TG酶的特點、原理及使用工藝方法

1、TG酶的概念及其相關法律法規(guī) 1、TG酶的概念 谷氨酰胺轉氨酶，簡稱 TG微生物谷氨酰胺轉胺酶在自然界中廣泛 存在于動物、植物和微生物中，它是一種?；D移酶一種催化蛋白質 間（或內）?；D移反應，從而導致蛋白質（或多肽）之間發(fā)生共價交 聯(lián)的酶，這種交聯(lián)對蛋白質的性質、膠凝能力、熱穩(wěn)定性和持水力等 有顯著影響，從而改善蛋白質的結構和功能性質， 賦予食品蛋白質以 特有的質構和口感。因此谷氨酰胺轉氨酶在肉制品、水產(chǎn)品、豆制品、 面制品、米制品和乳制品等食品加工業(yè)中得到了廣泛的應用。 TG酶是由微生物發(fā)酵產(chǎn)生，能催化蛋白質氨基酸中賴氨酸和谷氨酸之 間形成共價鍵的一種酶制劑。 TG催化蛋白分子形成交聯(lián)圖

2、解 圖1 TG催化作用模型 2、TG的來源 最早是從動物豚鼠中提取的，有專一性。缺點：無法工業(yè)化?，F(xiàn) 今谷氨酰胺轉氨酶是由微生物發(fā)酵得來。優(yōu)點：容易工業(yè)化、批量生 產(chǎn)、提取容易，專 一性不是特別強。 3、TG酶作用時間、溫度、pH 1）酶制劑催化食品加工過程中的各種化學反應，特點是用量少、催 化效率高、專一性強。酶的作用受溫度、時間影響很大，溫度高時相 對需要的反應時間就會大大縮短，溫度低時，反應速率比較低，甚至 還會不反應。 TG 需要的作用時間和溫度是由催化食品的加工工藝、 食品最終想要表現(xiàn)出來的物理特性的改善來決定的。 2）TG酶的反應速率：TG酶參與反應2小時以后粘合強度沒有顯著提 高

3、，趨于平緩，所以一般在食品加工工業(yè)中， TG 酶反應時間一般會 控制在 2-5 小時。 2）TG酶在食品那個反應時間與溫度關系：TG酶在催化蛋白質反應 過程中，溫度與時間成負相關系； 反應溫度高，則反應時間短， 反之， 溫度越低，時間越長。 TG酶 反應溫度范圍：0-65 C,最適溫度：50-55 C, TG酶反應pH范圍：4-9，最適pH: 6-7 4）產(chǎn)品特性： a）ph定性好：TG酶在PH值在49之間范圍內具有很高的活性，ph 值在 69之間效果最好。 b）熱穩(wěn)定性強：TG酶在低于40C保持穩(wěn)定，50C以上活性稍有下降， 失活溫度咼達75C。 C）使用溫度范圍廣：TG酶在5-60 C廣泛

4、的溫度條件下發(fā)揮作用。最 佳使用溫度為 45C -55C。 熱穩(wěn)定性強 pH穩(wěn)定性好 使用安全 應用廠泛 4、相關的法律法規(guī)： 在GB2760 p232規(guī)定谷氨酰胺轉氨酶屬食品添加劑中的加工助劑。 在P18和p113規(guī)定了 TG酶在豆制品中作為穩(wěn)定劑、凝固劑的用法用 量。 在附錄C中P232中明確寫明谷氨酰胺轉氨酶的來源是茂原鏈輪絲菌。 5、TG酶的注意事項 注意一、過長時間接觸有可能刺激皮膚、眼睛和粘膜組織，如發(fā)生過 敏或刺激時請用流水沖洗，癥狀嚴重時到醫(yī)院就診；一經(jīng)開封，請盡 快用完或重新真空密圭寸放置于冷藏條件下。 注意二、TG酶的保存：10C以下，避光，干燥，密閉保藏，防止吸 潮，避免

5、長時間與空氣接觸。 注意三、打開包裝使用后，要立即將剩余部分封口，冷凍儲存，可保 質1個月。 四、TG酶應用工藝 大豆分離蛋白定義：用非轉基因大豆，低溫壓榨，大豆含量達90%以 上。 大豆分離蛋白俗稱“蛋白伴侶”，作用于蛋白上。 1、主要應用 1）做成蛋白小顆粒肉替代真肉 1kg大豆分離蛋白+4kg水+ （蛋白量的千分之三）TG酶 斬拌6-8分 鐘 裝盆靜置24小時（0C-5 C,實際放置一個晚上） 替代量真肉量一般是5-10%,不得超過25% 實際具體操作方法： 先把水稱好，取消小部分先與 TG酶斬拌溶解，然后放入斬拌鍋中， 再加入大豆分離蛋白于斬拌機 5分鐘，在010 C隔夜放置，再放 入

6、絞肉機中絞肉，做成小顆粒蛋白肉。（注意不要絞得太細，不要肉 糜） a）所用大都分離蛋白蛋白含量高于 90% b）所用大豆分離蛋白不能放置太久，不要超過4、5個月。因為 大豆分離蛋白凝膠性可能會瞬間喪失。 c）做實驗時要用同一袋大豆分離蛋白做對比，因為大豆分離蛋白 的不同極大影響實驗結果。 主要用于: 臺灣烤腸、火腿，低檔丸子等。 2）直接添加TG酶 直接添加TG酶，40-50 C, 20分鐘，添加量總量的千分之二 優(yōu)點：交聯(lián)大豆分離蛋白并交聯(lián)肉中的蛋白 缺點：沒有充分的反應時間、濕度、溫度，不能完全反應。 主要用于： 中高檔肉質較好的肉制品中。 3）2 種方法融合使用 先做蛋白小顆粒，然后二次

7、添加把做好的蛋白肉加入真肉中再加入 TG酶（一般添加量在萬分之5-8左右） 五、TG酶在各類制品的應用 1、肉制品類 應用領域：各種高彈肉丸、貢丸、各種火腿、培根及肉腸。 在肉制品加工中， 肌球蛋白和肌動球蛋白是肌肉中重要組成成份， 對 維持肌肉的保水性和粘合力起關健作用。 在受熱情況下， 肌球蛋白分 子之間以及肌動球蛋白分子之間， 形成復雜的熱誘導凝膠空間網(wǎng)絡結 構，使肉制品具有彈性、切片性、保水性等品質特征。將 TG酶加入 到肉制品中， 除了以上作用力外， 在肌肉蛋白分子間還能形成另一種 共價鍵，這種共價鍵作用力較強， 能使蛋白分子更緊密地結合在一起， 維持肌肉蛋白凝膠體系的形成，提高了肉

8、品品質。 效果：增加肉制品彈性、凝膠強度、提高質地、外觀、口感 主要應用：做蛋白肉小顆粒替代真肉 主要做法：1kg大豆分離蛋白+4kg水+ （蛋白量的千分之三）TG酶 斬拌6-8分鐘 k 裝盆靜置 24小時（0C -5 C,實際放置一個晚上） 替代量真肉量一般是5-10%,不得超過25% 做好蛋白肉與真肉一起作為原料滾揉 4小時再適量加入配料（根 據(jù)工廠不同工藝不同）斬拌1.5小時灌腸 注：臺灣烤腸不能斬拌，只能滾揉 2、丸子類 1）魚肉丸子 魚糜打漿加鹽、冰水斬拌 加調味、TG酶料斬拌（10C 士 2C） 水浴45C 10 min 成型 一95C 8 min 失活冰水冷 卻10mi n -3

9、0C速凍 一寸8度庫保藏 實際操作方法： 先做蛋白小顆粒肉+魚糜打漿斬拌90 C成型 2）肉丸 肉糜加蛋白肉加鹽、冰水斬拌 加調味、TG酶料斬拌（10C 士 2C） 水浴 45C 10 min 成型 一密C 8 min 失活 冰水冷卻10mi n -30C速凍 一 8度庫保藏 3、魚糜制品 魚糜制品：將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿 （魚糜），再經(jīng) 調味混勻，做成一定形狀后，進行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或 干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品。 魚糜制品的生產(chǎn)主要分為二個階段，即冷凍魚糜的生產(chǎn)和以冷凍魚糜 為原料的魚糜制品生產(chǎn). 應用領域：魚蝦丸、魚糜制品、仿魚翅、魚胨、魚膏等海產(chǎn)

10、品深加工 魚肉蛋白在低溫下可形成凝膠，這是由于魚肉本身所含有的谷氨酰胺 轉胺酶作用的結果。由于魚類內源性的谷氨酰胺轉胺酶含量非常少， 因此當原料品質比較差時，就很難起到作用，但通過添加外源谷氨酰 胺轉胺酶來提咼產(chǎn)品凝膠強度、減少蒸煮損失、提咼產(chǎn)品品質。 效果：提高魚蝦丸凝膠性、增強魚蝦丸蛋白組織間的破斷應力，使海 產(chǎn)品口感更佳。 1 ）魚糜制品彈性形成過程 理論：蛋白質形成凝膠過程要經(jīng)歷三個階段，即凝膠化 （suwari）、凝 膠劣化（modori）禾口魚糕化（kombakc） 凝膠化通常發(fā)生在 50C以下，肌球蛋白和肌動蛋白分子相互作用的 結果。凝膠化過程，是形成魚糜制品的彈性結構的過程。

11、2）魚糜制品制作工藝： 原料魚一處理一采肉一漂洗脫水一碎肉 TG 酶加 到材料中擂潰 成型 k加熱一冷卻 一k制品 3）魚鐘與凝膠性： ?高彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值1000以上，飛魚、蛇鯔、帶魚、 牙鲆、付莢魚。 ?普通彈性魚種：凝膠形成能數(shù)值 5001000,大部分紅肉魚（鰹、 鮐、秋刀魚、黃肌金槍魚、黑鮪、遠東擬沙丁魚） ?弱彈性魚種：500以下，鯊魚、烏賊、大多數(shù)淡水魚。 4、粘肉 應用領域：牛排、豬排、雞排、巴西烤肉等肉排塊，涮羊肉、豬牛羊 驢肉串、火鍋肉片等，主要是以小家禽肉（豬、牛、羊、雞等）為原 料進行重組成型大肉塊。 加工工藝： 原料肉-拌肉-添加 TG酶-固定成型-4-10

12、C反應12 小時0 C以下冰凍切片后加工成品 效果：肉塊重組可以充分利用肉制品加工中的副產(chǎn)品（如小肉塊、脫 骨碎肉、肥肉等下角料）在合適的條件下發(fā)生交聯(lián)反應，進行進重組 成大肉塊，使增加利用價值和提高經(jīng)濟效益。 1）如何使用“粘肉”系列TG酶 (2)涂粉型 噴灑成均勻的、薄的涂層不使用太多的粉! (2)直接加入法 直接加入TG酶粉狀 2)注意事項： 1、 酶的使用量取決于肉排尺寸、 表面積，一般一公斤用5-15gTG酶。 2、混合好原料肉裝入模具，在半小時內完成，并加一定壓力，將空 氣排出。 3、TG酶溶于水后，立即加入肉中，不得凝塊。 5、千頁豆腐 概述：千頁豆腐，又稱千頁豆腐、百頁豆腐、千

13、張豆腐、Q脆豆 腐等，是一種源于中國臺灣，后來經(jīng)大陸研發(fā)人員的技術改進而創(chuàng)造 出的一種口感極其獨特的豆腐，它的出現(xiàn)完全顛覆了傳統(tǒng)豆腐的概 念。 原料、原理和特性：千頁豆腐是以大豆蛋白及修飾淀粉等為主要 原材料精制而成的素食產(chǎn)品，是一種低脂、低碳水化合物，并富含蛋 白質的新世紀美食。其主要原料是大豆分離蛋白，千頁豆腐就是通過 改變大豆分離蛋白的分子結構而形成，因此具有良好的彈性和韌性， 吃起來滑嫩爽脆可口，可炒可炸可煎可燉，而且有水豆腐的特有香氣。 一般分離蛋白如果凝膠值較低的話，生產(chǎn)出來的千頁豆腐會比較軟， 經(jīng)不起燉炒等烹飪工序。如果添加 TG酶，通過酶的交聯(lián)作用，使大 豆分離蛋白形成的凝膠彈

14、性硬度更好，則可以提高千葉豆腐的爽口和 脆嫩程度，并且能改善產(chǎn)品外觀，使千葉豆腐的顏色更白嫩細膩。 前景：千頁豆腐摒棄了傳統(tǒng)豆腐的復雜工藝， 只需簡單幾個步驟, 既可輕松制作出來，從而使其操作難度大大降低，投資成本減少。傳 統(tǒng)豆腐加工時，泡豆子的時間需要長達 10小時，并需要濾掉大量豆 腐渣，而千頁豆腐以大豆粉為主要原料，不需泡制，更不會產(chǎn)生豆腐 渣；它徹底告別了家庭作坊，實現(xiàn)規(guī)模運營，應用最先進的技術，實 現(xiàn)方便快捷，真正的做到了低成本高產(chǎn)出。千頁豆腐現(xiàn)流行于江浙滬 閩一帶，市場前景非?？捎^。 千葉豆腐配方 原料名稱 總添加量（% 大豆分離蛋白 14.12% 大豆色拉油 5.65% 冰水 7

15、0.62% 淀粉 4.71% 糖 0.47% 味精 0.47% 雞蛋清 2.82% 小麥蛋白 0.94% TG酶 0.19% 色拉油 冰水 儲藏 工 斬 混合物 混合物 混合物 in 速凍 蒸者 J成型 混合 至均勻 90 1 h a 40 C保溫 1 0 h 千頁豆腐工藝流程: 1、先將大豆分離蛋白、冰水打約3分鐘，將分離蛋白打散肉眼看 無顆粒、光滑細膩。然后慢速加入TG酶再轉快速打漿2分鐘至均 2、邊慢速打漿邊加入色拉油轉快速打 3分鐘，然后加入淀粉、味 精、白糖等調味料快速打2分鐘充分攪拌均勻。 3、 將打好的漿液倒入托盤中厚度約 4CM為宜，表面蓋上薄膠布, 移入冷藏間定型 10小時左右 ,至有彈性及爽脆即可。 4、蒸煮：80C-85 C蒸煮40分鐘，使產(chǎn)品中心溫度大于 75C以 上。 5、冷卻至常溫后切塊， 經(jīng)速凍鏈冷凍后包裝， 然后移入凍庫貯存