餐飲籌備計(jì)劃書

1、篇一：籌備餐廳項(xiàng)目計(jì)劃書 籌備 GG餐廳項(xiàng)目計(jì)劃書 第一章項(xiàng)目范圍界定 一、范圍描述 1范圍描述：該項(xiàng)目包括從餐廳立項(xiàng)后到開業(yè)前的所有籌備工作。2項(xiàng)目目標(biāo)：餐廳開業(yè) 前一天完成全部籌備工作， 并滿足開業(yè)要求。 3項(xiàng)目可交付成果二、 項(xiàng)目的工作分解結(jié)構(gòu) （ wbs） 三、項(xiàng)目的工作分解結(jié)構(gòu)字典（ wbsd） （一）選址 確定河西區(qū)樂園道號(hào)樓底商 1租房：與房主洽談并簽訂租賃合同。 2聯(lián)系物業(yè)：與小區(qū)物業(yè)管理部門聯(lián)系，辦手續(xù)。（二）辦證 1工商注冊(cè)：按工商注冊(cè)要求辦理工商注冊(cè)，領(lǐng)工商注冊(cè)登記證。2稅務(wù)登記：持工商注 冊(cè)登記證辦理稅務(wù)登記， 領(lǐng)稅務(wù)登記證 3衛(wèi)生防疫： 持工商注冊(cè)登記證辦理衛(wèi)生防疫證

2、。 4城 管：與城管部門聯(lián)系，簽訂門前三包協(xié)議等。 （三）裝修 1室內(nèi)裝修 11房屋裝修：尋找滿意的裝修公司，簽合同，驗(yàn)收，保證按期完工。12 裝飾：設(shè)計(jì)室內(nèi) 裝飾，完成懸掛、擺放裝飾物的工作。2室外裝修 21 招牌：設(shè)計(jì)、制作美觀、奪目的餐廳招牌。 22 燈箱：接洽市容管理部門，按要求設(shè)計(jì)制作燈箱。（四）采購(gòu) 籌備 GG餐廳項(xiàng)目工作結(jié)構(gòu)分解圖 1桌椅：餐桌 10張、餐椅 40 把、臺(tái)布、桌牌。 2電器：空調(diào)、電視、音響、冰柜、冰箱、收銀機(jī)各一臺(tái)。3餐具：調(diào)料盒 10 套、碗碟杯 筷等若干。 4廚具：大型抽油煙機(jī)、灶臺(tái)、灶具、條案、櫥柜、料車等。5其它：表、壁掛、墻花、 服裝等（五）招聘 1廚

3、師：二級(jí)廚師 2 名。 2服務(wù)員：下崗女工 6 名。（六）制訂菜譜 1. 菜單：類別有特色菜、家常菜；涼菜、熱菜。 2.定價(jià)：分高、中、低三檔價(jià)格。 3. 印刷： 普通簡(jiǎn)裝型。 4. 數(shù)量：六本。 第二章項(xiàng)目的工期安排 一、項(xiàng)目執(zhí)行時(shí)間： 8月 15日 10月 7日二、項(xiàng)目作業(yè)安排及工時(shí)情況三、圖絡(luò)網(wǎng) 籌備 GG餐廳項(xiàng)目工作網(wǎng)絡(luò)圖四、項(xiàng)目作業(yè)甘特圖第三章項(xiàng)目的成本控制 項(xiàng)目成本報(bào)告： 第四章項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)管理 擬從項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、度量、應(yīng)對(duì)及控制四方面來(lái)開展風(fēng)險(xiǎn)管理工作。需要編制的主要風(fēng)險(xiǎn)管 理文件有：風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別與度量報(bào)告，風(fēng)險(xiǎn)控制報(bào)告。 一、風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別 1. 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別方法 采用流程圖法和情景分析法，力求

4、將項(xiàng)目開展過(guò)程中的各種可能發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)都考慮到。 2. 風(fēng)險(xiǎn)分類方法 按照風(fēng)險(xiǎn)后果的嚴(yán)重程度進(jìn)行分類： 1- 嚴(yán)重，將損失范圍在 5000-20XX0 元的風(fēng)險(xiǎn)界定為嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)； 2- 一般，將損失范圍在 20XX-5000 元的風(fēng)險(xiǎn)界定為一般風(fēng)險(xiǎn)； 3- 不嚴(yán)重，將損失范圍在 20XX元以下的風(fēng)險(xiǎn)界定為不嚴(yán)重的風(fēng)險(xiǎn)。 3. 風(fēng)險(xiǎn)清單 篇二：餐飲店籌備計(jì)劃書 餐飲店籌備計(jì)劃書 產(chǎn)品定位：隨著綠色健康的消費(fèi)理念的興起，人們消費(fèi)不只局限于吃飽吃好，更是對(duì)綠色健 康環(huán)保的生活和消費(fèi)方式越來(lái)渴求。本餐廳以意大利風(fēng)情為賣點(diǎn)，以綠色健康消費(fèi)為經(jīng)營(yíng)理 念，把意大利異域風(fēng)情與綠色健康消費(fèi)結(jié)合起來(lái)， 使顧客在享受最

5、健康最放心的美味的同時(shí)， 感受到意大利別具特色的民族風(fēng)情。我們秉著以顧客滿意為宗旨，以提供最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服 務(wù)為使命，全心全意為顧客著想，為顧客服務(wù)。 做好披薩店開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；采用倒計(jì) 時(shí)的手法，將開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。 一、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求 開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物等各 方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括： （ 一 ） 、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)，綜合考慮各種相關(guān)因素，如：餐廳規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施 設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。 （二）制定物品采購(gòu)清單 在制定餐廳采購(gòu)清單時(shí)，

6、都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題： 1. 建筑特點(diǎn)，采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。 2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是制定采購(gòu)清單的主要依據(jù)。 3. 設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場(chǎng)定位，應(yīng)根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配 備需求。 4. 行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的超前意識(shí)。 5. 其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，應(yīng)考慮如：餐廳上座率等。 （ 三 ） 參與制服的設(shè)計(jì)與制作 為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，選定與餐廳風(fēng)格相同的員工服裝，突出餐廳特色。 （ 四 ） 編寫餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)管理實(shí)務(wù) 運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是餐廳的工作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)包括崗位職責(zé)、 工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格

7、等部分。 （ 五 ） 參與員工的招聘在員工招聘過(guò)程中， 根據(jù)餐廳工作的一般要求， 對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選， 主要負(fù)責(zé)人把好錄取關(guān)。 （六）抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作 制定切實(shí)可行的培訓(xùn)計(jì)劃，編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá) 到預(yù)期的效果。 培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工要求開業(yè)前半個(gè)月前到位，并實(shí)施培訓(xùn)。 （ 七 ） 開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作 確定清潔計(jì)劃，展開全面的清潔工作。 （ 八 ） 餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn) 餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正 式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 二、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃 （ 一 ） 開業(yè)前第 16 周至第 13 周 1.

8、 參與選擇制服的用料和式樣。 2. 了解餐廳的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。 3. 了解餐廳其它配套設(shè)施的配置。 4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。 5. 了解現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。 6. 確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與老板商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制 方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的工作程序。 7. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。 8. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。 9. 確定餐廳經(jīng)營(yíng)的主菜系。 10. 編印崗位職務(wù)說(shuō)明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。 11. 落實(shí)員工招聘事宜。 （ 二 ） 開業(yè)前第十二周至第九周 1.

9、 按照餐廳的設(shè)計(jì)要求，確定餐廳各域的布置標(biāo)準(zhǔn)。 2. 制定餐廳的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。 3. 制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。 4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。 5. 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。 6. 建立餐廳質(zhì)量管理制度。 7. 制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。 （ 三 ） 開業(yè)前第八周至第六周 1. 審查廚房設(shè)備方案。 2. 與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。 3. 準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供餐廳驗(yàn)收時(shí)使用。 4. 核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。 5. 核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。 6.

10、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。 （ 四 ） 開業(yè)前第五周 1、與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。 菜單的制訂是對(duì)餐廳整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)， 也是餐廳出品檔 次的體現(xiàn)。 2、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案； 3、各種印刷品如牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。 4、制訂結(jié)帳程序、安全管理制度。 5、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。 （ 五 ） 開業(yè)前第四周 1、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。 2、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。 3、確定庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。 4、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。 5、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。 （ 六 ） 開業(yè)前第三周 1、與廚師長(zhǎng)一起全面核實(shí)廚房設(shè)備

11、安裝到位情況。 2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。 3、確定餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間。 4、對(duì)桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。 5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。 6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工 作。 7、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。 8、編制餐廳基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)） 9、著手準(zhǔn)備餐廳的第一次清潔工作。 （ 七 ） 開業(yè)前第二周 1、全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。 2、廚房設(shè)備調(diào)試。 3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 4、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開員工會(huì)議， 強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性，取得全員統(tǒng)一。 三、開

12、業(yè)前的試運(yùn)行 應(yīng)特別注意以下問(wèn)題： （ 一 ） 經(jīng)常檢查酒水等物資的到位情況 （ 二 ） 重視過(guò)程的控制 堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止個(gè)別員工走捷徑 ，損壞裝修材料等。 （ 三 ） 加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。 （ 四 ） 確定物品擺放規(guī)格 確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備 餐間、工作柜等也規(guī)范， 以取得整齊劃一的管理效果， 使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。 （ 五 ） 注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn) 1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。 2、建立正規(guī)的溝通體系。應(yīng)開始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接

13、班制度，開始使用表格； 3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。 （ 六 ） 加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。 （ 七 ） 加強(qiáng)對(duì)餐廳內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。 （八）加強(qiáng)餐廳菜品的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜品、餐廳的主要特色披薩等。廚師長(zhǎng)要定 期在例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。 （九）模擬開業(yè)日程安排： 初級(jí)階段： 前 12 天熟悉環(huán)境。 服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地， 熟悉餐廳及整體環(huán)境， 要給予員工十分充足的時(shí)間。 廚 師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。 前 11 天熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。 前 10 天熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9 天熟悉就餐。熟悉就 餐的一系列

14、工作。 提高階段： 前 8 天流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。 前 7-6 天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段： 前 5-2 天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固。 籌備開業(yè)： 前 1 天全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開討論分 析會(huì)。篇三：餐廳籌備計(jì)劃書 餐廳籌備計(jì)劃書一： 作為一家新開的餐廳，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對(duì)開業(yè)后 的管理產(chǎn)生較大的影響。 為此，我特編寫了餐廳開業(yè)籌備工作一文， 內(nèi)容盡可能詳實(shí)而具體， 希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的

15、餐廳同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐廳開業(yè)前 的準(zhǔn)備工作，對(duì)餐廳開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對(duì)從事餐飲管理工作的專業(yè) 人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰(zhàn)。 本文采用倒計(jì)時(shí)的手法， 將餐廳開業(yè)籌備工作作為一個(gè)項(xiàng)目來(lái)運(yùn)作。 一、餐廳的工作任務(wù) 餐飲服務(wù)是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門中，餐廳員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)繁多，技 術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識(shí)廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加強(qiáng)餐飲管理，對(duì)整個(gè)飯 店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。 餐廳主要負(fù)責(zé)食品原材料的加工， 各類飲食食品的烹制， 各餐廳產(chǎn)品銷售和宴會(huì)服務(wù)工作， 滿足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。 二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求

16、 餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作，主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng)在人、財(cái)、物 等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括： （ 一 ） 、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍餐廳總監(jiān)（經(jīng)理）一般要提前6 個(gè)月到崗。 到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定餐廳的管轄 區(qū)域及餐廳的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。飯店最高管理 層將召集有關(guān)部門對(duì)此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，餐廳管理人員應(yīng)從 大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識(shí)。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會(huì)議設(shè)施，發(fā)揮最大的效 能，一般宴會(huì)廳、會(huì)議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統(tǒng)一管理。 （二

17、）確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。 （ 三 ） 設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素， 如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。參考資 料中國(guó)吃網(wǎng)資料包：如何開一家賺錢的小餐館 。 （ 四 ） 制定物品采購(gòu)清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購(gòu)是一項(xiàng)非常耗費(fèi)精力的工作， 僅靠采購(gòu)部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門應(yīng)協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐 廳，在制定餐廳部門采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題： 1. 本飯店的建筑特點(diǎn)。采購(gòu)的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。 2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 3. 本飯店的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)

18、市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的星 級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需 求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。 4. 行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，在物品配備方面應(yīng)有一定的 超前意識(shí)，不能過(guò)于傳統(tǒng)和保守。 5. 其它情況。在制定物資采購(gòu)清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上 座率、飯店的資金狀況等。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門、編號(hào)、 物品名稱、 規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、 備注等。 此外，部門在制定采購(gòu)清單的同時(shí)， 就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。 （ 五 ）

19、 協(xié)助采購(gòu)餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔(dān)采購(gòu)任務(wù)，但這項(xiàng)工作對(duì)餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營(yíng) 工作影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。這不僅可以減輕采購(gòu)部經(jīng) 理的負(fù)擔(dān)，而且還能在很大程度上確保所購(gòu)物品符合要求。餐廳經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單， 檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。 （ 六 ） 參與制服的設(shè)計(jì)與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴 會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。有些 餐廳為了方便管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì)廳的服飾制作是統(tǒng)一的，這就很難顯示一種宴會(huì)服務(wù) 的氛圍。 （ 七 ） 編寫部門運(yùn)

20、轉(zhuǎn)手冊(cè)管理實(shí)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考 核的依據(jù)。一般來(lái)說(shuō)，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。 參考資料中國(guó)吃網(wǎng)資料包：如何開一家賺錢的小餐館 。 （ 八 ） 參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳共同負(fù)責(zé)。在員 工招聘過(guò)程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳經(jīng)理 則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。 （九）、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)， 餐廳經(jīng)理需從本飯店 的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授 課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作

21、達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的 方式編定。員工一般要求三個(gè)月前到位，經(jīng)過(guò)餐廳整體的半個(gè)月軍訓(xùn)后，由部門安排培訓(xùn)， 餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)；基本功練習(xí)；餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練；餐 廳主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培 訓(xùn)結(jié)束，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務(wù)人員。 （ 十 ） 建立餐飲檔案開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐飲管理具有特別重要的意義。 很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項(xiàng)工作，而失去了收集大量第一手資料的機(jī)會(huì)。最好能 與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖

22、。 （ 十一 ） 參與餐飲驗(yàn)收餐飲的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與 餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。餐廳在參與驗(yàn)收 前，應(yīng)根據(jù)本飯店的情況設(shè)計(jì)一份餐飲驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)。 驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。 （ 十二 ） 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對(duì)飯店成品的保護(hù)。 很多飯店就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與飯店最高管理層及 相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔計(jì)劃，然后在客房部的指導(dǎo)下，展開全面的清潔工作。 （ 十三 ） 部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各

23、項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì) 準(zhǔn)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營(yíng)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 三、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃制定 餐廳開業(yè)籌備計(jì)劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，飯 店通常采用倒計(jì)時(shí)法，來(lái)保證開業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。倒計(jì)時(shí)法既可用表格的形式，又可 用文字的形式表述。以下是一份用文字表達(dá)的開業(yè)前工作計(jì)劃，僅供參考。例： GG餐廳開 業(yè)前準(zhǔn)備工作計(jì)劃 （ 一 ） 開業(yè)前第 17 周餐廳負(fù)責(zé)人到位后， 與工程承包商聯(lián)系， 這是工程協(xié)調(diào)者或住店經(jīng)理的職 責(zé)，但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。 （ 二 ） 開業(yè)前第 16 周至第 13 周 1.

24、 參與選擇制服的用料和式樣。 2. 了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。 3. 了解飯店客房、康樂等其它配套設(shè)施的配置。 4. 熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看。 5. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。 6. 了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。 7. 確保所有訂購(gòu)物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品 的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。 8. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。 9. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。 10 確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。 11. 編印崗位職務(wù)說(shuō)明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。 12. 落實(shí)員工招聘事宜。 （ 三 ） 開業(yè)前第十二周至第九周 1. 按照飯店的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。 2. 制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。 3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。 4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。 5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。 6. 制定餐飲設(shè)施