醫(yī)院食堂制度新版解析

1、2017 年醫(yī)院餐具衛(wèi)生消毒制度1、各餐飲部指定專人負責工具、用具、餐具、茶具等的清洗消毒工作，并做好記錄。2、食品用具使用前必須消毒，并保證消毒時間，提倡使用熱力消毒法或使用專用消毒柜。3、清洗消毒過程：一沖（沖掉殘食）、二洗（用洗潔精清洗）、三消毒 （一用消毒液清洗 二用消毒柜消毒 ）、四保潔 （用餐具前再次進行清洗 ）。4、設置污物桶，并及時清理積存剩余物，保持消毒環(huán)境干凈整潔。 每月對餐廳內(nèi)進行一次噴灑消毒。5、保持下水道暢通，地溝內(nèi)無積水、無污物。6、防鼠、防蠅設施齊全。2017 年食品加工、銷售、衛(wèi)生制度1、由原料到成品實行 四不制度”。1 ）采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2）保管驗收

2、員不收腐爛變質(zhì)的原料；3 ）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；4）營業(yè)員（服務員）不賣腐爛的變質(zhì)食品。2、成 品（食物）存入實行“三隔離”。1）生與熟隔離；2） 成 品與半成品隔離；3） 食 品與雜物、藥物隔離；3、食（用）具實行“五過關”。（1 ）洗（2 ）刷（ 3）沖（ 4）消毒（ 5）保潔4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法。（ 1）定人（ 2）定物（ 3）定時間（ 4）定質(zhì)量劃片分工、包干負責。5、個人衛(wèi)生做到四勤。（1）勤洗手，剪指甲；（ 2）勤洗澡理發(fā)；（ 3 ）勤洗衣服、被褥；（ 4）勤換工作服。 食品衛(wèi)生管理制度1、食堂的從業(yè)人員要認真學習貫徹食品衛(wèi)生法，按時參加公司組織的食品衛(wèi)生法

3、知識培訓，經(jīng)食品衛(wèi)生知識培訓合格方能上崗。2、從業(yè)人員每年至少進行健康查體一次，健康查體合格者，方能持證上崗。堅決杜絕不經(jīng)健康檢查無證上崗現(xiàn)象。3、加強對食堂采購人員的監(jiān)督管理，嚴格遵守采購食品索證制度，確保采購的各類食品新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富。嚴禁采購、加工和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢 不潔、混有異物或 其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對人體有害的不合格 的原材料和食品，嚴防食物 中毒事件的發(fā)生。 檢查如發(fā)現(xiàn)因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴 重后果的，按食品衛(wèi)生管理的有關規(guī) 定追究有關人員的責任4、加強對食品加工操作過程中的衛(wèi)生管理，食堂的生熟菜案、刀具和炊具要分開。

4、食 堂加工人員和銷售人員必須搞好個人衛(wèi)生， 進入工作間要穿戴干凈整潔的工作衣帽； 期間不 得穿戴 工作服上廁所。 外出歸來后必須用肥皂洗手。 分發(fā)飯菜必須用工具或食品包裝袋。 食 堂管理人員每 天進行相關情況檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理、整改。5、在原材料和食品加工、貯存、保管等環(huán)節(jié)，嚴格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四 制”的要求，做到生熟分開，食物與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離，菜板生板與熟板 分開，刀 具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具 進行檢查，發(fā)現(xiàn)違 規(guī)要及時處理整改。6、加強對食堂的防蠅、防塵、防鼠、防腐設施的配套和管理，確保食堂的食品安全、 衛(wèi)

5、生、無毒無害。7、經(jīng)常保持案板、菜架、灶臺、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整潔，經(jīng)常進行滅蠅、滅鼠工作并做好滅蠅、滅鼠藥品的管理。每天數(shù)次清掃和每周兩次全面突擊相結(jié) 合，使廚房、餐廳衛(wèi) 生經(jīng)?；?、制度化，使廚房、餐廳及周圍環(huán)境經(jīng)常保持干凈衛(wèi)生。管理 員每天檢查一次，對不符合標 準及要求的責令改進。&加強廚房安全管理，嚴禁無關人員隨便出入食堂倉庫和工作間。從業(yè)人員每天要管 理好門窗，出門落鎖。堅決杜絕意外事故的發(fā)生。9、從業(yè)人員要愛護食堂各種機械和炊具，要定時檢查維修和保養(yǎng)，確保各種炊具清潔衛(wèi)生，因管理不善或違章造使用成經(jīng)濟損失的，要追究有關人員的責任。10、如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等

6、突發(fā)事件的應及時報告。2017 年醫(yī)院和面機操作規(guī)程1. 操作人員必須勞保上崗，要專人專用。2. 操作前先檢查機器周圍有無障礙物，面桶內(nèi)有無雜物，各油孔 加 油。3. 檢查完畢后，空機試運轉(zhuǎn)，觀察運行是否正常，各按鈕有無失 靈 現(xiàn)象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現(xiàn)問題立即停機 找修 理人員進行處理或向主管領導匯報。4. 和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。5. 和面過程中嚴禁往桶內(nèi)伸手或用刀取面， 卸面時應停止轉(zhuǎn)動后方可進行，不得邊轉(zhuǎn)邊卸。6. 倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。7. 操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應停機找維修人員進行處理，他人不 得 拆卸機械和電器部分

7、，以防發(fā)生事故和修理不便。8. 和面后應及時斷開電源開關，清理和面機內(nèi)外，使和面機整潔 光 亮，不得用水沖洗電器部分，防止觸電和電器燒毀。2017 年醫(yī)院壓面機操作規(guī)程1. 操作人員必須勞保上崗，工作中精力要集中，應懂得操作，做 到 機器專人專用。2. 操作前首先清理壓面機內(nèi)軋輥上有無雜物，空機試運轉(zhuǎn)，觀察 運 轉(zhuǎn)是否正常，外殼有無漏電，有無異常聲響。3. 壓面過程中，不得用手用力下按，嚴禁用手在軋輥之間拿面， 出 條時手不要靠軋輥太近去揪面，以防軋手。4. 壓面機不得壓其它食品，以防損壞軋輥。5. 操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常，應及時斷開電源開關，找修理人員進 行 修理或向上級主管領導匯報，他人切勿

8、亂動電器部分。6. 使用完畢，應清理各部位，用布擦凈，定時給各油孔加油，以 防 生銹。2017 年醫(yī)院饅頭機操作規(guī)程1. 操作人員必須勞保上崗，工作中精力要集中，應懂得操作規(guī)程 , 做 到機器專人專用。2. 開機前先檢查各部位的機件是否安裝好，有無其它物件卡住， 空 機運轉(zhuǎn)看其是否正常。3. 饅頭面要按標準和制，不準過硬或太軟，添面時不要用手、刀或用力猛按，更不能用其它鐵制工具往下按，以免傷人和傷機器4. 饅頭機胚子大小應由專人調(diào)控，任何人不得隨意調(diào)小調(diào)大5. 操作人員應站在開關一面，便于隨手開關，發(fā)現(xiàn)異常應立即停 通知修理人員修理，他人切勿亂動電器部分。6. 使用完畢，應清理各部位，用布擦凈

9、，定時給各油孔加油，以 生銹。2017 年醫(yī)院電烤箱操作規(guī)程1. 電烤箱是加工制作烤面點、小吃、點心類的電器設備，要求專 使用、專人保管、操作人員要保持其內(nèi)外干凈，不得有雜物。2. 烤箱是利用電阻絲傳熱，通過矽板轉(zhuǎn)射遠紅外線，在操作過程 開關要輕，碼放烤盤時不要用力碰撞，以免電阻絲受震后與金屬外 觸燒斷電阻絲或外殼帶電傷人。3. 其電器設備嚴禁用水刷洗，清理時斷開電源開關，發(fā)生故障或 有漏電現(xiàn)象時，應斷電及時向主管領導匯報或找修理工修理， 得拆卸。4. 使用烤箱的溫度要隨食品的要求靈活控制溫度，切勿太高，造 成食品變焦。人中殼接他人不5. 嚴禁在烤箱內(nèi)煮制食品和空運行6. 未經(jīng)領導和管理人員同

10、意，烤箱不得烤私人食品或其它食品。2017 年醫(yī)院電炸鍋操作規(guī)程1. 電炸鍋應保持干凈整潔，由專人使用和保管，操作人員應遵照 操 作程序，合理使用。2. 電炸鍋開啟后，操作人員不得離開，離開時需關閉電源開關。3. 電炸鍋當鍋使用時， 加油不應太多， 以免油熱后溢出發(fā)生意外， 預 熱時所調(diào)節(jié)的自控溫度不要過高。4. 炸制食品時應使用專用工具，不得用手，以免燙傷。5. 清理電炸鍋時要用干布擦，不得用水龍頭沖刷。6. 操作過程中如發(fā)現(xiàn)異常應及時斷開電源開關，找修理人員進行 維 修。2017 年醫(yī)院冷藏柜使用操作規(guī)程1. 冷 藏柜內(nèi)的食品生熟要分開， 不應碼放過多， 以防中間食物腐 爛， 不能把熱食品

11、放入柜內(nèi)，應讓食品完全冷卻后才能放入。2. 食品不能緊靠蒸發(fā)器排管上，以防與銅管凍在一起，發(fā)現(xiàn)食物 與銅管凍在一起時，不得使用鐵棍砸或大力拉。3. 使用期間應定期除霜，并專人管理，保持內(nèi)部整潔干凈，食品 碼 放整齊有序。4. 除霜或清理冷柜時，應先斷電，不得用水沖洗電器部分，以防 電或燒電機。5. 冷柜發(fā)生故障，如漏電、聲音不正常、不停機、制冷不足等應 時向領導匯報或報請修理，他人不得自行修理。6. 未經(jīng)管理人員同意，食堂冷藏柜不得存放私人食品。2017 年醫(yī)院消毒柜操作規(guī)程1. 消毒柜要專人負責管理，只能用于餐具消毒。2. 操作人員不得私自拆卸消毒柜的任何部件， 嚴格按規(guī)定掌握消 毒的溫度和

12、時間。3. 經(jīng)常保持消毒柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生。4. 機器運轉(zhuǎn)時，操作人員應堅守崗位，不準擅離職守。5. 發(fā)現(xiàn)異常音響或現(xiàn)象時，應立即斷開電源，并請機修人員檢修 故障排除后方可運行，不準帶病運行。6. 使用完畢后，及時停機斷電，在清理時嚴禁用水直接沖洗機器， 保安全。2017 年醫(yī)院電餅鐺操作規(guī)程1. 操作人員要勞保上崗，工作時精力集中，必須懂得操作規(guī)程2. 使用前，首先檢查供電線路，確認完好無誤后方可使用3. 工作結(jié)束時，要先關閉電源，待設備冷卻后再將鐺內(nèi)清理干凈。4. 清理時不得用水沖洗。2017 年醫(yī)院洗碗機操作規(guī)程1. 操作人員應勞保上崗， 對操作規(guī)則做到應知應會， 做到專人專 用。2. 使

13、用前應檢查機器各部位有無異常，電源、線路、開關、地線 等 電氣是否完好無損，在確認無誤后，方可投入使用。3. 使用時要先使水到達規(guī)定溫度和高度才能開機， 機器運轉(zhuǎn)時要 專 人看管，嚴禁機器在缺水或超負荷狀態(tài)下運行， 清潔餐具要達到規(guī) 定時 間。4. 在機器運轉(zhuǎn)過程中，如發(fā)生停機、漏電及不能停機等異常現(xiàn)象 或 異常聲音時，應立即拉閘切斷電源，等機修人員修好后，方可投入 使用。5. 使用完畢后，應及時拉閘斷電，對機器進行必要清理擦拭，定 期 給各加油孔加油，以防生銹，保證機器衛(wèi)生干凈，運轉(zhuǎn)正常。2017 年醫(yī)院天燃氣蒸箱操作規(guī)程1. 使用蒸箱要有專人負責，掌握使用知識2. 使用前必須檢查蒸箱內(nèi)的水

14、位和水質(zhì)狀況， 保持水位高度和水 質(zhì)符合要求。3. 使用中注意火力正常，密封圈是否嚴密，防止漏氣跑氣現(xiàn)象或 火 力過小。4. 經(jīng)常保持蒸箱衛(wèi)生干凈，定期除堿垢，放水、換水，檢查供水 系 統(tǒng)是否完好。5. 使用中必須先點火后開氣，使用完畢關嚴氣閥。2017 年醫(yī)院粗加工崗位衛(wèi)生責任制一、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)，有毒有害、未經(jīng)檢疫的 食品 不加工。二、肉類，水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。三、葷素食品分地清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。四、肉類清洗后無血、毛、污、魚類后無鱗、鍶、內(nèi)臟。五、活禽宰殺應放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。六、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。七、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品，生熟食品分開使用。八、加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具容器清掃、洗刷干 凈。2017 年醫(yī)院操作間衛(wèi)生制度一、操作加工間布局要合理，所用工具，容器要生熟分開，防止交 叉污 染。二、保持室內(nèi)環(huán)境整潔，并設置密閉垃圾，雜物隨時清理。三、