食品加工衛(wèi)生制度總結

1、食品加工的衛(wèi)生要求1、食品加工工藝流程，設備布局、廚房面積必須符合衛(wèi)生要求，防止待加工食品車 直接入口食品、原料車成品交叉污染。2、廚房不得存放有毒有害物質，防止食品車有毒物、不潔物接觸。3、貯存、裝卸食品的容器、包裝材料必須用食品級材料，并保持清潔，使用前后 必須洗凈、消毒，工具、設備必須安全、無害、保持清潔，防止食品污染。4、盛裝生、熟食品的容器必須在顏色或形狀上有區(qū)別，分開使用，定位存放，防 止交叉污染。5、菜板和案臺抹布必須分開使用且有顏色區(qū)分，抹布使用前必須清毒，使用后必 須洗凈保潔。6、涼菜制作符合相應衛(wèi)生要求。（見涼菜加工的衛(wèi)生要求）7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生符合相應衛(wèi)生要求。（見從業(yè)

2、人員的衛(wèi)生要求）8必須有防四害的衛(wèi)生設施及衛(wèi)生措施。9、存放垃圾和廢棄物的容器應當加蓋，保持清潔，垃圾存放不得超過12小時。10、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其11、食品原料，發(fā)現(xiàn)有過期食品，腐敗變質和其他感官性狀異常的食品不得加工或 使用。12、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋 在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒清理。13、在烹飪后至食用前需較長時間（超過 2小時）存放的食品，應當在高于 60度 或低于10度的條件下存放。14、食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用，餐飲業(yè)不得使用亞硝酸鹽。15、加工間有良好的照明、通風、排煙裝置。16

3、、用于制作裱花蛋糕的操作間，應當進行二次更衣并設置空氣消毒裝置和洗手、 消毒水池。餐飲具消毒的衛(wèi)生要求1、配備專（兼）職消毒員，消毒員需取得健康合格證并經(jīng)消毒衛(wèi)生知識培訓，方可 上崗工作。2、餐飲具數(shù)量必須保證就餐座位數(shù)的三倍量。3、必須設有專用消毒間，墻壁、頂棚使用防水、防潮材料，地面應防水、防滲, 無積水。4、消毒間內(nèi)設有雙聯(lián)池，上、下水設施，蒸洗消毒要有通風排氣設施，要有專用、 足量、封閉的保潔柜。保潔柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈。5、消毒間不得存放與消毒無關的用品、用具及其他雜物，應保持消毒間的清潔衛(wèi) 生。6、必須配備專用的消毒藥品及專用密閉的消毒桶，消毒藥品要有省級以上衛(wèi)生行

4、 政部門核發(fā)的衛(wèi)生許可證、衛(wèi)生許可批件和檢驗報告。消毒劑應注意失效期，消毒劑應 單獨存放。7、物理消毒：采用蒸洗、煮沸等熱消毒，需100r ,10分鐘以上，遠紅外線熱消毒需 120C、1520 分鐘。采用洗碗機消毒前要用含氯（250ppm消毒液浸泡消毒5分鐘后，再用洗碗機消毒, 溫度應達到85r，沖洗消毒60秒。消毒后的餐飲具必須表面光潔，無油漬、無殘渣、無異味。&化學消毒用含氯的藥物消毒，餐飲具需在 250ppm濃度溶液中浸泡5分鐘以上, 消毒后的餐飲具表面必須無泡沬、無洗滌劑的味道、無不溶物附著物。9、餐飲具根據(jù)不同的消毒方法，應按其規(guī)定的操作程序進行消毒、清洗。熱力消 毒應一刮、二洗、三

5、清、四消毒、五保潔的順序操作，化學消毒應按一刮、二洗、三消、 四清、五保潔的順序操作。10、餐飲具消毒用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標準。11、消毒人員及有關人員應保持良好的個人衛(wèi)生， 穿著潔凈的工作衣、帽。工作前、 去洗手間后，堅持洗手消毒。12、建立健全消毒間的衛(wèi)生管理制度，公用物品清洗消毒制度，并懸掛在消毒間內(nèi)。涼菜加工的衛(wèi)生要求1、制作涼菜必須在專用涼菜間內(nèi)進行，配備專人負責制作。非涼菜間人員不得擅 自進入涼菜間。2、涼菜間室內(nèi)溫度不得高于25C。3、凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱后方可食用，熟食品需較長時間（超過2小時）存放應在低于10C的條件下存放。4、涼菜間內(nèi)必須設置空氣消毒殺菌

6、設施，每餐前進行 30分鐘的空氣消毒。涼菜間 要按每立方米空間裝紫外線燈瓦數(shù)1.5w的標準來計算出裝燈數(shù)，使用紫外線燈時，房 間內(nèi)不得有人，開關應單獨設施。5、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，佩戴口罩，并將手洗凈并保持消毒。6、加工涼菜的工具，容器必須專用，用前必須洗凈并保持清潔，定位存放。7、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不 得帶入涼菜間。8菜板和案臺抹布必須分開使用且有顏色區(qū)分，菜板和案臺抹布使用前必須消毒, 使用后必須分洗凈保潔，防止污染。食品采購的衛(wèi)生要求1、餐飲單位必須建立采購制度，采購的各種食品必須從正規(guī)渠道采購， 并且保證安 全衛(wèi)生，采購食品時

7、必須索取產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證，不得采購 無證食品（無衛(wèi)生許可 證和檢驗合格證）。2、采購時要有登記，詳細記錄采購單位、采購地點、供貨商電話、進貨量、進貨 時間、米購人、訂貨發(fā)票。3、采購蔬菜、瓜果應有相應的衛(wèi)生檢驗證明。4、采購的食品用容器、用具必須是食品級并有相關證明材料。5、采購的散裝食品在大包裝上必須有各種標識（廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期 等）。與食品接觸的內(nèi)包裝符合衛(wèi)生要求。6、定型包裝食品外包裝必須具備各種標識食品衛(wèi)生法第21條規(guī)定。7、米購人員必須認真檢查米購的食品及食品原料，不得米購混有異物、腐敗變質 或其他感官性狀異常的食品。不得采購已過期或酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、含致病

8、性寄生蟲、微生物的，或微生物毒素含量超標的。不得采購摻假、摻雜、偽造的食品。8米購海參、蝦仁等海產(chǎn)品，應有相應的衛(wèi)生檢驗證明。9、采購的禽、畜肉類等必須有檢疫合格證明。食品留餐衛(wèi)生要求1、目的：以備食品安全衛(wèi)生檢驗。2、負任人：由接待單位的專職衛(wèi)生管理人員和餐廳負責人共同負責實施。3、留樣數(shù)量：每餐各種（以每款計算）食品約100 克。4、保存方法與時間：每種食品采集后需標示采集日期、餐次、并附完整食譜。再 置于性能良好的專用冰箱內(nèi)，在 5-10C條件下保留48小時。5、留樣所需用具：用已消毒的餐盤（碗）密閉或帶蓋的容器盛裝。食品從業(yè)人員的衛(wèi)生要求1、每年必須進行健康檢查，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓，取得

9、健康合格證后方可參加工作。2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指及其他有礙衛(wèi)生飾品。3、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。4、不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。5、應當穿著整潔的工作衣、帽、頭發(fā)應梳理整齊置于帽內(nèi)。6、在食品加工前或去洗手間后，要洗手消毒。食品貯存的衛(wèi)生要求1、貯存食品原料的庫房應通風干燥，應保持清潔。無霉斑，無鼠跡，無蒼蠅、蟑 螂。不得存放有毒、有害物品，個人生活物品和其他雜物，食品應離地、離墻，并設架 分類存放。2、制定定期庫存食品檢查制度，實行先入先出，后入后出，及時發(fā)現(xiàn)并處理包裝 破損、腐敗變質、過期食品。3、祥細記錄食品的采購來源、數(shù)量、進貨日期、生產(chǎn)日期

10、、保質期。4、散裝食品（尤其糧食、干調(diào)類）應有標識，存放于貨架，標識應標記采購來源、 品名、生產(chǎn)日期、保質期。5、不得存放除衛(wèi)生部公布的87種藥食同源的物品外的藥品，而且存放的藥食同源的物 品必須有標識。1厘米。6、需冷藏、冷凍保存的食品應分類存放，防止生、熟食品混放，防止海產(chǎn)品與肉 類混放、冷藏柜、冷凍柜內(nèi)外潔凈，無積霜，積霜厚度不超過7、存放食品的容器、包裝材料必須是食用級的，并且要保持潔凈。&倉庫保管員必須取得健康合格證，經(jīng)采購、保管、貯藏衛(wèi)生知識培訓合格后上4-U 岡。書籍是人類知識的總統(tǒng)莎士比亞書是我們時代的生命別林斯基書籍是巨大的力量列寧書是人類進步的階梯咼爾基書籍是人類思想的寶庫烏申斯基書籍一一舉世之寶一一梭羅好的書籍是最貴重的珍寶別林斯基書是唯一不死的東西丘特書籍使人們成為宇宙的主人巴甫連柯書中橫