食品分析教學(xué)大綱

1、食品分析教學(xué)大綱、課程基本信息課程編碼】 課程中文名稱(chēng)】食品分析 課程英文名稱(chēng)】 Food Analysis 課程類(lèi)別】專(zhuān)業(yè)方向課程 課程的性質(zhì)】必修課 總學(xué)時(shí)】 54 學(xué)時(shí)（其中理論 45 學(xué)時(shí)，實(shí)踐 9 學(xué)時(shí)） 周學(xué)時(shí)】 3總學(xué)分】 3 建議開(kāi)課學(xué)期】 6 學(xué)期二、課程目的及教學(xué)要求【課程目的】食品分析是研究各類(lèi)食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論， 進(jìn)而評(píng)定食品品 質(zhì)的一門(mén)技術(shù)性學(xué)科。 食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性是食品最基本的兩大要素， 而食 品分析是監(jiān)控食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性的基本手段。按照課程內(nèi)容可分為分析方法概述、 一般營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)和安全性檢測(cè)等三大 塊內(nèi)容。分析方法概述中主要包括樣品的采集

2、及預(yù)處理方法、 實(shí)驗(yàn)方法與數(shù)據(jù)處 理和食品的物理檢測(cè)法等基本分析手段； 一般營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)中主要包括水分、 蛋 白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、酸度和灰分等常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量的測(cè)定；安全性檢測(cè) 主要包括食品添加劑、限量元素和有毒有害物質(zhì)檢驗(yàn)等內(nèi)容?！窘虒W(xué)要求】 通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，掌握食品組成成分檢測(cè)的方法和原理，掌握基本的數(shù) 據(jù)處理方法以及分析報(bào)告的撰寫(xiě)；了解食品分析中樣品的處理方法以及樣品分析的一般預(yù)處理方法；學(xué)生獲得食品分析系統(tǒng)的理論知識(shí)體系；為日后從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量與安全控制、科研和相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)?！窘虒W(xué)方法】 在教學(xué)中以講授為主，討論、匯報(bào)、視頻為輔。其中要注重理論聯(lián)系實(shí)際， 重視學(xué)生的自學(xué)能力

3、、 知識(shí)的應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)， 盡可能開(kāi)展相關(guān)實(shí)踐 活動(dòng)，讓學(xué)生即能掌握專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，又能運(yùn)用于實(shí)際生活、指導(dǎo)實(shí)際生活?！境煽?jī)考核方式】考試，總評(píng)成績(jī) =20%（作業(yè)+課堂表現(xiàn)） +10%考勤+10%期中成績(jī) +60%期末成 績(jī)。三、教學(xué)安排章次課程內(nèi)容課時(shí)理論實(shí)踐合計(jì)第一章緒論22第二章食品分析的基本程序33第三章食品的感官檢驗(yàn)與評(píng)定33第四章食品的物理檢驗(yàn)法33第五章酸度的測(cè)定33第六章水分和水分活度的測(cè)定437第七章灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定33第八章脂類(lèi)的測(cè)定437第九章糖類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定437第十章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定44第十一章維生素的測(cè)定33第十二章食品添加劑的測(cè)定44第十三

4、章食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定33第十四章食品分析新技術(shù)新方法簡(jiǎn)介22四、章節(jié)基本教學(xué)內(nèi)容與要求第一章：緒論（ 2 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）食品分析的概念和作用2）食品分析的任務(wù)和研究?jī)?nèi)容3）食品分析的方法4）國(guó)內(nèi)外食品分析標(biāo)準(zhǔn)簡(jiǎn)介2、教學(xué)要求：1）了解食品分析課程的總體結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)，了解國(guó)內(nèi)外常見(jiàn)各種食品標(biāo)準(zhǔn)分 類(lèi)；2）理解食品分析的任務(wù)、作用和內(nèi)容，食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的種類(lèi)和特點(diǎn)；3）掌握食品分析的性質(zhì)，食品分析的一般技術(shù)用語(yǔ)。3、重、難點(diǎn)：1）食品分析的任務(wù)和研究?jī)?nèi)容；2）食品分析的方法；3）食品分析的一般術(shù)語(yǔ)。第二章：食品分析的基本程序（ 3 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）食品樣品的采集與保存2）樣品的

5、制備與預(yù)處理3）食品分析方法的選擇4）食品分析的誤差與數(shù)據(jù)處理2、教學(xué)要求：1）了解選擇實(shí)驗(yàn)方法的基本依據(jù)；2）掌握正確采樣的基本原則、樣品預(yù)處理方法和特點(diǎn)；3）理解誤差來(lái)源和分類(lèi)、控制和消除誤差的方法；實(shí)驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)指標(biāo)和 方法；4）掌握實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法。3、重、難點(diǎn)：1）樣品采集和預(yù)處理的方法，樣品采集的基本原則；2）實(shí)驗(yàn)方法的評(píng)價(jià)、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的處理方法和控制和消除誤差的方法。 第三章：食品感官檢驗(yàn)與評(píng)定（ 3 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）感官檢驗(yàn)的概念與特點(diǎn)2）感官檢驗(yàn)的準(zhǔn)備與要求3）食品感官檢驗(yàn)評(píng)定方法2、教學(xué)要求：1）了解感官檢驗(yàn)的基本概念；2）理解主要分析方法的適用性；3）掌握三點(diǎn)法和

6、評(píng)估檢驗(yàn)法的原理和實(shí)驗(yàn)方法。3、重、難點(diǎn)：各種檢驗(yàn)方法的理解及其結(jié)果計(jì)算。第四章：食品的物理檢驗(yàn)法（ 3 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）物理檢測(cè)的意義2）物理檢測(cè)的內(nèi)容3）物理檢測(cè)的幾種方法2、教學(xué)要求：1）了解食品物理檢測(cè)法的依據(jù)和常用測(cè)量?jī)x器的使用方法及注意事項(xiàng)；2）理解常用的物理檢驗(yàn)法的原則、特點(diǎn)、適用范圍；3）掌握常用的物理檢驗(yàn)法的基本概念，相對(duì)密度法、折光法和旋光法的測(cè)定原理3、重、難點(diǎn)：1）物理檢測(cè)法的原理及特點(diǎn)；2）相對(duì)密度法；折光法；旋光法；旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)法。 第五章：酸度的測(cè)定（ 3 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）酸度的概念2）酸度測(cè)定的意義3）食品中有機(jī)酸的種類(lèi)與分布4）酸度的測(cè)定5）食品

7、中有機(jī)酸的測(cè)定2、教學(xué)要求：1）掌握有關(guān)酸度的幾個(gè)基本概念，了解測(cè)定酸度的意義；2）了解各種食品中常見(jiàn)有機(jī)酸種類(lèi)和含量及分離與定量的方法；3）理解總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度各種方法的注意事項(xiàng)；4）掌握總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度的測(cè)定方法。3、重、難點(diǎn)：1）總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度的測(cè)定原理；2）有機(jī)酸的測(cè)定。第六章：水分和水分活度的測(cè)定（ 4+3 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）理論內(nèi)容 水的作用 水分的存在狀態(tài) 水分的測(cè)定 水分活度值的測(cè)定2）實(shí)踐內(nèi)容食品中水分含量的測(cè)定： 選取餅干或其他食材用常壓干燥法對(duì)其進(jìn)行水分含量的測(cè)定。2、教學(xué)要求：1）理論內(nèi)容了解水分的存在狀態(tài)、水分測(cè)定的意義；理解影響水分測(cè)

8、定結(jié)果的因素，水分活度的測(cè)定方法和原理；掌握干燥法測(cè)定水分的原理和操作方法。3、重、難點(diǎn)：1）干燥法的測(cè)定條件和注意事項(xiàng)；2）蒸餾法的測(cè)定原理。第七章：灰分及幾種重要礦物元素的測(cè)定（ 3 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）灰分的測(cè)定2）幾種重要礦物元素的測(cè)定2、教學(xué)要求：1）了解灰分測(cè)定的意義、分類(lèi)；2）了解幾種重要礦物元素（鈣、鐵、碘）的測(cè)定原理和測(cè)定方法；3）理解高錳酸鉀滴定法測(cè)定鈣、硫氰酸鹽光度法測(cè)定鐵的原理；4）掌握總灰分測(cè)定原理、操作條件、測(cè)定過(guò)程、注意事項(xiàng)。3、重、難點(diǎn)：1）灰分的分類(lèi)和測(cè)定方法；2）灰化條件的選擇。第八章：脂類(lèi)的測(cè)定（ 4+3 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）理論內(nèi)容 食品中的脂類(lèi)

9、物質(zhì)及含量 脂類(lèi)物質(zhì)測(cè)定的意義 脂類(lèi)物質(zhì)測(cè)定方法 食用油脂常見(jiàn)理化指標(biāo)的測(cè)定 油脂摻偽快速檢驗(yàn)2）實(shí)踐內(nèi)容食品中脂肪含量的測(cè)定： 選取蛋糕或餅干為實(shí)驗(yàn)材料， 用索氏提取法測(cè)定其 中粗脂肪的含量。2、教學(xué)要求：1）了解食品脂類(lèi)分布概況、牛奶脂肪的特點(diǎn)及乳制品脂肪的測(cè)定方法；2）理解脂肪的存在形式、常用提取劑的種類(lèi)和提取劑的選擇；3）理解鑒別食用植物油脂品質(zhì)好壞的基本檢驗(yàn)方法；4）掌握掌握索氏提取法、酸水解法、氯仿甲醇法。3、重、難點(diǎn)：1）索氏提取法、酸水解法的原理、適用范圍、測(cè)量?jī)x器、操作步驟和注意 事項(xiàng)；2）幾種測(cè)定方法之間的區(qū)別和測(cè)定條件的選擇。第九章：糖類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定（ 4+3 學(xué)時(shí)）1、教

10、學(xué)內(nèi)容：1）理論內(nèi)容 糖類(lèi)物質(zhì)概述 可溶性糖類(lèi)的測(cè)定 淀粉的測(cè)定 纖維素的測(cè)定 果膠物質(zhì)的測(cè)定2）實(shí)踐內(nèi)容食品中還原糖含量的測(cè)定： 選取適當(dāng)?shù)牟牧嫌弥苯拥味ǚy(cè)定其中還原糖的 含量。2、教學(xué)要求：1）了解淀粉的特性、 常用測(cè)定淀粉含量的方法原理和適用范圍及注意事項(xiàng)；2）了解纖維的概念和組成以及幾種纖維的測(cè)定方法的原理、適用范圍、注意事項(xiàng)；3）理解蔗糖、總糖的各種測(cè)定方法的原理和注意事項(xiàng)；4）掌握可溶性糖的提取和澄清的方法；5）熟悉還原糖的常用測(cè)定方法的原理、適用范圍、操作過(guò)程、注意事項(xiàng)。3、重、難點(diǎn)：1）糖的提取和澄清；2）直接滴定法的原理、注意事情以及對(duì)還原糖的測(cè)定方法；3）蔗糖和總糖的測(cè)定

11、；4）提取劑的選擇。第十章：蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定（ 4 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）蛋白質(zhì)概述2）蛋白質(zhì)的含量測(cè)定3）氨基酸的定量測(cè)定4）氨基酸的分離及測(cè)定2、教學(xué)要求：1）了解氨基酸分離和定量的常用方法；2）理解氨基酸總量的測(cè)定方法和常見(jiàn)的蛋白質(zhì)快速測(cè)定方法，理解各方法 的原理、適用范圍；3）掌握凱氏定氮法的原理、操作過(guò)程、現(xiàn)象和注意事項(xiàng)。3、重、難點(diǎn)：1）凱氏定氮法；2）影響凱氏定氮法測(cè)定粗蛋白的因素及其控制。 第十一章：維生素的測(cè)定（ 3 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）維生素概述2）脂溶性維生素測(cè)定3）水溶性維生素測(cè)定2、教學(xué)要求：1）了解維生素的分類(lèi) 2）理解各種維生素測(cè)定的原理和基本步驟；3）

12、掌握維生素 A、維生素 E 和維生素 C測(cè)定方法。3、重、難點(diǎn)： 能夠根據(jù)樣品的性質(zhì)、實(shí)驗(yàn)室條件、具體的分析項(xiàng)目選擇適宜的分析方法。 第十二章：食品添加劑的測(cè)定（ 4 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1）食品添加劑概述2）甜味劑的測(cè)定3）防腐劑的測(cè)定4）發(fā)色劑的測(cè)定5）漂白劑的測(cè)定6）合成色素的測(cè)定2、教學(xué)要求：1）了解常用食品添加劑的種類(lèi)和測(cè)定意義； 2）理解糖精鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀常用的測(cè)定方法和原理；3）掌握亞硝酸鹽和亞硫酸鹽的測(cè)定方法和原理。4）了解食用合成色素的測(cè)定方法。3、重、難點(diǎn)：1）亞硝酸鹽、二氧化硫的測(cè)定； 2）二氧化硫的測(cè)定原理。第十三章：食品中有毒有害物質(zhì)的測(cè)定（ 3 學(xué)時(shí)）1、教

13、學(xué)內(nèi)容：1）有毒有害物質(zhì)的概念及種類(lèi)2）食品中有害物質(zhì)的分析測(cè)定技術(shù)3）常用儀器及注意事項(xiàng)4）食品中限量元素的測(cè)定5）食品中農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)方法6）食品中獸藥殘留檢測(cè)方法7）食品中致癌致畸物的測(cè)定8）食品中其他有害物質(zhì)的測(cè)定2、教學(xué)要求：1）了解食品中幾種常見(jiàn)毒素的種類(lèi)及危害；2）了解限量元素的種類(lèi)和理化性質(zhì)特點(diǎn)；3）了解食品中殘留農(nóng)藥、獸藥的影響及危害；4）掌握貝類(lèi)毒素、黃曲霉毒素的測(cè)定方法。5）理解元素的分離和濃縮的常用方法和技術(shù)及其原理。3、重、難點(diǎn)：1）砷的測(cè)定；2）限量元素的提取與分離。第十四章：食品分析新技術(shù)新方法簡(jiǎn)介（ 2 學(xué)時(shí)）1、教學(xué)內(nèi)容：1） 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)方法2）食品分析新技術(shù)簡(jiǎn)介2、教學(xué)要求：1）了解聚合酶鏈反應(yīng)、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)、近紅外光譜分析技術(shù)在轉(zhuǎn)基因 食品分析檢測(cè)中的應(yīng)用；2）了解神武傳感器技術(shù)及拉曼光譜在食品分析中的應(yīng)用。3、重、難點(diǎn)：新技術(shù)新方法在食品分析檢測(cè)中的應(yīng)用原理。五、其他說(shuō)明前修課程：無(wú)機(jī)及分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)等。教師在課堂上應(yīng)對(duì)