食堂食品衛(wèi)生管理方案

1、 .食堂伙食管理方案一、食品采購1、為保證食品的安全衛(wèi)生，食品的主要原料實(shí)行定點(diǎn)采購制度。主食（米、面、油等）和調(diào)料，蔬菜采購應(yīng)做到新鮮、潔凈。零星物品購買應(yīng)做到不腐爛不過期，不購買無名、無牌、半成品及熟食品。2、采購人員及時掌握炊事班的食品需求信息，力爭做到不積壓、預(yù)防霉變，如未經(jīng)炊事班同意，私自多購買造成積壓、變質(zhì)，可由采購者按其量做出賠償。二、食堂衛(wèi)生1、食堂全體工作人員必須做到“四勤”、“四不”：即勤洗手剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤洗衣服被褥，勤換洗工作衣帽。工作時，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不吸煙。如有違反現(xiàn)象將受到處罰。2、嚴(yán)格分類、分架、隔墻、離地。刀、墩、桶、盆等每次用過后，

2、應(yīng)做到一洗、二刷、三沖、四消毒。3、廚房用具生熟要嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)記4、每天要對室內(nèi)進(jìn)行小掃除，一周進(jìn)行一次大掃除，地面、灶臺、桌子、臺面、水池等必須洗刷干凈，無油膩、積垢。5、嚴(yán)禁在工作時間抽煙。三、食堂安全制度1、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法辦事，做好防毒、防蠅、防腐工作，餐具嚴(yán)格消毒。菜類、肉類堅(jiān)持洗凈、煮熟。食品、菜板等用具生熟分開，嚴(yán)防病從口入。2、嚴(yán)防食品污染變質(zhì)、變味，杜絕食物中毒事故發(fā)生。3、火爐、氣爐、冷熱電器按章操作，嚴(yán)防燙傷、燒傷、刀傷、觸電等事故發(fā)生。4、倉庫、食品、燃料專人專管，做到人離關(guān)門、關(guān)燈，爐停關(guān)氣、關(guān)火，防止意外事故發(fā)生，做好防火、防盜工作。四、膳食管理制度1、嚴(yán)

3、格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，每天做好對炊具、食具、食品的消. .毒、防毒、防蠅、防腐工作，做到菜先洗后切，生熟分開，以防病從口入，確保師生員工的身體健康。2、嚴(yán)禁任何人私自拿食品，違者重罰。烏灣小學(xué)2013 年 9 月 1 日學(xué)校食堂小賣部管理制度一、食堂衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。（一）食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。（二）學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。（三）檢查內(nèi)容：1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地?/p>

4、坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。.

5、 .二、餐具消毒管理制度學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：1、煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。2、蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在 80上，保持 3

6、0 分鐘即可。3、滅菌片或 te-101 片消毒法。按每片藥物兌自來水 0.5 公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡 3-5 分鐘。4、84 肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成 1%84 肝炎消毒液（即每公斤自來水加入 84 肝炎消毒劑 10 毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒

7、池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。三、從業(yè)人員健康檢查制度學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特. .制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。（一）食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。（二）食堂從業(yè)人員由學(xué)校一年一聘，學(xué)年初，學(xué)校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。（三）食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。（四）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)

8、核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。（五）從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。（六）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。（七）每天早上上崗前由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負(fù)責(zé)同志對從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度學(xué)校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識，學(xué)校必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，確保學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生。為此，特制定學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。（一）食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。（二）學(xué)校每學(xué)期

9、對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次，做到時間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。（三）食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn)，認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。（四）每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。五、食品采購驗(yàn)收制度為了保證食品衛(wèi)生安全，加強(qiáng)過程管理，驗(yàn)收食物時一定要堅(jiān)持一看二聞三手感的原則，有問題的食物堅(jiān)決不能使用。. .（一）定性包裝食物的驗(yàn)收1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報告內(nèi)容相符；2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收；3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；4.驗(yàn)食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等；5.嗅氣味，是否有異味；6.手感，

10、是否有異樣（二）非定性包裝食物的驗(yàn)收1.看：是否有腐爛、霉變的食物；2.聞：是否有異味；3.手感受有無異樣；4.蔬菜是否新鮮。六、原料采購索證登記制度學(xué)校食堂的原料采購是保證學(xué)校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)校師生食品衛(wèi)生安全，按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，特制定食堂原料采購索證制度：（一）食堂采購人員采購原材料時，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。（二）不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。（三）不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。（四）采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。（五）采購食品，必須向食

11、品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有 qs 標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。（六）食品采購回來，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。（七）凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。七、操作間管理制度. .操作間是烹調(diào)食品的重要場所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間管理制度。（一）負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法和相關(guān)衛(wèi)生知識，提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。（二）廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。（三）廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。（四）烹調(diào)的菜肴盡量做到色

12、、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。（五）學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過多，要翻鏟均勻，使其熟透。（六）操作人員在加工時要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。（七）食品調(diào)味時要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。（八）制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。（九）成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。（十）抹布

13、、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。（十一）充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。（十二）操作臺上的調(diào)味品要分類擺放，并及時加蓋。（十三）未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。（十四）煮熟的飯菜要及時進(jìn)入配菜間。八、庫房管理制度學(xué)校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所，規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫. .房管理制度。（一）食堂的庫房必須保持清潔，每天清掃，保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。（二）庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。（三）食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理，做到隨手關(guān)門，非庫房管理人員不得任意進(jìn)出。（四）任何人員不得私自動用庫房內(nèi)的物品

14、，保管員應(yīng)提高警惕，做好防火防盜工作。（五）庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔墻 15 厘米，離地面 20 厘米。（六）在庫房內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個人用品。（七）超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時銷毀，不得存放在庫房內(nèi)。（八）食品原材料進(jìn)出庫房必須有完整的記錄。九、食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度學(xué)校食堂衛(wèi)生工作是學(xué)校安全工作的一件大事，關(guān)系到學(xué)校全體師生的健康與生命安全，關(guān)系到學(xué)校教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全，特制定學(xué)校食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。（一）學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全由總務(wù)處負(fù)責(zé)。每天作好進(jìn)出庫登記，精制飯菜存放不得超過 2 小時

15、，每天由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗，并作好飯菜試嘗記錄。（二）每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄，飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱，溫度應(yīng)在 2-8 攝氏度，具體管理由總務(wù)處負(fù)責(zé)。（三）班主任負(fù)責(zé)本班學(xué)生的食品衛(wèi)生安全。班上準(zhǔn)備肥皂，要求學(xué)生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上。（四）一旦發(fā)生食物中毒，立即報告學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組，再由學(xué)校安全領(lǐng)導(dǎo)小組報教育局和市疾控中心，并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院，進(jìn)行搶救。（五）粗加工區(qū)，操作間，配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理. .和指導(dǎo)，每間確立固定的員工，嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作，并做到分工明確，責(zé)任到人，避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。（六）食堂管理人員指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔

16、工作，要求嚴(yán)格按餐具用具消毒制度進(jìn)行消毒和保潔。（七）凡不負(fù)責(zé)任，檢查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，學(xué)校將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任，造成嚴(yán)重后果的，報有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。第一條學(xué)校應(yīng)成立食堂（小賣部）工作管理領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)食堂及小賣部的經(jīng)營方式、人員安排、安全、衛(wèi)生、考核等相關(guān)工作。第二條采取承包經(jīng)營方式的食堂、小賣部，學(xué)校必須建立監(jiān)管機(jī)制，加強(qiáng)對這些食堂、小賣部的經(jīng)營行為的監(jiān)督、檢查，確保經(jīng)營者服從學(xué)校管理。同承包經(jīng)營者簽定合同時，要強(qiáng)調(diào)服從學(xué)校管理、守法經(jīng)營、安全衛(wèi)生經(jīng)營等條款，并建立安全保證金和衛(wèi)生保證金制度。第三條學(xué)校食堂和小賣部必須持有食品衛(wèi)生許可證，所有工作人員必須持有

17、食品從業(yè)人員健康證，并每年定期進(jìn)行體檢。食堂、小賣部的各種硬件設(shè)施必須符合衛(wèi)生防疫部門的要求。第四條建立各項(xiàng)安全衛(wèi)生制度和崗位責(zé)作制度，并張貼上墻。各種防火、防盜、防中毒設(shè)施齊全。食堂和小賣部內(nèi)應(yīng)有一定的文化氛圍。第五條學(xué)校要不斷加強(qiáng)對工作人員的思想教育，提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識、安全意識和服務(wù)育人意識；要通過不同途徑，加強(qiáng)從業(yè)人員的思想素質(zhì)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)技能。第六條采購人員按計(jì)劃采購物資，大宗食品要實(shí)施招標(biāo)和定點(diǎn)采購制度，確保所購物資符合衛(wèi)生要求和質(zhì)優(yōu)價廉。采購食品時，要堅(jiān)持索證制度。第七條倉庫內(nèi)物品堆放整齊、離地離墻，物品不得霉?fàn)€變質(zhì)，無故造成損失的，保管員負(fù)責(zé)賠償；嚴(yán)格入庫出庫手續(xù)，

18、倉庫不得出售食品；食堂的滅蠅、滅鼠、消毒藥品應(yīng)有專柜存放、專人使用，并有明顯標(biāo)志，嚴(yán)禁同食品調(diào)料雜放。. .第八條食品的制作和銷售流程必須嚴(yán)格按衛(wèi)生防疫部門的規(guī)定進(jìn)行。變質(zhì)、過期、來路不明的食品不得制作、銷售；每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣，每樣食品必須留足 250 克，留樣食品必須保留 24 小時。小賣部不得銷售自制食品。第九條食堂供應(yīng)的飯菜應(yīng)在校醫(yī)和專業(yè)人員的指導(dǎo)下，注意營養(yǎng)成份的搭配。售飯時間必須執(zhí)行學(xué)校規(guī)定，學(xué)校如有特殊情況需改變供應(yīng)時間，應(yīng)提前通知司務(wù)長。第十條食品制作的過程中，從業(yè)人員必須穿工作服、戴工作帽、佩證上崗，不吸煙，不做有礙雅觀和衛(wèi)生的動作。第十一條工作人員應(yīng)做好食堂清潔衛(wèi)生打掃，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制度：（i）物品變質(zhì)霉?fàn)€不采購、不驗(yàn)收、不加工、不出售。(2)食品生與熟分開，成品與半成品分開，食物與非食物分開，生熟飯菜分開。(3)餐具一洗二汰三沖四消毒。(4)保持食堂區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做到無灰塵、無垃圾、無污水、無害蟲老鼠。（5)炊事員做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗衣