公共營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)）技能：2011年11月公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)

1、2011年11月公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)基礎(chǔ)1、職業(yè)是指從業(yè)人員所從事的社會(huì)性工作類別，目的是為獲取（ ） A、工資 B、主要社會(huì)貢獻(xiàn) C、主要生活來源 D、主要工作2、職業(yè)道德要表達(dá)的職業(yè)義務(wù)、責(zé)任以及行為準(zhǔn)則，其特點(diǎn)屬于（ ） A、行業(yè)性 B、實(shí)用性 C、規(guī)范性 D、社會(huì)性3、社會(huì)主義職業(yè)道德準(zhǔn)則不包括（ ） A、忠于職守 B、趨炎附勢(shì) C、道德修養(yǎng) D、社會(huì)貢獻(xiàn)4、公共營(yíng)養(yǎng)師的核心工作內(nèi)容是（ ） A、解決營(yíng)養(yǎng)問題 B、改善居民營(yíng)養(yǎng)狀況 C、改善身體素質(zhì) D、為人民服務(wù)5、奉獻(xiàn)社會(huì)的精神主要強(qiáng)調(diào)（ ） A、全身心投入 B、不期望酬勞 C、不期望等價(jià)回報(bào) D、愿意為社會(huì)貢獻(xiàn)力量6、細(xì)胞氧化供能的主要

2、場(chǎng)所位于（ ） A、內(nèi)質(zhì)網(wǎng) B、核糖體 C、線粒體 D、高爾基復(fù)合體7、小腸的起止部位是（ ） A、十二指腸 空腸 B、空腸 回腸 C、幽門 回腸 D、幽門 盲腸8、下列有關(guān)胰液的描述錯(cuò)誤的是（ ） A、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的 B、胰液是弱堿性液體 C、胰液不能中和進(jìn)入十二指腸的胃酸 D、胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適PH值9、T淋巴細(xì)胞成熟的場(chǎng)所是（ ） A、脾臟 B、胸腺 C、骨髓 D、淋巴結(jié)10、一般可根據(jù)定期測(cè)量孕婦體重的增長(zhǎng)判斷孕期是否適宜的攝入了（ ） A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、碳水化合物 D、能量11、對(duì)于營(yíng)養(yǎng)狀況較差的乳母，為增加乳量，應(yīng)特別注意增加（ ）的攝入量。 A、

3、蛋白質(zhì)和脂肪 B、蛋白質(zhì)和能量 C、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì) D、蛋白質(zhì)和維生素12、一般認(rèn)為過渡乳是在產(chǎn)后（ ）天內(nèi)的乳汁。 A、5-10天 B、10-20天 C、15-25天 D、20-30天13、幼兒幾個(gè)月齡胃蛋白酶分泌可達(dá)成人水平（ ） A、15 B、16 C、17 D、1814、青春期的第二次生長(zhǎng)突增女孩約在（ ） A、8-10歲 B、9-10歲 C、9-11歲 D、11-13歲15、對(duì)老年人生理特點(diǎn)描述正確的是（ ） A、基礎(chǔ)代謝率降低 B、免疫功能增強(qiáng) C、蛋白質(zhì)合成大于分解 D、基礎(chǔ)代謝率增高16、通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量稱為（ ） A、AI B、EAR C、RNI

4、 D、UL17、混合膳食的食物熱效應(yīng)約增加基礎(chǔ)代謝的（ ） A、5% B、10% C、20% D、30%18、在短期饑餓時(shí)機(jī)體主要靠（ ）供給能量。 A、肌糖原 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、脂肪和蛋白質(zhì)19、某種食物的蛋白質(zhì)含量是25g，那么該食物的含氧量為（ ） A、2g B、4g C、6g D、8g20、膳食蛋白質(zhì)中具有節(jié)約蛋氨酸作用的非必需氧基酸是（ ） A、半胱氨酸 B、酪氨酸 C、精氨酸 D、絲氨酸21、關(guān)于蛋白質(zhì)表現(xiàn)消化率，正確的說法是（ ） A、表現(xiàn)消化率比真消化率高 B、表現(xiàn)消化率估計(jì)的蛋白質(zhì)吸收率低 C、表現(xiàn)消化率等于真消化率 D、表現(xiàn)消化率考慮內(nèi)源糞代謝氮22、下列食物中蛋白

5、質(zhì)生物價(jià)較低的是（ ） A、豬肉 B、大米 C 、熟大豆 D、馬鈴薯23、PDCAAS與氨基酸評(píng)分（AAS）的關(guān)系正確的為是（ ） A、PDCAAS=AASPER B、PDCAAS=AAS表現(xiàn)消化率 C、PDCAAS=AASBV D、PDCAAS=AAS真消化率24、成年男性，中等體力勞動(dòng)，膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為（ ） A、80g/d B、75g/d C、70g/d D、65g/d25、如果測(cè)定150g食物中的含氮量為4.8，則該食物中含蛋白質(zhì)為（ ） A、10% B、20% C、30% D、40%26、由于單個(gè)氨基酸在血液中停留的時(shí)間約（ ）,為更好的發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，提倡不同的食物同食食

6、用。 A、1h B、2h C、3h D、4h27、在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變生成DHA的是（ ） A、花生四烯酸 B、二十碳五烯酸 C、亞油酸 D、 一亞麻酸28、關(guān)于必須脂肪酸的功能，不正確的說法是（ ） A、缺乏時(shí)可使用毛細(xì)血管脆性和通透性降低 B、長(zhǎng)期缺乏可導(dǎo)致動(dòng)物不孕癥 C、參與膽固醇代謝 D、過多攝入可使體內(nèi)過氧化物增加29、能被人體消化吸收的碳水化合物是（ ） A、果膠 B、棉籽糖 C、淀粉 D、纖維素30鈣過量對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生不利影響但不包括（ ） A、增加腎結(jié)石的危險(xiǎn) B、高鈣血癥 C、腎功能障礙 D、提高鋅的利用率31、作為體內(nèi)葡萄糖耐量因子重要組成成分的物質(zhì)是（ ） 32、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，

7、食欲減退或有異食癖 ，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（ ）33、兒童一次服用維生素A超過（ ）微克視黃醇 34、膳食中1g胡蘿卜素可折算為（ ）gRE。35、如膳食中含-TE, -TE,-TE和TE各10mg，則總維生素E含量為（ ）36、缺乏時(shí)可引起脂溢性皮炎，小細(xì)胞性貧血及憂郁和精神錯(cuò)亂的維生素是（ ）37、成人每日尿量低于（ ）ml以下即可引起代謝廢物的堆積。38、根據(jù)人體每日水的排出量，對(duì)一個(gè)禁食患者每日需補(bǔ)充生理需要量的水（ ）ml。39、孕早期膳食原則包括（ ）40、不能通過乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素有（ ）41、母乳中能促進(jìn)直腸中乳酸桿菌生長(zhǎng)，抑制致病性革蘭氏陽性菌生長(zhǎng)的物質(zhì)是（ ）42、添加?jì)?/p>

8、兒食品時(shí)你哪一種應(yīng)優(yōu)先添加（ ）43、幼兒膳食脂肪提供的能量應(yīng)占總能量的（ ）44、關(guān)于兒童時(shí)期鐵缺乏的原因，不正確的說法是（ ）45、老年人同時(shí)補(bǔ)充哪三種維生素有助于降低動(dòng)脈硬化的危險(xiǎn)（ ）46、在我國(guó)人民的膳食蛋白質(zhì)來源中，谷類提供商務(wù)蛋白質(zhì)約（ ）%47、大豆與谷類蛋白質(zhì)發(fā)揮互補(bǔ)作用的必需氨基酸主要是（ ）48、菌藻類微量元素含量豐富，尤其是（ ）49、關(guān)于魚類營(yíng)養(yǎng)成分組成說法錯(cuò)誤的是（ ）50、關(guān)于鮮奶使用不正確的說法是（ ）51、茶葉中多酚類物質(zhì)的主要成分是（ ）52、關(guān)于保健食品部正確的說法是（ ）53、保健食品常用的功效成分中不包括下列那一項(xiàng)（ ） 54、有關(guān)電離輻射對(duì)事物營(yíng)養(yǎng)價(jià)

9、值的影響錯(cuò)誤的說法是（ ）一、 膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（20分）1、 某單位有500名機(jī)關(guān)職工，年齡在20至40歲之間，男300人，女200人。每天在食堂就餐，食堂每周食物進(jìn)賬單和消耗數(shù)據(jù)齊全，根據(jù)食堂購餐卡記錄，可知每日進(jìn)餐人數(shù)，若想得到職工每天的主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，該用什么方法？（1） 寫出方法和原因；（2） 主要技術(shù)步驟；（3） 通常所需要調(diào)查的時(shí)間；（4） 寫出該方法需要設(shè)計(jì)調(diào)查表的標(biāo)題及主要內(nèi)容。2、 經(jīng)調(diào)查得到平均每人每日攝入食物如下：小麥粉（富強(qiáng)粉）200g，粳米200g，豆腐50g，芹菜250g，菠菜150g，蔥50g，肥瘦豬肉50g，草魚150g，鮮牛奶150g，花生油9g，鹽4g，糖

10、2g。（需計(jì)算可食部，食物成分表見表1）。（1）計(jì)算能量、蛋白質(zhì)、硫胺素和核黃素的實(shí)際攝入量（小數(shù)保留與食物成分表一致）見表2。（5分）表1 食物成分表（100g可食部含量）食物名稱食部%能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化合物（g）硫胺素（mg）核黃素（mg）小麥粉（富強(qiáng)粉）10035010.31.175.20.170.06粳米（標(biāo)一）1003437.70.677.40.160.08豆腐（北）1009812.24.82.00.050.03芹菜66140.80.13.90.010.08菠菜89242.60.34.50.040.11大蔥82301.70.36.50.030.05肥瘦豬肉1

11、0039513.2372.40.220.16蝦皮10015330.72.22.50.020.14草魚5811316.65.200.040.11鮮牛乳1005433.23.40.030.14花生油100899-99.90-精鹽100-0白砂糖100400-99.9-表2 平均每人每日膳食中部分營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝入量食物名稱攝入量（g）換算為可食部的量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）硫胺素（mg）核黃素（mg）小麥粉（富強(qiáng)粉）粳米（標(biāo)一）豆腐（北）芹菜菠菜大蔥肥瘦豬肉草魚鮮牛乳花生油精鹽白砂糖合計(jì)（2）已知上述職工一日三餐均在食堂就餐，共500人，年齡在20至40歲之間，男300人，女200人。能量及

12、部分營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量如表3,。請(qǐng)計(jì)算該人群標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日能量、蛋白質(zhì)、硫胺素和核黃素的攝入量。（5分）（3）對(duì)不比能量、蛋白質(zhì)、硫胺素和核黃素的推薦攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)，請(qǐng)結(jié)合該調(diào)查方法選擇表中一組正確的推薦量并與之比較，見表3.（3分）表3.膳食部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與推薦量比較能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）硫胺素（mg）核黃素（mg）平均攝入量推薦攝入量男2400751.41.4推薦攝入量女2100651.31.2平均攝入量/推薦攝入量（%）評(píng)價(jià)：二、 人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（20分）某男性，28歲，經(jīng)常坐火車到外地出差，總是吃方便面，近期感到虛弱，疲倦，舌尖疼痛，舌紫紅有裂紋，口角濕白，眼球結(jié)膜充血

13、，眼部發(fā)癢。像營(yíng)養(yǎng)師咨詢，請(qǐng)回答以下問題。（10分）1、 根據(jù)此癥狀考慮該男子是那種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？（4分）2、 如何進(jìn)行分析判斷？將該種營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥名稱寫入表4.標(biāo)題，并在表中填入判斷標(biāo)準(zhǔn)。（6分）表4. （維生素B2）缺乏的判斷要點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)判斷要點(diǎn)（必須包括一個(gè)或更多）個(gè)人史體檢結(jié)果食物、營(yíng)養(yǎng)史生化數(shù)據(jù)、臨床檢驗(yàn)3、 營(yíng)養(yǎng)師建議該男子進(jìn)行血樣檢測(cè)，請(qǐng)簡(jiǎn)述肘前靜脈采血的方法。（5分）4、 請(qǐng)簡(jiǎn)述4h負(fù)荷尿的收集程序。（5分）三、 營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育（10分）居民張大媽在超市購買了一瓶橄欖油，發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽上不僅有營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示，還標(biāo)出酸度0.8%。張大媽看不明白，向社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師咨詢以下問題：1、 酸度0.8%

14、，指的是什么？過高會(huì)帶來什么樣的影響？油脂酸度增高的主要原因是什么？（5分）2、 食品衛(wèi)生理化指標(biāo)中常用的重金屬指標(biāo)主要有哪些？限量單位表示方法為？（2分）3、 食品中砷污染的主要來源有？砷過量會(huì)對(duì)身體造成哪些毒性作用？（3分）四、 膳食指導(dǎo)和評(píng)估（20分）某寄宿中學(xué)食堂，每日就餐中學(xué)生的人員組成和能量推薦攝入量如下表，一日三餐均在食堂內(nèi)就餐。表5.就餐人員組成和能量推薦攝入量年齡人數(shù)能量（RNI），MJ/日男女男女1114100 110140 12010.04 9.2012.00 9.621、 請(qǐng)計(jì)算該校中學(xué)生膳食能量平均需要量（單位：kcal，保留2位小數(shù)）。（5分）2、 按照能量平均需要

15、量設(shè)計(jì)中學(xué)生午餐戴亮食譜。主食選擇小麥粉，副食選擇草魚和豆腐，請(qǐng)寫出主要主副食的計(jì)算具體過程（注：午餐供能占全日能量的40%，食物成分表見表1）（12分）3、 根據(jù)所設(shè)計(jì)食譜，寫出該校食堂一日午餐集中食物原料總用量，按市品計(jì)算，單位kg。表6. 該校食堂一日午餐集中食物原料總用量（市品，單位kg）餐次食物名稱食物原料總用量及計(jì)算過程午餐小麥粉草魚豆腐五、 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（20分）某廠推出一種黑芝麻糊，其食品及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽如下表。請(qǐng)回答以下問題：黑芝麻糊食品標(biāo)簽 食品名稱：黑芝麻糊加鈣配料：優(yōu)質(zhì)黑芝麻、花生、黑米、大豆、大米、核桃、葡萄糖凈含量：每袋1018g（含25小袋）生產(chǎn)日期：見封口處（2011

16、年05月29日）質(zhì)量等級(jí)：合格品保質(zhì)期：12個(gè)月食品添加劑：絕無塑化劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)：G/ZQS062衛(wèi)生許可證號(hào)：X衛(wèi)食證字（2007）第410000000001號(hào)衛(wèi)生許可證號(hào)：QS410000000001貯藏方法：存放于涼爽干燥處制造商：XXX產(chǎn)地：XXX黑芝麻糊營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分 含量（100g） 能量 1900KJ蛋白質(zhì) 10g脂肪 4g碳水化合物 82g膳食纖維 1.1g鈉 70mg鈣 230mg1、 簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)聲稱、營(yíng)養(yǎng)功能聲稱和健康聲稱以及三者之間的區(qū)別2、 簡(jiǎn)要介紹維生素和礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)聲稱方式及要求和條件。3、 該食品標(biāo)簽標(biāo)明“加鈣”，屬于何種聲稱？聲稱內(nèi)容為？根據(jù)食品標(biāo)簽中鈣的含量以及聲稱要求條件，檢查鈣含量是否可以作該種聲稱（假設(shè)同類產(chǎn)品鈣含量為160mg）。并計(jì)算鈣含量占NRV得百