餐飲原材料驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)(精)

1、餐飲原材料驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)1、目的和適用范圍1.1 目的為規(guī)范餐飲作業(yè)區(qū)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn) ,使餐飲原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、初加工達(dá)到 安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的 ,根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生安全法及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定 ,結(jié)合餐 飲作業(yè)區(qū)實(shí)際 ,制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.2 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲作業(yè)區(qū)。2、原材料分類(lèi)2.1 蔬菜類(lèi) :主要包括葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)、果菜類(lèi)、花菜類(lèi)和食用菌類(lèi)等。2.2 水產(chǎn)品類(lèi) :主要包括新鮮或冷凍的魚(yú)、蝦、蝦仁及各種貝殼類(lèi)海鮮。2.3 肉產(chǎn)品類(lèi) :主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關(guān)附屬品。2.4 水果類(lèi) :主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。2.5 米、面類(lèi)

2、 :主要包括大米、面粉、玉米面等。2.6 食用油類(lèi) :主要包括花生油、花生調(diào)和油等。2.7 定型包裝類(lèi) :主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。2.8 豆制品類(lèi) :主要包括豆腐、豆腐皮等。2.9 干貨類(lèi) :主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。3、原材料驗(yàn)收的方法3.1 嗅覺(jué)檢驗(yàn) :即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味,如出現(xiàn)異味 ,說(shuō)明已變質(zhì)。3.2 視覺(jué)檢驗(yàn) :用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。3.3 味覺(jué)檢驗(yàn) :可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。3.4 聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn) :根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋 ,可以用手搖動(dòng) ,然后聽(tīng)聲音來(lái)鑒 定。3.5 觸覺(jué)檢驗(yàn) :用手檢驗(yàn)

3、原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等 ,以確定其品質(zhì)好壞 ,本方法是常用的 基本方法。4、原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)(細(xì)則見(jiàn)附件4.1 蔬菜類(lèi) :蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單 ,鑒別其新鮮度 , 品種的優(yōu)越性 , 一般可從其含水量、形 態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。4.2 肉類(lèi) :鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單 ,印章清楚 ;肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú) 注水。4.3 禽類(lèi) :家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來(lái)評(píng)價(jià)的 , 常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定 ; 感官檢驗(yàn)主要是以外觀(guān)、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4.4 米、面粉類(lèi)米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別, 主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方

4、面進(jìn)行檢驗(yàn)。5、附則本標(biāo)準(zhǔn)如同公司、部門(mén)相關(guān)制度沖突或公司、部門(mén)另有明確規(guī)定的 , 從其規(guī)定 , 不做重復(fù)處 置。擬稿 :邱偉濱 日期 :2011 年 8 月 1 日審核 :喬衛(wèi)國(guó) 日期 :2011 年 8 月 1 日附件 :原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)原料分類(lèi)品名 驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 粗加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜 類(lèi) 大白菜新鮮潔白 , 表面無(wú)黑色斑點(diǎn), 里面無(wú)爛心、無(wú)開(kāi)花、壞葉不超過(guò)4 片。除去老葉、 根、 食品清洗機(jī) 清洗 3 分鐘 ; 凈菜率 80%。 白蘿卜表皮光潔 , 無(wú)黑心、無(wú)空心, 小的不低于 0.5 斤 , 大的不超過(guò) 3斤。除去老皮、 根、 食品清洗機(jī) 清洗 5 分鐘 ;凈菜率 92%。 尖椒 無(wú)異味

5、, 尾部新鮮、硬朗、硬而不青 , 長(zhǎng)度不短于 10 公分。 除去蒂、 籽、 食品清洗機(jī)清洗 3 分鐘 ;凈菜率 75%。大頭菜 1.5 斤以上 , 無(wú)黃葉、蟲(chóng)葉、結(jié)實(shí)無(wú)爛心。 除去老葉、 根、 食品清洗機(jī) 清洗 3 分鐘 ;凈菜率 80%。蒜 苔 長(zhǎng)而勻稱(chēng)、綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老硬不能超過(guò)1 寸 , 沒(méi)有凍傷 (中間抽看 , 防凍爛。除去蒂、 頭、 食品清洗機(jī)清 洗 3 分鐘 ;凈菜率 80%。紅蘿卜 直徑 2 公分、長(zhǎng)度 1 公寸 , 大而均勻、色澤鮮艷。 除去老皮、 根、 食品清洗機(jī) 清洗 3 分鐘 ;凈菜率 92%。豆 角 新鮮、長(zhǎng)度 40 公分左右 , 長(zhǎng)而結(jié)實(shí) , 折斷為實(shí)心、無(wú)蟲(chóng)

6、。 初加工去蒂、食品清洗機(jī)清 洗 3 分鐘 ;凈菜率 90%。花 菜 直徑 1 公寸 , 潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn) , 箱裝則防凍爛。 除去葉、 梗、 食品清洗機(jī)清 洗 3 分鐘 ;凈菜率 80%。西蘭花 表面蓓蕾平展 , 無(wú)開(kāi)花、發(fā)黃現(xiàn)象 ,無(wú)異味臭味 , 外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、 梗、 食品清 洗機(jī)清洗 3 分鐘 ;凈菜率 80%。冬 瓜 個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無(wú)松軟感。刨皮、 去籽、 食品清洗機(jī)清 洗 3 分鐘 ;凈菜率 75%。生 姜 個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛分 鐘;凈菜率 92%;, 白色則嫩。 刨皮、 食品清洗機(jī)清洗5絲 瓜 頭尾粗細(xì)較均勻 , 皮嫩、有彈力。 刨皮、

7、去頭尾、 食品清洗機(jī) 清洗 3 分鐘 ;凈菜率 90%。西 芹 嫩綠色折斷無(wú)筋 , 無(wú)爛心 ;進(jìn)口西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。 除去葉、根、 食品清洗機(jī)清 洗 3 分鐘 ;凈菜率 70%。土 豆 大而圓滑、無(wú)泥土傷疤、無(wú)發(fā)芽、發(fā)綠。去老皮、食品清洗機(jī)清洗5 分鐘 ;凈菜率 85%。西紅柿 紅而不軟 , 硬而不青。 除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3 分鐘 ;凈菜率 90%。水果 類(lèi) 蘋(píng)果 果型勻稱(chēng) ,上色紅亮均勻 ,無(wú)干疤、斑點(diǎn)、75mm 、每斤 3 個(gè)。加鹽浸泡 5 分鐘后食品清 洗機(jī)洗滌 3 分鐘。 桃子 果型勻稱(chēng) ,無(wú)干疤、裂口、果肉硬挺、每斤 3 個(gè)。加鹽浸泡 5 分鐘后食品清 洗機(jī)洗滌 3 分鐘。

8、 香蕉 果型勻稱(chēng) ,無(wú)干疤、裂口、腐爛、每斤 3 個(gè)。 除去根。肉類(lèi) 帶皮肉 豬皮干凈無(wú)豬毛 ,豬肉肥瘦均勻 , 顏色要鮮艷。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工 10 塊、食品清洗機(jī)清洗6 分 鐘。精肉 肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤 ,色澤新鮮有彈性、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后 , 根據(jù)需要加工片或絲。 肉餡 肉色要好 ,不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后 , 按 4 肥 6 瘦肉絞餡凈豬蹄 新鮮無(wú)毛、前蹄帶筋、大小均勻。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后 , 按配餐標(biāo)準(zhǔn)加工。豬 肝 粉紅色、有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。食品清洗機(jī)清洗6 分鐘后 ,根據(jù)需要加工 4/3/0.3 切片牛 肉 肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密

9、、無(wú)注水。每斤加工 12 塊 ,食品清洗機(jī)清洗 6 分鐘后 , 按標(biāo)準(zhǔn)加工。琵琶腿 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)150 克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。 雞上腿 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)100 克左右。翅中單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8 個(gè)大小均勻。 翅根單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8 個(gè)大小均勻。 海鮮類(lèi)魚(yú)類(lèi)鮮魚(yú)眼睛凸起 , 澄清有光澤 , 不新鮮的魚(yú)眼睛凹陷 , 色澤渾濁不 清 , 呈微藍(lán)色。 刀魚(yú) :頭部下方 1 厘米成三 角形去除、 尾部五厘米處去 除、去內(nèi)臟 ,每斤加工 6-8 塊 ,洗滌后并腌制 ; 黃花魚(yú) :清除魚(yú)鰓及內(nèi)臟洗 滌后并腌制 ; 偏口魚(yú) :清除魚(yú)鰓及內(nèi)臟洗 滌后打花刀擺盤(pán)并腌制 ; 鲅

10、魚(yú) :頭部下方 1 厘米成三 角形去除、 尾部五厘米處去 除、去內(nèi)臟 ,每條加工 6-8 塊 ,洗滌后并腌制 ; 鲅魚(yú)肉 :切塊并腌制。 鮮魚(yú)鍶緊閉 , 鍶片呈鮮紅色 , 無(wú)黏液和污物 , 不新鮮的魚(yú)鍶發(fā) 暗 , 呈灰紅 , 灰紫或灰色 , 有污垢。新鮮的鱗片整齊 , 排列緊密 , 有黏液和光澤 , 輪層明顯 ;不新鮮 的魚(yú)鱗片松弛 , 沒(méi)有光澤 , 輪層不明顯 , 腐敗的魚(yú)鱗片不僅松 弛 , 并有大片脫落現(xiàn)象。 活蝦外表 :新鮮的蝦頭尾完整, 有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易脫落或易離開(kāi) , 不能保持其原有的彎曲度; 浸泡清洗后烹飪 色澤 :新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈青白色 ,不新鮮的蝦

11、皮殼發(fā)暗 ,原 色變?yōu)榧t色或灰紫色 ; 肉質(zhì) :新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮的蝦肉松弛。冰凍蝦應(yīng)選擇體型完整 , 外殼透明光亮 , 體表呈青白色或青綠色 , 頭節(jié) 與軀體緊連 , 肉體硬實(shí)而有韌性 , 須足無(wú)損蹯足卷體 , 體表無(wú)污 穢黏附 , 無(wú)異常氣味的生蝦為好。 浸泡清洗后烹飪 蝦仁選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁的外包裝是否完整、清潔 , 好的蝦 仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、 完整 , 呈淡青色或乳白色 , 壞的蝦仁則肉體不 整潔、組織松軟、色澤變紅 , 具有酸臭味。 浸泡化凍后清洗腌制 禽蛋類(lèi) 雞蛋 外觀(guān)鑒別 :新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末 , 殼表面比較粗糙 , 但有 光澤 ;每斤 7-9 個(gè); 清洗蛋表

12、雜物后蒸制透視鑒別 :新鮮蛋用光照 , 能透光 , 呈桔紅色 , 氣室小而透亮 , 蛋 黃輪廓完整清晰 , 無(wú)斑點(diǎn) ; 嗅覺(jué)鑒別 :新鮮的蛋用鼻聞 , 清新、無(wú)異味 ;搖蕩鑒別 :將蛋輕輕搖動(dòng) , 聽(tīng)不到聲音或感覺(jué)不到振動(dòng)的為新鮮蛋 ;干貨 類(lèi) 黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整 , 耳瓣舒展少卷曲 , 內(nèi)厚黑 ,富于光澤 , 體干不霉 , 無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu) , 反之則差 ;涼水浸泡回軟后去除根清 洗干凈干香茹屬山珍類(lèi)干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤 ,是檢驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。涼水浸泡回軟后去除根清 洗干凈粉絲質(zhì)量好的粉絲 , 粉條細(xì)長(zhǎng) , 白凈 , 晶瑩

13、透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光澤。溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類(lèi)植物, 因鮮紫菜葉較寬大, 經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形 , 散片狀卷筒形柔嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì) 清洗干凈花椒殼色紅艷油潤(rùn) ,果實(shí)開(kāi)口而不含或少含籽粒 ,無(wú)枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅 ,多大均勻 ,呈八角形 ,骨朵飽滿(mǎn)干裂、香氣濃郁 ,破碎和脫殼不超過(guò)10%。米、 面 類(lèi) 大米米的粒形 :米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好 ,相反則差 ;(碎米是指米的體積在整粒的2/3 以下的米;爆腰米為米粒上有裂紋的米, 易碎、品

14、味較差 ;清水清洗三遍后蒸制米的腹白 :米粒上呈乳白色的部分叫腹白, 沒(méi)有腹白的米 ,體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低, 品質(zhì)差 ;米的硬度 :米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬度, 凡是硬度大的米品質(zhì)就高 ; 硬度小的米 , 品質(zhì)就差 , 易手成碎米 ;米的新鮮度 :米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外, 對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤,無(wú)米糠和其它雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)草害、無(wú)異味、無(wú)霉味, 用手摸時(shí)滑爽、干燥 ;而陳米則顏色暗淡無(wú)光、染有蟲(chóng)害痕跡,甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K ,煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。面粉水分 :國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間 , 含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺(jué)

15、; 如捏而有形無(wú)散, 則含水量過(guò)多 , 不易存放 ;顏色 :面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同而不同, 顏色越白精度越高 , 但其維生素含量低, 如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕 , 面粉的顏色就會(huì)加深, 品質(zhì)降低 ;面筋質(zhì) :面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì), 面筋質(zhì)含量高 , 品質(zhì)就好 , 但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn) ,如果過(guò)高其它成分就相應(yīng)減少, 品質(zhì)就不一定好 ;新鮮度 :新鮮的面粉有正常氣味, 顏色較淡 , 如果帶有腐敗味,霉味 , 顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉;如因水分過(guò)多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì) ; 新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。玉米面新鮮度 :新鮮的玉米面有正常玉米氣味, 顏色較黃 , 如

16、果帶有腐敗味 , 霉味 , 顏色發(fā)灰發(fā)白并結(jié)塊則是陳玉米面; 新鮮程度是鑒定玉米面質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。識(shí)別添加染料方法：抓一小把玉米面，放在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面滑落，待玉米面都落光后，雙手心若沾滿(mǎn)細(xì)粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏料。淀粉的品質(zhì)因不同的加工原料而有差別,因些對(duì)淀粉的品質(zhì)檢 淀粉 驗(yàn),除考慮其固有品質(zhì)外 ,應(yīng)從其加工純度是否含有其它雜質(zhì)及含水量等方面來(lái)檢驗(yàn) .純度愈高 ,雜質(zhì)愈少 ,含水量愈低 ,其 品質(zhì)愈好。 氣味 :每種動(dòng)植物油都具有特有氣味 ,油脂的氣味可以說(shuō)明原 料狀況 ,加工方法及油脂質(zhì)量的好壞 ,食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦 糊及其它異味。 花生 油 生調(diào)和 油 滋味 :除芝麻油外 ,品質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味 .品質(zhì)較 食用 油 、花 差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。 色澤 :各種油脂本色正的為在質(zhì)量好 ,如豬油為白色、豆油為深 黃色、 花生油為淡黃色； 如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。 透明度 :品質(zhì)正常的油脂