餐飲部衛(wèi)生管理制度XXXX

1、餐 飲 部 衛(wèi) 生 管 理 制、餐飲部成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。食品從業(yè)人員須持健康證上崗。、餐廳內(nèi)外保持環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每一餐一打掃，每一天一清洗。四、食用工具每班用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。公共餐具應(yīng)做到“一沖”“二刷” “三洗”“四消毒” “五保管”。五、生熟食品不能存放同一庫(kù)房和冰箱內(nèi)，特別是已加工原料一定要做到盛裝生、熟食品的工具、用具、容器分開(kāi)，并且有明顯標(biāo)志。、八、貯存食品應(yīng)做到防蠅、防蟲(chóng)、防鼠、防潮（防霉、防腐）。七、盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。八、工作人員上班時(shí)，應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。抓好個(gè)

2、人衛(wèi)生應(yīng)做到勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗換工作服。九、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，應(yīng)調(diào)離食品操作崗位。十、嚴(yán)禁在操作區(qū)域抽煙。餐飲部飲食管理規(guī)定嚴(yán)格執(zhí)行儀器衛(wèi)生法、五、四及各項(xiàng)衛(wèi)生制度，不使 用變質(zhì)腐爛的食品，堅(jiān)持餐具消毒，以防止食物中毒發(fā)生。成品食物存放，嚴(yán)格執(zhí)行“三隔離”規(guī)定，成品與半成品； 食品與雜物、藥物；生與熟都要隔離區(qū)分。食品加工執(zhí)行 “三分開(kāi)”，不允許無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房， 食品生 產(chǎn)用的刀具，工作人員下班時(shí)要按規(guī)定地點(diǎn)保管好。四、五、重要賓客和重要接待宴請(qǐng)的食物取樣到防疫部門(mén)檢驗(yàn)，確保 賓客安全。六、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，如吸煙到指定吸煙區(qū)

3、。后廚食品衛(wèi)生管理制度廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查公布結(jié)果。廚房各區(qū)域按崗位分工落實(shí)到人，用品設(shè)備工具及環(huán)境清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。各崗位員工上班必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍，進(jìn)行檢查清潔和整理及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格后方可離崗。四、涼菜的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專管、專工具、專消毒、單獨(dú)冷藏。五、生吃食品（蔬菜、水果等）必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。六、冷菜間紫外線消毒（強(qiáng)度不低于70微厘/CM2）,要定時(shí)開(kāi)關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。七、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。下班離店前，要嚴(yán)格檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)好。八、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食

4、品涼透后放入專柜保存，食用前必九、須加熱蒸煮透徹，如有異味不得食用。蒸箱、烤箱、煮鍋、和面機(jī)等用前洗凈后及時(shí)洗擦干凈，用布罩好并定期清洗。十、 廚房冰庫(kù)每周清潔沖洗整理一次。前廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳內(nèi)門(mén)窗、墻壁、天花板、燈罩、鏡框、地面清潔，無(wú)積灰、無(wú)油垢。2、桌椅擺放整齊，桌椅面干凈。3、不購(gòu)進(jìn)，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害食物。嚴(yán)格執(zhí)行索證、驗(yàn)收制度。4、生、熟食，成品、半成品須按程序加工；存放要有明顯標(biāo)記，不得混放。5、操作工具每班用后應(yīng)洗凈，調(diào)料每天更換；用過(guò)的餐飲具及時(shí)收回，各種器具應(yīng)做到 “一沖”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。并做好消毒藥品的管理及消毒記錄。6、清洗消

5、毒后的器具應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)指紋。7、端菜時(shí)手指不接觸菜湯，盛飯時(shí)手指不接觸米飯；售菜時(shí)應(yīng)做到一菜一勺，嚴(yán)防交叉污染。8、工作人員上班時(shí)穿戴工作衣帽，保持個(gè)人清潔衛(wèi)生；每年體檢一次，凡患有傳染病不得參加直接接觸食品工作。9、食品倉(cāng)庫(kù)整潔，食品應(yīng)做到有分類(lèi)、離地隔墻保管，并標(biāo)明購(gòu)進(jìn)時(shí)間，保質(zhì)期、檢驗(yàn)人。10、保持食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一大掃。11、廢棄物裝入帶蓋的廢物箱內(nèi)并當(dāng)日清除。餐廳從業(yè)人員衛(wèi)生要求一、餐飲從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。二、餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查， 新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查， 取得健康

6、證明后方可參加工作。三、餐飲從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到：、工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；、不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指、不準(zhǔn)穿拖鞋； 、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為； 、不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙； 、服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。注：凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病 ( 包括病源攜帶 者) 、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi) 生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業(yè)人員及集體分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有 礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫

7、離工作崗位，待查明原因、排除有 礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食品衛(wèi)生管理“五、四”制度由原料到成品實(shí)行“四不制度”，既采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料;加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營(yíng)業(yè)員和服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。四、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”食品與雜物、藥物隔離；生與熟隔離;用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，既一洗、二刷、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，既定人、，既成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離。三沖、四消毒。定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,五、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，既勤洗手、剪指甲；勤洗澡、換衣服;勤理發(fā)、刮胡須；勤刷牙、漱口。餐廳采購(gòu)員崗位職責(zé)、采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)

8、生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。二、遵紀(jì)守法，遵守學(xué)校規(guī)章制度。三、按計(jì)劃采購(gòu)師生員工需要的主副食品、燃料，保證師生員工正常生活。四、把好所購(gòu)食品的質(zhì)量關(guān)和衛(wèi)生關(guān)，不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的食品，采購(gòu)新鮮蔬果。五、隨時(shí)掌握市場(chǎng)行情和不同季節(jié)的蔬菜價(jià)格信息，與本餐廳組長(zhǎng)密切配合，穩(wěn)定飯菜價(jià)格。六、采購(gòu)來(lái)的食品要及時(shí)交醫(yī)務(wù)人員過(guò)秤、驗(yàn)收，遇有腐爛變質(zhì)或數(shù)量不足，驗(yàn)收人員有權(quán)提出不予驗(yàn)收，其責(zé)任采購(gòu)員自負(fù)。七、每次采購(gòu)，需向賣(mài)方簽字索證。購(gòu)買(mǎi)食物、食品的憑據(jù)，當(dāng)日過(guò)秤驗(yàn)改簽名有效。要做到日清月結(jié)。八、采購(gòu)食品，必須弄清供貨方的名稱、地址，必須有三證。原料采購(gòu)的索證與驗(yàn)收制度一、食品及食品原輔料的采購(gòu)由專人負(fù)責(zé)。二、采購(gòu)人員必須熟

9、悉本單位所用的各種食品及食品原輔料的品種及其相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法、其他相關(guān)法規(guī)。三、采購(gòu)各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取該產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。1、索取該產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單是指：(1)、生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷(xiāo)單位的衛(wèi)生許可證；(2)、定型包裝食品的衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)報(bào)告書(shū)；(3)、生產(chǎn)單位定型包裝食品本批次的合格證；(4)、肉類(lèi)原料應(yīng)有畜牧畜醫(yī)部門(mén)出具的檢疫證明；(5)、散裝食品及原料由采購(gòu)人員出示定點(diǎn)采購(gòu)的合同、 協(xié)議等證明材料。2、“索證”時(shí)應(yīng)注意：(1)看出證單位出具的證件原件和影印件是否有效，有無(wú)偽造、涂改等破綻；(2)看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、 商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期

10、是否一致；(3)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購(gòu)或向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。四、采購(gòu)的食品及食品原輔料必須符合國(guó)家有關(guān)部門(mén)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。庫(kù)房原輔料管理及登記制度、食品及食品原輔料的庫(kù)房管理由專人負(fù)責(zé)。二、倉(cāng)庫(kù)保管員必須熟悉本單位所用的各種食品及食品原輔料的品種及其相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法、其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔料可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題。三、采購(gòu)的食品及食品原輔料入庫(kù)時(shí)，由倉(cāng)庫(kù)保管員按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法、衛(wèi)生知識(shí)等進(jìn)行驗(yàn)收，合格后方可登記入庫(kù)。四、食品及食品原輔料設(shè)專用庫(kù)房進(jìn)行貯存，并設(shè)有防鼠、

11、防蠅、防潮、防霉的設(shè)施及措施。五、食品及食品原輔料入庫(kù)時(shí)進(jìn)行詳細(xì)記錄其產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況。六、食品及食品原輔料按入庫(kù)時(shí)間的先后存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉。七、各類(lèi)食品及食品原輔料要離地、隔墻、分類(lèi)存放，標(biāo)示明顯。八、定期清倉(cāng)檢查，防止食品及原輔料過(guò)期、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)，及時(shí)清理，并做好登記。九、食品及原輔料貯存庫(kù)房要通風(fēng)良好，保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。粗加工管理制度一、食品原料必須在粗加工間或粗加工區(qū)域進(jìn)行粗加工，洗凈瀝干水分后方可送入烹調(diào)間。二、食品原料不直接著地存放。三

12、、食品原料粗加工必須分類(lèi)、分池、分臺(tái)操作，分容器存放，并標(biāo)示明顯。瓜果。四、不加工不新鮮、 死因不明、腐敗變質(zhì)的肉類(lèi)及腐爛的蔬菜、 五、粗加工好的禽畜肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味，水產(chǎn)品要除凈內(nèi)臟、魚(yú)鱗。六、蔬菜加工時(shí)必須做到按一揀、二洗、三切順序操作，粗加工好的蔬菜無(wú)泥沙、無(wú)雜草。七、粗加工后的廢棄物倒于加蓋的垃圾容器內(nèi)，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清除。八、加工結(jié)束將地面、操作臺(tái)、工具及用具清掃、清洗干凈，保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生。烹調(diào)加工管理制度一、食品烹調(diào)應(yīng)在烹調(diào)區(qū)或相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行。二、烹調(diào)加工所用的原料應(yīng)保證新鮮、無(wú)異味，冷凍的肉、禽、水產(chǎn)品應(yīng)在室溫下徹底融解，已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。三、

13、烹調(diào)區(qū)域內(nèi)應(yīng)保持衛(wèi)生良好，烹調(diào)間內(nèi)所有臺(tái)面保持整潔，無(wú)異物；保持排煙排氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，定時(shí)清洗。四、加熱食物應(yīng)徹底，食物的中心溫度應(yīng)達(dá) 70C。五、生熟應(yīng)分開(kāi)， 加工用的容器和用具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。六、反復(fù)使用的食油要注意經(jīng)常補(bǔ)充新油、定期濾除油渣。七、烹調(diào)加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物或垃圾裝入帶蓋的廢物箱內(nèi)并當(dāng)日清除。餐具用具清洗消毒、保潔制度一、餐具用具清洗消毒所有的餐具用具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用。、用具因每天使用多次，每次使用前必須進(jìn)行消毒；、用過(guò)的餐（飲）具及時(shí)收回后進(jìn)行清洗消毒；、食品機(jī)械必須把零部件拆卸下來(lái)進(jìn)行消毒；、抹布洗凈后浸泡在消毒液里，供隨時(shí)使用； 、每次消毒要進(jìn)行

14、登記并做好消毒藥品的管理； 、清洗消毒后的餐具用具應(yīng)無(wú)積水、無(wú)油跡、無(wú)異味、無(wú)指紋。 、嚴(yán)格按照以下具體操作方法進(jìn)行消毒：（1）、物理方法消毒（程序：除殘?jiān)?、油污和其他污染?食用 洗滌劑洗刷7清水沖凈7消毒沖凈7消毒）消毒柜消毒：將清洗干凈 的的餐具、飲具整齊的擺放入消毒柜內(nèi)， 打開(kāi)電源，消毒時(shí)間為 10-15 分鐘。 煮沸消毒：將洗滌好的餐具全部浸泡在水中，煮沸后保持 2 分鐘以上。蒸汽消毒：將洗滌好的餐具放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到 100C作用10分鐘以上。（2）、化學(xué)方法消毒（程序：除殘?jiān)⒂臀酆推渌廴疚?食用 消毒劑洗刷7清水沖凈7消毒溶液內(nèi)浸泡消毒7潔凈的清水沖凈） 。 使用的消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害，消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán) 格按照消毒藥劑的使用說(shuō)明進(jìn)行。主要用 84 消毒液進(jìn)行消毒，將餐 具、飲具去除油污洗凈后浸泡，配比例為 1： 1001 ： 200，消毒時(shí) 間為510分鐘，飲具消毒濃度50-150ppm,餐具消毒濃度100-300ppm. 餐具、飲具消毒后放入保潔柜內(nèi)，不得隨意擺放。二、餐具用具的保潔1、經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)放置于專用餐具保潔