學校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求(-42)

1、學校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求學校食堂衛(wèi)生規(guī)范與要求 2010年年9月月16日日 整理課件 提提 綱綱 l我省我省2009年食物中毒情況年食物中毒情況 l食物中毒及其預防食物中毒及其預防 l學校食堂衛(wèi)生規(guī)范學校食堂衛(wèi)生規(guī)范 l餐飲服務許可證申辦流程餐飲服務許可證申辦流程 一、我省2009年食物中毒情況 整理課件 2009年安徽省共發(fā)生食物中毒事件19起，共 有519人食物中毒，死亡7人，與2008年相比，發(fā) 生起數(shù)增加58.33%(2008年12起),中毒人數(shù)增加 1.08倍(2008年249人),死亡人數(shù)增加75%(2008年4 人)。 整理課件 按發(fā)生地區(qū)分類 序號序號食物中毒發(fā)生地（市）食物中毒

2、發(fā)生地（市）報告起數(shù)報告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù) 1宣城42410 2阜陽4554 3合肥3510 4滁州3590 5亳州2262 6黃山141 7蚌埠1400 8淮北1430 合計195197 整理課件 按中毒原因分類 中毒原因中毒原因報告起數(shù)報告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù) 微生物性62160 化學性61016 有毒動植物141 原因不明確72080 合計195197 整理課件 按就餐場所分類 就餐場所就餐場所報告起數(shù)報告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù) 集體食堂71540 家庭82473 餐飲服務單位21070 其他場所2114 合計195197 整理課件 200

3、9年全省學校食物中毒情況 2009年全省共發(fā)生學校食物中毒事件6起（均發(fā)生在學校食 堂），中毒人數(shù)115人，占全省食物中毒事件總起數(shù)的 31.58%,占全省食物中毒人數(shù)的22.16%,無死亡。學校食物 中毒原因為微生物性和原因不明確的食物中毒。 中毒原因中毒原因報告起數(shù)報告起數(shù)中毒人數(shù)中毒人數(shù)死亡人數(shù)死亡人數(shù) 微生物性2560 化學性000 有毒動植物000 原因不明確4590 合計61150 二、食物中毒及其預防二、食物中毒及其預防 食品的食品的安全性（安全性（Food safetyFood safety）換句話講，對人體健康換句話講，對人體健康 不會產生危害的食品可稱之為安全食品。不會產生

4、危害的食品可稱之為安全食品。 整理課件 食物中毒食物中毒指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質 的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非 傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。 整理課件 （三）食物中毒的常見原因（三）食物中毒的常見原因 （1）細菌性食物中毒常見原因）細菌性食物中毒常見原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與 生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污生的食品原料接觸過

5、的表面（如容器、手、操作臺等）污 染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料 污染。污染。 2、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在、食品貯存不當。如熟食品被長時間存放在10至至60 之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小小 時），或易腐原料、半成品、食品在不適合溫度下長時間時），或易腐原料、半成品、食品在不適合溫度下長時間 貯存。貯存。 整理課件 3、食品未燒熟煮透。例如食品燒制時間不足、烹調前未徹、食品未燒熟煮透。例如食品燒制時間不足、烹調前未徹 底解凍等底解凍等,使食品加工時中

6、心溫度未達到使食品加工時中心溫度未達到70。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌 者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。 5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度 70以上。以上。 6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。、進食未經(jīng)加熱處理的生食品。 整理課件 （2）化學性食物中毒常見原因 1、作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境、作為食品原料的食用農產品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境 中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝

7、中，受到化學性有毒有害物質污染。如蔬菜中農藥、豬肝 中瘦肉精等。中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如四、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如四 季豆加工時加熱時間不夠，使其中的皂素未完全破壞。季豆加工時加熱時間不夠，使其中的皂素未完全破壞。 3、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤、食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤 將亞硝酸鹽當作食鹽使用。將亞硝酸鹽當作食鹽使用。 4、有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。、有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。 整理課件 （四）預防食物中毒的基本原則（四）預防食物中毒的基本原則 （1）

8、預防細菌性食物中毒的基本原則）預防細菌性食物中毒的基本原則 預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到細菌污染、 控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其 關鍵點主要有：關鍵點主要有： 1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。要、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。要 避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、保持食品加工操避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、保持食品加工操 作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度。即控制適

9、當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微、控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微 生物或防止微生物的生長繁殖。加熱食品應使中心溫度達生物或防止微生物的生長繁殖。加熱食品應使中心溫度達 到到70以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持 在在60以上，或者及時冷藏，把溫度控制在以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10以下。以下。 整理課件 3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生 長繁殖的機會。食品原料應盡快使用完。長繁殖的機會。食品原料應盡快使用完。 4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接

10、觸、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸 食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物 品，還應在清洗的基礎上進行消毒。品，還應在清洗的基礎上進行消毒。 5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食 品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，就難以做到品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，就難以做到 按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 整理課件 （2）預防化學性食物中毒的措施 1、預防預防農藥引起的食物中毒。要求蔬

11、菜粗加工時以食品農藥引起的食物中毒。要求蔬菜粗加工時以食品 洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調前再燙分鐘后再沖凈，烹調前再燙 泡泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。 2、預防預防豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時要將上涌泡豆?jié){引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時要將上涌泡 沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中分鐘左右，可使其中 的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80 時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸

12、假沸”現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 整理課件 3、預防預防四季豆引起的食物中毒。烹調時要先將四季四季豆引起的食物中毒。烹調時要先將四季 豆放入開水中燙煮豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。分鐘以上再炒。 4、預防預防亞硝酸鹽引起的食物中毒。要加強亞硝酸鹽亞硝酸鹽引起的食物中毒。要加強亞硝酸鹽 的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所的保管，避免誤作食鹽使用。在腌制肉制品時，所 使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標使用的亞硝酸鹽不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標 準（準（GB2760）的限量規(guī)定。）的限量規(guī)定。 整理課件 （五）發(fā)生食物中毒后的措施（五）發(fā)生食物中毒后的措施 一、及時向食品藥品監(jiān)管部門報告一、

13、及時向食品藥品監(jiān)管部門報告 。報告內容有：發(fā)生。報告內容有：發(fā)生 食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑食物中毒事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)、可疑 食物等有關內容食物等有關內容 ； 二、立即停止生產經(jīng)營活動，協(xié)助醫(yī)療機構救治病人；二、立即停止生產經(jīng)營活動，協(xié)助醫(yī)療機構救治病人； 三、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及三、保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及 其原料、工具、設備和現(xiàn)場；保留病人的嘔吐物、排其原料、工具、設備和現(xiàn)場；保留病人的嘔吐物、排 泄物，以便于中毒原因調查；泄物，以便于中毒原因調查； 整理課件 四、配合食品藥品監(jiān)管部門進行調查，按食品藥品監(jiān)四、配

14、合食品藥品監(jiān)管部門進行調查，按食品藥品監(jiān) 管部門的要求管部門的要求 如實提供有關材料和樣品；如實提供有關材料和樣品； 五五 、在查清食物中毒原因后，根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門、在查清食物中毒原因后，根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門 的意見，采取相應的處理措施。的意見，采取相應的處理措施。 三、食堂衛(wèi)生規(guī)范 l學校食堂學校食堂食品處理區(qū)的布局應按照原料進入、原料處理、食品處理區(qū)的布局應按照原料進入、原料處理、 半成品加工、成品供應的流程合理布局，即一般操作區(qū)半成品加工、成品供應的流程合理布局，即一般操作區(qū) 準清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)的原則，清潔操作區(qū)的原則， l食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應

15、防止在食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在 存放、操作中產生交叉污染。成品通道與原料通道，成品存放、操作中產生交叉污染。成品通道與原料通道，成品 通道與使用后的餐飲具回收通道均宜分開設置通道與使用后的餐飲具回收通道均宜分開設置 l食堂應設置原料粗加工區(qū)、切配烹調區(qū)、蒸煮區(qū)、點心制食堂應設置原料粗加工區(qū)、切配烹調區(qū)、蒸煮區(qū)、點心制 作區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、備餐區(qū)、就餐場所等，并要有作區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)、備餐區(qū)、就餐場所等，并要有 明顯功能標志。明顯功能標志。 l在合理位置設置食品庫房、更衣室等其它輔助用房在合理位置設置食品庫房、更衣室等其它輔助用房。 （1）、地面、墻壁與頂面衛(wèi)生

16、要求）、地面、墻壁與頂面衛(wèi)生要求 l食品處理區(qū)的地面、墻壁與頂面應用無毒、無異味、不透食品處理區(qū)的地面、墻壁與頂面應用無毒、無異味、不透 水、不易積垢、不易長霉的材料鋪設，應平整，無裂縫。水、不易積垢、不易長霉的材料鋪設，應平整，無裂縫。 l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所食品處理區(qū)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所食品處理區(qū) 的墻壁應有的墻壁應有2 2米以上（宜鋪設到頂）瓷磚。米以上（宜鋪設到頂）瓷磚。 l粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等經(jīng)常潮濕場所的粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等經(jīng)常潮濕場所的 地面應易于清洗、耐磨防滑，并應有地面應易于清洗、耐磨防滑，并應有1-2%

17、1-2%的排水坡度及排的排水坡度及排 水系統(tǒng)；排水溝應有水系統(tǒng)；排水溝應有2-3%2-3%的坡度，溝面應設置可拆卸易清的坡度，溝面應設置可拆卸易清 潔的隔柵面板；排水溝出口應設防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。潔的隔柵面板；排水溝出口應設防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。 整理課件 （2）、設備與加工用具的要求）、設備與加工用具的要求 l 冷藏設施：冷藏設施：配置足夠數(shù)量的冷藏設施和原料保鮮庫，生配置足夠數(shù)量的冷藏設施和原料保鮮庫，生 食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明顯標志。食品、半成品、成品要分柜冷藏，并有明顯標志。 l 食品加工用設備、加工用具：食品加工用設備、加工用具：應由無毒、無異味、耐腐應由無毒、無異味、耐

18、腐 蝕、不易發(fā)霉、易清洗消毒的符合衛(wèi)生標準的材料制造，蝕、不易發(fā)霉、易清洗消毒的符合衛(wèi)生標準的材料制造， 要有足夠數(shù)量的餐用具（餐具數(shù)量應為供應人數(shù)的要有足夠數(shù)量的餐用具（餐具數(shù)量應為供應人數(shù)的1.05 倍）。倍）。 l 留樣設備：留樣設備：應配備專用留樣設備。應配備專用留樣設備。 整理課件 （3）、功能間衛(wèi)生要求）、功能間衛(wèi)生要求 l 粗加工間粗加工間：分別設置與原料清洗數(shù)量相適應的肉類、水：分別設置與原料清洗數(shù)量相適應的肉類、水 產品和蔬菜清洗池，并有明顯標志；有相應的原料存放架；產品和蔬菜清洗池，并有明顯標志；有相應的原料存放架； 有相應數(shù)量的可以密閉的垃圾存放容器。有相應數(shù)量的可以密閉

19、的垃圾存放容器。 l 切配間：切配間：配置適應的操作臺，有固定專用存放刀、砧板配置適應的操作臺，有固定專用存放刀、砧板 的架子；設置若干清洗水池。的架子；設置若干清洗水池。 l 烹調間烹調間：應使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶，并有排煙、：應使用隔墻燒火爐灶或油氣爐灶，并有排煙、 排氣裝置。排氣裝置。 l 餐用具清洗消毒間餐用具清洗消毒間：清洗間內應有專用清洗水池；餐用：清洗間內應有專用清洗水池；餐用 具應采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。具應采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。 l點心制作間：點心制作間：具備相應的點心加工制作設備，有加工用具備相應的點心加工制作設備，有加工用 具

20、清洗消毒設施，足夠的貨架。具清洗消毒設施，足夠的貨架。 l蒸煮間：蒸煮間：應有良好的通風條件并應有良好的通風條件并/或配備機械排氣裝置；或配備機械排氣裝置； 頂面應采取適宜的措施（如設計成有一定弧度、斜坡等頂面應采取適宜的措施（如設計成有一定弧度、斜坡等 方法），有效防止冷凝水滴落。方法），有效防止冷凝水滴落。 l飯菜出售（備餐）間：飯菜出售（備餐）間：應為獨立隔間，入口處設有洗手、應為獨立隔間，入口處設有洗手、 消毒、更衣設施；設有專用空氣消毒設施、空調；配備消毒、更衣設施；設有專用空氣消毒設施、空調；配備 非手動式水龍頭；有適宜的餐具保潔設施；食品的傳送非手動式水龍頭；有適宜的餐具保潔設施

21、；食品的傳送 應為可關閉的窗口形式；禁止在售飯間由打飯人收費。應為可關閉的窗口形式；禁止在售飯間由打飯人收費。 l就餐場所：就餐場所：應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。 （4）、庫房衛(wèi)生要求）、庫房衛(wèi)生要求 l應有良好的通風防潮設施；食品和非食品庫房應分開設置。應有良好的通風防潮設施；食品和非食品庫房應分開設置。 l應設置數(shù)量足夠的物品存放架，必要時設置冷（凍）藏庫。應設置數(shù)量足夠的物品存放架，必要時設置冷（凍）藏庫。 （5）、更衣間衛(wèi)生要求、更衣間衛(wèi)生要求 l設置與從業(yè)人員相適應的更衣間和設置與從業(yè)人員相適應的更衣間和/或柜和洗手消毒設施?；蚬窈?/p>

22、洗手消毒設施。 （6）、防塵防鼠防蟲害設施、防塵防鼠防蟲害設施 l食品處理區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防食品處理區(qū)、庫房等與外界相通的門、窗均應設置有效的防 塵防鼠防蟲害設施。塵防鼠防蟲害設施。 l排氣口應有金屬隔柵或網(wǎng)罩。排氣口應有金屬隔柵或網(wǎng)罩。 （7）、加工用水衛(wèi)生要求、加工用水衛(wèi)生要求 l加工用水應符合加工用水應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。生活飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。 （8 8）、其他衛(wèi)生設施和要求）、其他衛(wèi)生設施和要求 l加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食加工經(jīng)營場所應有充足的自然采光或人工照明，安裝在食 品暴露上方的照明設施應使用防護罩。品暴露

23、上方的照明設施應使用防護罩。 l食品處理區(qū)內應有良好的通風設施；產生油煙的設備上部食品處理區(qū)內應有良好的通風設施；產生油煙的設備上部 應加設機械排風和油煙過濾的排氣裝置。應加設機械排風和油煙過濾的排氣裝置。 l食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設配有蓋食品處理區(qū)內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設配有蓋 子的廢棄物容器。子的廢棄物容器。 l衛(wèi)生間不得設置在食品操作場所，應有流動洗手和機械通衛(wèi)生間不得設置在食品操作場所，應有流動洗手和機械通 風設施。風設施。 l在適當?shù)奈恢迷O置用餐者洗手和清洗自備餐具的水池。在適當?shù)奈恢迷O置用餐者洗手和清洗自備餐具的水池。 整理課件 （三）加工操作衛(wèi)生要求

24、（三）加工操作衛(wèi)生要求 （1）、原料采購衛(wèi)生要求）、原料采購衛(wèi)生要求 l應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，并應進行驗收，不得應符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，并應進行驗收，不得 采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食采購食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產經(jīng)營的食 品。品。 l采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明 文件。文件。 l應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、 規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方 式、進貨日期等

25、內容。式、進貨日期等內容。 l入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。錄。 整理課件 （2）、粗加工及切配衛(wèi)生要求）、粗加工及切配衛(wèi)生要求 l加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或 者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 l各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食 品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用 前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。前應

26、對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 整理課件 l易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及 時使用或冷藏。時使用或冷藏。 l切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根 據(jù)性質分類存放。據(jù)性質分類存放。 l切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。 l已裝有食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。已裝有食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 整理課件 （3）、烹調加工衛(wèi)生要求）、烹調加工衛(wèi)生要求 （一）烹調前應認真檢查待加工

27、食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質 或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工?；蛘咂渌泄傩誀町惓５?，不得進行烹調加工。 （二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后 再次供應。再次供應。 （三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食 品中心溫度應不低于品中心溫度應不低于70。 （四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 （五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 整

28、理課件 （4）、貯存衛(wèi)生要求）、貯存衛(wèi)生要求 l貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、 蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、 殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。 l食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以以 上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和 過期食品應及時清除。過期食品應及時清除。 l食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分

29、別符合冷藏和冷凍的溫食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫 度范圍要求，并做到原料、半成品、成品分開存放。度范圍要求，并做到原料、半成品、成品分開存放。 整理課件 （5）、備餐及供餐衛(wèi)生要求）、備餐及供餐衛(wèi)生要求 （一）應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，（一）應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的， 不得供應。不得供應。 （二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將 手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。 （三）應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（三）應當由專人加工制作，非操作人員不

30、得擅自進入。 不得從事無關的活動。不得從事無關的活動。 （四）每餐（四）每餐(或每次或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使 用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。分鐘以上。 （五）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。（五）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。 （六）應當在高于（六）應當在高于60或低于或低于10 的條件下存放。的條件下存放。 整理課件 （6）、餐用具衛(wèi)生要求）、餐用具衛(wèi)生要求 （一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。（一）餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。 消消 毒后的餐用具應

31、貯存在專用保潔柜內備用。餐具保潔毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用。餐具保潔 柜應當定期清洗，保持潔凈。柜應當定期清洗，保持潔凈。 （二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。 （三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用 化學消毒的應定時測量有效消毒濃度?；瘜W消毒的應定時測量有效消毒濃度。 （四）不得重復使用一次性餐飲具。（四）不得重復使用一次性餐飲具。 （五）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得（五）已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得 存放其他物品。存

32、放其他物品。 整理課件 （四）（四）常用餐具消毒方法常用餐具消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。分鐘以上。 2、紅外線消毒一般控制溫度、紅外線消毒一般控制溫度120保持保持10分鐘以上。分鐘以上。 3、洗碗機消毒一般水溫控制、洗碗機消毒一般水溫控制85,沖洗消毒沖洗消毒40秒以上。秒以上。 （二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物。 1、使用時濃度應含有效氯、使用時濃度應含有效氯250mg/L（又稱（又稱250ppm）以上）以上 餐飲具要全部浸泡入液體中，作用餐飲具要全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。分鐘以上。 2、化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。、化學消毒后的餐