糧油加工工藝學(xué)試題庫2014

1、Fhse 小麥中含有的脂肪主要存在于小麥籽粒的（）A.皮層B.胚乳C.胚芽D.糊粉層 For pers onal use only in study and research; not for commercial use 在以下選項中，可以賦予面粉面團(tuán)具有彈性的物質(zhì)是（）A.清蛋白B.球蛋白C醇溶蛋白D.谷蛋白 在以下選項中，可以賦予面粉面團(tuán)具有延伸性的物質(zhì)是（）A.清蛋白B.球蛋白C醇溶蛋白D.谷蛋白 在以下選項中，不屬于小麥粉營養(yǎng)強(qiáng)化時要求必須添加的成分的是（）A.鈣 B.鐵 C.Vbi D.V B12 For pers onal use only in study and resear

2、ch; not for commercial use 在以下選項中，面筋筋力常常最高的是（）A.餅干粉 B.面條粉C.面包粉D.饅頭粉面包淀粉對面筋的形成所起的作用是（）A.著色劑 B.增稠劑11在面制食品加工中，要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品是（C.稀釋劑D.抗氧化劑）A.酥性餅干B蛋糕 C月餅D.12 For pers onal use only in study and research; not for commercial use1314在以下選項中，不屬于小麥粉粉質(zhì)特性的評價指標(biāo)的是（ 成時間15在以下選項中，不屬于小麥粉粉質(zhì)特性的評價指標(biāo)的是（ 伸性16在以下選項中，不屬于小

3、麥粉拉伸特性的評價指標(biāo)的是（ 伸比值17在下列選項中，以其為原料生產(chǎn)所得米飯的黏性較小的是（ 米）A.吸水率 B.穩(wěn)定性 C.能量 D.面團(tuán)形）A.吸水率 B.穩(wěn)定性C.斷裂時間D.延）A.面團(tuán)延伸性B.穩(wěn)定性 C.能量 D.拉）A.晚秈米 B.粳米 C.秈糯米D.粳糯18稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外穎B.內(nèi)穎C.胚乳D.胚芽19在以下選項中，屬于稻谷分等定級的指標(biāo)的是（）A.出糙率 B.雜質(zhì) C.谷外糙米D.互混率20按照GB1354-2009大米標(biāo)準(zhǔn)，粳米質(zhì)量分為（）個等級A. 一 B. 二 C.三D.四21按照GB1354-2009大米標(biāo)準(zhǔn)，秈米質(zhì)量分為（）個等級A.

4、一 B. 二 C.三D.四22按照GB1354-2009大米標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)粳米的質(zhì)量分為（）個等級A. B.二C.三D.四23按照GB1354-2009大米標(biāo)準(zhǔn)，粳糯米質(zhì)量分為（）個等級A. 一 B.二 C.三 D.四24按照GB1354-2009大米標(biāo)準(zhǔn)，屬于大米質(zhì)量分等定級指標(biāo)的是（）A.加工精度 B.水分C.色澤D.互混25在以下選項中，屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子的是（）A.亞油酸B.磷脂C血球凝集素 D蔗糖26在以下選項中，常溫下呈液態(tài)的油脂是（）A.菜籽油B.棕櫚油C豬油D.椰子油27在以下選項中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麥芽糖D.乳糖28在以下選項中，所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是（

5、）A.稻谷B.小麥C.玉米D.大豆29在以下選項中，所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是（）A.大米B面粉C.玉米D.大豆30稻谷、小麥、玉米等谷物中含量最多的化學(xué)成分是（）A.蛋白質(zhì)B淀粉C.纖維素D.脂肪31與其他谷物相比，小麥中特有的組分是（）A.面筋蛋白B.直鏈淀粉 C.支鏈纖維素 D.脂肪32目前我國生產(chǎn)淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麥C.玉米D.甘薯33在下列選項中，生物學(xué)價值最高的物質(zhì)是（）A.小麥蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白34在面包制作過程中，油脂的添加時間往往在面團(tuán)調(diào)制的（）A.原輔料混合階段B.面筋形成階段 C.面筋擴(kuò)展階段D.調(diào)制完成階段35在面包坯烘焙過程的

6、初期，面火溫度明顯低于底火溫度的目的是主要為了有利于面包產(chǎn)品的（）A.體積脹發(fā)B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香氣36在以下選項中,添加在面包面團(tuán)的調(diào)制過程中時,會使面團(tuán)吸水率增加的是（）A.食鹽B.乳粉C.蔗糖D.油脂37在以下選項中,添加在面包面團(tuán)的調(diào)制過程中時,會使面團(tuán)吸水率增加的是（）A.碘酸鉀B.食鹽C.蔗糖D油脂38在以下選項中,不能被酵母所利用的物質(zhì)是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖39在以下選項中，在餅干坯成型前可以不經(jīng)輥壓處理的是（A.韌性餅干 B.酥性餅干C發(fā)酵餅干 D水泡餅干40在以下選項中,蛋圓餅干生產(chǎn)中餅干坯成型常常采用的方法是（）A.沖印成型 B.輥印成型

7、C.輥切成型D.擠漿成型41在以下選項中,可以用于蛋卷餅干生產(chǎn)中餅干坯成型的是）A.沖印成型B.輥印成型C.輥切成型D.上漿成型42在以下選項中,不屬于曲奇餅干生產(chǎn)中餅干坯成型方法的是）A.沖印成型B.輥印成型C.擠條成型D.鋼絲切割成型43在以下選項中,屬于韌性餅干生產(chǎn)中餅干坯成型常常采用的方法是（）A.沖印成型B.輥印成型C鋼絲切割成型D.擠條成型44在以下選項中，不能使用沖印成型方法成型的是（）A.韌性餅干B.低油酥性餅干C.甜酥性餅干D.發(fā)酵餅干45在韌性餅干坯烘焙過程的初期，面火溫度明顯低于底火溫度的目的是主要為了有利于餅干產(chǎn)品的（A.體積脹發(fā)B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香氣4

8、6在方便面生產(chǎn)中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.豬油D.棕櫚油47在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中，所用小麥粉的吸水率的大小順序為（）A.面包 掛面 餅干 B.餅干掛面面包C.餅干 面包 掛面D.掛面面包餅干48在以下選項中，需要加開水沖泡后才能食用的米飯產(chǎn)品是（）A.軟罐頭米飯 B.金屬罐頭米飯 C.a-化米飯D.保鮮米飯49在以下選項中，屬于世界上最早開發(fā)出來的方便米飯產(chǎn)品是（）A.軟罐頭米飯 B.金屬罐頭米飯 C. a-化米飯D.冷凍米飯50在菜籽油生產(chǎn)中，油料預(yù)處理時去除原料中的并肩石雜質(zhì)的工藝方法是（）A風(fēng)選B.色選C.密度分選法D.磁選51在菜籽油生產(chǎn)中，油料預(yù)處

9、理時去除原料中的金屬雜質(zhì)的工藝方法是（）A.風(fēng)選B.色選C.密度分選法D.磁選52傳統(tǒng)小磨香油生產(chǎn)中采用的制油工藝方法是（）A.螺旋壓榨法 B.液壓榨油法 C.溶劑浸出法 D.水代法53在以下選項中，所生產(chǎn)的產(chǎn)品具有一定毒性的是（）A.螺旋壓榨法 B.液壓榨油法 C.溶劑浸出法 D.水劑法54目前在大豆油生產(chǎn)中，常常使用的浸出溶劑是（）A.乙醇B.丙酮C.4號溶劑D.6號溶劑55 在植物油生產(chǎn)中，常常要求浸出原油中的溶劑殘留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.IOOppm D.200ppm56在植物油生產(chǎn)中，常常要求浸出三級食用油中的溶劑殘留量小于（）A.IOppm B.50ppm

10、C.IOOppmD.200ppm多選題：1）在以下選項中，屬于水溶性蛋白質(zhì)的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2）在以下選項中，屬于水不溶性蛋白質(zhì)的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3）在以下選項中，屬于面筋蛋白質(zhì)的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4）在以下選項中，屬于小麥粉營養(yǎng)強(qiáng)化時要求必須添加的成分的是（）A.鈣 B.硒 C.Vbi D.V B125）在以下選項中，屬于小麥粉粉質(zhì)特性的評價指標(biāo)的是（）A.吸水率 B.衰減度 C.斷裂時間D.面團(tuán)形成時間6）按照稻谷的粒形粒質(zhì)可以分為（）A.秈稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻）A.早秈米 B.晚秈米

11、 C.粳米 D.糯米7）在下列選項中，所得米飯的脹性較大而黏性較小的是（8）在下列選項中，所得米飯的黏性較大的是（）A.秈米 B.粳米 C.秈糯米D.粳糯米9）在以下選項中，屬于稻谷分等定級的指標(biāo)的是（）A.出糙率B.雜質(zhì)C.整精米率D.直鏈淀粉含量10）按照GB1354-2009大米標(biāo)準(zhǔn)，屬于優(yōu)質(zhì)大米質(zhì)量分等定級指標(biāo)的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.堊白粒率11）在以下選項中，屬于影響大米食用品質(zhì)的因素的是（）A.大米類型B.碎米含量C.大米的新陳度 D.大米加工精度12）在以下選項中，不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子的是（）A.亞油酸B.脲酶C.血球凝集素 D.蔗糖13）在以下選項中，常溫下呈液

12、態(tài)的油脂是（）A.大豆油B.棕櫚油C.核桃油D玉米胚芽油14）在以下選項中，較難結(jié)晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖漿15）在以下選項中，較易結(jié)晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖漿16）在以下選項中，具有較高吸濕性的是（）A.蔗糖B.轉(zhuǎn)化糖漿C.果葡糖漿D.淀粉糖漿17）在以下選項中，可以用于判別面包面團(tuán)的發(fā)酵成熟度的是（）A.回落法B.手觸法C.溫度法D.pH法18）在以下選項中，可以作為判別面包面團(tuán)的醒發(fā)成熟度依據(jù)的是（）A.面團(tuán)的外形 B.面團(tuán)的透明度 C面團(tuán)的觸感D.面團(tuán)的體積19）在以下選項中，可能對面包皮的厚度有影響的是（）A.烘焙面火溫度 B.烘焙底火溫度

13、 C.烘焙時間D.烘箱濕度20）烘焙對面包品質(zhì)的作用是（）A.體積脹發(fā)B.水分揮發(fā)C.表皮上色 D.增加香氣21）在以下選項中，添加在面包面團(tuán)的調(diào)制過程中時，會使面團(tuán)吸水率下降的是（）A.食鹽B.乳粉C.雞蛋D.油脂22）在以下選項中，添加在面包面團(tuán)的調(diào)制過程中時，會使面團(tuán)吸水率增加的是（）A.碘酸鉀B.乳粉C.蔗糖D.油脂23）在以下選項中，添加在面包面團(tuán)的調(diào)制過程中時，會使面團(tuán)形成時間延長的是（）A.食鹽B.乳粉C半胱氨酸D.油脂24）在以下選項中，屬于焙烤類面制品的是（）A.餅干B.掛面C烙餅D.面包25）在以下選項中，屬于蒸煮類面制品的是（）A.餅干B.饅頭C拉面D.面包26）在以下選

14、項中，屬于蒸煮類面制品的是（）A.月餅B.饅頭C拉面D.八寶粥27）在以下選項中，屬于甜酥性餅干成型方法的是（）A.沖印成型B.輥印成型C.輥切成型D.鋼絲切割成型28）在以下選項中，不屬于韌性餅干坯成型方法的是（）A.沖印成型 B.輥印成型 C輥切成型 D.擠條成型29）烘焙對餅干品質(zhì)的作用是（）A.體積脹發(fā)B.水分揮發(fā)C.表皮上色 D.增加香氣30）在以下選項中，對掛面生產(chǎn)過程中的和面工藝效果有影響的是（）A.小麥粉B.加水量C.面頭子加入量 D.和面機(jī)的類型三、名詞解釋色選法、整精米、糧食的陳化、營養(yǎng)強(qiáng)化米、胚芽米、蒸谷米、a-化米飯；濕面筋、面包、二次發(fā)酵法、糖 /油的反水化作用、餅干

15、、酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干； 浸出原油、油脂精煉、調(diào)和油、油脂改性、超臨界流體； 分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、組織大豆蛋白。四、問答題簡述大米的食味品質(zhì)的感官評價方法。簡述述大米的食用品質(zhì)的主要影響因素。簡述大米營養(yǎng)強(qiáng)化的主要方法。簡述軟罐頭米飯的工藝流程。簡述a-化米飯的工藝流程。比較a-化米飯和直條米粉所用大米原料的品質(zhì)要求的差異。某企業(yè)生產(chǎn)的脫水米飯出現(xiàn)了如下質(zhì)量問題：部分米粒黏結(jié)成塊、米飯夾生、復(fù)水性差等，請結(jié)合脫水米飯的生產(chǎn) 工藝流程和工藝操作要點闡述應(yīng)如何控制好工藝過程和原輔料來提高成品質(zhì)量。夾生、貯存結(jié)合軟罐頭米飯的生產(chǎn)工藝流程和工藝操作要點，你認(rèn)為應(yīng)如何來避免“某企業(yè)的軟罐

16、頭米飯成品的 幾天即出現(xiàn)微生物超標(biāo)等質(zhì)量問題”？并說明理由。簡述小麥面團(tuán)的形成機(jī)理。為什么制粉企業(yè)一般要將新磨制的小麥粉伏倉兩周后才開始出售?簡述小麥面團(tuán)調(diào)制的六個階段。影響面團(tuán)調(diào)制的因素有哪些？影響面團(tuán)產(chǎn)氣能力的因素有哪些?影響面團(tuán)持氣能力的因素有哪些?面包坯烘烤過程中對烘烤溫度有什么要求？為什么?闡述一下在使用一次發(fā)酵法闡述一下在以傳統(tǒng)全蛋面包品質(zhì)的評價指標(biāo)主要有哪幾個方面？請結(jié)合課堂理論知識以及實驗中出現(xiàn)的現(xiàn)象,生產(chǎn)面包時，需要控制好哪些因素或條件才能生產(chǎn)出質(zhì)量優(yōu)良的面包。蛋糕的感官品質(zhì)主要從哪幾個方面進(jìn)行評價？請結(jié)合課堂理論知識以及實驗中出現(xiàn)的現(xiàn)象,法制作海綿蛋糕時，需要控制好哪些因素

17、或條件才能獲得優(yōu)質(zhì)的面糊？比較酥性餅干、韌性餅干和蘇打餅干的基本配方及其面團(tuán)調(diào)制方法的差異。蘇打餅干制作中的面團(tuán)輥壓工序有什麼作用？簡述掛面干燥中的“酥條”現(xiàn)象對掛面品質(zhì)的影響，如何避免？簡述方便面生產(chǎn)中的“切條折花成型”工序的基本原理及其影響其工藝效果的主要因素。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有哪些？在大豆加工過程中， 常?？梢圆捎媚男┕に嚪椒▉硐渲锌?fàn)I養(yǎng)因子的不利影響？ 什么是分離大豆蛋白？簡述制取分離大豆蛋白的主要工藝方法？ 什么是濃縮大豆蛋白？簡述制取濃縮大豆蛋白的主要工藝方法？ 什么是組織大豆蛋白？簡述制取組織大豆蛋白的主要工藝方法？ 什么是油料的預(yù)處理？在制取油脂之前為什么要進(jìn)行預(yù)處理？ 比較機(jī)械壓榨法、溶劑浸出法和超臨界流體萃取法的工藝特點的區(qū)別？油脂浸出對溶劑的要求 ? 簡述溶劑浸出法制油的主要工藝流程，及其工藝類型。僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途For personal use only in study and research; not for commercial use.Nur f u r den p