生鮮水產部門培訓手冊

1、水產培訓第一章.水產概論第一節(jié).第二節(jié).概述崗位職責第二章.水產商品的內容第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)水產品的內容 水產的新鮮度管理 水產的收貨驗收第三章水產的銷售第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)第七節(jié)第八節(jié)第九節(jié)第十節(jié) 第十一節(jié)水產的加工水產的陳列水產的銷售促銷水產儲存計劃訂貨商品流轉（退換貨） 缺貨及控制損耗控制毛利率的實現 水產用具精選文庫第四章.課長的日常工作第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)每日基本工作流程 水產排面出樣冷庫的儲存冷凍海鮮類收貨注意事項 排班日常清潔和設備維護第一章第一節(jié)水產概論概述水產部門的營運目標是以培育市場、開拓市場為手段，不斷提高營業(yè) 額，重大的節(jié)日時為整個生鮮部

2、門吸引客流、創(chuàng)造營業(yè)額。以此為目的， 水產部門的營運風格是“鮮、多、穩(wěn)”。“鮮”就是高度重視鮮活、冰鮮的 經營份額，講究質量一流，活的就是活蹦亂跳?！岸唷鄙唐菲贩N在規(guī)模允許 的情況下，盡可能增加品種。“穩(wěn)”則是訂貨穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定，特別是主力 品種不能經常斷貨、缺貨，力求在顧客心目中樹立良好形象。水產部門營運的重點是控制損耗、組織好重大節(jié)假日的銷售。第二節(jié)一、海鮮服務員的崗位職責崗位職責- 2精選文庫直屬部門：生鮮部 1.課長（1）了解商品陳列，不好銷商品及時與采購聯系；將好銷商品提供采購，提高部門銷售額，檢查部門銷售額，檢查商品質 量，不合格商品不允許補在臺面上。（2）安排員工工作，做到每小時

3、補冰計劃，冰面始終保持完整，商品整齊。（3）2.冰面有計劃從低溫庫搬商品解凍，為第二天銷售做準備。（1） 快遞將銷售區(qū)冰面做好，放好所有陳列商品，清理場地， 清潔銷售區(qū)外圍。禮貌服務，為顧客提供方便，每小時必須補冰一次，用表記錄統計。 崗位職責：1 2 3 4 5 為顧客提供準確、快速、微笑的顧客服務；執(zhí)行部門的促銷計劃，進行商品的促銷活動；計算每日的銷售和庫存，提供給訂貨的同事；能背出所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價； 檢查商品來貨的質量、品種、數量，檢查商品的銷售質量是否良好；6負責每日冰鮮商品的冰臺陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補貨、理貨工作；7 8 9 日常冷庫的整理工作，做好商

4、品的先進先出。 負責檢查電子秤的價格與價格標識的價格是否一致； 本工作范圍內的清潔衛(wèi)生和設備正常運轉。- 3精選文庫主要工作：1 2 3 4 5 服務顧客，挑選商品，正確計價；檢查每日變價，商品的標簽價格、標識價格是否與電子秤一致； 負責每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補貨和理貨工作； 檢查商品來貨質量和銷售，將變質、腐爛、過期的商品挑揀出來； 進行商品的促銷，如特價促銷活動；輔助工作：1 2 為顧客提供有關商品的烹調加工方面的知識； 進行市場調查。二、海鮮養(yǎng)殖師崗位職責 直屬部門：生鮮部 崗位職責：1 2 3 4 5 6 負責活鮮的來貨質量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷售等工作； 幫顧客挑選活鮮，提供殺魚

5、服務；能背出所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價； 統計活鮮的銷售和庫存，提供給訂貨的同事；清潔養(yǎng)殖池，確保水道通暢，無污水；養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質，提高活鮮的成活率；輔助工作：1 2 為顧客計價；檢查養(yǎng)殖系統的設備是否正常運作。- 4精選文庫第二章 水產商品的內容第一節(jié)水產品的內容超市主要經營的水產品種因地域的不同而有所區(qū)別，如內陸地區(qū)，離 海岸線較遠，經營海水冰鮮魚的難度比較大，而河流湖泊資源比較豐富的 地區(qū)，淡水魚類貨源豐富，為商場經營創(chuàng)造條件，反之，則冷凍魚類所占 經營的比例要相對加大。經營品種的選擇同時也受到當地消費者的飲食習 慣所限制。經營水產商品，對中國區(qū)域的名優(yōu)特產

6、要有所認識，如“四大家魚” 是指青、草、鰱、鳙四種魚；“四大海魚”是指帶魚、墨魚、大黃魚、小黃 魚四種魚；“江湖四大名魚”是指松江鱸魚、黃河鯉魚、松花江大馬哈魚、 黑龍江興凱湖鲌魚四種魚；“長江三鮮”是指鳳尾魚刀鱭、鰣魚、中華絨螯 蟹；“海味八珍”是指魚翅、燕窩、魚肚、魚唇、魚子、鮑魚、海參、干貝 八種干貨海產。第二節(jié)水產的新鮮度管理一、鮮度管理的原理海產類商品，特別是占經營比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保 鮮和質量的控制過程直接決定著水產品的質量和銷售，由于部分水產品的 變質會產生毒素，人食用后會中毒，因此鮮度管理和質量控制成為營運的 重要內容。魚類容易腐敗的原因如下：1魚類含有較多的蛋

7、白質、水份，體表有黏液，這些都為微生物繁殖創(chuàng)造了極好的條件。2魚類在死后不久，魚體進入僵硬期。僵硬期結束以后，魚體在體- 5精選文庫內生物酶的作用下，迅速進入自溶階段。此時魚體內的蛋白質被分 解成氨基酸，為細菌繁殖提供營養(yǎng)，魚體內的酸堿環(huán)境也非常適合 微生物繁殖。3魚類自身攜帶的細菌，特別是內臟、魚腮、表皮，細菌感染的數目是比較大的。從細菌繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，這成為魚 類商品易壞、難保鮮的重要原因。二、鮮度管理的措施1 溫度管理法1） 低溫貯存：從商品的運輸到商場的存放均要維持低溫狀態(tài)，凍品 的儲藏溫度為-18-24,冷藏庫的溫度為 22，陳列的 溫度在 5以下，操

8、作區(qū)溫度控制在 12以下，營運中盡量減少海 鮮產品在常溫下暴露的時間。2） 冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清潔干 凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保 鮮作用。3） 微凍法：將魚體放置于12的溫度下保存，魚體中的部 分水份會發(fā)生凍結，這對魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比 0 下延長 1.52.0 倍，并且不會影響魚的品質和風味。水產商品的儲藏溫度條件品名鮮活水產冰鮮水產溫度適宜15周轉期12 天1.52 天- 6精選文庫冷凍水產水產干貨18常溫30 天30 天三、鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將獲得水產品養(yǎng)活，盡量延長生命。 活水產與

9、冰鮮水產的市場售價差距非常大，如果是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎， 導致過量的死亡，只能降價處理，則價格上的損失比較大，有一些活鮮 , 如蟹類，死亡后將不能食用。因此活鮮的養(yǎng)殖對于控制損耗有很大的影響。1. 養(yǎng)殖池循環(huán)的設計水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，他們所需要的溫度、鹽度都不同，因 此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。2. 養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制1） 養(yǎng)殖水產的水不能直接用自來水，必須加入一定比例的海水或池 塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖；2） 水溫的控制，一方面靠溫度調節(jié)機器來實現，同時也可以通過加 入熱水袋或冰塊來調節(jié)不同的水產品，都有其生活的最低溫度、最 高溫度及最適宜的溫度范圍。3. 養(yǎng)殖種

10、類的歸類由于超市的養(yǎng)殖空間有限，不可能做到一個池一個魚。多種魚類混養(yǎng)， 因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。歸 類時主要考慮：1） 海水魚與淡水與要分開。2） 歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致。3） 歸類在一起的魚種性情要相似。- 7精選文庫4超市常見鮮活水產的特性品名類別水溫特性養(yǎng)殖要點淡水1032 生 命 力 強 ， 對 水 調 好 水 溫水 質 、通鯽魚質、溶氧、鹽度要 氧 、 流 水方 養(yǎng) 密度求不高高。淡水1032 生 命 力 強 ， 對 水 同上鯉魚質、溶氧、鹽度要 求不高淡水2228 生 命 力 強 ， 對 水 調 好 水 溫水 質 、通草魚質、溶氧

11、、鹽度要 氧 、 流 水方 養(yǎng) 密度求不高低。鰱魚青魚淡水淡水10322228同上同上淡水1635 溫度要求極高，對 同鯽魚福壽魚水質、溶氧、鹽度 要求不高鰻鱺鱸魚淡水 2030咸淡水調 好 水 溫水 質 、通 氧、流水方養(yǎng)密度低 同草魚鳊魚淡水1824 對溶氧要求高同草魚鱉水陸2530 15 以 下 進 入 冬 每日放水中 30 分鐘 眠烏龜水陸常溫干養(yǎng)- 8精選文庫河蟹淡水 20左右水質清新，溶氧充 用 草 繩 扎 致 不 能 行 足走，放在冰上青蝦淡水 1828 耐 低 溫 ， 水 質 清 調好水溫水質、通氧、新，溶氧充足流水放養(yǎng)密度中。羅氏蝦淡水 2430 14以下會死亡， 同上水質清

12、新，溶氧充 足牡蠣海水 332適 合 鹽 度 為 海水放養(yǎng)，每日換水 1626一次貽貝海水 2230 適 合 鹽 度 為 同上 1218 2030扇貝文蛤縊蟶花蛤海水 530入海處 30以下海水 530沙灘適 合 鹽 度 為 同上 2135適 合 鹽 度 為 同上 1625適合鹽度為 4 同上 28適 合 鹽 度 為 同上 2030鮑海水 1520 溫度為 30 會死 同上亡 ， 適 合 鹽 度 為 2835- 9精選文庫第三節(jié)1水產品的學名與俗稱水產的收貨驗貨常見水產品的學名與俗稱學名草魚鳙魚俗名鯇魚 大頭魚、胖學名福壽魚鱉俗名非洲鯽 甲魚、王八、學名鰻鱺烏龜俗名河鰻、白鱔 草龜、泥龜、頭魚

13、、花鰱水魚金龜鰱魚青魚白鰱、鰱子 黑鯇魚羅氏蝦克氏螯大頭蝦淡水龍蝦河蟹胡子鲇毛蟹、螃蟹 塘鲺魚蝦大黃魚大王魚、大銀鯧魚平魚、鏡魚海黃魚黃魚黃花小黃魚小王魚、黃烏鯧魚黑鯧魚銀魚面條魚花魚白姑魚百花魚、百鱸魚鱸子魚、花煙管魚鴨嘴魚米子鱸帶魚刀魚、鱗刀海鰻鰻魚、狼牙大眼鯛大目連魚鱔烏賊墨魚、烏魚鮭魚大馬哈魚槍烏賊魷魚2水產品的特性 品名產地特性- 10精選文庫鯽魚在全國各地均有出產鯽魚有兩種：白鱗鯽魚和黑鱗鯽魚。白 鱗質量較好，味道比較新鮮。鯽魚的適 應能力強，大的 1 斤左右。46 月為主 要產期，中國北方為 56 月。鯉魚在全國各地均有出產， 鯉魚喜歡生活在溫暖的緩水流中，在淡主要的著名品種有龍

14、水湖泊、水庫、河流、池塘的水底層。江鯉（黑龍江水系）、 鯉魚適應性強，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。 龍門鯉（黃河水系）、 當年的鯉魚一般在半斤到 1 斤，鯉魚產草魚淮河鯉（長將淮河水 系）等在全國各地均有出產期在 46 月，多在冬季捕撈。草魚性情活潑，生活在淡水湖泊、水庫、 河流、池塘的水中層及水草多的區(qū)域。 草魚生長快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。 草魚的規(guī)格一般是 24 斤，產期在 4 7 月，中國北方的產期為 67 月。鳙魚在全國各地均有出產， 鳙魚行動緩慢，生活在淡水中上層。鳙 主要在浙江、安徽、江 魚生長快，是重要的淡水經濟魚類。規(guī) 西、黑龍江等省，長江 格一般是 12 斤，產期在 47 月，中

15、流域產量最多。國北方產期遲一個月，多在冬季捕撈。鰱魚在全國各地均有出產， 鰱魚生活在淡水的中上層區(qū)域，常躍出 主要在浙江、安徽、湖 水面，鰱魚的生長非?？?，是重要的高 北、江西、黑龍江等省， 經濟價值淡水魚類。規(guī)格一般是 1 2 長江流域的產量最多。 斤，長江流域產期 35 月，北方產期 5- 11精選文庫品名產地6 月，多在冬季捕撈。特性青魚在全國各地均有出產， 青魚生活在淡水的底層，生長快，是重 屬于中國特有的品種。 要的養(yǎng)殖淡水魚類。規(guī)格一般是 2 5主要產區(qū)是廣東、廣斤，南方的產期在 57 月，中國北方的西、安徽、江蘇、江西、 產期在秋季或年末。 湖北等長江、珠江水系鱸魚鳊魚在全國沿海

16、河口均有 出產在全國各大江河湖均 有出產，其中湖北最鱸魚屬于河口魚，生活在河口的咸淡水 處。是經濟價值高的港口養(yǎng)殖魚類。規(guī) 格一般是 1.5 斤左右，產期是 35 月和 1011 月。鳊魚生活在淡水的底層，生長緩慢，是 重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是 0.5多，安徽、黑龍江、江 1 斤，產期是 58 月。 蘇次之。魴魚在全國各大江河湖均 有出產，其中湖北最魴魚生活在淡水的底層，生長快，是重 要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是 2 3多，安徽、黑龍江、江 斤，產期是 58 月。 蘇次之。品種有三腳魴、團頭魴等。鯰魚在全國南北各水系均 有出產鯰魚生活在江河、湖泊、池塘、水庫等 淡水的底層，白天潛伏，夜間

17、覓食。規(guī) 格一般為 1 斤左右，主要產期為 57 月。- 12精選文庫黃鱔在全國各地的稻田、小 黃鱔生活在淤泥質水底層，性懶，喜歡 溪均有出產。以長江流 穴居，夏天在稻田、小溪的底層，冬天域為最多，北方以天 津、遼寧較為集中。則在淤泥層中。產期在 610 月。鱉甲魚分布較廣，以長江 甲魚生活在淡水中，膽小，喜歡陽光，流域產量最高。白天潛伏、夜間覓食。是近年來重要的 養(yǎng)殖品種。產期在 56 月和 1011 月。3活鮮海產的質量標準活魚的通用質量標準項目神態(tài)優(yōu)質在水中游動自由，反應敏銳次質行動遲緩，或者在水中腹部倒 立漂浮體態(tài)體表體大，無傷殘、無畸形、無病 體小或規(guī)格不對，有輕度傷殘 鱗片完整無損

18、，有一層正常的 部分鱗片脫落，皮下有出血現清潔透明的保護液象河蟹的通用質量標準項目蟹色優(yōu)質背部墨綠色，腹部潔白次質背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半 透明狀蟹力動作敏捷，將腹部朝上，能迅 動作遲緩，將腹部朝上，不能- 13精選文庫速翻身翻身，僅四肢活動外表手感肉質個大健壯，體厚堅實、肚臍突 個小、體薄、手感滑膩 出、表面粗糙手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重 手捏蟹腳較軟潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚， 肉質潔白、膏少、空隙多，肉味道鮮美軟、鮮味差項目海蟹的通用質量標準 優(yōu)質次質體形顏色完整無損，蟹蓋隆起較高，與 完整無損，蟹體薄，蓋與臍的 蟹臍連接處厚而高，蟹體分量 連接處扁平、體瘦沉重甲殼色澤正常，腹部潔白，雌

19、 蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃蟹臍蟹有膏時反面透黃色 緊貼蟹腹印或黃綠色，呈半透明狀 蟹臍上翹，不緊貼蟹腳螯氣味螯粗壯，腳與身體連接緊密， 螯細長，腳、螯脫落、下垂 不下垂輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無 腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭臭氣氣項目活蝦的通用質量標準 優(yōu)質次質顏色顏色青綠、青灰、青白色（米 顏色部分發(fā)紅，無光澤，或腸- 14精選文庫蝦潔白），有光澤，透明狀管發(fā)紅，顏色乳白不透明者， 為死蝦體形肉質身體完整、頭身緊連、活動自 頭身脫節(jié)或松弛，彈性差，如 如、較生猛 蝦身彎曲僵硬，為死蝦 殼肉緊貼，肉質緊密，有韌性 肉質松軟、殼肉脫離，手感粘爛凈度氣味無雜物（小魚小蟹） 有輕微的泥土味有雜物 腥

20、味、臭味項目鱉烏龜的通用質量標準 優(yōu)質次質鱉表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、 皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、 裙邊寬厚，行動迅速生猛，腹 紅斑。行動遲緩，脖子紅腫，部朝上能自動翻身或腿側有針眼，不能自動翻身烏龜外殼堅固，邊緣整齊，頭伸縮 皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、自如外傷項目貝類的通用質量標準 優(yōu)質次質雙殼貝類外殼具有色澤，雙殼微張、伸 顏色發(fā)暗，體小質瘦，沙質多， 出斧足與吸管，觸之立即收回， 口味咸。無臭味，受刺激時貝殼緊閉， 死的不能食用，貝殼易張開，兩貝殼相碰時，發(fā)出實響。兩貝殼相碰時發(fā)出孔響或破- 15精選文庫單殼貝類體大質肥，口味鮮淡，根據品 缺。種的不同有乳白色透明黏液或無黏液外殼具

21、有色澤，體大質肥，口 死的不能食用 味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之立即能收縮大黃花與小黃花的分別項目體長魚嘴大黃花2040 厘米下唇長于上唇，口閉時較圓小黃花1020 厘米上下唇等長，口閉時較尖體形近尾半身較狹，背部突起，尾 近尾半身較闊，腹部較寬，尾柄細長柄寬短粗項目鯽魚與鯉魚的分別 鯉魚鯽魚體色青中帶褐青中帶黑體形側扁而狹長，體態(tài)勻稱優(yōu)美， 側扁而寬短，腹大，背部突起 鱗片大 明顯，鱗片小口側有四根須無須項目草魚與青魚的分別 草魚青魚- 16精選文庫體色體形頭嘴脊背茶黃色，腹部灰白色扁而高，腹部較大稍圓脊背烏黑，腹部灰色下矮，橫截面呈圓形、腹部較 小稍尖鰱魚與鳙魚的分別項目體色體形頭鰱魚

22、銀白色，無斑點胸鰭較小頭小，占體長的 14鳙魚背部及上半側微黑，有黑色斑 點胸鰭較大頭大，占體長的 13活黃鱔與死黃鱔的分別項目肉質活黃鱔 肉質白，無亮光死黃鱔 肉質紅色或殷紅色彈性肉絲有彈性，拉鱔絲呈自然鋸 肉絲彈性差，僵硬，拉鱔絲韌齒狀斷裂性大項目雄蟹與母蟹的分別 雄蟹母蟹蟹體蟹臍蟹螯較大三角形粗長較小圓形短小- 17精選文庫雄鱉與母鱉的分別項目體形后肢尾柄雄鱉甲殼長，軀體薄 間距小尾柄長，伸出裙邊外母鱉甲殼短，軀體厚 間距大尾柄短，未伸出裙邊外項目雄烏龜與母烏龜的分別 雄烏龜母烏龜體色尾柄氣味黑色較長有臭味棕黃色較短無臭味4冰鮮海產的質量標準冰鮮魚的通用質量標準項目眼部優(yōu)質眼球飽滿，角膜

23、透明清亮次質眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被 血浸潤鰓肌肉色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液透 呈褐色或灰白色，有混濁黏液， 明無異味 有酸味堅實有彈性，以手指壓后凹陷 松軟無彈性，手指壓后凹陷不 立即消失，肌肉橫斷面有光澤， 易消失，一與骨刺分離，有霉無異味味及酸味- 18體表腹部精選文庫有透明黏液，鱗片鮮明有光澤， 黏液霧會，鱗片無光澤易脫落， 貼附魚體牢固，不易脫落 并有腐敗味完整不膨脹，內臟清晰可辨， 不完整，膨脹破裂或變軟凹下， 無異味 內臟黏液不清，有異味新鮮魚糜/魚類制品的質量標準項目優(yōu)質次質魚丸類顏色白或灰白 ,表面光滑,大小 顏色發(fā)暗 ,大小不均勻 ,變質、 均勻,肉質松軟有韌性、口味新 有

24、異味、有異物 ,粉過多,腥味鮮、咸淡適中,無腥味的魚卷類顏色淡黃或黃色 ,不焦不糊 ,長 發(fā)黏,回生,焦糊,腥味大、有異 短粗細均勻 ,無回生現象 ,肉質 物柔軟、口味鮮美、咸淡適中 ,無腥味顏色新鮮潔白 , 肉質松軟有彈發(fā)黏 ,回生,酸敗,容易碎 ,腥味魚糕類冷凍魚類性,切割后不散、刀口平滑整齊 大、有異物不碎 ,口味鮮美、咸淡適中 ,無腥味魚眼凸起、黑白分明、潔凈無 魚眼下陷、眼球有白蒙,魚體化 污物 , 魚體冰凍結實 , 色澤亮 , 冰變軟、發(fā)脹、無光澤,魚頭松 肛門緊閉 ,魚肉緊貼魚骨 ,肉刺 散 , 魚刺分散 , 魚肉發(fā)暗 , 有惡完整,肉白而發(fā)亮臭味- 19精選文庫冷凍海產的質量標

25、準項目一等品二等品三等品變質品大 而 均 勻 , 干 稍 小 完 整 , 干 體 小 不 整 齊 , 魚體發(fā)霉、散燥 切 口 , 刀 口 燥 切 口 , 刀 口 有回潮、蟲蛀架 ,蟲蛀嚴重 ,魚體平 整 , 彎 曲 后 不 平 整 , 彎 曲 現 象 , 魚 體 軟 彎曲則斷可自行彈回后可自行彈回彎曲后不能自 行彈回顏 色 白 或 淡 顏 色 較 黃 , 肉 顏色灰白或深顏色淡紅色、魚肉黃,肉質緊密、 質 緊 密 , 有 少 黃 ,有鹽霜 , 肉 深 黃 色 , 肉 質 清潔,無血污、 量黃斑、泛油 骨分離,泛油 松 軟 爛 , 有 油魚鱗油斑完 整 無 缺 , 緊 稍有脫落 貼魚身魚鱗脫落較

26、多斑魚鱗大部分脫 落,手感發(fā)黏氣味鹽味和干魚香 味鹽味和淡干魚 香味腥味、哈喇味腐臭味海產干貨的質量標準詳見收貨標準第三章 水產的銷售第一節(jié)水產的加工一、水產的加工- 20精選文庫1.鮮活魚的宰殺：將活魚用刀拍昏，刮魚鱗，開魚肚，去內臟和鰓，用 清水沖洗并將垃圾清理干凈。1 冰鮮魚的宰殺：刮魚鱗，開魚肚，去內臟和鰓，用清水沖洗并將垃 圾清理干凈。2 特殊品種的宰殺：如螃蟹、甲魚遵照特別的宰殺程序。3 海產品的包裝：同肉類產品的包裝要求一致。第二節(jié)水產的陳列一、海鮮活產品的陳列活產品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的 要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近

27、的魚類 可放在一起陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即撈起。 二、冰鮮水產品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚 頭的正面朝向顧客；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多 變豐滿。三、水產冷凍、干貨商品的陳列水產冷凍商品的陳列，簡單進行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品 陳列不能超過冷柜的裝載線；海產干貨的陳列主要是堆放整齊，飽滿，清 潔；陳列的商品必須在保質期內，無壞包裝商品。開店前補貨：根據采購的調價通知及早上 6：30 從單證領來的價格變動的 shelf lable，及時調整排面商品的價格牌。在銷售臺上先鋪碎冰，再砌上 冰墻，按 layout 上

28、規(guī)定的商品陳列位置，將包裝好的的商品放在冰面上，- 21精選文庫散賣的冰面魚魚頭朝東，一條條整齊排列，魚身與冰面呈 45 度角，魚身用 碎冰覆蓋。因供應商未送貨或其他原因造成的空排面，可用其他銷量好的 商品填充，可以拉排面。 table 上的包裝商品要堆得高，散賣商品也應用 碎冰覆蓋。所有的出排面工作在營業(yè)前 10 分鐘完成。1. 營業(yè)中補貨：根據銷售情況，及時補充排面商品，不允許出現 空排面，如因供應商送貨不足或訂貨不足造成的空排面，則不 允許用其他商品填充，不允許拉排面。所有的補貨過程均要遵 循先進先出的原則，即新補的商品放在排面的下面及后側，原 有的商品放在排面的上面及前側，在 tabl

29、e 補貨時，可將原有 商品推至 table 的一側，將新補的商品放在下面，再將原有的 商品堆在上面。收排面：遵循晚上排面量的要求：開店 18：00，100%；18：00關店前 一小時， 50%；關店前一小時至關店， 10%。包裝商品經檢查后，重新反包 裝后放入冷庫；散裝商品經逐個檢查后，放在底部有洞的周轉箱內，層魚 層冰，并用塑料薄膜將魚和冰隔開，然后放入冷庫中；墨魚等要浸在冰鹽 水中，然后放入冷庫。第三節(jié)水產的銷售（一）生鮮銷售 一、市調競爭二、促銷三、節(jié)日銷售- 22精選文庫四、銷售分析（二）水產的銷售一、銷售質量的控制1 水產品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下；2 活鮮商品，水質、水溫

30、、氧氣、清潔度等方面必須符合要求，水循 環(huán)、氧氣循環(huán)、清潔程序必須時刻保持順暢；3 冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一；4 冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質期內；5 將腐爛、變質冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉潮濕的 干貨挑出，不能陳列在銷售區(qū)。二、水產的競爭1 水產的競爭性：就肉類、蔬果等商品比較而言，在人們生活中的比例 相對較低，由于海鮮商品的規(guī)格、等級、鮮度、貨源等因素對價格的 影響很大，因此海鮮產品的競爭性屬于中等競爭性。2 海鮮的競爭策略：海鮮的整體價格水平保持與競爭對手持平或略高的 水準，鮮活類的價格要保持持平或略低，冰鮮類的整體價格水平保持 與競爭對手持平略

31、高的水準；散裝海產干貨則可以不作競爭。第四節(jié)促銷1、 水產促銷詳見2、 水產節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應商品- 23精選文庫月份1 月 1 日5 月 1 日10 月 1 日農歷正月初一節(jié)假日元旦勞動節(jié)國慶節(jié)春節(jié)促銷相應商品具體開始時間第五節(jié)水產的儲存1. 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入 冷庫之間時間不能超過 10 分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷 凍品要及時入冷凍庫，冷藏品及時入冷藏庫，冰鮮產品要迅速敷冰 銷售，需要加工處理的，要迅速進入操作間。2. 所有商品必須要明示保質期和進貨日期。3. 水產的儲存要嚴格遵守先進先出的原則。4. 水產品要封箱儲存或用帶蓋的保溫箱

32、儲存。5. 所有商品必須離地、離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。第六節(jié)一、水產采購計劃設立的原因計劃訂貨1. 季節(jié)性：超市制定采購計劃時必須考慮魚的季節(jié)性，通常水產品的價 格會隨著汛期的變化而浮動；2. 肥美性：同一種水產品在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不 同的。了解水產的這一特性，針對不同的季節(jié)訂購不同的質量最佳商 品，以滿足市場需求和增加銷售。- 24精選文庫3. 節(jié)日性：水產銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯，節(jié)假日的采購計劃中 的品種、訂貨數量的準確預測是非常重要的。4. 水產品的汛期和休漁期：水產品汛期產量高、價格便宜、產品質量好， 休漁期則反之。品名鯽魚鯉魚草魚鰱魚青魚福壽魚鰻鱺鱸魚

33、鳊魚鱉烏龜肉蟹膏蟹紅蟹花蟹河蟹青蝦羅氏蝦全年可供貨yesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesnoyesyes旺季68 月春冬季47 月36 月67 月511 月58 月 56、1011 月14 月124 月夏季夏季911 月67 月510 月淡季124 月911 月911 月冬春冬春27 月冬春411 月肥美56 月冬季冬季610 月3、4、10 月秋季秋季夏季夏季中秋78 月- 25精選文庫班節(jié)蝦黃鱔yesyes5 9 月6 10 月410 月夏季小暑二、水產采購計劃設立的目的水產采購計劃設立最終達到的目的是完成或超過銷售預算、降低損耗、 達到

34、相應的毛利指標。三、水產訂貨的原則1. 以銷訂貨原則：參照銷售的數量進行訂貨，以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考依據，訂購的數量將采購計劃包括在內。 2. 貨源季節(jié)原則：水產的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災害影響，訂貨時要考慮貨源是否充足，貨源不充足的可以少訂，貨源充 足的可以多訂以作補充。3. 品種的配置原則：水產品的品種有三大類主力商品、次要商品、 輔助商品，訂貨時要適當配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和 變化性。4. 價格毛利原則：水產品價格浮動頻繁，毛利變化大，同時水產品 多數是價格敏感商品，價格對銷量的影響是較大的。訂貨時，考慮 這一原則能起到減少損耗、預控毛利的作用。四、 庫存與周轉基本概念庫存分析的手段第七節(jié)商品流轉一、保質期的控制- 26精選文庫二、臨近保質期商品的處理三、補貨理貨的基本原則第八節(jié)缺貨及控制一、缺貨的概念二、缺貨的危害三、缺貨的原因四、缺貨的分析五、缺貨的控制措施第九節(jié)一、損耗控制詳見損耗控制二、水產損耗的特點主要是活鮮死亡后的降價或活鮮死亡不能出售、冰鮮變質而導致的損 耗居多。三、水產損耗的控制1. 訂貨的數量，特別是活鮮商品的訂貨數量是非常重要的；2. 掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；- 27精選文庫3. 將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄；4. 冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長冰鮮類的保質期； 5. 冰鮮魚類的存放必須