生鮮水產(chǎn)部門培訓(xùn)手冊(cè)

1、水產(chǎn)培訓(xùn)第一章.水產(chǎn)概論第一節(jié).第二節(jié).概述崗位職責(zé)第二章.水產(chǎn)商品的內(nèi)容第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)水產(chǎn)品的內(nèi)容 水產(chǎn)的新鮮度管理 水產(chǎn)的收貨驗(yàn)收第三章水產(chǎn)的銷售第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)第七節(jié)第八節(jié)第九節(jié)第十節(jié) 第十一節(jié)水產(chǎn)的加工水產(chǎn)的陳列水產(chǎn)的銷售促銷水產(chǎn)儲(chǔ)存計(jì)劃訂貨商品流轉(zhuǎn)（退換貨） 缺貨及控制損耗控制毛利率的實(shí)現(xiàn) 水產(chǎn)用具精選文庫(kù)第四章.課長(zhǎng)的日常工作第一節(jié)第二節(jié)第三節(jié)第四節(jié)第五節(jié)第六節(jié)每日基本工作流程 水產(chǎn)排面出樣冷庫(kù)的儲(chǔ)存冷凍海鮮類收貨注意事項(xiàng) 排班日常清潔和設(shè)備維護(hù)第一章第一節(jié)水產(chǎn)概論概述水產(chǎn)部門的營(yíng)運(yùn)目標(biāo)是以培育市場(chǎng)、開(kāi)拓市場(chǎng)為手段，不斷提高營(yíng)業(yè) 額，重大的節(jié)日時(shí)為整個(gè)生鮮部

2、門吸引客流、創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額。以此為目的， 水產(chǎn)部門的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“鮮、多、穩(wěn)”。“鮮”就是高度重視鮮活、冰鮮的 經(jīng)營(yíng)份額，講究質(zhì)量一流，活的就是活蹦亂跳?！岸唷鄙唐菲贩N在規(guī)模允許 的情況下，盡可能增加品種?！胺€(wěn)”則是訂貨穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定，特別是主力 品種不能經(jīng)常斷貨、缺貨，力求在顧客心目中樹(shù)立良好形象。水產(chǎn)部門營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)是控制損耗、組織好重大節(jié)假日的銷售。第二節(jié)一、海鮮服務(wù)員的崗位職責(zé)崗位職責(zé)- 2精選文庫(kù)直屬部門：生鮮部 1.課長(zhǎng)（1）了解商品陳列，不好銷商品及時(shí)與采購(gòu)聯(lián)系；將好銷商品提供采購(gòu)，提高部門銷售額，檢查部門銷售額，檢查商品質(zhì) 量，不合格商品不允許補(bǔ)在臺(tái)面上。（2）安排員工工作，做到每小時(shí)

3、補(bǔ)冰計(jì)劃，冰面始終保持完整，商品整齊。（3）2.冰面有計(jì)劃從低溫庫(kù)搬商品解凍，為第二天銷售做準(zhǔn)備。（1） 快遞將銷售區(qū)冰面做好，放好所有陳列商品，清理場(chǎng)地， 清潔銷售區(qū)外圍。禮貌服務(wù)，為顧客提供方便，每小時(shí)必須補(bǔ)冰一次，用表記錄統(tǒng)計(jì)。 崗位職責(zé)：1 2 3 4 5 為顧客提供準(zhǔn)確、快速、微笑的顧客服務(wù)；執(zhí)行部門的促銷計(jì)劃，進(jìn)行商品的促銷活動(dòng)；計(jì)算每日的銷售和庫(kù)存，提供給訂貨的同事；能背出所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià)； 檢查商品來(lái)貨的質(zhì)量、品種、數(shù)量，檢查商品的銷售質(zhì)量是否良好；6負(fù)責(zé)每日冰鮮商品的冰臺(tái)陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補(bǔ)貨、理貨工作；7 8 9 日常冷庫(kù)的整理工作，做好商

4、品的先進(jìn)先出。 負(fù)責(zé)檢查電子秤的價(jià)格與價(jià)格標(biāo)識(shí)的價(jià)格是否一致； 本工作范圍內(nèi)的清潔衛(wèi)生和設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)。- 3精選文庫(kù)主要工作：1 2 3 4 5 服務(wù)顧客，挑選商品，正確計(jì)價(jià)；檢查每日變價(jià)，商品的標(biāo)簽價(jià)格、標(biāo)識(shí)價(jià)格是否與電子秤一致； 負(fù)責(zé)每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補(bǔ)貨和理貨工作； 檢查商品來(lái)貨質(zhì)量和銷售，將變質(zhì)、腐爛、過(guò)期的商品挑揀出來(lái)； 進(jìn)行商品的促銷，如特價(jià)促銷活動(dòng)；輔助工作：1 2 為顧客提供有關(guān)商品的烹調(diào)加工方面的知識(shí)； 進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。二、海鮮養(yǎng)殖師崗位職責(zé) 直屬部門：生鮮部 崗位職責(zé)：1 2 3 4 5 6 負(fù)責(zé)活鮮的來(lái)貨質(zhì)量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷售等工作； 幫顧客挑選活鮮，提供殺魚

5、服務(wù)；能背出所有品種的計(jì)價(jià)代碼，準(zhǔn)確、快速地進(jìn)行計(jì)價(jià)； 統(tǒng)計(jì)活鮮的銷售和庫(kù)存，提供給訂貨的同事；清潔養(yǎng)殖池，確保水道通暢，無(wú)污水；養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質(zhì)，提高活鮮的成活率；輔助工作：1 2 為顧客計(jì)價(jià)；檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設(shè)備是否正常運(yùn)作。- 4精選文庫(kù)第二章 水產(chǎn)商品的內(nèi)容第一節(jié)水產(chǎn)品的內(nèi)容超市主要經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品種因地域的不同而有所區(qū)別，如內(nèi)陸地區(qū)，離 海岸線較遠(yuǎn)，經(jīng)營(yíng)海水冰鮮魚的難度比較大，而河流湖泊資源比較豐富的 地區(qū)，淡水魚類貨源豐富，為商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造條件，反之，則冷凍魚類所占 經(jīng)營(yíng)的比例要相對(duì)加大。經(jīng)營(yíng)品種的選擇同時(shí)也受到當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的飲食習(xí) 慣所限制。經(jīng)營(yíng)水產(chǎn)商品，對(duì)中國(guó)區(qū)域的名優(yōu)特產(chǎn)

6、要有所認(rèn)識(shí)，如“四大家魚” 是指青、草、鰱、鳙四種魚；“四大海魚”是指帶魚、墨魚、大黃魚、小黃 魚四種魚；“江湖四大名魚”是指松江鱸魚、黃河鯉魚、松花江大馬哈魚、 黑龍江興凱湖鲌魚四種魚；“長(zhǎng)江三鮮”是指鳳尾魚刀鱭、鰣魚、中華絨螯 蟹；“海味八珍”是指魚翅、燕窩、魚肚、魚唇、魚子、鮑魚、海參、干貝 八種干貨海產(chǎn)。第二節(jié)水產(chǎn)的新鮮度管理一、鮮度管理的原理海產(chǎn)類商品，特別是占經(jīng)營(yíng)比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保 鮮和質(zhì)量的控制過(guò)程直接決定著水產(chǎn)品的質(zhì)量和銷售，由于部分水產(chǎn)品的 變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生毒素，人食用后會(huì)中毒，因此鮮度管理和質(zhì)量控制成為營(yíng)運(yùn)的 重要內(nèi)容。魚類容易腐敗的原因如下：1魚類含有較多的蛋

7、白質(zhì)、水份，體表有黏液，這些都為微生物繁殖創(chuàng)造了極好的條件。2魚類在死后不久，魚體進(jìn)入僵硬期。僵硬期結(jié)束以后，魚體在體- 5精選文庫(kù)內(nèi)生物酶的作用下，迅速進(jìn)入自溶階段。此時(shí)魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)被分 解成氨基酸，為細(xì)菌繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，魚體內(nèi)的酸堿環(huán)境也非常適合 微生物繁殖。3魚類自身攜帶的細(xì)菌，特別是內(nèi)臟、魚腮、表皮，細(xì)菌感染的數(shù)目是比較大的。從細(xì)菌繁殖的六大條件來(lái)分析，魚類商品具備了較多的條件，這成為魚 類商品易壞、難保鮮的重要原因。二、鮮度管理的措施1 溫度管理法1） 低溫貯存：從商品的運(yùn)輸?shù)缴虉?chǎng)的存放均要維持低溫狀態(tài)，凍品 的儲(chǔ)藏溫度為-18-24,冷藏庫(kù)的溫度為 22，陳列的 溫度在 5以下，操

8、作區(qū)溫度控制在 12以下，營(yíng)運(yùn)中盡量減少海 鮮產(chǎn)品在常溫下暴露的時(shí)間。2） 冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清潔干 凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保 鮮作用。3） 微凍法：將魚體放置于12的溫度下保存，魚體中的部 分水份會(huì)發(fā)生凍結(jié)，這對(duì)魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比 0 下延長(zhǎng) 1.52.0 倍，并且不會(huì)影響魚的品質(zhì)和風(fēng)味。水產(chǎn)商品的儲(chǔ)藏溫度條件品名鮮活水產(chǎn)冰鮮水產(chǎn)溫度適宜15周轉(zhuǎn)期12 天1.52 天- 6精選文庫(kù)冷凍水產(chǎn)水產(chǎn)干貨18常溫30 天30 天三、鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將獲得水產(chǎn)品養(yǎng)活，盡量延長(zhǎng)生命。 活水產(chǎn)與

9、冰鮮水產(chǎn)的市場(chǎng)售價(jià)差距非常大，如果是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎， 導(dǎo)致過(guò)量的死亡，只能降價(jià)處理，則價(jià)格上的損失比較大，有一些活鮮 , 如蟹類，死亡后將不能食用。因此活鮮的養(yǎng)殖對(duì)于控制損耗有很大的影響。1. 養(yǎng)殖池循環(huán)的設(shè)計(jì)水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，他們所需要的溫度、鹽度都不同，因 此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開(kāi)。2. 養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制1） 養(yǎng)殖水產(chǎn)的水不能直接用自來(lái)水，必須加入一定比例的海水或池 塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖；2） 水溫的控制，一方面靠溫度調(diào)節(jié)機(jī)器來(lái)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)也可以通過(guò)加 入熱水袋或冰塊來(lái)調(diào)節(jié)不同的水產(chǎn)品，都有其生活的最低溫度、最 高溫度及最適宜的溫度范圍。3. 養(yǎng)殖種

10、類的歸類由于超市的養(yǎng)殖空間有限，不可能做到一個(gè)池一個(gè)魚。多種魚類混養(yǎng)， 因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。歸 類時(shí)主要考慮：1） 海水魚與淡水與要分開(kāi)。2） 歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致。3） 歸類在一起的魚種性情要相似。- 7精選文庫(kù)4超市常見(jiàn)鮮活水產(chǎn)的特性品名類別水溫特性養(yǎng)殖要點(diǎn)淡水1032 生 命 力 強(qiáng) ， 對(duì) 水 調(diào) 好 水 溫水 質(zhì) 、通鯽魚質(zhì)、溶氧、鹽度要 氧 、 流 水方 養(yǎng) 密度求不高高。淡水1032 生 命 力 強(qiáng) ， 對(duì) 水 同上鯉魚質(zhì)、溶氧、鹽度要 求不高淡水2228 生 命 力 強(qiáng) ， 對(duì) 水 調(diào) 好 水 溫水 質(zhì) 、通草魚質(zhì)、溶氧

11、、鹽度要 氧 、 流 水方 養(yǎng) 密度求不高低。鰱魚青魚淡水淡水10322228同上同上淡水1635 溫度要求極高，對(duì) 同鯽魚福壽魚水質(zhì)、溶氧、鹽度 要求不高鰻鱺鱸魚淡水 2030咸淡水調(diào) 好 水 溫水 質(zhì) 、通 氧、流水方養(yǎng)密度低 同草魚鳊魚淡水1824 對(duì)溶氧要求高同草魚鱉水陸2530 15 以 下 進(jìn) 入 冬 每日放水中 30 分鐘 眠烏龜水陸常溫干養(yǎng)- 8精選文庫(kù)河蟹淡水 20左右水質(zhì)清新，溶氧充 用 草 繩 扎 致 不 能 行 足走，放在冰上青蝦淡水 1828 耐 低 溫 ， 水 質(zhì) 清 調(diào)好水溫水質(zhì)、通氧、新，溶氧充足流水放養(yǎng)密度中。羅氏蝦淡水 2430 14以下會(huì)死亡， 同上水質(zhì)清

12、新，溶氧充 足牡蠣海水 332適 合 鹽 度 為 海水放養(yǎng)，每日換水 1626一次貽貝海水 2230 適 合 鹽 度 為 同上 1218 2030扇貝文蛤縊蟶花蛤海水 530入海處 30以下海水 530沙灘適 合 鹽 度 為 同上 2135適 合 鹽 度 為 同上 1625適合鹽度為 4 同上 28適 合 鹽 度 為 同上 2030鮑海水 1520 溫度為 30 會(huì)死 同上亡 ， 適 合 鹽 度 為 2835- 9精選文庫(kù)第三節(jié)1水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱水產(chǎn)的收貨驗(yàn)貨常見(jiàn)水產(chǎn)品的學(xué)名與俗稱學(xué)名草魚鳙魚俗名鯇魚 大頭魚、胖學(xué)名福壽魚鱉俗名非洲鯽 甲魚、王八、學(xué)名鰻鱺烏龜俗名河鰻、白鱔 草龜、泥龜、頭魚

13、、花鰱水魚金龜鰱魚青魚白鰱、鰱子 黑鯇魚羅氏蝦克氏螯大頭蝦淡水龍蝦河蟹胡子鲇毛蟹、螃蟹 塘鲺魚蝦大黃魚大王魚、大銀鯧魚平魚、鏡魚海黃魚黃魚黃花小黃魚小王魚、黃烏鯧魚黑鯧魚銀魚面條魚花魚白姑魚百花魚、百鱸魚鱸子魚、花煙管魚鴨嘴魚米子鱸帶魚刀魚、鱗刀海鰻鰻魚、狼牙大眼鯛大目連魚鱔烏賊墨魚、烏魚鮭魚大馬哈魚槍烏賊魷魚2水產(chǎn)品的特性 品名產(chǎn)地特性- 10精選文庫(kù)鯽魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)鯽魚有兩種：白鱗鯽魚和黑鱗鯽魚。白 鱗質(zhì)量較好，味道比較新鮮。鯽魚的適 應(yīng)能力強(qiáng)，大的 1 斤左右。46 月為主 要產(chǎn)期，中國(guó)北方為 56 月。鯉魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)， 鯉魚喜歡生活在溫暖的緩水流中，在淡主要的著名品種有龍

14、水湖泊、水庫(kù)、河流、池塘的水底層。江鯉（黑龍江水系）、 鯉魚適應(yīng)性強(qiáng)，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。 龍門鯉（黃河水系）、 當(dāng)年的鯉魚一般在半斤到 1 斤，鯉魚產(chǎn)草魚淮河鯉（長(zhǎng)將淮河水 系）等在全國(guó)各地均有出產(chǎn)期在 46 月，多在冬季捕撈。草魚性情活潑，生活在淡水湖泊、水庫(kù)、 河流、池塘的水中層及水草多的區(qū)域。 草魚生長(zhǎng)快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。 草魚的規(guī)格一般是 24 斤，產(chǎn)期在 4 7 月，中國(guó)北方的產(chǎn)期為 67 月。鳙魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)， 鳙魚行動(dòng)緩慢，生活在淡水中上層。鳙 主要在浙江、安徽、江 魚生長(zhǎng)快，是重要的淡水經(jīng)濟(jì)魚類。規(guī) 西、黑龍江等省，長(zhǎng)江 格一般是 12 斤，產(chǎn)期在 47 月，中

15、流域產(chǎn)量最多。國(guó)北方產(chǎn)期遲一個(gè)月，多在冬季捕撈。鰱魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)， 鰱魚生活在淡水的中上層區(qū)域，常躍出 主要在浙江、安徽、湖 水面，鰱魚的生長(zhǎng)非?？欤侵匾母?北、江西、黑龍江等省， 經(jīng)濟(jì)價(jià)值淡水魚類。規(guī)格一般是 1 2 長(zhǎng)江流域的產(chǎn)量最多。 斤，長(zhǎng)江流域產(chǎn)期 35 月，北方產(chǎn)期 5- 11精選文庫(kù)品名產(chǎn)地6 月，多在冬季捕撈。特性青魚在全國(guó)各地均有出產(chǎn)， 青魚生活在淡水的底層，生長(zhǎng)快，是重 屬于中國(guó)特有的品種。 要的養(yǎng)殖淡水魚類。規(guī)格一般是 2 5主要產(chǎn)區(qū)是廣東、廣斤，南方的產(chǎn)期在 57 月，中國(guó)北方的西、安徽、江蘇、江西、 產(chǎn)期在秋季或年末。 湖北等長(zhǎng)江、珠江水系鱸魚鳊魚在全國(guó)沿海

16、河口均有 出產(chǎn)在全國(guó)各大江河湖均 有出產(chǎn)，其中湖北最鱸魚屬于河口魚，生活在河口的咸淡水 處。是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的港口養(yǎng)殖魚類。規(guī) 格一般是 1.5 斤左右，產(chǎn)期是 35 月和 1011 月。鳊魚生活在淡水的底層，生長(zhǎng)緩慢，是 重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是 0.5多，安徽、黑龍江、江 1 斤，產(chǎn)期是 58 月。 蘇次之。魴魚在全國(guó)各大江河湖均 有出產(chǎn)，其中湖北最魴魚生活在淡水的底層，生長(zhǎng)快，是重 要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是 2 3多，安徽、黑龍江、江 斤，產(chǎn)期是 58 月。 蘇次之。品種有三腳魴、團(tuán)頭魴等。鯰魚在全國(guó)南北各水系均 有出產(chǎn)鯰魚生活在江河、湖泊、池塘、水庫(kù)等 淡水的底層，白天潛伏，夜間

17、覓食。規(guī) 格一般為 1 斤左右，主要產(chǎn)期為 57 月。- 12精選文庫(kù)黃鱔在全國(guó)各地的稻田、小 黃鱔生活在淤泥質(zhì)水底層，性懶，喜歡 溪均有出產(chǎn)。以長(zhǎng)江流 穴居，夏天在稻田、小溪的底層，冬天域?yàn)樽疃?，北方以?津、遼寧較為集中。則在淤泥層中。產(chǎn)期在 610 月。鱉甲魚分布較廣，以長(zhǎng)江 甲魚生活在淡水中，膽小，喜歡陽(yáng)光，流域產(chǎn)量最高。白天潛伏、夜間覓食。是近年來(lái)重要的 養(yǎng)殖品種。產(chǎn)期在 56 月和 1011 月。3活鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)活魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目神態(tài)優(yōu)質(zhì)在水中游動(dòng)自由，反應(yīng)敏銳次質(zhì)行動(dòng)遲緩，或者在水中腹部倒 立漂浮體態(tài)體表體大，無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病 體小或規(guī)格不對(duì)，有輕度傷殘 鱗片完整無(wú)損

18、，有一層正常的 部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)清潔透明的保護(hù)液象河蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目蟹色優(yōu)質(zhì)背部墨綠色，腹部潔白次質(zhì)背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半 透明狀蟹力動(dòng)作敏捷，將腹部朝上，能迅 動(dòng)作遲緩，將腹部朝上，不能- 13精選文庫(kù)速翻身翻身，僅四肢活動(dòng)外表手感肉質(zhì)個(gè)大健壯，體厚堅(jiān)實(shí)、肚臍突 個(gè)小、體薄、手感滑膩 出、表面粗糙手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重 手捏蟹腳較軟潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚， 肉質(zhì)潔白、膏少、空隙多，肉味道鮮美軟、鮮味差項(xiàng)目海蟹的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 優(yōu)質(zhì)次質(zhì)體形顏色完整無(wú)損，蟹蓋隆起較高，與 完整無(wú)損，蟹體薄，蓋與臍的 蟹臍連接處厚而高，蟹體分量 連接處扁平、體瘦沉重甲殼色澤正常，腹部潔白，雌

19、 蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃蟹臍蟹有膏時(shí)反面透黃色 緊貼蟹腹印或黃綠色，呈半透明狀 蟹臍上翹，不緊貼蟹腳螯氣味螯粗壯，腳與身體連接緊密， 螯細(xì)長(zhǎng)，腳、螯脫落、下垂 不下垂輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無(wú) 腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭臭氣氣項(xiàng)目活蝦的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 優(yōu)質(zhì)次質(zhì)顏色顏色青綠、青灰、青白色（米 顏色部分發(fā)紅，無(wú)光澤，或腸- 14精選文庫(kù)蝦潔白），有光澤，透明狀管發(fā)紅，顏色乳白不透明者， 為死蝦體形肉質(zhì)身體完整、頭身緊連、活動(dòng)自 頭身脫節(jié)或松弛，彈性差，如 如、較生猛 蝦身彎曲僵硬，為死蝦 殼肉緊貼，肉質(zhì)緊密，有韌性 肉質(zhì)松軟、殼肉脫離，手感粘爛凈度氣味無(wú)雜物（小魚小蟹） 有輕微的泥土味有雜物 腥

20、味、臭味項(xiàng)目鱉烏龜?shù)耐ㄓ觅|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 優(yōu)質(zhì)次質(zhì)鱉表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、 皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、 裙邊寬厚，行動(dòng)迅速生猛，腹 紅斑。行動(dòng)遲緩，脖子紅腫，部朝上能自動(dòng)翻身或腿側(cè)有針眼，不能自動(dòng)翻身烏龜外殼堅(jiān)固，邊緣整齊，頭伸縮 皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、自如外傷項(xiàng)目貝類的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 優(yōu)質(zhì)次質(zhì)雙殼貝類外殼具有色澤，雙殼微張、伸 顏色發(fā)暗，體小質(zhì)瘦，沙質(zhì)多， 出斧足與吸管，觸之立即收回， 口味咸。無(wú)臭味，受刺激時(shí)貝殼緊閉， 死的不能食用，貝殼易張開(kāi)，兩貝殼相碰時(shí)，發(fā)出實(shí)響。兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出孔響或破- 15精選文庫(kù)單殼貝類體大質(zhì)肥，口味鮮淡，根據(jù)品 缺。種的不同有乳白色透明黏液或無(wú)黏液外殼具

21、有色澤，體大質(zhì)肥，口 死的不能食用 味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之立即能收縮大黃花與小黃花的分別項(xiàng)目體長(zhǎng)魚嘴大黃花2040 厘米下唇長(zhǎng)于上唇，口閉時(shí)較圓小黃花1020 厘米上下唇等長(zhǎng)，口閉時(shí)較尖體形近尾半身較狹，背部突起，尾 近尾半身較闊，腹部較寬，尾柄細(xì)長(zhǎng)柄寬短粗項(xiàng)目鯽魚與鯉魚的分別 鯉魚鯽魚體色青中帶褐青中帶黑體形側(cè)扁而狹長(zhǎng)，體態(tài)勻稱優(yōu)美， 側(cè)扁而寬短，腹大，背部突起 鱗片大 明顯，鱗片小口側(cè)有四根須無(wú)須項(xiàng)目草魚與青魚的分別 草魚青魚- 16精選文庫(kù)體色體形頭嘴脊背茶黃色，腹部灰白色扁而高，腹部較大稍圓脊背烏黑，腹部灰色下矮，橫截面呈圓形、腹部較 小稍尖鰱魚與鳙魚的分別項(xiàng)目體色體形頭鰱魚

22、銀白色，無(wú)斑點(diǎn)胸鰭較小頭小，占體長(zhǎng)的 14鳙魚背部及上半側(cè)微黑，有黑色斑 點(diǎn)胸鰭較大頭大，占體長(zhǎng)的 13活黃鱔與死黃鱔的分別項(xiàng)目肉質(zhì)活黃鱔 肉質(zhì)白，無(wú)亮光死黃鱔 肉質(zhì)紅色或殷紅色彈性肉絲有彈性，拉鱔絲呈自然鋸 肉絲彈性差，僵硬，拉鱔絲韌齒狀斷裂性大項(xiàng)目雄蟹與母蟹的分別 雄蟹母蟹蟹體蟹臍蟹螯較大三角形粗長(zhǎng)較小圓形短小- 17精選文庫(kù)雄鱉與母鱉的分別項(xiàng)目體形后肢尾柄雄鱉甲殼長(zhǎng)，軀體薄 間距小尾柄長(zhǎng)，伸出裙邊外母鱉甲殼短，軀體厚 間距大尾柄短，未伸出裙邊外項(xiàng)目雄烏龜與母烏龜?shù)姆謩e 雄烏龜母烏龜體色尾柄氣味黑色較長(zhǎng)有臭味棕黃色較短無(wú)臭味4冰鮮海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)冰鮮魚的通用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目眼部?jī)?yōu)質(zhì)眼球飽滿，角膜

23、透明清亮次質(zhì)眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被 血浸潤(rùn)鰓肌肉色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液透 呈褐色或灰白色，有混濁黏液， 明無(wú)異味 有酸味堅(jiān)實(shí)有彈性，以手指壓后凹陷 松軟無(wú)彈性，手指壓后凹陷不 立即消失，肌肉橫斷面有光澤， 易消失，一與骨刺分離，有霉無(wú)異味味及酸味- 18體表腹部精選文庫(kù)有透明黏液，鱗片鮮明有光澤， 黏液霧會(huì)，鱗片無(wú)光澤易脫落， 貼附魚體牢固，不易脫落 并有腐敗味完整不膨脹，內(nèi)臟清晰可辨， 不完整，膨脹破裂或變軟凹下， 無(wú)異味 內(nèi)臟黏液不清，有異味新鮮魚糜/魚類制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目?jī)?yōu)質(zhì)次質(zhì)魚丸類顏色白或灰白 ,表面光滑,大小 顏色發(fā)暗 ,大小不均勻 ,變質(zhì)、 均勻,肉質(zhì)松軟有韌性、口味新 有

24、異味、有異物 ,粉過(guò)多,腥味鮮、咸淡適中,無(wú)腥味的魚卷類顏色淡黃或黃色 ,不焦不糊 ,長(zhǎng) 發(fā)黏,回生,焦糊,腥味大、有異 短粗細(xì)均勻 ,無(wú)回生現(xiàn)象 ,肉質(zhì) 物柔軟、口味鮮美、咸淡適中 ,無(wú)腥味顏色新鮮潔白 , 肉質(zhì)松軟有彈發(fā)黏 ,回生,酸敗,容易碎 ,腥味魚糕類冷凍魚類性,切割后不散、刀口平滑整齊 大、有異物不碎 ,口味鮮美、咸淡適中 ,無(wú)腥味魚眼凸起、黑白分明、潔凈無(wú) 魚眼下陷、眼球有白蒙,魚體化 污物 , 魚體冰凍結(jié)實(shí) , 色澤亮 , 冰變軟、發(fā)脹、無(wú)光澤,魚頭松 肛門緊閉 ,魚肉緊貼魚骨 ,肉刺 散 , 魚刺分散 , 魚肉發(fā)暗 , 有惡完整,肉白而發(fā)亮臭味- 19精選文庫(kù)冷凍海產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)

25、準(zhǔn)項(xiàng)目一等品二等品三等品變質(zhì)品大 而 均 勻 , 干 稍 小 完 整 , 干 體 小 不 整 齊 , 魚體發(fā)霉、散燥 切 口 , 刀 口 燥 切 口 , 刀 口 有回潮、蟲蛀架 ,蟲蛀嚴(yán)重 ,魚體平 整 , 彎 曲 后 不 平 整 , 彎 曲 現(xiàn) 象 , 魚 體 軟 彎曲則斷可自行彈回后可自行彈回彎曲后不能自 行彈回顏 色 白 或 淡 顏 色 較 黃 , 肉 顏色灰白或深顏色淡紅色、魚肉黃,肉質(zhì)緊密、 質(zhì) 緊 密 , 有 少 黃 ,有鹽霜 , 肉 深 黃 色 , 肉 質(zhì) 清潔,無(wú)血污、 量黃斑、泛油 骨分離,泛油 松 軟 爛 , 有 油魚鱗油斑完 整 無(wú) 缺 , 緊 稍有脫落 貼魚身魚鱗脫落較

26、多斑魚鱗大部分脫 落,手感發(fā)黏氣味鹽味和干魚香 味鹽味和淡干魚 香味腥味、哈喇味腐臭味海產(chǎn)干貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)詳見(jiàn)收貨標(biāo)準(zhǔn)第三章 水產(chǎn)的銷售第一節(jié)水產(chǎn)的加工一、水產(chǎn)的加工- 20精選文庫(kù)1.鮮活魚的宰殺：將活魚用刀拍昏，刮魚鱗，開(kāi)魚肚，去內(nèi)臟和鰓，用 清水沖洗并將垃圾清理干凈。1 冰鮮魚的宰殺：刮魚鱗，開(kāi)魚肚，去內(nèi)臟和鰓，用清水沖洗并將垃 圾清理干凈。2 特殊品種的宰殺：如螃蟹、甲魚遵照特別的宰殺程序。3 海產(chǎn)品的包裝：同肉類產(chǎn)品的包裝要求一致。第二節(jié)水產(chǎn)的陳列一、海鮮活產(chǎn)品的陳列活產(chǎn)品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的 要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近

27、的魚類 可放在一起陳列；陳列的量不能過(guò)多；陳列中有死亡的立即撈起。 二、冰鮮水產(chǎn)品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚 頭的正面朝向顧客；整個(gè)陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多 變豐滿。三、水產(chǎn)冷凍、干貨商品的陳列水產(chǎn)冷凍商品的陳列，簡(jiǎn)單進(jìn)行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品 陳列不能超過(guò)冷柜的裝載線；海產(chǎn)干貨的陳列主要是堆放整齊，飽滿，清 潔；陳列的商品必須在保質(zhì)期內(nèi)，無(wú)壞包裝商品。開(kāi)店前補(bǔ)貨：根據(jù)采購(gòu)的調(diào)價(jià)通知及早上 6：30 從單證領(lǐng)來(lái)的價(jià)格變動(dòng)的 shelf lable，及時(shí)調(diào)整排面商品的價(jià)格牌。在銷售臺(tái)上先鋪碎冰，再砌上 冰墻，按 layout 上

28、規(guī)定的商品陳列位置，將包裝好的的商品放在冰面上，- 21精選文庫(kù)散賣的冰面魚魚頭朝東，一條條整齊排列，魚身與冰面呈 45 度角，魚身用 碎冰覆蓋。因供應(yīng)商未送貨或其他原因造成的空排面，可用其他銷量好的 商品填充，可以拉排面。 table 上的包裝商品要堆得高，散賣商品也應(yīng)用 碎冰覆蓋。所有的出排面工作在營(yíng)業(yè)前 10 分鐘完成。1. 營(yíng)業(yè)中補(bǔ)貨：根據(jù)銷售情況，及時(shí)補(bǔ)充排面商品，不允許出現(xiàn) 空排面，如因供應(yīng)商送貨不足或訂貨不足造成的空排面，則不 允許用其他商品填充，不允許拉排面。所有的補(bǔ)貨過(guò)程均要遵 循先進(jìn)先出的原則，即新補(bǔ)的商品放在排面的下面及后側(cè)，原 有的商品放在排面的上面及前側(cè)，在 tabl

29、e 補(bǔ)貨時(shí)，可將原有 商品推至 table 的一側(cè)，將新補(bǔ)的商品放在下面，再將原有的 商品堆在上面。收排面：遵循晚上排面量的要求：開(kāi)店 18：00，100%；18：00關(guān)店前 一小時(shí)， 50%；關(guān)店前一小時(shí)至關(guān)店， 10%。包裝商品經(jīng)檢查后，重新反包 裝后放入冷庫(kù)；散裝商品經(jīng)逐個(gè)檢查后，放在底部有洞的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，層魚 層冰，并用塑料薄膜將魚和冰隔開(kāi)，然后放入冷庫(kù)中；墨魚等要浸在冰鹽 水中，然后放入冷庫(kù)。第三節(jié)水產(chǎn)的銷售（一）生鮮銷售 一、市調(diào)競(jìng)爭(zhēng)二、促銷三、節(jié)日銷售- 22精選文庫(kù)四、銷售分析（二）水產(chǎn)的銷售一、銷售質(zhì)量的控制1 水產(chǎn)品在銷售過(guò)程中必須陳列在正確的溫度下；2 活鮮商品，水質(zhì)、水溫

30、、氧氣、清潔度等方面必須符合要求，水循 環(huán)、氧氣循環(huán)、清潔程序必須時(shí)刻保持順暢；3 冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一；4 冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質(zhì)期內(nèi)；5 將腐爛、變質(zhì)冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉潮濕的 干貨挑出，不能陳列在銷售區(qū)。二、水產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)1 水產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)性：就肉類、蔬果等商品比較而言，在人們生活中的比例 相對(duì)較低，由于海鮮商品的規(guī)格、等級(jí)、鮮度、貨源等因素對(duì)價(jià)格的 影響很大，因此海鮮產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)性屬于中等競(jìng)爭(zhēng)性。2 海鮮的競(jìng)爭(zhēng)策略：海鮮的整體價(jià)格水平保持與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手持平或略高的 水準(zhǔn)，鮮活類的價(jià)格要保持持平或略低，冰鮮類的整體價(jià)格水平保持 與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手持平略

31、高的水準(zhǔn)；散裝海產(chǎn)干貨則可以不作競(jìng)爭(zhēng)。第四節(jié)促銷1、 水產(chǎn)促銷詳見(jiàn)2、 水產(chǎn)節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應(yīng)商品- 23精選文庫(kù)月份1 月 1 日5 月 1 日10 月 1 日農(nóng)歷正月初一節(jié)假日元旦勞動(dòng)節(jié)國(guó)慶節(jié)春節(jié)促銷相應(yīng)商品具體開(kāi)始時(shí)間第五節(jié)水產(chǎn)的儲(chǔ)存1. 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入 冷庫(kù)之間時(shí)間不能超過(guò) 10 分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷 凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰 銷售，需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間。2. 所有商品必須要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期。3. 水產(chǎn)的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則。4. 水產(chǎn)品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的保溫箱

32、儲(chǔ)存。5. 所有商品必須離地、離墻儲(chǔ)存，無(wú)論冷庫(kù)還是常溫庫(kù)。第六節(jié)一、水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的原因計(jì)劃訂貨1. 季節(jié)性：超市制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)必須考慮魚的季節(jié)性，通常水產(chǎn)品的價(jià) 格會(huì)隨著汛期的變化而浮動(dòng)；2. 肥美性：同一種水產(chǎn)品在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不 同的。了解水產(chǎn)的這一特性，針對(duì)不同的季節(jié)訂購(gòu)不同的質(zhì)量最佳商 品，以滿足市場(chǎng)需求和增加銷售。- 24精選文庫(kù)3. 節(jié)日性：水產(chǎn)銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯，節(jié)假日的采購(gòu)計(jì)劃中 的品種、訂貨數(shù)量的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)是非常重要的。4. 水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品汛期產(chǎn)量高、價(jià)格便宜、產(chǎn)品質(zhì)量好， 休漁期則反之。品名鯽魚鯉魚草魚鰱魚青魚福壽魚鰻鱺鱸魚

33、鳊魚鱉烏龜肉蟹膏蟹紅蟹花蟹河蟹青蝦羅氏蝦全年可供貨yesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesyesnoyesyes旺季68 月春冬季47 月36 月67 月511 月58 月 56、1011 月14 月124 月夏季夏季911 月67 月510 月淡季124 月911 月911 月冬春冬春27 月冬春411 月肥美56 月冬季冬季610 月3、4、10 月秋季秋季夏季夏季中秋78 月- 25精選文庫(kù)班節(jié)蝦黃鱔yesyes5 9 月6 10 月410 月夏季小暑二、水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的目的水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過(guò)銷售預(yù)算、降低損耗、 達(dá)到

34、相應(yīng)的毛利指標(biāo)。三、水產(chǎn)訂貨的原則1. 以銷訂貨原則：參照銷售的數(shù)量進(jìn)行訂貨，以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考依據(jù)，訂購(gòu)的數(shù)量將采購(gòu)計(jì)劃包括在內(nèi)。 2. 貨源季節(jié)原則：水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災(zāi)害影響，訂貨時(shí)要考慮貨源是否充足，貨源不充足的可以少訂，貨源充 足的可以多訂以作補(bǔ)充。3. 品種的配置原則：水產(chǎn)品的品種有三大類主力商品、次要商品、 輔助商品，訂貨時(shí)要適當(dāng)配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和 變化性。4. 價(jià)格毛利原則：水產(chǎn)品價(jià)格浮動(dòng)頻繁，毛利變化大，同時(shí)水產(chǎn)品 多數(shù)是價(jià)格敏感商品，價(jià)格對(duì)銷量的影響是較大的。訂貨時(shí)，考慮 這一原則能起到減少損耗、預(yù)控毛利的作用。四、 庫(kù)存與周轉(zhuǎn)基本概念庫(kù)存分析的手段第七節(jié)商品流轉(zhuǎn)一、保質(zhì)期的控制- 26精選文庫(kù)二、臨近保質(zhì)期商品的處理三、補(bǔ)貨理貨的基本原則第八節(jié)缺貨及控制一、缺貨的概念二、缺貨的危害三、缺貨的原因四、缺貨的分析五、缺貨的控制措施第九節(jié)一、損耗控制詳見(jiàn)損耗控制二、水產(chǎn)損耗的特點(diǎn)主要是活鮮死亡后的降價(jià)或活鮮死亡不能出售、冰鮮變質(zhì)而導(dǎo)致的損 耗居多。三、水產(chǎn)損耗的控制1. 訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的；2. 掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；- 27精選文庫(kù)3. 將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄；4. 冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長(zhǎng)冰鮮類的保質(zhì)期； 5. 冰鮮魚類的存放必須