4d廚房文字檔案

1、餐飲 4D 現(xiàn)場管理酒店餐飲業(yè)有許多管理體系，但是目前最受業(yè)內(nèi)關(guān)注的就屬于4D 現(xiàn)場管理體系了。4D 管理，是在日本的5S 管理、香港的5 常管理法的基礎(chǔ)上演變出來的中國式“4D管理”，又稱為卓越現(xiàn)場管理法。本資料介紹了關(guān)于4D 現(xiàn)場管理體系的定義和做法，供參考！4D 管理具體是什么意思呢？酒店業(yè)餐飲業(yè)提供的“4D 現(xiàn)場管理體系”就具體指的是什么？“ 4D管理”就現(xiàn)場管理中要做到的“四個到位”。即整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。1D整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。做法：1. 對所在的工作場

2、所進(jìn)行全面檢查。2. 制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。3. 清除不需要物品。4. 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5. 根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。2D責(zé)任到位定義；要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時間尋找東西30 秒找到要找的東西。做法：1、對可供放的場所和物架進(jìn)行統(tǒng)籌（劃線定位）2、將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊（規(guī)定放置方法）3、標(biāo)示所有的物品（目視管理重點(diǎn)）達(dá)到責(zé)任到位的四個步驟1、分析現(xiàn)狀2、物品分類3、儲存方法4、貫徹貯存原則3D- 執(zhí)行到位定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：

3、環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法：1、建立清潔責(zé)任區(qū)2、清潔要領(lǐng)對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動。3、履行個人清潔責(zé)任。謹(jǐn)記：清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。4D培訓(xùn)到位定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅持前面3D 活動?？傊褪丘B(yǎng)成堅持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施，要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。目的：通過制度化來維持成果，通過培訓(xùn)改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法1、認(rèn)真落實(shí)前面3D 工作。2

4、、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3、視覺管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5、維持 4D 意識。堅持上班4D 一分鐘，下班前4D 五分鐘，時刻不忘4D。6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。7、加強(qiáng) 4D 現(xiàn)場管理：每季度第一周為“4D 加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢4D 管理一旦在企業(yè)里能得到推廣和堅持，將產(chǎn)生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度、提高員工素質(zhì)。在培訓(xùn)過程中，老師用圖文并茂的方式展示了酒店在實(shí)行“4D管理法”前后的對比。大家都知道，觀形象之圖畫勝讀千字之描述，一張張圖片的展示，造成視覺上莫大的沖

5、擊，原本亂亂的一個場所，經(jīng)過導(dǎo)入“4D 管理”法后，得到了非常大的改觀和進(jìn)步，一件件物品擺放的整齊、有序，既規(guī)范了管理，又產(chǎn)生視覺美，一舉多得，效果是令人震撼的。附：后廚操作管理制度一、設(shè)施設(shè)備管理：1、廚房設(shè)備如：冰箱、消毒柜 等設(shè)備均由專人使用；2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法；3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備；4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、

6、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；2、無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的及時向上級匯報；三、出品管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品給予處罰；4、多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理；四、衛(wèi)生管理；1

7、、個人衛(wèi)生管理：A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔；B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味；D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、環(huán)境衛(wèi)生管理A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處；B、按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛(wèi)生大清除；C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購存管理；1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)

8、天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；2、根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；4、營業(yè)結(jié)束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。餐飲酒店 4D 現(xiàn)場管理體系點(diǎn)擊認(rèn)領(lǐng)4D 現(xiàn)場管理體系來歷：4D 現(xiàn)場管理體系來源于日本的 5S, 但是日本的 5S 又起源于唐玄奘東渡日本時唐朝的中醫(yī)。所以說， 4D 現(xiàn)場管理來自中國的中醫(yī)。 4D 現(xiàn)場管理體系與六常法、五常法比起來更適合中國的國情，更適合企業(yè)的發(fā)展。4D 現(xiàn)

9、場管理法是由中成偉業(yè)酒店管理教育集團(tuán)周忠亭教授提出的 “4D”現(xiàn)場管理法。它是周教授帶領(lǐng)中成偉業(yè)4D 現(xiàn)場管理專家組根據(jù)多年現(xiàn)場管理經(jīng)驗(yàn)共同研究的成果。含義：4D 是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。編輯摘要目錄? 14D 現(xiàn)場管理體系? 來歷：? 含義：? 實(shí)施步驟：? 4D 現(xiàn)場管理法則? 4D 的實(shí)際效用?下班前五分鐘4.? 24D 操作流程? 1D 整理到位? 2D 責(zé)任到位? 3D 培訓(xùn)到位? 4D- 執(zhí)行到位? 34D 現(xiàn)場管理優(yōu)點(diǎn)? 一、降低成本? 二、提高工作 .? 三、提高衛(wèi)生 .? 五、提高員工 .? 六、強(qiáng)調(diào)全員 .?

10、4D 與 6T、5S 的.餐飲酒店4D 現(xiàn)場管理體系- 4D 現(xiàn)場管理體系來歷：4D 現(xiàn)場管理體系來源于日本的5S, 但是日本的5S 又起源于唐玄奘東渡日本時唐朝的中醫(yī)。所以說， 4D 現(xiàn)場管理來自中國的中醫(yī)。4D 現(xiàn)場管理體系與六常法、五常法比起來更適合中國的國情，更適合企業(yè)的發(fā)展。4D 現(xiàn)場管理法是由中成偉業(yè)酒店管理教育集團(tuán)周忠亭教授提出的 “ 4D現(xiàn)”場管理法。它是周教授帶領(lǐng)中成偉業(yè)4D 現(xiàn)場管理專家組根據(jù)多年現(xiàn)場管理經(jīng)驗(yàn)共同研究的成果。含義：4D 是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。實(shí)施步驟：組織：成立4D 推行小組并擬定活動計劃規(guī)則

11、：組織制定各項(xiàng)4D 規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)：宣傳4D 基本知識、各項(xiàng)4D 規(guī)范執(zhí)行：全面執(zhí)行各項(xiàng)4D 規(guī)范，自我審核監(jiān)督：組織檢查、互相評估4D 現(xiàn)場管理法則天天工作整理到位環(huán)境事物責(zé)任到位全體員工培訓(xùn)到位人人事事執(zhí)行到位4D 的實(shí)際效用1、提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境2、提高工作效率3、提高員工質(zhì)素4、保障品質(zhì)5、塑造良好的企業(yè)形象下班前五分鐘4D ：1、整理到位：拋掉不需要的東西回倉庫，把所有用過的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。2、責(zé)任到位：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面，固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。3、執(zhí)行到位：今天的事

12、今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。4、培訓(xùn)到位：下班前5 分鐘總結(jié)4D 現(xiàn)場管理內(nèi)容，加強(qiáng)4D 標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)完善。餐飲酒店4D 現(xiàn)場管理體系- 4D 操作流程1D 整理到位整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明確標(biāo)示、擺放整齊；做好清潔。整理到位目的：把“空間 ”騰出來活用并防止誤用。整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時間尋找東西30 秒找到要找的東西；清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。整理到位做法：1.對所在的工作場所進(jìn)行全面檢查。2.制定需要和不需

13、要的判別基準(zhǔn)。3.清除不需要物品。4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。整理到位又可以按照四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔去做。1）四分，即分類、分區(qū)、分層、分顏色；2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流線；3）四統(tǒng)一，即客人寄存品和開封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)一、通告板統(tǒng)一；4）一清潔，即工作現(xiàn)場的清潔工作。2D 責(zé)任到位責(zé)任到位定義；衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。責(zé)任到位目的：本著誰管誰負(fù)責(zé)、誰使用誰負(fù)責(zé)、誰檢查誰負(fù)責(zé)的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。3D 培訓(xùn)到位培訓(xùn)到位定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地

14、堅持把前面2D 內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員工時刻牢記4D ，使之深入人心。培訓(xùn)到位目的：上對下、老對新、后臺對前臺，通過培訓(xùn)使員工改變并樹立正確的思想意識，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。培訓(xùn)到位做法：1、認(rèn)真落實(shí)前面2D 工作。2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3、視覺管理和透明度。4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5、維持 4D 意識。堅持上班4D 一分鐘，下班前4D 五分鐘，時刻不忘4D 。6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅持每天應(yīng)用4D ，使 4D 成為日常工作的一部分。7、加強(qiáng) 4D 現(xiàn)場管理：每季度第一周為“ 4D加強(qiáng)周 ”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。4D - 執(zhí)行到位執(zhí)行

15、到位定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進(jìn)行通過全員互動，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將4D 現(xiàn)場標(biāo)準(zhǔn)長久保持。執(zhí)行到位目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮4D 現(xiàn)場管理的效用，使員工養(yǎng)成堅持的習(xí)慣。餐飲酒店4D 現(xiàn)場管理體系- 4D 現(xiàn)場管理優(yōu)點(diǎn)餐飲酒店企業(yè)4D 現(xiàn)場管理法，是管理理念上的創(chuàng)新。4D 現(xiàn)場管理法看似簡單，卻蘊(yùn)含著深刻的現(xiàn)代酒店管理理念和文化的精髓，是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué)。它是建立在實(shí)行全員管理的基礎(chǔ)上，讓酒店員工人人都從簡單的小事做起，從而使管理工作細(xì)化到整個酒店角角落落的最實(shí)用、最見效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成習(xí)慣后，便能自覺地執(zhí)行規(guī)范，嚴(yán)守規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提

16、高效率、節(jié)能降耗，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)更大效益。4D 現(xiàn)場管理法具有以下幾個優(yōu)越性：一、降低成本通過執(zhí)行物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法，使庫存保證不超過1-1.5 天的量。大大減少由于一時找不到物品而重復(fù)采購的成本浪費(fèi)，從而降低了總庫存量，減少物資積壓，增加了流動資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。二、提高工作效率將長期不用的物品或清除或歸倉，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時有標(biāo)簽、有存量、“有名有家 ”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30 秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視覺、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開，臨時換他人也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工都相對輕松了許多。三、提高衛(wèi)生程度通過對所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對包括廚房天花板清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底四、改善人際關(guān)系每一個崗位、區(qū)域都有專人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過不斷鼓勵，增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅持每天下班前