宴會(huì)設(shè)計(jì)試題

1、 宴會(huì)設(shè)計(jì)試題 一、單項(xiàng)選擇題（本大題共 10小題，每小題1分，共10分） 在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括 號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。 1 國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴的分類方法是（A ） A .按規(guī)格分 B .按餐別分 C.按時(shí)間分 D 按目的分 2 我國(guó)有文字記載的最早強(qiáng)調(diào)飲食禮儀的宴會(huì)是（C ） A 周代八珍宴 B .戰(zhàn)國(guó)楚宮宴 C先秦酬酢宴 D 文會(huì)宴 3 宴會(huì)部員工應(yīng)具備的首要的工作意識(shí)是（D ） A 促銷意識(shí) B 成本意識(shí) C團(tuán)隊(duì)意識(shí) D 服務(wù)意識(shí) 4 中式宴會(huì)的上菜有嚴(yán)格的程序，下列程序錯(cuò)誤的是（） A 先咸后甜 B .先炒后燒 C

2、先清淡后肥厚 D 先一般后優(yōu)質(zhì) 5 宴會(huì)廳氣氛設(shè)計(jì)的核心是（ ) A 外部氣氛 B 內(nèi)部氣氛 C有形氣氛 D無(wú)形氣氛 6 餐臺(tái)插花不能阻擋客人視線，花型應(yīng)該（） A .細(xì)高 B .粗壯 C.濃密 D .低矮 7 中式宴會(huì)的擺臺(tái)，每一餐桌應(yīng)對(duì)稱擺放牙簽筒2只，煙灰缸（） A. 2只 B . 3只 C. 4只 D . 5只 8 根據(jù)餐廳固定資產(chǎn)檔案管理制度要求，固定資產(chǎn)標(biāo)牌的制作材料一般是（） A .塑料材料 B .木質(zhì)材料 C.金屬材料 D 皮質(zhì)材料 9 宴會(huì)營(yíng)銷廣告中，最能引起公眾注意和好感、易樹立餐廳形象的廣告形式是（） A 酒店內(nèi)廣告 B .直郵廣告 C.公共關(guān)系廣告D .人員宣傳 10以

3、同類餐飲企業(yè)的價(jià)格水平為依據(jù)，對(duì)宴會(huì)菜肴進(jìn)行定價(jià)的方法稱為（） A 跟隨法B 分類加價(jià)法 C.貢獻(xiàn)毛利法 D .計(jì)劃利潤(rùn)法 二、多項(xiàng)選擇題（本大題共20小題，每小題1分，共20 分） 在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的, 請(qǐng)將其代碼填寫在題后 的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無(wú)分。 11.宴會(huì)的三大特征是指（ A .聚餐式 B .規(guī)格化 C.社交性 D .禮儀性 E.酒為中心 12.按烹制原料大類分，下列以突出某一類特產(chǎn)為主題的宴席有 ACD ) A.海鮮宴 B.魚翅宴 C.野味宴 D.山珍宴 E.全羊宴 13中國(guó)的宴會(huì)起源于（ AB ) B.奴隸社會(huì)初期 A. 原始社會(huì)末

4、期 C.封建社會(huì)初期 D.封建社會(huì)中期 E.資產(chǎn)主義萌芽階段 14.當(dāng)代中式宴會(huì)存在的問(wèn)題主要有（ ABCDE B.不講衛(wèi)生 A. 貪多求豐 C.陳規(guī)陋習(xí) D.風(fēng)格雷同 E.冗長(zhǎng)拖拉 15.酒店宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的部門一般有（ ABC A.預(yù)定部門 B.服務(wù)部門 C.廚房部門 D.決策部門 E.監(jiān)督部門 16.人力資源管理中，配備宴會(huì)部餐廳人員的方法有（ ABC A.滿配法 B.廳房配備法 C.主管領(lǐng)班配備法 D.經(jīng)驗(yàn)配備法 E跟隨配備法 17.酒水與宴席的合理搭配應(yīng)該是（ BE A.宴會(huì)檔次高、酒水檔次低 B. 酒水檔次與宴會(huì)檔次相符 C. 宴會(huì)宜用高度酒 D.西式宴會(huì)多用黃酒 E.酒水來(lái)源

5、與宴會(huì)臺(tái)面的特色相符 18.下列符合酒水與菜肴合理搭配的是（ ABCE A.狀元紅酒配雞鴨菜肴 B. 咸鮮味菜肴配干型酒 C.烹制“草頭”用高粱酒 D.吃蟹專飲白酒 E.白酒配白肉、紅酒配紅肉 19.豐富多彩的配色方案表達(dá)不同的色彩含意，餐廳中常用的配色方案有 ( ABCD A.華麗色調(diào) B.高貴色調(diào) C.喜慶色調(diào) D.質(zhì)樸色調(diào) E.悲哀色調(diào) 20.色彩是宴會(huì)廳有形氣氛設(shè)計(jì)的最重要的因素，色彩的基本要素有（ A.色調(diào)B.明度 ABC) C.純度 E.冷色調(diào) 21. 中式宴會(huì)臺(tái)形組合的設(shè)計(jì)形式有（ A.圓形排列 C. “回”字形排列 E.五角星形排列 22. 西式宴席擺臺(tái)時(shí)，擺放看盆的正確順序應(yīng)

6、該是（ D.暖色調(diào) ABDE） B. “品”字形排列 D.菱形排列 BD） A.從主賓位置開始 C.按逆時(shí)針?lè)较驍[放 E.從女主賓開始 23.宴會(huì)餐臺(tái)餐具擺放的基本要求是（ A.客人使用方便 C.布局對(duì)稱統(tǒng)一 E.所需餐具一次上齊 B.從主人位置開始 D.按順時(shí)針?lè)较驍[放 ABCD ） B.員工工作順手 D.餐具間距一致 點(diǎn)是（ABCDE ） B.大型宴會(huì)餐具可常借常還 D.根據(jù)翻臺(tái)率確定餐具備用量 ABCDE ） B.服務(wù)車 D.落臺(tái) ABCDE） B.表現(xiàn)餐廳風(fēng)格與特色 D.回函方便 ABCDE ） B.詢問(wèn)要求，推薦產(chǎn)品 D.及時(shí)溝通，以防意外 24.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的控制要點(diǎn)有（ ABCD

7、E) A.菜單結(jié)構(gòu) B.菜肴道數(shù) C.選用原料 E.顧客口味 D.烹飪技法 A.保證正常運(yùn)營(yíng)，減少餐具備貨 C. 根據(jù)餐位數(shù)量確定餐具備用量 E控制餐具的非正常流失和損耗 26大型宴會(huì)廳常使用的家具有（ A.餐桌椅 C.轉(zhuǎn)臺(tái) E.活動(dòng)舞臺(tái) 27宴會(huì)營(yíng)銷中直郵廣告具有的優(yōu)點(diǎn)是（ A.個(gè)性化、針對(duì)性強(qiáng) C.競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有限 E.產(chǎn)生親切感 28. 宴會(huì)預(yù)訂時(shí)，接受電話預(yù)訂的要求是（ A.禮貌問(wèn)好，自我介紹 C. 了解禁忌，滿足喜好 E.委婉拒絕，解釋道歉 29. 知名度體現(xiàn)了酒店的企業(yè)形象。下列關(guān)于酒店知名度的說(shuō)法正確的是 ( ABCD) A.直接影響客人數(shù)量B.直接影響無(wú)固定目標(biāo)客人的比例 C.企業(yè)

8、寶貴的無(wú)形資產(chǎn)D.易獲取客人的信任感 E.知名度高，美譽(yù)度也一定高 30. 裝潢是宴會(huì)廳有形氣氛的重要表現(xiàn)，下列關(guān)于宴會(huì)廳裝潢的說(shuō)法正確的是 A.反映宴會(huì)廳的檔次 C.符合潮流或略高于潮流 E.節(jié)約資源簡(jiǎn)易裝潢 B.反映當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜好 D. 奢華裝潢曲高和寡 （ ABC） 三、填空題（本大題共 10小題，每空1分，共10分） 請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。 31. 中餐宴會(huì)的“每人份”分菜服務(wù)是從西餐美國(guó)式的宴會(huì)服務(wù)演變而來(lái)的。 32. 西餐宴會(huì)的就餐方式之一是右手拿刀左手拿 叉。 33飯店餐飲部承擔(dān)宴會(huì)經(jīng)營(yíng)與管理的部門是 宴會(huì)部。 34. 歐美人在宴請(qǐng)客人時(shí)講究斟酒儀式

9、，其中最主要的一項(xiàng)便是 試酒。 35. 宴會(huì)廳的裝潢應(yīng)該使用使人產(chǎn)生興奮、愉快等感受的 暖色調(diào)。 36. 大型宴會(huì)要為可能出現(xiàn)的額外客人預(yù)留出一定的座位，預(yù)留比例一般是 10%。 37. 宴會(huì)上菜的順序是：先上味道濃烈的，后上味道 清淡的菜肴。 38. 宴會(huì)擺臺(tái)中，擺放在客人面前供客人個(gè)人使用的餐具稱為 骨盆。 39. 宴會(huì)銷售人員應(yīng)具備良好的素質(zhì)，如公關(guān)意識(shí)、禮貌用語(yǔ)、儀容儀表、專業(yè)知識(shí)等，但 最重要的素質(zhì)是 個(gè)人品質(zhì)。 40. 廚房原料采購(gòu)中，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)之一是訂購(gòu)與交貨的原料 數(shù)量是否統(tǒng)一。 四、簡(jiǎn)答題（本大題共 5小題，每小題4分，共20分） 41 簡(jiǎn)答中式宴會(huì)用餐形式的發(fā)展過(guò)程與趨勢(shì)。

10、分餐式到聚餐式，將來(lái)再到聚餐式 42簡(jiǎn)答產(chǎn)生菜肴感覺(jué)美的內(nèi)容。 味美、觸美、嗅美、形美與色美 43簡(jiǎn)答影響宴會(huì)廳面積指標(biāo)的因素。 宴會(huì)檔次、餐廳等級(jí)、擺放形式、服務(wù)方式 44 簡(jiǎn)答進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)的內(nèi)容。 宴會(huì)要求、菜單介紹、值臺(tái)服務(wù)、走菜要求、結(jié)束工作 45 簡(jiǎn)答接待初次上門預(yù)訂宴會(huì)客人的要求。 熱情相迎、交換名片、介紹本店特色、陪同參觀、了解要求 六、案例分析題（本大題共2小題，每小題10分，共20分） 48某四星級(jí)酒店的 VIP客人李先生中年喜獲貴子，孩子“百日”之時(shí)，元宵節(jié)即至，李 先生欲辦幾桌高檔宴席宴請(qǐng)親朋好友，以示慶賀。 “冷盆是臉面，點(diǎn)心是眉毛”，“無(wú)點(diǎn)不成席”。新上任的餐飲部王經(jīng)理深知面點(diǎn)在宴會(huì)中的 重要性。 根據(jù)李先生的情況，酒店餐飲部王經(jīng)理在設(shè)計(jì)該高檔宴席面點(diǎn)時(shí)應(yīng)把握哪些原則？ 宴席面點(diǎn)與宴會(huì)檔次一致、面點(diǎn)配置與宴會(huì)形式相適應(yīng)、要考慮季節(jié)性面點(diǎn)、與臨近節(jié)日 相適應(yīng)、考慮面點(diǎn)多種形式的變化 49 某大酒店是一家集住宿、餐飲、娛樂(lè)為一體的三星級(jí)綜合性酒店，某公司是該酒店的 VIP客戶。新年前夕酒店預(yù)訂員小顧接到該公司辦