宏量營養(yǎng)素系列一

1、宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素 第二章第二章 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪 碳水化碳水化 合物合物 第一節(jié)第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 一、蛋白質(zhì)的分類與生理功能一、蛋白質(zhì)的分類與生理功能 二、必需氨基酸和限制氨基酸二、必需氨基酸和限制氨基酸 三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡 四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 生命是蛋白體的存在方式。生命是蛋白體的存在方式。 恩格斯恩格斯 蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是由蛋白質(zhì)是由20多種氨基酸通過多種氨基酸通過肽鍵肽鍵連接起連接起 來的具有生命活動的大分子。來的具有生命活動的大分子。 蛋白質(zhì)是主要由蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮碳

2、、氫、氧、氮組成的高組成的高 分子化合物。分子化合物。 其中含碳5056%、氫68%、氧19 24%、氮1319%、硫04%、磷、鐵、銅、 錳、鋅、鈷、鉬等。 可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以蛋蛋 白質(zhì)換算系數(shù)白質(zhì)換算系數(shù)得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。 -co-nh- 一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能 完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 含有人體生長所必需的各種含有人體生長所必需的各種氨基酸，氨基酸，且且 氨基酸比例接近人體需要氨基酸比例接近人體需要。動物來源的蛋白質(zhì)大多為 完全蛋白質(zhì)，如奶中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的 卵白蛋白、卵

3、黃磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白和 大豆中的大豆蛋白等； 不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì) 缺少一種或幾種人體必需的缺少一種或幾種人體必需的氨基氨基酸酸。 如玉米膠蛋白、動物結(jié)締組織、蹄筋膠質(zhì)及由動物皮 等制得的白明膠。 半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) 含有人體所必需的各種氨基酸，但氨含有人體所必需的各種氨基酸，但氨 基酸組成比例不平衡基酸組成比例不平衡。如小麥、大麥中的麥膠蛋白。 （一）蛋白質(zhì)的分類（一）蛋白質(zhì)的分類 一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能 1. 構(gòu)成和修補人體組織：機體生長發(fā)育及補充新陳 代謝所損失的氮，都需要從食物獲得氮源，食物 只有提供含必需氨基酸種類齊全、配比適當?shù)牡?/p>

4、 白質(zhì)，才能保證機體的生長和發(fā)育。 2.調(diào)節(jié)體液和維持酸堿平衡：當人攝入蛋白質(zhì)不足 時，血漿蛋白濃度降低，滲透壓下降，水無法全 部返回血液循環(huán)系統(tǒng)而積蓄在細胞間隙內(nèi)，出現(xiàn) 水腫水腫。同時，蛋白質(zhì)是兩性物質(zhì)，能與酸或堿進 行化學反應，維持血液酸堿平衡。 一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能 （二）蛋白質(zhì)的生理功能（二）蛋白質(zhì)的生理功能 3.合成生理活性物質(zhì) 如胰島素、腎上腺素、甲狀腺 素、維生素、血紅蛋白、酶 4.增強免疫力 合成白細胞、抗體、補體需要充足的 蛋白質(zhì)。 5.提供能量 人體總能量的11-14%由蛋白質(zhì)提供。 一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能一、蛋白質(zhì)的分類及生理功能 （二

5、）蛋白質(zhì)的生理功能（二）蛋白質(zhì)的生理功能 多個不同氨基酸組成肽。肽。 2個或3個氨基酸分別稱為二肽二肽或三肽三肽。 10個以下氨基酸稱寡肽寡肽 。 含10個以上氨基酸稱多肽多肽。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。 二、必需氨基酸和限制氨基酸二、必需氨基酸和限制氨基酸 氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 氨基酸分子式通式氨基酸分子式通式 氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖 5/11/2021 11:00 pm10 氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸 異亮氨酸異亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 色氨酸色氨酸 纈氨酸

6、纈氨酸 組氨酸組氨酸* * 非必需氨基酸非必需氨基酸 丙氨酸丙氨酸 精氨酸精氨酸 isoleucine(ile)isoleucine(ile) leucine(leu)leucine(leu) lysine(lys)lysine(lys) methionine(met)methionine(met) phenylalanine(phe)phenylalanine(phe) threonine(thr)threonine(thr) tryptophan(trp)tryptophan(trp) valine(val)valine(val) histidine(his)histidine(his)

7、alanine(ala)alanine(ala) arginine(arg)arginine(arg) 天門冬氨酸天門冬氨酸 天門冬酰胺天門冬酰胺 谷氨酸谷氨酸 谷氨酰胺谷氨酰胺 甘氨酸甘氨酸 脯氨酸脯氨酸 絲氨酸絲氨酸 條件必需氨基酸條件必需氨基酸 半胱氨酸半胱氨酸 酪氨酸酪氨酸 aspartic acid(asp)aspartic acid(asp) asparagineasparagine( (asnasn) ) glutamicglutamic acid( acid(gluglu) ) glutamine(glutamine(glngln) ) glycineglycine( (gly

8、gly) ) prolineproline(pro)(pro) serine(ser)serine(ser) cysteinecysteine( (cyscys) ) tyrosine(tyr)tyrosine(tyr) * *組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。 摘自摘自modern nutrition in health and disease modern nutrition in health and disease ，第，第9 9版，第版，第1414頁，頁，19991999年。年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 （一

9、）（一） 必需氨基酸必需氨基酸 ( (essential amino acidessential amino acid，eaa) eaa) 人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必 須從食物中直接獲得的氨基酸。 共8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、 組氨酸（嬰兒）組氨酸（嬰兒） 、精氨酸（嬰兒）、精氨酸（嬰兒） 半胱氨酸半胱氨酸和酪氨酸酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸蛋氨酸和苯丙氨苯丙氨 酸酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸半必需氨基酸。 （二）（二） 限制氨基酸限制氨基酸 ( (limi

10、ting amino acidlimiting amino acid，laa) laa) 將食物蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體 需要量模式進行比較、相對不足的氨基酸稱為限 制氨基酸。 eg 糧谷類的限制氨基酸是賴氨酸賴氨酸，豆類、花 生、豬肉等為蛋氨酸和胱氨酸蛋氨酸和胱氨酸。而魚則為色氨酸。色氨酸。 蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)的 互補作用互補作用 將幾種食物進行混合將幾種食物進行混合，能起到取長補短，使能起到取長補短，使 其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式， 從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率。 5/11/2021 11:00 pm14

11、 氨基酸氨基酸人體人體全雞蛋全雞蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬瘦肉豬瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米 異亮氨酸異亮氨酸 亮氨酸亮氨酸 賴氨酸賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸 蘇氨酸蘇氨酸 纈氨酸纈氨酸 色氨酸色氨酸 4.04.0 7.07.0 5.55.5 3.53.5 6.06.0 4.04.0 5.05.0 1.01.0 2.52.5 4.04.0 3.13.1 2.32.3 3.63.6 2.12.1 2.52.5 1.01.0 3.33.3 5.65.6 4.34.3 3.93.9 6.36.3 2.72.7 4.04.0 1.01.0 3.

12、03.0 6.46.4 5.45.4 2.42.4 6.16.1 2.72.7 3.53.5 1.01.0 3.43.4 6.36.3 5.75.7 2.52.5 6.06.0 3.53.5 3.93.9 1.01.0 3.23.2 5.65.6 5.85.8 2.82.8 4.94.9 3.03.0 3.23.2 1.01.0 3.03.0 5.15.1 4.44.4 1.71.7 6.46.4 2.72.7 3.53.5 1.01.0 2.32.3 4.44.4 1.51.5 2.72.7 5.15.1 1.81.8 2.72.7 1.01.0 2.52.5 5.15.1 2.32.3 2

13、.42.4 5.85.8 2.32.3 3.43.4 1.01.0 幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)根據(jù)食物成分表食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮） 來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京；來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標準粉來自北京； 大米為浙江早秈標二米。大米為浙江早秈標二米。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨 酸

14、與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米 面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 1. 消化吸收消化吸收 胃胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶原 分解蛋白質(zhì)。 小腸小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶分解 為氨基酸、二肽、三肽氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞 吸收。 小腸粘膜細胞小腸粘膜細胞：二肽、三肽二肽、三肽被肽酶肽酶分解為 氨基酸，由門靜脈至肝臟。 三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡 （一）蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化（一）蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化 2. 必要氮損失必要氮損失 機體每天由于皮膚、

15、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng) 期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量， 成人平均為5 54mg/kg4mg/kg體重，相當于每人每天丟 失22g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質(zhì) 量是人體最低生理需要量最低生理需要量。 是研究蛋白質(zhì)代謝的一個重要指標，反映機 體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式：攝入氮（攝入氮（i）=尿氮（尿氮（u）+糞氮（糞氮（f） +皮膚及其它途徑排出的氮（皮膚及其它途徑排出的氮（s） 氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：攝入氮排出氮 （兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等） 負氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年） （二）氮平衡（二）氮平衡 三、蛋

16、白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡 氨基酸組成不平衡（明膠蛋白缺乏色氨酸） 攝入能量不足（負氮平衡） 體力活動少（松弛無力 體脂增加） 傷害及情緒波動（負氮平衡） 三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡三、蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化及氮平衡 （三）影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素（三）影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素 臨床表現(xiàn)：消化不良消化不良腹瀉腹瀉血漿白蛋白下血漿白蛋白下 降降水腫水腫肌肉萎縮肌肉萎縮體重減輕體重減輕貧血貧血女性月女性月 經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足，導致“蛋白質(zhì)惡性蛋白質(zhì)惡性 營養(yǎng)不良癥營養(yǎng)

17、不良癥 主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時，導致“干干 瘦型營養(yǎng)不良瘦型營養(yǎng)不良 主要表現(xiàn)為消瘦。 四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào) 1. 蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)缺乏 kwashiorkor kwashiorkor marasmus marasmus marasmus marasmus 阜陽奶粉阜陽奶粉 事件事件 2. 蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)攝入過多 四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào) 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水 分，從而增加腎臟負擔。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入， 可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。同時伴隨 高脂肪攝入，對身體不利。 食物中蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)消化率 蛋白

18、質(zhì)生物價（利用率） 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)功效比值 氨基酸評分 五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價五、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價 1. 蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)含量 凱氏 定氮 粗蛋白含量=含氮量（%）6.25 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱含量(%) 畜、禽、魚1020 鮮奶1.54.0 奶粉2527 蛋類1214 大豆及豆類2040 硬果類 1525 谷類 610 薯類 23 蔬菜水果類 1 食物氮食物氮 食物氮食物氮(糞氮糞代謝氮糞氮糞代謝氮) 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率(%)= 100% 該計算結(jié)果也稱真消化率。真消化率。 2. 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消

19、化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的 氨基酸和肽被吸收的程度。 攝入氮攝入氮 吸收氮吸收氮 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率(%)= 100% 表觀消化率表觀消化率(%) = 食物氮糞氮食物氮糞氮 食物氮食物氮 100% 表觀消化率表觀消化率的結(jié)果比真消化率的結(jié)果比真消化率低低 5/11/2021 11:00 pm41 表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%） 食物真消化吸收率食物真消化吸收率 雞 蛋973燕 麥867 牛 肉953小 米79 肉 魚943大 豆 粉867 面粉 (精)964菜 豆78 大 米884花 生 醬88 玉 米856中國混合膳96 吳

20、坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學m 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15 返回 生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96% 3. 蛋白蛋白質(zhì)生物價（質(zhì)生物價（biological value，bv） 生物價生物價 = 氮儲留量氮儲留量 氮吸收量氮吸收量 100% 氮吸收量氮吸收量=食物氮（糞氮糞代謝氮）食物氮（糞氮糞代謝氮） 氮儲留量氮儲留量=吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮）吸收氮（尿氮尿內(nèi)源氮） 生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要生物價高表明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要 用來合成人體蛋白，極少有過多的氮排出。用來合成人體蛋白，極少有過多的氮排出。 蛋白質(zhì)吸收后在體內(nèi)貯留的程度 蛋白質(zhì)凈利用率（蛋白質(zhì)

21、凈利用率（%）= 消化率消化率 生物價生物價 = 100 氮儲留量氮儲留量 食物氮食物氮 4.蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, npu) 攝入的蛋白質(zhì)被機體貯留的程度 蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值 = 動物體重增加（動物體重增加（g） 攝入食物蛋白質(zhì)（攝入食物蛋白質(zhì)（g） 實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正： 被測蛋白質(zhì)功效比值被測蛋白質(zhì)功效比值 = 實驗組功效比值實驗組功效比值 對照組功效比值對照組功效比值 2.5 5.蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值 (protein efficiency ratio, per) 實驗動物每攝入實驗動物每攝

22、入1g蛋白質(zhì)，動物體重增加的克數(shù)，表示蛋白質(zhì)使動物增長的效率。蛋白質(zhì)，動物體重增加的克數(shù)，表示蛋白質(zhì)使動物增長的效率。 氨基酸評分氨基酸評分= 被測蛋白質(zhì)每克氮被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì))中必需氨基酸量中必需氨基酸量(mg) 理想模式蛋白質(zhì)每克氮理想模式蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì)或蛋白質(zhì))中必需氨基酸量中必需氨基酸量(mg) 6. 氨基酸評分氨基酸評分 (amino acid score, aas) 用化學方法測定一種食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸的含量， 再分別與參考蛋白中相應的氨基酸含量進行比較，其 中最不足的一種被定為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸。限制氨基酸。 食 物bvnpu(%)peraas 常

23、見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 全雞蛋94843.921.00 全牛奶87823.090.98 魚83813.550.75 牛肉74742.300.69 大豆73662.320.46 精制面粉52510.600.34 大米63632.160.59 土豆67600.48 幾種食物蛋白質(zhì)的pdcaas 食物蛋白pdcaas 酪蛋白1.00 雞蛋1.00 大豆分離蛋白 0.99 牛肉0.92 豌豆粉0.69 菜豆0.68 斑豆0.63 燕麥粉0.57 花生粉0.52 小扁豆0.52 全麥0.40 食物蛋白pdcaas 5/11/2021 11:00 pm48 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時的變化蛋白質(zhì)和氨基酸在食

24、品加工時的變化 （一）熱處理（一）熱處理 變性、分解、氧化、氨基酸之間的鍵交換、變性、分解、氧化、氨基酸之間的鍵交換、 新鍵的形成等，保藏、提高消化率、破壞有毒物質(zhì)、酶制新鍵的形成等，保藏、提高消化率、破壞有毒物質(zhì)、酶制 劑、抗生素等；過度影響其營養(yǎng)價值。劑、抗生素等；過度影響其營養(yǎng)價值。 （二）堿處理（二）堿處理 異構(gòu)、形成新氨基酸、有時降低營養(yǎng)價值異構(gòu)、形成新氨基酸、有時降低營養(yǎng)價值 （三）冷凍加工（三）冷凍加工 降解、不可逆變性降解、不可逆變性 （四）脫水干燥（四）脫水干燥 溫度過高、時間長蛋白變性、硬度增加溫度過高、時間長蛋白變性、硬度增加 成人 (1860歲)* 男女 輕體力活動 7

25、565 中體力活動 8070 重體力活動 9080 *按1.16 g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。 六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源 1. 推薦攝入量(rni) (g/d) 蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、 蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。 動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但 同時富含脂肪酸和膽固醇。 植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白 為主。 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 應注意膳食中蛋白質(zhì)互補！ 六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源六、蛋白質(zhì)的推薦攝入量及食物來源 2. 蛋白質(zhì)的食物來源 脂類是脂類是脂肪脂肪和和類脂類脂的總稱。的總稱。 共同

26、特點：共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑難溶于水，易溶于有機溶劑 一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu)一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu) 二、必須脂肪酸及其生理功能二、必須脂肪酸及其生理功能 三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白 四、脂類的適宜攝入量及其食物來源四、脂類的適宜攝入量及其食物來源 第二節(jié)第二節(jié) 脂脂 類類 一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu)一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu) （一）體內(nèi)的脂類物質(zhì) 貯存脂 指存在于人體皮下結(jié)締組織、腹 腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯，它 是體內(nèi)過剩能量的儲存形式。 恒定脂 主要存在細胞膜和細胞器膜中成 分為磷脂、糖脂和膽固

27、醇等。含量比較恒 定，它們約占總脂的5%。 一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu)一、體內(nèi)的脂類物質(zhì)及脂類的生理結(jié)構(gòu) （二）脂類的生理功能 提供能量提供能量 1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kj (9kcal) 的能量的能量 構(gòu)成人體成分構(gòu)成人體成分 保溫、隔熱、滋潤皮膚、支持周圍組織、減保溫、隔熱、滋潤皮膚、支持周圍組織、減 輕外界環(huán)境對機體組織的作用、保護臟器輕外界環(huán)境對機體組織的作用、保護臟器 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 亞油酸、亞油酸、 -亞麻酸亞麻酸 脂溶性維生素的攜帶者及溶劑脂溶性維生素的攜帶者及溶劑 (a、d、e、k) 改善食物感官性狀改善食物感官性狀 改變食

28、物的色、香、味、形，促進食欲改變食物的色、香、味、形，促進食欲 二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能 脂肪酸 概念：是分子由130個碳原子的鏈烴和羧基（cooh）組 成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。 分類 按碳鏈長度：長鏈脂肪酸 (14c) 中鏈脂肪酸 (614c) 短鏈脂肪酸 (5c) 按飽和程度：飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 按雙鍵位置：n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置） 二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能 必需脂肪酸： 機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成、 必需由食物供給的多不飽和脂

29、肪酸。 亞油酸（n-6） -亞麻酸（n- 3） n-6系脂肪酸 n-3系脂肪酸 -亞麻酸、 花生四烯酸 二十碳五烯酸、 二十二碳六烯酸 二、必需脂肪酸及其生理功能二、必需脂肪酸及其生理功能 必需脂肪酸的生理功能 n細胞和線粒體膜的重要組成成分，參與細胞和線粒體膜的重要組成成分，參與 磷脂的合成并以磷脂的形式出現(xiàn)在細胞和磷脂的合成并以磷脂的形式出現(xiàn)在細胞和 線粒體膜中線粒體膜中; ; n膽固醇的正常代謝也需要膽固醇的正常代謝也需要efaefa的參與的參與 n亞油酸亞油酸(n-6)(n-6)是前列腺素合成的原料是前列腺素合成的原料 n和生殖細胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒和生殖細胞的形成及妊娠、授乳、

30、嬰兒 生長有關(guān)生長有關(guān) n保護皮膚免受射線的損害保護皮膚免受射線的損害 三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白 （一）脂類在體內(nèi)的動態(tài) 三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白三、脂類在體內(nèi)的動態(tài)變化及脂蛋白 （二）脂蛋白 血漿脂蛋白的組成及生理意義 日本人的平均日本人的平均 健康壽命是健康壽命是76歲歲 相撲運動員的平均相撲運動員的平均 健康壽命是健康壽命是42歲歲 肥胖可以誘發(fā)肥胖可以誘發(fā). 癌癥癌癥 女性肥胖女性肥胖 者易患乳者易患乳 腺癌腺癌 心腦血管疾病心腦血管疾病 一個人的腰帶越一個人的腰帶越 長，壽命越短。長，壽命越短。 糖尿病糖尿病 肥胖者糖尿肥胖者糖尿 病發(fā)

31、生率為病發(fā)生率為 正常人的正常人的4 4倍。倍。 嚴重肥胖者嚴重肥胖者 高達高達3030倍。倍。 脂脂 肪肪 細細 胞胞 。 epa與dha 1. 概念 epa為20碳5烯酸（c20：5，n-3）， dha為22碳6烯酸（c22：6，n-3）， 均為人體需要的多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸，但人體 利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在 于海產(chǎn)品中（深海魚油）。 2. 生理功能 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防 心血管疾病。心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬 化和血栓形成?；脱ㄐ纬?。 維持視覺功能，增強視力。維持視覺功能，增強

32、視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。 epa與dha 成人攝入脂肪能量占總能量2030%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 s:m:p=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg 四、脂類的適宜攝入量及其食物來源四、脂類的適宜攝入量及其食物來源 （一）脂類的適宜攝入量 飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組 織和肉類）。 不飽和脂肪酸（植物種子）。 亞油酸（植物油）。 亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。 epa、dha（海產(chǎn)品、深海魚油）。 磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。 膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。 四、脂類的適宜攝入量及其食物來源四、脂類的適宜攝

33、入量及其食物來源 （二）食物來源 一、碳水化合物的分類及生理功能一、碳水化合物的分類及生理功能 二、碳水化合物在體內(nèi)的動態(tài)變化二、碳水化合物在體內(nèi)的動態(tài)變化 三、碳水化合物的適宜攝入量與食物來源三、碳水化合物的適宜攝入量與食物來源 第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物 概述概述 碳水化合物的涵義碳水化合物的涵義 綠色植物通過光合作用合成的一類多羥基醛或多羥綠色植物通過光合作用合成的一類多羥基醛或多羥 基酮的有機化合物。如：糖、淀粉基酮的有機化合物。如：糖、淀粉 、纖維素等、纖維素等。 人類的遺憾人類的遺憾自身沒有生產(chǎn)碳水化合自身沒有生產(chǎn)碳水化合 物的本領。物的本領。 植物的驕傲植物的驕傲通過光合

34、作用產(chǎn)生糖。通過光合作用產(chǎn)生糖。 6 co2 + 6 h2o + 太陽能 光合作用 c6h12o6 + o2 碳水化合物的元素組成碳水化合物的元素組成c、h、o 1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3. 寡糖：由310個單糖組成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。 4. 多糖：由10個以上單糖組成的多糖。糖原、淀粉 一、碳水化合物的分類及生理功能一、碳水化合物的分類及生理功能 （一）碳水化合物分類 膳食纖維膳食纖維： 是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 可溶性纖維：果膠、樹膠、

35、粘膠。可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。 膳食中碳水化合物的種類及組成 5/11/2021 11:00 pm74 幾種食用糖及糖醇的相對甜度 糖類名稱相對甜度糖類名稱相對甜度 乳 糖20果葡糖漿100-150注 麥芽糖40山梨醇60 葡萄糖70甘露醇60 蔗 糖100木糖醇90 果 糖120-180麥芽醇90 注 取決于果糖的濃度 吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學m 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28 t-糖/糖醇相對甜度 1. 提供能量：提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供 16.7kj (4.0kcal) 的能量。的能量。 2. 機體的構(gòu)成成分：機體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白、核糖。糖脂、糖蛋白、核糖。 粘蛋白粘蛋白 結(jié)締組織結(jié)締組織 糖脂糖脂 神經(jīng)組織神經(jīng)組織 糖蛋白糖蛋白 細胞膜表面細胞膜表面 信息傳遞信息傳遞 核糖核糖 dna、rna中大量含有中大量含有 一、碳水化合物的分類及生理功能一、碳水化合物的分類及生理功能 （二）碳水化合物的生理功能 3. 節(jié)約蛋白質(zhì)作用：節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，充足的碳水化合物攝入， 可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留?？晒?jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。 4. 抗生酮作用：抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰碳水化合物可提供充足的草酰 乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進