HACCP管理體系在航空食品安全配餐管理中的應(yīng)用(第一次改)

1、“安全不牢，地動山搖”淺談HACCPt理體系在航空食品安全配餐管理中的應(yīng)用航空食品是航空配餐公司專門為各航空公司制造飛機(jī)上旅客和機(jī)組所需的 各種食品、調(diào)味品，其生產(chǎn)過程有一套較高的衛(wèi)生要求， 但在日常衛(wèi)生監(jiān)督抽樣 檢驗中經(jīng)常發(fā)現(xiàn)不合格的食品，這就說明航空配餐公司在生產(chǎn)過程中的某個環(huán)節(jié) 可能存在污染。如若民航食品安全問題處理不當(dāng)，將影響乘客的滿意度及航空公司的整體企 業(yè)形象。所以，在日益激烈競爭的民航系統(tǒng)，如何保證航空食品安全，提高市場 競爭力成為了關(guān)系到企業(yè)生存的重要問題。而HACC管理體系在航空配餐公司中 的應(yīng)用，可避免不合格的食品出現(xiàn)，達(dá)到控制并保證航空食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量目 的。HACCR

2、 Hazard Analysis Critical Control Point） “危害分析和關(guān)鍵點控制”，是用于對食品生產(chǎn)、加工過程進(jìn)行安全風(fēng)險識別、評價和控制的一種系統(tǒng) 方法。它是食品生產(chǎn)、加工過程中，通過對關(guān)鍵控制點實行有效的預(yù)防控制措施 和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACC是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA和美國一家軍方實驗室（Natick 地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的 保障，也稱為“宇航員食品標(biāo)準(zhǔn)”。HACC管理體系強調(diào)風(fēng)險評估和預(yù)防為主，通過安全風(fēng)險評估和危害分析， 預(yù)測和識別食品生產(chǎn)、加工

3、、流通、食用和消費全過程中，最可能出現(xiàn)的風(fēng)險或 一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點，采取必要的有效措施， 減少有害因素侵入食品生產(chǎn)鏈條的機(jī)會，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。HACC方法應(yīng)用于食品產(chǎn)出到食品食用的全過程，是防止食品危害和食品污染的 一種控制方法。傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制流程是建立在 “集中”觀察最終產(chǎn)品的檢驗、測試 等方面，它不是采取預(yù)防性的方法和措施，而是通過對食品“望、聞、問、切” 的方法尋找潛在的危害，因此，存在一定的局限性。在傳統(tǒng)的食品控制流程中， 要求在規(guī)定時間內(nèi)完成食品的生產(chǎn)和加工， 依靠直覺去預(yù)測食品潛在的安全衛(wèi)生問題，在搜索和分析足夠量的食品樣品方面存

4、在很大難度，因此，在最終產(chǎn)品的檢驗方面代價相當(dāng)昂貴。而在HACC管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是 傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品的檢測。因而，HACC體系能提供一種能起到預(yù)防作用的 體系，并且更經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明， 在 水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACC體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了 20瀏 60%在我國食品生產(chǎn)企業(yè)都制定有各種衛(wèi)生規(guī)章制度， 對食品生產(chǎn)的環(huán)境、加工 的衛(wèi)生、人員的健康進(jìn)行控制。實施過程中必須有檢查、監(jiān)控，如果實施不力不 還要進(jìn)行糾正和記錄保持。

5、這些衛(wèi)生方面適用于所有種類的食品零售商、 批發(fā)商、 倉庫和生產(chǎn)操作。在HACC中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是：1）分析危害-檢查食品所涉及的流程，確定何處會出現(xiàn)與食品接觸的生 物、化學(xué)或物理污染體。2）確定臨界控制點 -在所有食品有關(guān)的流程中鑒別有可能出現(xiàn)污染體的、 并可以預(yù)防的臨界控制點。3）制定預(yù)防措施-針對每個臨界控制點制定特別措施將污染預(yù)防在臨界 值或容許極限內(nèi)。4）監(jiān)控-建立流程，監(jiān)控每個臨界控制點，鑒別何時臨界值未被滿足。5）糾正措施-確定糾正措施以便在監(jiān)控過程中發(fā)現(xiàn)臨界值未被滿足。6）確認(rèn)-建立確保HACC體系有效運作的確認(rèn)程序。7）記錄-建立并維護(hù)一套有效系統(tǒng)將涉

6、及所有程序和針對這些原則的實 施記錄，并文件化。HACC管理體系要確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費全過程中的安全和衛(wèi) 生，它強調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門 的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量。HACC是當(dāng)今國際上公認(rèn)的食品安全質(zhì)量控制體系， 我國航空食品配餐公司 要達(dá)到國際先進(jìn)的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的要求， 就應(yīng)推廣HACC管理體系的應(yīng) 用，提高航空食品生產(chǎn)管理水平，從而保證生產(chǎn)出符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的航空食品， 以實現(xiàn)更大的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。目前， HACC管理體系正在我國進(jìn)出口食品 企業(yè)中逐步推廣。（1航空食品的原輔材料采購、運輸、貯藏目前，中國的食品安

7、全形勢不容樂觀，所以原輔材料的采購，應(yīng)作為在航空 食品配餐公司質(zhì)量保證的關(guān)鍵重點來抓。 航空食品配餐公司的原輔材料采購必須符合國家相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或 規(guī)定，必須采用國家允許使用的、定點公司生產(chǎn)的食用級食品添加劑。 采購原輔材料時，必須向供應(yīng)商索要該批次原輔材料的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗合 格證或者檢驗報告書。 應(yīng)當(dāng)配備熟悉航空配餐業(yè)務(wù)，經(jīng)過食品安全專業(yè)培訓(xùn)的技術(shù)人員， 依據(jù)國 家和本公司有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的要求，對所有購進(jìn)的原輔材料進(jìn)行嚴(yán)格的 抽樣檢查，不合格者拒絕接收。 對原輔材料的檢查驗收項目如下：A、認(rèn)真核對貨單，包括：產(chǎn)品名稱、數(shù)量、批號、生產(chǎn)日期、出廠日期、 保質(zhì)期（有效期）、產(chǎn)地、QS標(biāo)

8、志及廠家等。B 、檢查該批產(chǎn)品的食品衛(wèi)生檢驗合格證及檢驗報告書。C、檢查貨物的衛(wèi)生狀況：外觀、色澤、氣味；對冷凍食品要特別注意檢 查是否有解凍現(xiàn)象。 原輔材料經(jīng)過上述檢查后，合格者應(yīng)標(biāo)明入庫日期后方可入庫。對易腐 敗食品應(yīng)首選迅速入庫進(jìn)行冷藏或冷凍。 干貨倉庫必須保證良好的通風(fēng)和照明，應(yīng)有防潮、防霉、防蟲、防鼠的 設(shè)施及溫度、濕度控制和監(jiān)測設(shè)施。定期進(jìn)行清潔消毒，保持潔凈和干燥。原輔材料貯存不得隨地堆放，應(yīng)在至少離地面 2030cm離墻5cm以上的貨架或墊板 上，分類擺放。裝食品的餐盒或紙箱不得直接放在地上。 食品原輔材料不得與非食品同庫存放。用于洗、消、殺的化學(xué)類藥品（如: 殺蟲劑、消毒劑、

9、清潔劑、酒精等）必須遠(yuǎn)離食品單獨存放，并標(biāo)注特殊標(biāo)志， 由專人管理。 原輔材料貯存量不宜過多，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”的庫存周轉(zhuǎn)原則，指 定專人負(fù)責(zé)，隨時檢查，保證在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。 易腐敗的食品必須冷藏或低溫冷藏（冷凍）。冷藏溫度為5C ;冷凍溫度 為-32-18 C。冷藏或冷凍庫內(nèi)應(yīng)定期清潔、消毒，保持整潔、衛(wèi)生。進(jìn)出冷庫 應(yīng)迅速關(guān)門，冷庫溫度應(yīng)有專人檢查，每日應(yīng)有溫度記錄，發(fā)現(xiàn)異常要及時檢修。 生、熟食品應(yīng)分庫存放。條件不具備時可分別存放于同一冷庫內(nèi)的兩側(cè)， 并明確標(biāo)記。分清原輔材料采購的每個環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)人。 一旦出現(xiàn)差錯，將由相關(guān) 責(zé)任人負(fù)主要責(zé)任。（2）航空食品的加工和包裝 原輔料

10、的處理A、 原輔料必須經(jīng)過嚴(yán)格篩選，不合格者不得使用。.B、各種易腐敗食品原料的粗加工（清洗、切割等）應(yīng)分室進(jìn)行。如不馬上使用，應(yīng)迅速冷藏.從冷藏庫中取出的易腐敗食品原料，必須控制在45min內(nèi)處理完畢。C、不需熱加工而直接入口的果蔬類，用洗消劑進(jìn)行浸泡消毒，然后用流水 徹底沖洗干凈。 生產(chǎn)用水生產(chǎn)用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB/T5749-2006的規(guī)定，食用冰 塊必須符合冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB-T 2759.1-2003的規(guī)定。 解凍A、從冷庫中拿出的冷凍食品原輔料，在烹調(diào)之前必須完全解凍，解凍后應(yīng) 在當(dāng)日用完。解凍后的易腐敗食品原料即使沒有用完， 也不得再放回冷凍庫，統(tǒng) 一處理掉。

11、B、用于解凍的自來水應(yīng)按污水妥善處理，防止四處溢淌而污染環(huán)境、設(shè)備 或其他食品。 加工A、 烹調(diào)食品時必須達(dá)到安全烹調(diào)溫度75-85 C,制成品的中心溫度應(yīng)達(dá)到 75 r以上。B、 烹調(diào)加工的生肉、生禽等，個體重量最大不得超過3kg，以確保食品中心 充分加熱。 冷卻、冷藏A、已烹調(diào)的食品，必須盡快冷卻后加以冷藏。冷藏后方可加蓋或覆以一次 性無毒塑料薄膜。B、應(yīng)根據(jù)所烹調(diào)食品的不同，制定安全的冷卻工藝流程，嚴(yán)格控制冷卻速 率，以保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時間內(nèi)迅速通過適宜微生物生長繁殖的危險溫度帶 (1850 C)。注：冷卻速率：烹調(diào)后食品在2h內(nèi)由75C下降到20E，然后進(jìn)行冷藏，2h 內(nèi)溫度應(yīng)下降

12、到0-5 C。 航空食品的包裝A、食品包裝上應(yīng)有生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。按照衛(wèi)生部印發(fā)的餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范(衛(wèi)監(jiān)督發(fā)2005 260號)，必要時標(biāo)注保存條件和食用方法。而航空配餐外包裝上都應(yīng)按規(guī)定標(biāo) 明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。(3) 航空配餐的運送A、運送航空配餐應(yīng)專車專用，車輛應(yīng)定期消毒，保持衛(wèi)生狀態(tài)。B、裝運平臺不得用于裝卸其他物品，應(yīng)防滑，易于清洗消毒。結(jié)構(gòu)上與過渡 冷庫高度一致，保證餐食車平穩(wěn)地裝車。C、從過渡冷庫中取出的航空配餐，必須注明生產(chǎn)日期、出庫時間、餐食溫度、 冷藏措施(有無干冰)及其他有關(guān)信息。否則，不得裝車配送。D航空配餐裝車和裝機(jī)時應(yīng)注意輕裝輕卸，端正擺放，不得拋扔。

13、(4) 空中餐的機(jī)上管理 餐食裝機(jī)后，乘務(wù)員必須首先檢查餐車或餐盒上的時間標(biāo)記：生產(chǎn)日期及 離開冷庫時間。如發(fā)現(xiàn)過期或無時間標(biāo)記，應(yīng)及時與送餐人員聯(lián)系進(jìn)行更換處理。 飛機(jī)上餐食應(yīng)整齊擺放在飛機(jī)廚房或食品艙內(nèi)， 餐盒應(yīng)在墊物上端正擺放。 內(nèi)部放有干冰保持冷藏的餐食車在供餐之前不得隨意打開，要充分保持冷 藏溫度。飛機(jī)上有冷藏設(shè)施，應(yīng)迅速啟動。(5) 機(jī)上廢棄物的處理飛機(jī)上食品廢棄物應(yīng)用袋子盛裝，不得與食品接觸。抵達(dá)機(jī)場后作為垃圾， 進(jìn)行無公害化處理。非一次性的食(飲)具回收后應(yīng)用餐食車盛裝，運回配餐企業(yè) 處理。在上述重點建議措施中，各環(huán)節(jié)中無論是對環(huán)境或儲存溫度的要求，還是對 時間、儲存條件、包裝的要求。實際上都是在做預(yù)防微生物的污染和遠(yuǎn)離其他污 染源的工作。對于食品安全工作更是這樣。最近幾年，公司建立了許多安全方面的規(guī)章制 度，就拿我們東航食品公司來說，不僅有 SMS體系，食品質(zhì)量與安全管理體系。 這對我們來說，一切都是新的，只有始終抱著謙虛嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，認(rèn)真學(xué)習(xí)、虛心 求教、嚴(yán)謹(jǐn)工作，才能使自己盡快掌握相關(guān)知識，成為食品安全工作的行家里手。常言道“安全不牢，地動山搖” 。HACC管理體系安全運營不僅僅是種態(tài)度、 是種責(zé)任、是種行動，更應(yīng)該是一種文化，一份人性化的關(guān)懷和呵護(hù)。近幾年，接連發(fā)生的瘦肉精、