肉制品HACCP安全

1、黑龍江龍湘食品有限公司食品安全計劃書（HACCP ）食品安全計劃頒布令本公司根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)和政府規(guī)章的要求， 依據(jù) GB/T 22000 20006idt ISO22000:2005 食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求 和 CNCA/CTS 0006-2008 食品安全管理體系 -肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求 ，結(jié)合本公司實際制定了 食品安全計劃。本計劃書的主要目的是通過危害分析和建立關(guān)鍵控制點，在 生產(chǎn)加工肉制品過程中，采取必要的措施預(yù)防、 消除和降低生物的、 物理的和化 學(xué)的顯著危害，確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。該計劃書是本公司有關(guān)產(chǎn)品安全管理體系的法規(guī)性文件， 是指導(dǎo)本公司建立 并實施食品安全管理體

2、系的綱領(lǐng)和行動準(zhǔn)則。 本公司各科門全體員工必須遵照執(zhí) 行。經(jīng)審定，此食品安全計劃切實可行， 可以滿足消費者對食品安全衛(wèi)生的要求， 現(xiàn)予以批準(zhǔn)發(fā)布。總經(jīng)理： 羅新民食品安全計劃書目錄食品安全計劃頒布令 2黑龍江龍湘食品有限公司食品安全計劃書目錄 3文件修訂頁 4黑龍江龍湘食品有限公司簡介 5前言6最高管理層授權(quán)書 7食品安全小組組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé) 8產(chǎn)品、包裝物、添加劑描述 9工藝流程圖 11肉制品工藝操作規(guī)程 12肉制品危害分析評估及危害分析工作 13危害分析工作單 16HACCP計劃中關(guān)鍵限值得確定依據(jù) 21文件修訂頁2013為適應(yīng)本公司操作要求，與實際工作相結(jié)合，本計劃書于 年 5 月進(jìn)行全

3、面修訂， 6 月 1 日起執(zhí)行。黑龍江龍湘食品有限公司 公司簡介黑龍江龍湘食品有限公司是黑龍江省 2011 年重點招商引資企業(yè)， 座落于 齊齊哈爾市泰來縣江橋鎮(zhèn)開發(fā)區(qū)。 是以生產(chǎn)休閑肉制品為主打產(chǎn)品的集研發(fā)、 生產(chǎn)、檢驗、銷售于一體的有員工兩千余人的大型生產(chǎn)型規(guī)模的綜合性企業(yè)。 是東北地區(qū)大型綜合類食品及全國單廠單產(chǎn)能力最大的肉制品加工型企業(yè)。公司自 2011 年成立以來，得到了泰來縣縣委縣政府的大力支持，迅速完 成了廠址的選定及廠區(qū)的興建工作， 廠區(qū)總占地面積 13.5 萬平方米， 總投資 2 億元，年產(chǎn)豆干 12000噸，肉制品 4000 噸，一年期可實現(xiàn)產(chǎn)值 10 億元， 利潤 5000

4、萬元，利稅 2000萬元。 12 月份設(shè)備進(jìn)行安裝， 1月份試生產(chǎn)。企業(yè)優(yōu)化配置了農(nóng)產(chǎn)品的資源，滿足了市場需求，調(diào)節(jié)了市場余缺， 填補(bǔ)了本省的休閑肉制品生產(chǎn)的空白。公司的主導(dǎo)的休閑食品可滿足不同年 齡、不同群體的需求，其健康化、低熱量、低脂肪、低糖的綠色營養(yǎng)健康休 閑食品發(fā)展得到眾多消費者的喜愛。肉制品含有人體必須的 8 種氨基酸，含 有的孵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇， 防止血管硬化， 預(yù)防心血管疾病， 保護(hù)心臟，含有多種礦物質(zhì)，鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼 發(fā)育。還含有脂肪，碳水化合物，維生素等微量元素。正成為居家旅游，休 閑度假食用方便的首選食品。 生產(chǎn)地址：黑龍江省齊齊哈

5、爾市泰來縣江橋鎮(zhèn)直 電話：傳真：八前言食品安全是 Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，直譯為危害分析與關(guān)鍵控制點。是一種用于保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、 物理危 害的管理工具，控制食品安全危害的預(yù)防性體系。肉制品是休閑的小食品， 在我公司實施食品安全管理體系， 保證肉制品的衛(wèi) 生安全也很有必要。 龍湘食品企業(yè)作為黑龍江省招商企業(yè)之一， 在生產(chǎn)中建立食 品安全管理體系具有非常重要的意義， 它的有效運行和持續(xù)改進(jìn)， 可以為消費者 提供優(yōu)質(zhì)安全的肉制品， 減少企業(yè)可能因產(chǎn)品的安全風(fēng)險而遭致

6、的經(jīng)濟(jì)損失和信 譽(yù)損失； 同時，它的實施將在國內(nèi)肉制品行業(yè)起到良好的示范作用， 提升肉制品 品質(zhì)，促進(jìn)肉類深加工的發(fā)展。我們一直致力于讓餐桌更豐富， 讓米飯更誘人，為消費者提供優(yōu)質(zhì)的肉制品。 相信食品安全管理體系的實施， 全體員工的努力， 將會使龍湘的肉制品走進(jìn)更多 的家庭。最高管理層授權(quán)書茲授權(quán)劉興文為黑龍江龍湘食品有限公司食品安全小組組長， 負(fù)責(zé)食品安全 管理體系文件的制定、修訂、實施，組織推進(jìn)我公司食品安全管理體系的建立、 實施和保持， 對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)不符合食品安全要求的現(xiàn)象和行為進(jìn)行糾偏行動， 確 保我司所有產(chǎn)品的食品安全。授權(quán)人：黑龍江龍湘食品有限公司 羅新民2013 年 6 月 1

7、日食品安全小組組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)本公司食品安全小組由組長及相關(guān)組員組成姓名文化程度廠內(nèi)職務(wù)組內(nèi)職務(wù)負(fù)責(zé)項目劉興文大專副總經(jīng)理食品安全小組組長負(fù)責(zé)食品安全計劃涉及工藝內(nèi) 容的實施馬俊明中專采購經(jīng)理食品安全小組成員負(fù)責(zé)食品安全計劃的豆干采購科分的實施岳俊峰中專生產(chǎn)經(jīng)理食品安全小組成員負(fù)責(zé)食品安全計劃涉車間的實 施劉洋大專技術(shù)總監(jiān)食品安全小組成員食品安全計劃的編寫、具體實施，檢驗驗證實施鄢天維大專行政經(jīng)理食品安全小組成員食品安全計劃的編寫、具體實 施楊建偉大學(xué)銷售經(jīng)理食品安全小組成員食品安全計劃的編寫、具體實 施1、食品安全小組成員必須參加專業(yè)培訓(xùn)，掌握食品安全的原理。2、根據(jù)產(chǎn)品加工的條件及質(zhì)量要求

8、，核對、論證工藝流程圖及工藝要求的準(zhǔn)確性和符合性。3、食品安全文件編寫人員根據(jù)工藝流程圖進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，并通過查閱資料和各種檢測試驗確定關(guān)鍵限值、制定食品安全計劃。由食品安全小組共同討論通過后，提交總經(jīng)理批準(zhǔn)、實施。4、劉興文負(fù)責(zé)制定GMP文件，鄢天維負(fù)責(zé)制定SSOP文件，劉洋負(fù)責(zé)食品安 全的各種程序性文件、記錄表格編寫，劉洋責(zé)食品安全計劃的編寫。5、鄢天維負(fù)責(zé)對實施食品安全計劃的人員進(jìn)行培訓(xùn)。6、劉興文監(jiān)督食品安全管理體系和 SSOP的實施。7、劉洋負(fù)責(zé)對制定的食品安全計劃進(jìn)行驗證。8、食品安全文件編寫人員負(fù)責(zé)結(jié)合公司生產(chǎn)實際情況，對食品安全進(jìn)行計劃修訂，提交食品安全小組組長審

9、定后，由總經(jīng)理批準(zhǔn)實施。9、定期向公司總經(jīng)理報告食品安全管理體系的有效性和適宜性，并提出持續(xù)改 進(jìn)的意見和措施。產(chǎn)品、包裝物描述1、鮮、凍禽產(chǎn)品1、名稱鮮、凍禽產(chǎn)品2、產(chǎn)品特性參照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)一16869鮮、凍禽產(chǎn)品3、使用方法或用途說明作為醬鹵肉制品直接加工的原材料4、儲存條件冷凍儲存5、包裝類型、交付方式米用編制袋或無包裝，汽車運輸?shù)綆烨敖桓丁?、使用前的處理正常驗收合格后使用。7、接受準(zhǔn)則符合食品安全要求，參照國家標(biāo)準(zhǔn) 168692、醬鹵肉制品1、產(chǎn)品名稱2、產(chǎn)品特性鹵制、油炸而成。水份：w 70.0g/100g、蛋白質(zhì)： 昌5.0g/100g 等，參考國家標(biāo)準(zhǔn) 23586-2

10、009。3、使用方法直接食用。4、包裝復(fù)合食品包裝袋、紙箱。5、儲存條件置于陰涼干燥處。6、儲存期在正常儲存條件下9個月。7、銷售市場、分銷方式批發(fā)市場，零售市場，學(xué)校及商場超市。8、消費人群社會公眾9、標(biāo)簽說明生產(chǎn)日期、品牌、產(chǎn)品品名、生產(chǎn)商、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、 地址等。10、運輸特殊需要車廂清潔、無油污、無積水；未運輸農(nóng)藥、化肥、 有毒有害化學(xué)品，放射性物質(zhì)等；密閉性好，無漏 水現(xiàn)象，不得出現(xiàn)雨淋、直接暴曬的情況。3 、包裝物1、名稱包裝物2、產(chǎn)品特性及組合成分包裝容量依據(jù)客戶要求的標(biāo)準(zhǔn)定制，一般為35g、75g等、材質(zhì)：復(fù)合食品包裝袋 (BOPA/RCPP )3、生產(chǎn)方式產(chǎn)品包裝：具備食品包裝生

11、產(chǎn)許可證的工廠生產(chǎn)；4、儲存方式置于常溫、干燥通風(fēng)處，避免雨淋、暴曬。5、包裝類型瓦楞紙箱包裝6、使用前的處理使用前無需任何處理7、接受準(zhǔn)則包裝符合合同要求和GB7718食品包裝要求，運輸過程不 受污染，包裝符合食品包裝要求。8、交付方式包裝袋倉庫交貨，汽車運輸。9、用途說明作為肉制品的包裝4、原料來源表序號來源地品種1雞翅齊齊哈爾龍?zhí)┤庵破酚邢薰倦u翅2雞爪齊齊哈爾龍?zhí)┤庵破酚邢薰倦u爪5、產(chǎn)品添加劑、包裝物來源表:名稱用途產(chǎn)品類型供銷商名稱復(fù)合膜肉制品包裝袋(BOPA/RCPP )成品包裝復(fù)合食品包裝 袋成都市興恒泰印務(wù)有限公司紙箱成品包裝紙箱富裕縣隆誠包裝材料有限公司山梨酸鉀防腐劑食品添

12、加劑南通醋酸化工股份有限公司谷氨酸鈉增味劑食品添加劑呼倫貝爾東北阜豐生物科技有限公司D-異抗壞血酸鈉抗氧化劑食品添加劑亞硝酸鈉防腐劑食品添加劑紅曲紅著色劑食品添加劑囲- H8WH肉制品工藝操作規(guī)程(1)原料驗收:緩化分割配料制熟冷卻真空包裝咼溫殺菌晾涼(10)打碼 (11)裝箱入庫肉制品危害分析評估及危害分析工作為建立和實施肉制品加工中的食品安全體系， 小組人員深入到原料產(chǎn)區(qū)、 加 工、儲運等各道生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤調(diào)研、試驗和分析。根據(jù) CAC/RCP1-1969 ， Rev.3 （ 1979 ）的附錄中關(guān)鍵控制點判斷樹（以下簡稱判斷樹）的原理，反復(fù) 驗證認(rèn)為。所謂關(guān)鍵控制點是指肉制品加工的一個

13、點、 步驟或程序， 若加以控制， 則可預(yù)防、 消除或降低肉制品中的安全危害到可接受的程度。當(dāng)一個點、步驟或 程序中可能發(fā)生對肉制品的某種危害， 若不加以控制， 后續(xù)的工序則無法消除這 一危害或無法將危害降低到可接受的程度時， 這點、步驟或程序就是關(guān)鍵控制點， 據(jù)此原理可確定肉制品工藝的關(guān)鍵控制點。肉制品的生產(chǎn)工藝流程包括原料肉驗收、緩化、分割、配料、制熟、冷卻、 真空包裝、高溫殺菌、晾涼、打碼、裝箱入庫貯存，發(fā)生各種危害及場所或原因 可能有：物理危害 :鮮、凍禽產(chǎn)品中含有的有害雜質(zhì)，如金屬雜質(zhì)、玻璃及其它有害 異物，原因是： 鮮、凍禽產(chǎn)品在收獲、 運輸、轉(zhuǎn)運中混入金屬、 石塊及其它異物。因此，

14、必須嚴(yán)格控制這些危害的發(fā)生。1. 鮮、凍禽產(chǎn)品 采購 ：鮮、凍禽產(chǎn)品質(zhì)量的好壞直接影響成品質(zhì)量，通過危害分析，鮮、凍禽產(chǎn)品中可能存在的危害因素有：物理危害：鮮、凍禽產(chǎn)品在采購、存、運輸過程中混入；經(jīng)檢驗合格入庫供應(yīng)商提供質(zhì)量報告，水分w 13%,蛋白質(zhì)茅4.5%，不得存在轉(zhuǎn)基因成分。陳化鮮、 凍禽產(chǎn)品在品質(zhì)方面都與正常鮮、凍禽產(chǎn)品有明顯差別， 不能采購作為 產(chǎn)品原材料。企業(yè)對鮮、 凍禽產(chǎn)品進(jìn)行入庫前的品質(zhì)驗證，應(yīng)核對鮮、 凍禽產(chǎn)品是否來自 合格的產(chǎn)地，鮮、凍禽產(chǎn)品不得含有轉(zhuǎn)基因成分，對不符合食品安全要求的鮮、 凍禽產(chǎn)品，嚴(yán)格按照食品安全計劃處理；產(chǎn)品包裝袋應(yīng)符合鮮、凍禽產(chǎn)品銷售包裝標(biāo)準(zhǔn)、包裝食

15、品標(biāo)簽通則等，其他 國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。 包裝袋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有生產(chǎn)相關(guān)包裝物的資格和條 件。由以上危害分析，并根據(jù)判斷原理，鮮、凍禽產(chǎn)品采購確定為關(guān)鍵控制點 CCP1 。針對轉(zhuǎn)基因危害，應(yīng)每年對鮮、凍禽產(chǎn)品來源地進(jìn)行進(jìn)場驗證，或由供 應(yīng)商提供相關(guān)檢測報告。2. 主原材料（雞翅、雞爪） ：鮮、凍禽產(chǎn)品的儲存不當(dāng)，儲存過程可能引進(jìn) 的污染有生物危害（細(xì)菌） ，化學(xué)危害。物理危害及生物危害將在后道工序中消 除，因此，采購部應(yīng)對鮮、凍禽產(chǎn)品的堆放作出正確的規(guī)劃，要做好控溫，防止 發(fā)霉變質(zhì)，主要控制溫度，防止發(fā)熱變質(zhì)；要防止蟲害、鼠害和鳥害，控制防蟲 防鼠防鳥雀藥物的使用與保管，防止再次受農(nóng)藥污染

16、。防止互混、防蟲、鼠、鳥 雀等，通過 SSOP 來實現(xiàn)。3. 緩化4. 分割5. 配料6. 制熟7. 冷卻8. 真空包裝9. 高溫殺菌10. 晾涼11. 打碼12. 裝箱入庫貯存危害分析工作單產(chǎn)品描述：豆干銷售和儲藏條件：請置于陰涼干燥處與其用途及消費者：一般大眾消費（1）（2）（3）（4）（5）(6)配料/加工步驟識別本工序被引入，受控或潛在的食品危害是否對第3欄的判斷提出應(yīng)用什么預(yù)防措施來該步驟是關(guān)鍵控增加的潛在危害顯著？（是/否）依據(jù)防止顯著危害？制點嗎？（是/否）（1）物理危害：碎石、礦雜、 金屬雜質(zhì)等公司名稱：黑龍江龍湘食品有限公司黃豆采購過程、儲存 過程中混入，不允許 放行。不合格

17、做好預(yù)防措 施，采用SSOP空制拒 收做好預(yù)防措施，米用SSOP 空制（1）浸泡（2）化學(xué)危害：化學(xué)危害： 農(nóng)藥殘留，重金屬超標(biāo)工廠地址：黑龍江省齊 齊哈爾市泰來江橋鎮(zhèn)無無合格報告及超標(biāo)者拒否直收。限定原料產(chǎn)地和采購范圍，控制相關(guān)指（3）生物危害：細(xì)菌、大腸 桿菌。黃豆儲存不當(dāng)引起霉 變等細(xì)菌的污染標(biāo)，做好預(yù)防措施，米用SSOP 空制公司名稱：黑龍江龍湘食品有限公司產(chǎn)品描述：豆干工廠地址：黑龍江省齊齊哈爾市泰來江橋鎮(zhèn)直銷售和儲藏條件：請置于陰涼干燥處與其用途及消費者：一般大眾消費（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步驟識別本工序被引入，受控或 增加的潛在危害潛在的食品危害是否 顯著？

18、（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來 防止顯著危害？該步驟是關(guān)鍵控制 點嗎？（是/否）（2）磨漿（1 ）物理危害：碎石、礦 雜、金屬雜質(zhì)等（2）化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留， 重金屬超標(biāo)（3 ）生物危害：生蟲、鼠 害、霉菌等生物是是是大豆采購儲存過程中 混入，可在后續(xù)檢驗 不合格拒收產(chǎn)生農(nóng)藥殘留，重金 屬超標(biāo)如食用則對身 體有危害儲存過程中生鼠、生 蟲活發(fā)霉編制等引起 的危害儲存過程做好預(yù)防 措施，采用SSOP空制無合格報告及超標(biāo)者 拒收。限定原料產(chǎn)地和 采購范圍，控制相關(guān) 指標(biāo)，做好預(yù)防措施， 采用SSOP空制庫房內(nèi)布設(shè)擋鼠板、 鼠籠、粘鼠板、滅蠅 燈等，做好預(yù)防控制，采用SSOP空制否

19、產(chǎn)品描述：豆干公司名稱：黑龍江龍湘食品有限公司工廠地址：黑龍江省齊齊哈爾市泰來江橋鎮(zhèn)直銷售和儲藏條件：請置于陰涼干燥處與其用途及消費者：一般大眾消費（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步驟識別本工序被引入，受控 或增加的潛在危害潛在的食品危害是否 顯著？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來 防止顯著危害？該步驟是關(guān)鍵控制 點嗎？（是/否）（3）煮漿（1）蒸汽（2）化學(xué)危害（無）（3）生物危害（無）否（4）點鹵（1）物理危害（無）（2）化學(xué)危害（無）（3）生物危害（無）豆?jié){未完全形成豆腐腦豆?jié){溫度不到85 2 度，氯化鎂添加量不 夠發(fā)現(xiàn)壓力異常立即 停止煮漿是（5）壓榨（

20、1）物理危害（無）（2）化學(xué)危害（無）（3）生物危害（無）否（6）攤涼（1）物理危害（無）（2）化學(xué)危害（無）（3）生物危害（無）否（1）（2）（3）（4）（5）（6）配料/加工步驟識別本工序被引入，受控或增 加的潛在危害潛在的食品危害是否 顯著？（是/否）對第3欄的判斷提出依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施 來防止顯著危害？該步驟是關(guān)鍵控制 點嗎？（是/否）（7）切塊（1）物理危害：金屬磁性雜質(zhì)（2）化學(xué)危害（無）（3）生物危害（無）否否（8）鹵制（1）物理危害：金屬磁性雜質(zhì)（2）化學(xué)危害（無）（3）生物危害（無）入味欠缺鹵制的時間不到，漏 加輔料包鹵制時間記錄及輔料包添加記錄是（9）油炸（1）物理危害（無）（2）化學(xué)危害（無）（3）生物危害（無）否否（10）稱重（1）物理危害（無）（2）化學(xué)危害（無）（3）生物危害（無）否否（11）制料（1）物理危害（無）否否產(chǎn)品描述：豆干銷售和儲藏條件：請置于陰涼干燥處 與其用途及消費者：一般大眾消費公司名稱：黑龍江龍湘食品有限公司工廠地址：黑龍江省齊齊哈爾市泰來江橋鎮(zhèn)直（2）化學(xué)危害（無）（3）生物危害（無）公司名稱：黑龍江龍湘食品有限公司工廠地址：黑龍江省齊齊哈爾市泰來江橋鎮(zhèn)直危