廚房管理之原料的貯藏與發(fā)放p

1、廚房管理之原料的貯藏與發(fā)放廚房管【最新資料與發(fā)放VORlD檔可編輯修改】貯藏是對(duì)原料的妥善保管，發(fā)放則是原料有計(jì)劃的岀庫，它一頭聯(lián)著采購(gòu)，一頭系著生產(chǎn)，是保證廚房產(chǎn)品質(zhì)量和成本控制的重要管理環(huán)節(jié)。原料貯藏管理廚房原料的貯藏一般可分為兩大類，即干藏和冷藏。只需室溫即常溫條件下便可保存的原料用干貨庫貯藏；需要低溫甚至在冷凍條件下才可保存的原料，則采用冷藏庫或冷凍庫貯藏。一、干貨庫管理通常干貨、罐頭、米面等食品原料都采用干貨庫貯藏。雖然這些原料的貯藏不需要冷藏，但也應(yīng)保持相對(duì)的涼爽。干貨庫的溫度應(yīng)保持在18至21 C之間。對(duì)大部分原料來說，若能保持在10 C,其保藏質(zhì)量效果更好。干貨庫的相對(duì)濕度應(yīng)保

2、持在50 %至60 %之間，谷 物類原料則可低些，以防霉變。通風(fēng)的好壞對(duì)干貨庫溫濕度有很大影響。按照標(biāo)準(zhǔn)，干貨庫的空氣每小時(shí)應(yīng)交換4次。倉(cāng)庫內(nèi)照明，一般以每平方米2至3瓦為宜；如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃，以防止陽光的直接照射而降低原料質(zhì)量。干貨庫管理的具體做法：1、干貨庫應(yīng)安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查其溫、濕度，防止庫內(nèi)溫度和濕度越過許可 范圍。2、原料應(yīng)整理分類，依次存放，保證每一種原料都有其固定位置，便于管理和使用。3、 原料應(yīng)放置在貨架上，保證原料至少離地面25厘米，離開墻壁10厘米，以便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染。4、原料存放應(yīng)遠(yuǎn)離自來水管道

3、、熱水管道和蒸氣管道，以防受潮和濕熱霉變。5、入庫原料需注明進(jìn)貨日期，以利于按照先進(jìn)先岀的原則進(jìn)行發(fā)放，定期檢查原料保質(zhì)期，保證原料質(zhì)量。6、干貨庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害。7、塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應(yīng)放在帶輪墊板上，以利挪動(dòng)和搬運(yùn)。玻璃器皿盛 裝的原料應(yīng)避免陽光直接照射。8 、所有有毒及易污染的物品， 包括殺蟲劑、 去污劑、 肥皂以及清掃用具， 不要放在食品原料干貨庫內(nèi)。9、控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫的人員數(shù)量，外單位及職工私人物品一律不應(yīng)存放在干貨庫內(nèi)。二、冷藏庫管理冷藏是以低溫抑制鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，維持原料的質(zhì)量、延長(zhǎng)其保存期。因此，一般

4、溫度應(yīng)控制在 O至10 C,將其設(shè)計(jì)在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源。由于冷藏的溫度限制， 其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制微生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，所以要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料既可以是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及 已經(jīng) 加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等。冷藏庫管理的具體做法：1 、冷藏室溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口。如果庫內(nèi)溫度 過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冷管外 結(jié)冰達(dá) 0.5 厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。2、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，

5、防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度 變化過大。3、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，原料與原料之間應(yīng)有足夠的空隙，原料不能直接堆放在地面或 緊靠墻壁，以使空氣良好循環(huán)，保 證冷空氣自始至終都包裹在每一種原料的四周。4、原料進(jìn)冷藏庫之前應(yīng)仔細(xì)檢查，不應(yīng)將已經(jīng)變質(zhì)或弄臟的原料送入冷藏庫。5、需冷藏的原料應(yīng)盡快下庫，盡量減少耽擱時(shí)間；對(duì)經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包裹并 裝入合適干凈盛器，以防止污染和 干耗。6、熟食品冷藏應(yīng)等涼冷后進(jìn)行，盛放容器需經(jīng)過消毒，并加蓋存放，以防止干縮和沾染其他異味，加 蓋后要注意便于識(shí)別。7、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方盡可能存放奶制品、肉類、禽類、

6、水產(chǎn)類原料。8、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、 肉、禽類等原料的原包裝， 以防止污染及致病菌的進(jìn)入； 經(jīng)過加工的食品如奶油、 奶酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏 ，以防發(fā)生干縮、變色等現(xiàn)象。9、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。10 、各類原料冷藏溫度及相對(duì)濕度應(yīng)實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。三、冷凍庫管理冷凍庫的溫度一般在-18至-23 C之間，在這種溫度下，大部分微生物都得了到有效的抑制，少部分不 耐寒的微生物甚至死亡，可使 原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)樗賰鲋?，原料?nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。事實(shí)上， 原料的冷凍就分三步進(jìn)行：(1) 冷藏降溫。(2) 速凍。(3) 冷凍貯存。如果原料

7、速凍與冷凍貯存在同一設(shè)備中進(jìn)行，難免不引起溫差變化而影響原先貯藏的原料的質(zhì)量。因 此，有條件的飯店，應(yīng)安裝速凍設(shè)備，其溫度一般應(yīng)在零下30 C以下。冷凍庫管理的具體做法：1 、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍原料送入冰庫。2、新鮮原料凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。3、冷凍原料溫度應(yīng)保持在 -18 C以下。溫度越低，溫差越小，原料貯藏期及原料質(zhì)量越能得到保證。4、冷凍貯存的原料， 特別是肉類， 應(yīng)該用抗揮發(fā)性的材料包裝， 以免原料過多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因而冰庫內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)比冷藏庫稍高。5、 冷凍原料一經(jīng)解

8、凍， 不得再次冷凍貯藏。 否則， 原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)， 而且， 再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分和口味。6、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。7、堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)貯存的原料，防止某些原料 貯存過期，造成浪費(fèi)。8、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。9、在-18至-23 C的冷凍庫中，應(yīng)注意各類原料的最長(zhǎng)貯藏期。原料盤存管理對(duì)庫存食品原料按期盤存點(diǎn)數(shù)(通常每月一次)是對(duì)原料貯存管理的一個(gè)重要措施。盤存清點(diǎn)工作是 一次全面徹底的核實(shí)清點(diǎn)倉(cāng)庫存貨、 檢查原料的帳面數(shù)

9、字是否與實(shí)際貯存數(shù)相符的工作。在必要時(shí)， 盤存清點(diǎn)可以隨時(shí)進(jìn)行。原料的盤存清點(diǎn)不應(yīng)僅由倉(cāng)庫保管人員經(jīng)手，而應(yīng)由飯店財(cái)務(wù)部門派人專門負(fù)責(zé)。使用永續(xù)盤存卡，可以隨時(shí)得到對(duì)庫存原料的最新滾動(dòng)存量，保持對(duì)庫存原料的了解，方便對(duì)庫存原 料補(bǔ)充和發(fā)貨的控制。通過查看盤存 卡，不僅原料的庫存情況一目了然，同時(shí)還為原料采購(gòu)數(shù)量的確 定提供了方便。每一種庫存原料必須經(jīng)過實(shí)地點(diǎn)數(shù)核對(duì)，檢查其實(shí)際庫存量是否與永續(xù)盤存卡賬面數(shù)字相符合，然后 記入存貨清單。如果實(shí)際庫存數(shù)與賬 面數(shù)字有出入，那就需重新點(diǎn)數(shù)庫存實(shí)物，或需查詢?cè)撛系倪M(jìn) 貨記錄和發(fā)料記錄。倘若差錯(cuò)原因無法找出，則應(yīng)根據(jù)該原料的實(shí)際庫存 數(shù)修改賬目數(shù)字，使自

10、此以 后兩者相符。為了便于清點(diǎn)，加快盤存速度，永續(xù)盤存卡的編排次序以及存貨清單上原料編排次序應(yīng)該 與倉(cāng)庫 原料存放的實(shí)際次序完全一致。這樣，不僅能節(jié)省大量勞力和時(shí)間，而且能避免遺漏。如果飯 店不使用永續(xù)盤存卡，則盤存清點(diǎn)只不過是 逐一點(diǎn)數(shù)存貨數(shù)量，并將數(shù)字記入存貨清單這樣一個(gè)簡(jiǎn)單 的過程，控制作用不大。盤存清點(diǎn)結(jié)束以后，即應(yīng)計(jì)算各種原料的價(jià)值和庫存原料總額，作為本期原料的期末結(jié)余，而本期的 期末結(jié)余自然便是下期的期初結(jié)余。 由于每一種原料往往以不同的價(jià)格購(gòu)進(jìn)，也因?yàn)橥辉系氖袃r(jià) 在一個(gè)會(huì)計(jì)期內(nèi)也往往有漲有落，因此計(jì)算各種原料的價(jià)值，如何決定各 種原料的單價(jià)，常常是盤存 清點(diǎn)工作的關(guān)鍵，因?yàn)樗?/p>

11、關(guān)系到庫存原料總額的計(jì)算。原料的發(fā)放與領(lǐng)用加強(qiáng)原料發(fā)放管理，一是為了保證廚房用料得以及時(shí)、充分供應(yīng)；二是控制廚房用料的數(shù)量；三是正 確記錄廚房用料的成本。為此，原料 的發(fā)放要遵循以下原則：1、原料要定時(shí)發(fā)放倉(cāng)庫保管人員應(yīng)有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫。檢查各種原料的庫存及質(zhì)量情況。同時(shí)為了促使廚房加強(qiáng)用 料的計(jì)劃性，對(duì)原料的發(fā)放必須規(guī)定 時(shí)間，定時(shí)發(fā)放。2、原料發(fā)放要履行必要的手續(xù)為了記錄每一次發(fā)放的原料數(shù)量及其價(jià)值以便正確計(jì)核廚房成本消耗，倉(cāng)庫原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑原料 領(lǐng)用單發(fā)放的原則。領(lǐng)用單應(yīng)由廚房 領(lǐng)料人填寫，由廚師長(zhǎng)及規(guī)定有權(quán)審批的人員核準(zhǔn)簽字，然后送 倉(cāng)庫領(lǐng)料。保管人員憑單發(fā)料后應(yīng)在單上簽字。原

12、料領(lǐng)用單一式三份，一 聯(lián)隨原料交回領(lǐng)用廚房，一 聯(lián)由倉(cāng)庫轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)部，一聯(lián)作倉(cāng)庫留存。倉(cāng)庫發(fā)貨人員要堅(jiān)持原則，做到?jīng)]有領(lǐng)用單不發(fā)貨，領(lǐng)用單沒 有經(jīng)審 批或涂改、字跡不清楚的也不予發(fā)貨。3、正確計(jì)價(jià)根據(jù)領(lǐng)料手續(xù)做好原料發(fā)放記錄和存貨卡記錄。當(dāng)日發(fā)貨時(shí)間過后，倉(cāng)庫保管人員必須逐一為領(lǐng)用單 計(jì)價(jià)，并及時(shí)轉(zhuǎn)交食品成本控制人員 ，以保持庫中原料與賬卡相符，協(xié)助做好廚房成本控制工作。內(nèi)部原料調(diào)撥處理烹飪?cè)系念I(lǐng)用，是由廚房?jī)?nèi)部決定、直接影響廚房當(dāng)日成本的重要工作。餐飲其他各點(diǎn)對(duì)原料的領(lǐng) 用同樣要持慎重的態(tài)度，因?yàn)轭I(lǐng)用之 后，都牽涉到該點(diǎn)成本的增加和原料妥善保管的問題。作為原料 使用部門，除了采取積極的態(tài)度，主動(dòng)配合倉(cāng)儲(chǔ)發(fā)放工作外，更要自覺注 意以下三方面問題：1、增強(qiáng)原料領(lǐng)用的計(jì)劃性和審核的嚴(yán)肅性要將每次領(lǐng)料的數(shù)量控制在盡可能少而不妨礙正常生產(chǎn)出品的范圍之內(nèi)，努力壓減廚房備用原料。這 樣才能比較準(zhǔn)確地反映廚房每日成本 消耗。對(duì)名貴原料的申領(lǐng)更要按計(jì)劃補(bǔ)充，控制備存，防止因原 料領(lǐng)用的無序，而導(dǎo)致成本計(jì)核的大起大落。2、把好領(lǐng)用原料質(zhì)量關(guān)原料領(lǐng)進(jìn)廚