一些多糖填充劑4 / 7第五章 維生素和維生素類似物1.為什么說(shuō) va.ve.vc.三種維生素與功能性食品研究關(guān)系最大?都是自由基的清除劑,對(duì)腫瘤、心血管疾病有功效抗腫瘤活性來(lái)說(shuō) vc 效果最明顯、肯定、證據(jù)充足va、ve 也有一定的效果,尤其對(duì)上皮組織癌變的預(yù)防效果更佳。ve 最著名的自由基清除劑之一,對(duì)延緩衰老、預(yù)防或治療心血管疾病有明顯作用在這方面 va、vc 效

16、果略低ve、vc 毒性很低、va 雖毒性大、但其前體物質(zhì)胡蘿卜素毒性很低2.維生素的一般生產(chǎn)方法有哪些?1、化學(xué)合成法根據(jù)已知維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu),采用有機(jī)合成原理來(lái)制取維生素的過(guò)程。成本低、可用于多種維生素的生產(chǎn)a、b1、b6、pp、d、e、k、葉酸等2、微生物發(fā)酵法用人工培養(yǎng)微生物的方法來(lái)生產(chǎn)各種維生素過(guò)程b2、b12、c、生物素、va3、生物提取法利用一定的分離純化技術(shù)從生物組織中提取出維生素的過(guò)程va 魚(yú)肝油蠶粉 胡蘿卜素3.舉例說(shuō)明維生素在功能性食品中的應(yīng)用有哪些方面?1、 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(強(qiáng)化食品)維生素強(qiáng)化大米、面粉,強(qiáng)化奶粉。2、 濃縮膠丸產(chǎn)品或片劑,以單一成分為主。為某種特定保健需要

17、:ve、va、vc3、 復(fù)合維生素片劑 21 金維他 善存 黃金搭檔金施爾康安利4、 vd 與鈣結(jié)合產(chǎn)品 鈣爾奇/片 含鈣 600mg vd125iu4、什么叫類維生素?有哪些?具有維生素的某些特性,還未發(fā)現(xiàn)有明顯的缺乏癥,不具備必需性而不符合 v 定義。 大多數(shù)能在體內(nèi)合成量不確定性,通過(guò)體外補(bǔ)充這些物質(zhì),通常能觀察到明顯的生理功效. 苦杏仁苷,肌醇,l-肉堿,膽堿,生物類黃酮5、什么叫黃酮類化合物?主要有哪些生理功效?苯并-吡喃酮衍生物,苯并-吡喃酮又稱色酮,2-位或 3-位有苯基取代的色酮是一類重 要植物成分的母核。2-苯基色酮稱為黃酮。3-苯基色酮稱為異黃酮。含有這類母核的植物成 分通

18、稱為黃酮類化合物。對(duì)心血管的作用,如葛根總黃酮及葛根素、銀杏葉總黃酮等具有擴(kuò)張冠狀血管作用 。蘆丁、 橙皮苷、d-兒茶素等具有降低毛細(xì)血管脆性和異常通透性作用,可用作毛細(xì)血管性出血的止 血藥及治療高血壓、動(dòng)脈硬化的輔助藥 。對(duì) vc 有增效作用。2.抗菌、抗病毒、作用,如黃芩苷,木犀草素苷等。抗癌作用。5 / 73.止咳祛痰作用,如杜鵑素、甘草素和甘草苷等。4、有效的自由基清除劑,具有金屬螯合作用,可影響酶和膜的活性。第六章 礦物質(zhì)元素1、作為必需微量元素的標(biāo)準(zhǔn)是什么?人體必需的微量元素有哪幾種?1、 生命過(guò)程中某一環(huán)節(jié)需要該元素2、 生物體具有主動(dòng)攝入并調(diào)節(jié)其體內(nèi)分布和水平的機(jī)制3、 在機(jī)體

19、內(nèi)存在能發(fā)揮正常生物功能的含該元素的生物活性物質(zhì)4、 缺乏時(shí)引起生化生理的變化、補(bǔ)充后可以恢復(fù)鈣,鐵,鋅,碘,硒2、鍺是必需的微量元素嗎?有機(jī)鍺有什么功能?富鍺的功能性食品基料有哪些?不是人體必需的微量元素,有明顯的抗腫瘤活性,1、富鍺酵母 2、富鍺豆芽 3、富鍺雞蛋 4、富鍺牛奶 5、富鍺蜂蜜3、硒在人體內(nèi)主要通過(guò)什么起作用?富硒的功能性食品有哪些?硒是一系列硒蛋白的組成部分,這些硒蛋白在許多生理功能中發(fā)揮重要的作用富硒的雞蛋,豬肉,牛奶,雞肉目前已經(jīng)面市4.鈣補(bǔ)充劑可分為哪幾類?各有什么特點(diǎn)?有機(jī)鈣:乳酸鈣、葡萄糖酸鈣、檸檬酸鈣,利用率較高、價(jià)格較高無(wú)機(jī)鈣:碳酸鈣、磷酸二鈣、吸收率低、也便宜第七章 益生菌及其發(fā)酵制品1、名詞解釋益生菌:是活的微生物補(bǔ)充品,能改善宿主腸道微生態(tài)的平衡,促進(jìn)健康。益生菌主要是乳 酸菌,特別是雙歧桿菌。益生素:是一類不被消化吸收的功效成分,能選擇性地刺激和促進(jìn)一種或幾種結(jié)腸內(nèi)對(duì)宿主 健康有益的微生物的生長(zhǎng)和活力,改善宿主健康。乳酸菌:一類能發(fā)酵利用碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌。酸牛奶:以新鮮乳、脫脂乳、全脂乳粉、脫脂乳粉或煉乳等乳制品為原料,用嗜熱鏈球菌和 保加利亞乳桿菌的混合菌種共生發(fā)酵而制得的發(fā)

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