如何吃出健康.ppt

1、如何吃出健康? 輔仁大學(xué)餐旅系 文長安 。 文長安簡介 q1985年德州理工大學(xué)食品營養(yǎng)研究所餐飲組碩士 q1990年營養(yǎng)師專技高考及特考及格 q行政院衛(wèi)生署食品衛(wèi)生處、食品藥物管理局技正 (服務(wù)25年、2010年3月8日退休） q臺北市政府衛(wèi)生局藥物食品處餐飲衛(wèi)生顧問 q景文科技大學(xué)餐飲系兼任講師5年 q文化大學(xué)食品營養(yǎng)系兼任講師10年 q輔仁大學(xué)餐旅系兼任講師21年(現(xiàn)職) 98年臺灣地區(qū)十大死因： 順序死亡原因 死亡人數(shù) 死亡百分比 所有死亡原因142,240100.0 1惡性腫瘤39,91728.1% 2心臟疾病 15,09310.6% 3腦血管疾病10,3837.3% 4肺炎8,35

2、85.9% 5糖尿病8,2295.8% 6事故傷害7,3585.2% 7慢性下呼吸道疾病4,9553.5% 8慢性肝病及肝硬化4,9183.5% 9自殺4,0632.9% 10腎炎腎徵候群及腎性病變3,9992.8% 資料來源：行政院衛(wèi)生署（2010年） 臺灣地區(qū)年中人口數(shù)23,078,402人 癌癥的發(fā)生 癌字的由來 品品 山山 病病 癌癌 食物與食品之區(qū)別 食物係為原生的物質(zhì) 食品為加工的物質(zhì), 大部分的食品均 含有高量的食品添加物 如若食品吃的堆積如山, 即有高機率 罹患癌癥 食品吃得堆積如山 吃 喝 吸 得堆積如山 貪 撐 吃 戒三毒戒三毒 每一個人自出生後，上蒼及賦予它一個很大的 天

3、然解毒工廠肝，肝臟是由無數(shù)的肝細(xì)胞 與肝靜脈竇系統(tǒng)，膽汁小管系統(tǒng)交錯而成。肝 靜脈竇負(fù)責(zé)血液養(yǎng)分的運輸，膽汁小管則負(fù)責(zé) 膽汁的排泄，肝細(xì)胞則從事物質(zhì)的新陳代謝， 和膽汁的製造與排放入膽汁小管中。肝臟就像 一間工廠，具有製造、儲存及分解各種物質(zhì)的 功能。簡單的說，肝臟提供了1. 新的蛋白質(zhì),供 給妳身體所需(包括養(yǎng)分的合成和轉(zhuǎn)化),例如:凝 血因子,造成凝血使傷口停止流血.等等。2. 提 供膽汁,幫助食物(如:脂肪成分)的消化。3. 分解 藥物與毒素，生理必須物質(zhì)的儲備和維持血液 容積及電解質(zhì)濃度等功能。如若肝臟背負(fù)著太 大的負(fù)擔(dān)，每天食用大量的化學(xué)食品添加物即 為一很顯著的例子。 食品添加物的

4、定義與範(fàn)圍 食品添加物之最初起源來自天然的食品成分，初期以化學(xué)合成方法製成 一些與食物中之色、香、味、以及營養(yǎng)等成分相同的物質(zhì)，於食品製造 或加工時添加使用。後來隨著食品科技的進步，某些在天然食物中不存 在的化學(xué)物質(zhì)，對於食品的製造、加工、以及貯存等有用，且其安全性 已被確認(rèn)者也漸被許可使用於食品中。目前被準(zhǔn)許使用的添加物包括天 然物質(zhì)與化學(xué)合成物質(zhì)兩大類。依據(jù)我國食品衛(wèi)生管理法第三條，食品 添加物的定義為食品之製造、加工、調(diào)配、包裝、運送、貯藏等過程 中，用以著色、調(diào)味、防腐、乳化、增加香味、安定品質(zhì)、促進稠度、 增加營養(yǎng)、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質(zhì)。由此可 知，食品添加物是

5、為了某種目的在食品的製造加工等過程添加的，與其 他食品中可能存在或殘留的有害物質(zhì)如重金屬、細(xì)菌毒素、於射線、農(nóng) 藥等，因污染或其他原因而進入食品中的，其來源與性質(zhì)完全不同。例 如為了保存的目的添加於醬油中的苯甲酸，為了著色而添加於糖果中的 食用色素，都是食品添加物。但是因黴菌的污染而產(chǎn)生於玉米中的黃麴 毒素，或是因為栽培過程中使用不當(dāng)而殘留於蔬菜水果中的農(nóng)藥，都稱 之為食品污染物。 食品添加物標(biāo)準(zhǔn)訂定及毒性試驗(一) 毒性試驗中最被重視的項目是包括 致癌性試驗的慢性毒性試驗，本項 試驗所用的動物必須包括雌雄兩性， 各劑量群最少有 20 隻(最理想是 50 隻以上)，雌雄分別包括對照群應(yīng)設(shè) 有4

6、群，且試驗飼養(yǎng)期間應(yīng)超過一年 以上。 食品添加物標(biāo)準(zhǔn)訂定及毒性試驗(二) 對於安全性的總合評估係以上述的試驗結(jié)果為 之。其中設(shè)定每日攝取安全容許量(adi， acceptable daily intake )是很重要的。通常 保以慢性毒性試驗所得的最高無作用量乘以 1/150 ( 安全係數(shù) ) 做為每日攝取安全容許量。 但是有時侯考慮其安全性與有用性，也有採用 1/250 或是 1/500 為其安全係數(shù)的。至於用量 標(biāo)準(zhǔn)係由adi 以及效果來決定，基本原則是使 用這一種添加物的食品的最高攝取量中所含的 添加物的量不能超過adi。 也就是說每天吃的食品添加物最好在150種以 下。 對添加物攝取的

7、建議 每人每天攝取的添加物應(yīng) 低於150種。 業(yè)者應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行合法又合 乎道德之觀念。 複方食品添加物對健康的影響 大多數(shù)的食品添加物是以複方存在的， 絕少以單方存在。例如：煮飯時常見 的蠔油香料即為7-9種添加物之組成、 辣椒香料亦有逾10種之多。 （衛(wèi)生署 食品添加物資料查詢） 現(xiàn)複方食品添加物已在食品之中無所 不在。 錯誤的添加物政策 89年9月28日衛(wèi)生署公告複方食品添加 物不需查驗登記。 市售食品添加物幾乎沒有以單方形式販 售的。 工業(yè)級的添加物就是複方。 不純的添加物也是複方。 rdna對飲食的建議 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 12 12 脂脂 肪肪 25 25 醣醣 類類 63 63 癌字3個口

8、另外一個意義 rdna對飲食的建議 蛋白質(zhì) 12% 12% x 3 口 = 36% 脂肪 25% 25% x 3 口 = 75% 醣類 63% 63% x 3 口 =189% 經(jīng)常每日攝取3倍的蛋白質(zhì),即很容易得 癌癥。 3倍蛋白質(zhì)飲食對身體的影響 血液轉(zhuǎn)為酸性 骨骼疏鬆癥 與身體之腺體產(chǎn)生競合效應(yīng) 加重肝腎之負(fù)擔(dān) 免疫功能降低 病細(xì)胞入侵 癌細(xì)胞入侵 無形的蛋白質(zhì) 調(diào)味料 保鮮劑 動物造型素食 病癥產(chǎn)生 身體因脂肪、黏液、毒素、壓 力堆積干擾而產(chǎn)生病狀。 我們所需的蛋白質(zhì)只佔身體卡洛里消耗量 2.5%8%，換算成1公斤的體重只需要 0.50.8公克的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。若小兒吃了過多 蛋白質(zhì)，就易產(chǎn)

9、生鼻涕、痰等黏液；若黏液排 不出則產(chǎn)生淋巴系統(tǒng)堵塞、造成過敏癥。而成 人腫瘤形成的兩大因素，一為壓力點、二則為 高蛋白。 四低一高的飲食（低蛋白、低油脂、低糖、低 鹽、高纖維）而為療癒打下基礎(chǔ)。 為什麼沒聽說心臟會得癌癥 心臟到死之前每天都在跳。 人於死亡之前,其他器官可能已停止正常 運作或功能變差。 運動會產(chǎn)生能量 , 這能量會使致癌因子自 由基氧化分解而代謝。 所以人體器官每天都要 維持正常運作，這樣癌 細(xì)胞才不會入侵。 為什麼會形成酸化體質(zhì)？ 過度攝取乳酸化食品 生活步調(diào)失常會造成酸性體質(zhì) 情緒過於緊張 肉體的緊張 在自然健康的狀態(tài)，吾人的身體應(yīng)當(dāng)呈現(xiàn) 弱鹼性，即是血液酸鹼度ph為7.4

10、。當(dāng)身 體處此弱鹼狀態(tài)時，體內(nèi)極為複雜的各種 生化作用均可發(fā)揮極致，所有廢物的排除 也能快速且徹底，不會累積體內(nèi)。相反地， 如果攝取太多酸化食物，導(dǎo)致身體及血液 由弱鹼性而轉(zhuǎn)成偏酸性，此時吾輩體內(nèi)參 與血液淨(jìng)化的器官如肝臟、心臟血管、腎 臟、脾臟、胰臟，他們就會逐漸加重工作 負(fù)擔(dān)，久而久之，終於導(dǎo)致衰竭而衍生各 種嚴(yán)重疾病。 身體內(nèi)在所生成具有毒性的廢物，倘不能 獲得適度排除時，人體會自然本能地先去 尋找累積廢物的地點，通常關(guān)節(jié)是最 常見的堆積場，接受過多酸物廢物，因此 在臨床診病時，常見到各種非典型性風(fēng)濕 病及痛風(fēng)。病患常有全身酸痛，或腰背痛， 關(guān)節(jié)四肢麻木，經(jīng)常接受病患的疑難，尋 問到底是

11、什麼??？經(jīng)過多年研究、觀察、 體驗，我常勸病患少吃肉，多吃蔬果，改 變身體的酸血癥就可痊癒。許多病患在這 番苦口婆心勸誘後，不藥而癒，但也有不 能相信，不斷服用止痛藥，導(dǎo)致各種併發(fā) 癥亦是屢見不鮮。 除了關(guān)節(jié)，另一處常見的地點為皮膚粘膜，其表 現(xiàn)癥狀，就是濕疹、青春痘、口腔潰瘍、痔瘡等。 關(guān)節(jié)、粘膜、皮膚僅是生物體本能地，試圖尋求 減輕廢物負(fù)擔(dān)，增加排泄的管道。倘若呈現(xiàn)這些 現(xiàn)象，吾人坐視不加以理會這些警示信號，或依 舊攝取不當(dāng)食物，此時偏向酸性的體質(zhì)，就成為 提供各種疾病的溫床?？捎奢p微至嚴(yán)重，由可痊 癒發(fā)展成絕癥，譬如呼吸系統(tǒng)的鼻炎、過敏性氣 喘、肺氣腫乃至呼吸衰竭；慢性活動性肝炎、肝 硬

12、化而轉(zhuǎn)成肝癌；輕微蛋白尿、慢性腎炎而釀成 尿毒癥；高血脂、肥胖、糖尿病、高血壓、心肌 梗塞併發(fā)腦中風(fēng)；貧血、白血球功能失調(diào)、不明 熱、感染而演成淋巴瘤、血癌等。 酸化食物應(yīng)捨 q含磷、氯、硫魚肉蛋乳類、 甜食、油脂。 鹼化食物應(yīng)取 p含鈣、鉀、鈉、鎂、鐵蔬 菜、水果、豆類、 海藻。 p身體偏酸，攝食偏差，衍生 諸病。 大部份動物性食物，屬酸化食物。 如魚、肉、貝類，含有豐富蛋白 質(zhì)， 蛋白質(zhì)中磷、硫濃度高故。 大多數(shù)穀類、部份堅果類、屬於 酸化食物，其為人類能量來源。 o 鹼性食物包括多數(shù)蔬菜類、水果類、海藻 類。換言之，低熱量的植物性食物，幾乎 都是鹼性食品。 何以醋及酸味果汁，舌頭嚐之，感

13、到酸味， 試紙測定也呈酸性，何以到了體內(nèi)反不會 呈現(xiàn)酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有 機酸如醋酸、蘋果酸、檸檬酸等，入了體 內(nèi)吸收後，胰液、膽汁、腸液就以碳酸鈉 中和，再被吸收入肝中，很快燃燒成co2， 對人體幾無影響。故味道雖酸，卻不列入 酸性食物。 現(xiàn)代人飲食特色 大量攝取精緻的食物 v過度加工及大量食品添加物之添加 v分子量小 易於消化 v食物即溶水和性大 v含鈉物質(zhì)多 v吸水性強易口渴 高蛋白 高脂肪 低纖維飲食 v蔬菜水果明顯攝取不足 v肉類攝取過高 酸化體質(zhì)的生理表徵 皮膚無光澤。 香港腳。 稍做運動即感疲勞，一上公車便想 睡覺。 上下樓梯容易氣喘。 肥胖、下腹突出。 步伐緩慢、動

14、作遲緩。 o 有些有機酸被分解後，留下許多礦物質(zhì)如 鉀、鈉、鈣、鎂等，反而顯出鹼化反應(yīng)， 如檸檬、橘子、醋等。 蔬菜和水果中的有機酸，除了令人感到酸 性外，亦有鹼性味。所謂鹼性味就是一種 粘滑且?guī)?。其理由乃是因鹼性故，舌 頭的粘膜蛋白質(zhì)，受了點傷害，一時喪失 感覺故。 缺乏鈣的真正原因 所謂的酸性食物（高蛋白食物） 形成酸化的食物有燒烤雞、烤牛排、水煮瘦火 腿、水煮蛋、和乳酪等。形成鹼性物質(zhì)的食物 有新鮮生碗豆、蘋果、番茄、紅蘿蔔、馬鈴薯、 杏仁、葡萄乾及水煮菠菜等。我們可以很清楚 地分別出，植物性的食物是主要鹼性食物來源， 而動物性食物卻是造成身體酸性化的元兇。 高蛋白食物會阻止腎臟對鈣

15、質(zhì)的再吸收，並導(dǎo) 致該從尿中流失。此外，高動物蛋白的食物是 某些癌癥的發(fā)病原因。 添加物過度使用篇 無所不在的添加物,它可能為合法的使用, 可是卻是因為過度的濫用, 而使我們身體 產(chǎn)生了危害。 可能形成食物q的原因 溫差效應(yīng)。 添加鹼性物質(zhì)。 添加三度空間網(wǎng)狀物質(zhì)。 添加架橋劑。 添加二性物質(zhì)添加物。 添加飽和脂肪酸。 使用超高筋食材。 強氧化劑的使用。 q食物 非以溫差效應(yīng)及單元不飽和 脂肪酸所製成的食物q，吾人 應(yīng)減少食用。 廣告不含防腐劑及味精 但卻於飯菜中添加了以醋酸鈉為基質(zhì)的 複方食品添加物mk-top。 香腸中添加磷酸鹽及硝酸鹽。 漂白劑兼做防腐劑 甲醛(俗名調(diào)白塊 hcho) v

16、豆包、麵腸 、百頁 、素腰花 等素食製品 硫酸鹽類(俗名保險粉 nahso3) v饅頭、竹筍 、魚 、雞 、蝦、蓮子 等 雙氧水(h2o2) v豆腐、豆干 、米麵製品、冷凍食品 可能添加雙氧水之食品 蘋果麵包、油麵、碗稞、青草凍、魚丸、 豆腐、蘿蔔糕、粽子、五香豆乾、素食 材料（素雞、麵筋、豆包、素龍蝦等）。 另鄉(xiāng)下的麵包店及沿路叫賣的菜車（車 上很可能有配置雙氧水）為達長時間之 保存效果亦均為可能添加雙氧水之食品 業(yè)。 食品製造過程使用雙氧水或使用添加雙氧 水之食品可能對從業(yè)人員及食品之危害 過氧化物所產(chǎn)生之危害。 雙氧水沸點為1510c，油之發(fā)煙點大多 超過1800c，因此油炸時可能引起爆

17、沸 而傷人。 從業(yè)人員因雙氧水之薰蒸，產(chǎn)生眼眉、 髮變色或脫落。 食品變得無味、無香味，而得加重其他 色素及香料之使用。 以強離子化合物、silcone及乳化 劑作為消泡劑 豆?jié){ 牛奶 味精 豆腐 部分果汁 乾燥劑二氧化矽及氯化鈣 大量替代防腐劑的使用 二氧化矽sio2、氯化鈣:乾燥、 保脆 v包裝食品 v餅乾 v休閒食品 v進口泡麵 修飾澱粉兼做乳化劑及防腐劑 q 芶芡 q creamate q 麥粉 q 米漿 q 果汁 q 番茄醬 q 醬油膏 澱粉顆粒的物性 所有的植物澱粉(starch)都是由脫水葡萄糖分子單元 anhydroglucoseunits ；agu)組合而成。其中有一種 成分

18、之分子排列得很整齊，好象一串珍珠或鏈條者，稱 爲(wèi)直鏈澱粉(amylose)；另外一種成分則排列得較 不規(guī)則，好象樹枝或吊燈有許多分枝結(jié)構(gòu)，特稱爲(wèi)枝 鏈澱粉(amylopectin)。糯米和糯玉米的澱粉成分幾 乎全是枝鏈澱粉；而其他澱粉則主含枝鏈澱粉外，尚含 15-30%不等之直鏈澱粉。綠豆?jié)辗蹌t含直鏈澱粉高達 65%。直鏈澱粉和枝鏈澱粉兩者通常是互相疊錯在一起， 好象一束捆劄的樹枝，直枝和支枝平行密接，其間存有 許多空隙，一旦加水並加熱就會膨脹起來，形成網(wǎng)袋狀 結(jié)構(gòu)，這就是澱粉的分子模型 變性澱粉的應(yīng)用技術(shù) 變性澱粉(modified starch)又常稱 化工澱粉，是泛指用化學(xué)或物理方 法改

19、變天然澱粉的本性，以達增加加工 功能需求的目的。一般變性澱粉可大致 分類如下： 變性澱粉種類製作方法 物 理 處 理 預(yù)糊化澱粉 pregelatinized starch 將澱粉液充分加熱糊化後，在 高溫下迅速脫水 乾燥而成(drum dry；spray dry)。冷水可溶。 溼熱變性澱粉 moisture-heated starch 在高溫下以乾熱蒸汽將澱粉處 理降低膨潤性。 油脂複合澱粉lipid- complexed starch 乳化油脂與澱粉經(jīng)熱處理複合， 改變凝膠性。 脫脂澱粉defatted starch 以溶劑脫除澱粉的內(nèi)部油脂， 增進凝膠彈性。 變性澱粉種類製作方法 分 解

20、 產(chǎn) 物 焙燒糊精 pyrodextrin： white dextrin yellow dextrin british gum 在乾燥下加入hcl 或hno3 於120200高溫 攪拌烤焙而成。其中澱粉分子先發(fā)生酸裂解 (pyrolysis)，然後再重合枝接結(jié)合成更高度分 枝結(jié)構(gòu)的糊精，冷水可溶，極粘，成膜性佳。 麥芽糊精 maltodextrin 在高溫條件下，以酵素-amylase 將糊化澱粉 液水解成de=25 的糊精，再噴霧乾燥。 氧化澱粉 oxidized starc 以次氯酸液(hypochlorite)氧化且部分水解而 成。熱粘度較低，但成膜性和透明度佳。 酸變性澱粉 acid-

21、modified starch 以礦酸液(hcl 或h2so4)將澱粉分子蝕刻，可 降低熱粘度，但冷凝膠性，成膜性和透明度 變性澱粉種類製作方法 衍 生 物 酯化澱粉 starch esters 以共價鍵將醋酸基，梭甲基或磷酸基等 導(dǎo)入澱粉分子形成酯類化合物。特別耐 低溫老化。 醚化澱粉 starch ethers 以共價鍵將乙二醇基或丙二醇基等導(dǎo)入 澱粉分子形成醚類化合物，糊化溫度降 低，且耐低溫老化。 架橋澱粉 cross- linked starch 常用pocl3；stmp 或 epichlorohydrin 當(dāng)架橋修飾劑，可提 高耐熱性、耐酸性、耐凍性。 變性澱粉種類製作方法 區(qū) 分

22、 物 直鏈澱粉 amylose 利用澱粉次成分與特殊溶劑複合後溶解 度的差 異而可將之區(qū)分，再供不同的特定用途。 枝鏈澱粉 amylopecti n 枝接澱粉 starch grafts 以澱粉分子當(dāng)單體，先形成自由基，再 與丙烯 睛化合物聚合的超級吸水性高分子聚合 物。 澱粉變性改質(zhì)的目的 改質(zhì)目的變性澱粉用途例 1 降低粘度thin-boiling starch acid-modified or oxidized 表面賦型劑、味附粘劑、 軟糖 2 降低糊化溫度starch ether or starch ester 煉肉品、速食麵 3 提高結(jié)合水率starch phosphate mono

23、ester 膨發(fā)食品、馬澱粉取代 4 提高耐老化性starch ether or starch ester 冷藏冷凍食品 5 提高耐酸耐高溫 和抗凍性 cross-linked starch ester醬燴湯料、烘烤果醬、 冷凍食品 6 提高疏水性或親 油性 fatty esterified starch灑粉、澱粉模、沙拉醬、 乳化 澱粉食品加工常使用硼砂以製作彈性 好，不沾手，且耐久存的食品(如鹼粽、 粿條)，其實也是一種硼酸酯化與架橋 雙重修飾澱粉。臺灣南部特有的製作 彰化肉丸、蠔仔煎、珍珠粉圓所用之 原子粉，其實就是一種氧化與甲 醛架橋澱粉。凡此種種例子頗多。近 代變性澱粉的製作和應(yīng)用技

24、術(shù)已非常多 樣化。 輕沸澱粉thin-boiling starch 若將原料澱粉用酸液在常溫下浸泡一段時間後，基本上並看不出澱 粉的外觀性狀有任何改變，但是其加熱後的熱糊液之粘度卻隨浸酸 程度而大為降低；可是一旦冷卻後，其粘度卻又變得極易上升，甚 至凝膠。這種異於一般生澱粉的熱糊不粘的酸變性澱粉衍生物 (acid-modified starch or lintner starch)，特別稱為輕沸澱粉 (thin-boiling starch)。 相照之下，未變性前的原料澱粉俱有高粘度熱糊性質(zhì)，因此應(yīng)歸屬 為重沸澱粉(thick-boiling starch)。 另外一種方式利用次氯酸(hypo

25、chlorite)或高錳酸鉀(kmno4)將澱 粉 分子氧化且部分分解的氧化澱粉(oxidized starch)，也俱有相 同的輕沸特性。可廣用於製作澱粉軟糖、膨化食品和糖果味附豔出、 油炸食品裹漿、或粉末食品被膜劑用途。 澱粉糖製備方法 生澱粉(玉米、樹薯、大米、馬鈴薯、小麥) 加水分散slurrying (ph=6.0； be=20) 高溫糊精化dextrinization (100-140 c; 1-2 hr) a.酸液化acid process b.酵素液化enzyme process +-amylase 冷卻cooling (50-60 c; 20-40 hr) 酵素糖化enzym

26、atic saccharification + -amylase or + amyloglucosidase or + pullulanase 酵素異構(gòu)化isomerization + glucose isomerase 脫色decolorization 脫鹽desalting 精製澱粉飴糖syrup 1.麥芽飴糖maltose syrup (g2=25-45%) 2.高麥芽糖漿high maltose syrup (g2=60-90%) 3.高果糖糖漿high fructose syrup (fe=42,55) 4.低聚寡糖oligo-sugars (g3-g6) 5.異麥芽糖isomalt

27、ose (imo 70%) 粉末化 a.結(jié)晶b.噴霧乾燥spray drying 粉末澱粉糖starch sugar solids 6.麥芽糊精/ 7.結(jié)晶葡萄糖/ 8.結(jié)晶果糖/ 9.高麥芽 糖/10.異麥芽糖 架橋劑磷酸鹽的大量使用 q麵條 q麵製品 q米製品 q修飾澱粉 q鹼粽 q飲料 q可樂 非必須胺基酸調(diào)味劑 兼做防腐劑用途 q 味精 q 高鮮味精 q 雞粉 q 蠔油 q 烤肉醬 q 牛肉粉 胺基乙酸 最簡單的胺基酸 胺基乙酸（glycine）-nh2ch2cooh 分子量：75.07 口味閥值：0.13% 融點：2360c 溶解度：25g/100ml/250c 67g/100ml/

28、1000c ph：5.5-7/10%水溶液 分子量最小。 最容易合成，價格不貴。 合成時純度最高，異構(gòu)物最少。 極性很大（分子內(nèi)外氫鍵均大），水和性很高。 接觸面積很大，口感很好。 極性很大，吸水性很強。 可降低食物水活性，抑制細(xì)菌效果很好。 保色劑硝酸鹽 兼做調(diào)味劑及防腐劑用途 q 香腸 q 臘肉 q 味精 常見大量使用的品質(zhì)改良劑 檸檬酸鹽類 磷酸鹽類 蘋果酸鹽類 丁烯二酸類 非必需胺基酸類 類防腐劑之使用 反丁烯二酸 己二酸 水楊酸(鄰羥基苯甲酸) 飲料類ph調(diào)整季大量使用 有沒有聽說ph9.0海洋深層水。 茶飲料ph值永遠(yuǎn)維持固定，可見裡面加 了一大堆維持ph質(zhì)固定的緩衝物質(zhì)。 亦造成

29、了飲料類食物的比重值很高。 自由基殺菌劑開始風(fēng)行 uvantocil ib is a 20% aqueous solution of polyhexamethylene properties biguanide hydrochloride and is water-soluble uphmb（聚六亞甲基雙胍 polyhexamethylene）是一種廣 普、快速的消毒衛(wèi)生用品的殺菌劑配方，常用於工業(yè) 公共設(shè)施、農(nóng)業(yè)、食品、飲料和家用消毒等方面。 聚六亞甲基雙胍 polyhexamethylene 棘阿米巴角膜炎的治療相當(dāng)困難，因為棘阿米 巴可以形成囊體，以逃 避抗生素的作用，目前 的治療藥物包

30、括聚六亞甲基雙胍 (polyhexamethylene biquanide；phmb)、葡萄 糖酸氯己定(chlorhexidine digluconate)、羥乙磺 酸丙氧苯脒(propamidine isethionate)、多粘菌素 b(polymyxin b)、硫酸新黴素(neomycin)、克黴 唑(clotrimazole)等；但國內(nèi)尚未引進主要的治 療藥物聚六亞甲基雙胍。 聚六亞甲基雙胍殺菌效果 目的：為比較幾種以鹽酸聚六亞甲基雙胍為主要成分的消毒劑的 殺菌作用，對其殺滅金黃色葡萄球菌效果進行了試驗觀察。 方法： 以金黃色葡萄球菌為指示菌，採用懸液定量殺菌試驗分別 對雙癸基二甲基

31、氯化銨、新潔爾滅、乙醇、醋酸氯己定與聚六亞 甲基雙胍複配消毒劑的殺菌效果進行比較。 結(jié)果：各複方消毒劑 均具有良好的殺滅效果。聚六亞甲基雙胍乙醇複方消毒劑、聚六 亞甲基雙胍雙癸基二甲基氯化銨複方消毒劑、聚六亞甲基雙胍苯 紮溴銨複方消毒 劑、聚六亞甲基雙胍醋酸氯己定複方消毒劑聚六 亞甲基雙胍含量為500 mg/l時作用1 min，對金黃色葡萄球菌的殺 滅對數(shù)值均5.00。 結(jié)論：各複方消毒劑對金黃色葡萄球菌均具有良好的殺滅效果， 以聚六亞甲基雙胍雙癸基二甲基氯化銨複方消 毒劑和聚六亞甲基 雙胍醋酸氯己定複方消毒劑殺菌效果較好。 資料來源：中國衛(wèi)生檢驗雜誌中國衛(wèi)生檢驗雜誌 vol.18 no.7

32、(2008/07) 二氧化氯 二氧化氯二氧化氯與氯氯很大的不同是二氧化氯是一種強 氧化劑，而不是氯化劑，可作為失活細(xì)菌、微 生物、病 毒，它不使有機物與氯反應(yīng)形成 thms(三鹵甲烷三鹵甲烷)，並且不與水起反應(yīng)形成自由 氯。 二氧化氯可溶於水，二氧化氯的氧化能力是氯 的2.63倍左右，在水中溶解成黃色的溶液，在 水中不水解，也不聚合，在ph410範(fàn)圍內(nèi)以 一種溶解的氣體 存在，具有一定的揮發(fā)性。 二氧化氯的自由基反應(yīng) 二氧化氯二氧化氯不同於氯的一基本的特性是它具有一 自由基。換句 話說二氧化氯在它的外殼有一個 未配對的電子。 表明物質(zhì)能與二氧化氯起反應(yīng)，例如硫化物或 者氰化物，在任何溫度或濃度

33、下，會立即反應(yīng)。 混合(mixing)是二氧化氯與化合物反應(yīng)速度的 障礙。 由於特殊的單一電子轉(zhuǎn)移機構(gòu)，使得二氧化氯 是一種具有選擇性的氧化劑，當(dāng)其攻擊外圍佈 滿電子的有機物分子團時，會搶走一電子而成 為亞氯根離子。 二氧化氯的殺菌機制 二氧化氯二氧化氯與微 生物細(xì)胞壁的有機物反應(yīng)造成細(xì)胞運作 中斷，直接與氨基酸和rna反應(yīng)阻礙蛋白質(zhì)的生成， 另外細(xì)胞膜的蛋白質(zhì)與脂肪成份改變使流體無法穿透。 二氧化氯失活細(xì)菌後穿透其細(xì)胞壁，但失活病毒方式 則以不同的方式，主要是與消化蛋白質(zhì)反應(yīng)，其為一 種水溶性的物質(zhì)，源自蛋白質(zhì)水解成氨基酸的反應(yīng)過 程；所 以二氧化氯失活病毒的原理主要是防止其蛋白 質(zhì)的生成。

34、 使得二氧化氯是一種具有選擇性的氧化劑，當(dāng)其攻擊 外圍佈滿電子的有機物分子團時，會搶走一電子而成 為亞氯根離子。不同於氯氣，是與反應(yīng)物發(fā)生氯化反 應(yīng)。 固態(tài)二氧化氯劑 乾粉狀固體二氧化氯的最大特點是在製備時，使用了合成矽酸鈣 作為固體吸收劑，由於它具有 強的吸收能力，表面積達到 90200m2/g，而粒子平均直徑10微米，再加上它的鹼性ph值 環(huán)境（ph=8.59.0），這些優(yōu)點使得它既能很好吸收二氧化氯溶 液；又具有乾性固體（乾粉狀）的特徵。 因此，同樣把它作 為活化劑的吸收劑來吸收稀酸液或固體酸的水 溶液，如氯化鐵、硫酸鋁的水溶液後，便可製得固體酸化劑，使 用時就很方便。方法就是把需要預(yù)處

35、理的水果、蔬菜放 到密閉的 地方，同時把酸化了的二氧化氯混合物置於其中，混合物的數(shù)量 按該空間的容積而定，使二氧化氯氣體重量達到0.001%1%， 釋 放的氣體便能殺死菌苗病防止真菌再生而遺留在水果和蔬菜上， 從而達到保鮮目的。一般情況下，先把固體粉狀二氧化氯存放在 容器內(nèi)，把需要運輸儲存的貨物包 裝好後，再放入固體酸化劑， 進行密封即可。這種就是目前很常見的固態(tài)劑，劑就劑就 是粉狀二氧化是粉狀二氧化 氯；劑就是固體酸化劑。氯；劑就是固體酸化劑。 二氧化氯另一用途 為依強氧化劑。 因此有使食物變q之效果。 時代雜誌選出十大健康食物 綠茶（綠茶（green tea） 鮭鮭魚（魚（salmon）

36、菠菜（菠菜（spinach） 綠綠花花椰菜椰菜（broccoli） 生生蒜（蒜（garlic） 紅酒（紅酒（red wine） 番茄番茄 （tomatoes） 果仁（果仁（nuts） 燕麥（燕麥（oats） 藍(lán)莓（藍(lán)莓（blueberries） 十大最受歡迎不良食品 西多士西多士 蛋撻蛋撻 雪糕雪糕 泡麵（泡麵（100100克）克） 燒味燒味 炸雞排炸雞排 薯片（薯片（2828克）克） 炸薯條（炸薯條（6868克）克） 炸魚蛋炸魚蛋( (魚丸魚丸) ) 雞蛋仔雞蛋仔 長吃效果嚴(yán)重 以上十種食物，總括成份偏重於油、鹽以上十種食物，總括成份偏重於油、鹽 、糖、脂肪、膽固醇、味精等，如果經(jīng)、糖、脂肪

37、、膽固醇、味精等，如果經(jīng) 常進食，油和脂肪會令人體內(nèi)的卡路里常進食，油和脂肪會令人體內(nèi)的卡路里 過高，加上高糖分，令人容易患上肥胖過高，加上高糖分，令人容易患上肥胖 癥，繼而引致慢性疾病出現(xiàn)，如心臟病癥，繼而引致慢性疾病出現(xiàn)，如心臟病 、糖尿病等；高鹽分亦會令某些人血壓、糖尿病等；高鹽分亦會令某些人血壓 過高，而患有腎病者更要對高鹽及味精過高，而患有腎病者更要對高鹽及味精 食物敬而遠(yuǎn)之。食物敬而遠(yuǎn)之。 抗重技巧抗重技巧 1.1.吃慢一點吃慢一點 2.2.專心吃飯專心吃飯 3.3.進餐程序，有訣竅進餐程序，有訣竅 4.4.越晚，吃得越少越晚，吃得越少 5.5.食物要有所選擇食物要有所選擇 6.6

38、.選擇菜色的烹調(diào)方法選擇菜色的烹調(diào)方法 7.7.分辨餓？還是想吃？分辨餓？還是想吃？ 8.8.好的減肥飲食，要有量的觀念好的減肥飲食，要有量的觀念 綠燈食物 含有人體必需的營養(yǎng)素，可促進身 體健康，是每天必須選擇的食物， 例如新鮮天然的蔬菜、水果及米飯、 饅頭、蒸蛋、低脂奶、瘦肉，和橄 欖油、玉米油、花生油、葵花油等。 食物紅綠燈 綠燈食物綠燈食物 五穀五穀 根莖類根莖類 蔬菜類蔬菜類水果水果 類類 肉類肉類奶類奶類豆類豆類飲料類飲料類點心類點心類 雜糧飯雜糧飯 土司土司 飯飯 麵麵 饅頭饅頭 烤地瓜烤地瓜 各種新各種新 鮮蔬菜鮮蔬菜 各種各種 新鮮新鮮 水果水果 魚肉魚肉 瘦肉瘦肉 各式海鮮

39、各式海鮮 去皮雞肉去皮雞肉 去皮鴨肉去皮鴨肉 蛋白蛋白 水煮蛋水煮蛋 茶葉蛋茶葉蛋 蒸蛋蒸蛋 脫脂奶脫脂奶 低脂奶低脂奶 全脂奶全脂奶 豆腐豆腐 豆干豆干 豆花豆花 豆?jié){豆?jié){ （少糖）（少糖） 白開水白開水 礦泉水礦泉水 麥茶麥茶 （少糖）（少糖） 洛神茶洛神茶 （少糖）（少糖） 少糖的果凍少糖的果凍 仙草仙草 愛玉愛玉 白木耳蒟蒻白木耳蒟蒻 白醋白醋 蔥蔥 薑薑 蒜蒜 黃燈食物 黃燈食物，則是含有人體必需的營養(yǎng) 素，但糖、油脂或鹽分含量過高，是 必須限量的食物，例如鹹蛋、炒飯、 炸雞、糖醋排骨、漢堡、披薩、水果 罐頭等。 食物紅綠燈 黃燈食物黃燈食物 五穀五穀 根莖類根莖類 蔬菜類蔬菜類水果

40、類水果類肉類肉類奶類奶類豆類豆類 蘇打餅高蘇打餅高 纖餅乾清纖餅乾清 蛋糕波羅蛋糕波羅 麵包雞蛋麵包雞蛋 糕醃製蔬糕醃製蔬 菜菜乾菜菜乾 100%純純 果汁果汁 蘇打餅高蘇打餅高 纖餅乾清纖餅乾清 蛋糕波羅蛋糕波羅 麵包雞蛋麵包雞蛋 糕醃製蔬糕醃製蔬 菜菜乾菜菜乾 100%純純 果汁果汁 蘇打餅蘇打餅 高纖餅高纖餅 乾清蛋乾清蛋 糕波羅糕波羅 麵包雞麵包雞 蛋糕醃蛋糕醃 製蔬菜製蔬菜 菜乾菜乾 100% 純果汁純果汁 雞翅膀豬腎雞翅膀豬腎 魚丸貢丸荷魚丸貢丸荷 包蛋炒蛋鹹包蛋炒蛋鹹 蛋魚鬆肉鬆蛋魚鬆肉鬆 牛肉乾調(diào)味牛肉乾調(diào)味 奶酸凝乳優(yōu)奶酸凝乳優(yōu) 酪乳甜豆花酪乳甜豆花 雞翅膀豬雞翅膀豬 腎魚丸

41、貢腎魚丸貢 丸荷包蛋丸荷包蛋 炒蛋鹹蛋炒蛋鹹蛋 魚鬆肉鬆魚鬆肉鬆 牛肉乾調(diào)牛肉乾調(diào) 味奶酸凝味奶酸凝 乳優(yōu)酪乳乳優(yōu)酪乳 甜豆花甜豆花 雞翅膀豬雞翅膀豬 腎魚丸貢腎魚丸貢 丸荷包蛋丸荷包蛋 炒蛋鹹蛋炒蛋鹹蛋 魚鬆肉鬆魚鬆肉鬆 牛肉乾調(diào)牛肉乾調(diào) 味奶酸凝味奶酸凝 乳優(yōu)酪乳乳優(yōu)酪乳 甜豆花甜豆花 紅燈食物 只提供熱量、糖、油脂和鹽分， 其他必需的營養(yǎng)素含量很少 是可偶爾選擇或是犒賞自己的食 物，例如汽水、可樂、炸薯條、 巧克力、奶油蛋糕等 但是平日最好還是保持安全距離 食物紅綠燈 紅燈食物紅燈食物 五穀五穀 根莖類根莖類 蔬菜類蔬菜類水果類水果類肉類肉類奶類奶類豆類豆類飲料類飲料類點心類點心類 起酥

42、麵包 油條 丹麥酥餅 夾心餅乾 小西點 奶油蛋糕 芋泥餅 炸甜鼠 沙琪瑪 甜甜圈 炸蠶豆 炸豌豆 炸蔬菜 稀釋果汁 飲料 蜜餞 肥肉 三層肉 腸子 魚肚 肉醬罐頭 香腸 炸雞 鹽酥雞 奶昔 冰淇淋 養(yǎng)樂多 炸臭 豆腐 果汁 汽水 可樂 沙士 運動飲料 加糖汽水 洋芋片 派 糖果 巧克力 冰棒 甜筒 冰淇淋 蛋糕 酥皮點心 果醬 控制熱量的攝取，以達到理想體重 體重 理想體重之10%10%表示過 重 體重 理想體重之20%20%表示肥 胖 體重體重理想體重之理想體重之10%表示過重表示過重 體重體重理想體重之理想體重之20%表示肥胖表示肥胖 理想體重:超重20%以上為肥胖 bmi = 體重(公斤

43、) /身高(公尺)平方 = 22 18.524正常 24以上 過重 27以上 肥胖 男: (身高-80) 0.7 女: (身高-70) 0.6 體脂肪: 男 14 %理想 25% 肥胖 女 25% 理想 30% 肥胖 均衡飲食的熱量計算 每日所需熱量=30cal 理想體重 減重： 減 5001000cal/天 ( 減0.51公斤/週 ) 或 理想體重 20,25 每天不低於 1000cal 男: 14001600cal / 天 女: 12001400cal / 天 蛋白質(zhì),醣類,脂肪 比例均衡 健康餐飲 的特色 足夠之熱量 女性可選用600-700 kcal的午/晚餐， 男性可選用800-90

44、0 kcal的午/晚餐。 均衡的營養(yǎng) 食材以天然為主，避免過度加工 配菜多種類和變化性 適當(dāng)份量的肉類 多一些的蔬菜 足夠的米飯 減少烹調(diào)使用的油脂量。 健康餐盒份量標(biāo)示健康餐盒份量標(biāo)示 行政院衛(wèi)生署建議成人午晚餐行政院衛(wèi)生署建議成人午晚餐 熱量攝取建議量熱量攝取建議量 本餐盒本餐盒 提供提供 熱量熱量 女性女性 男性男性 一個午餐一個午餐 或晚餐或晚餐 600-700 600-700 kcalkcal 800-900 800-900 kcalkcal 625 kcal625 kcal 備註：備註： 1.1.食物份量熱量說明食物份量熱量說明 2.2.未供應(yīng)水果者未供應(yīng)水果者 熱量減熱量減 60

45、kcal60kcal 3.3.在餐飲方面，可請餐在餐飲方面，可請餐 廳提出經(jīng)營養(yǎng)師設(shè)計之廳提出經(jīng)營養(yǎng)師設(shè)計之 菜單，依樣式選擇，便菜單，依樣式選擇，便 可安心食用，減少過多可安心食用，減少過多 的疑慮。的疑慮。 主食類主食類4-54-5份份7-87-8份份5 5 蛋豆魚肉蛋豆魚肉1.5-21.5-2份份2 2份份2 2 蔬菜類蔬菜類1.51.5份份1.51.5份份1 1 水果類水果類1 1份份1 1份份0 0 油脂類油脂類2.52.5份份2.52.5份份2.52.5 飲食方面飲食方面 三餐一定要吃三餐一定要吃： 早餐吃得好早餐吃得好 早餐盡量不要拿錢自己買來吃早餐盡量不要拿錢自己買來吃 一杯牛奶，加一個煮蛋一杯牛奶，加一個煮蛋( (最好不要最好不要 油煎的油煎的) )，加半個饅頭或一碗稀飯，加半個饅頭或一碗稀飯 再加水果或蔬菜再加水果或蔬菜 飲食方面 三餐一定要吃： 午餐吃得飽 晚餐吃得少、吃得早 食品標(biāo)示食品標(biāo)示 營養(yǎng)標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)示 營養(yǎng)標(biāo)示格式營養(yǎng)標(biāo)示格式( (一一) ) a牌牛奶，牌牛奶，960毫升毫升/瓶瓶 即即240毫升毫升 營養(yǎng)標(biāo)示營養(yǎng)標(biāo)示 每一份量每一份量 240 毫升毫升 本包裝含本包裝含 4 份份 每份每份 熱量熱量 116 大卡大卡 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 8 公克公克 脂肪脂肪 4 公克公克 碳水化合物碳水化合物 12 公克公克 鈉鈉 115 毫克毫克