中國飲食文化特色及民俗大量圖片簡潔PPT課件

1、第四章 餐飲禮儀 中國飲食文化,一、中國飲食文化特色,1、博大精深 2、烹飪技法發(fā)達(dá) 3、食譜廣泛 4、飲食涵義豐富 5、器具多彩,二、中國菜系,中國菜系發(fā)展歷程： 春秋戰(zhàn)國時期，初步形成了南北兩大風(fēng)味 唐朝時期，完全形成了南北兩大風(fēng)味 清初，逐步形成了魯、蘇、川、粵四大菜系 清末，形成了魯、蘇、川、粵、浙、徽、湘、閩八大菜系,魯菜菜系之首,中 國 菜 系,地方菜系簡介,魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬,技法：爆 炒 扒 燒 蒸,口味：濃少清多 醇厚不膩 鮮 香 脆 嫩,菜品：糖醋鯉魚 鍋溻豆腐 九轉(zhuǎn)大腸 蔥爆海參 清蒸加吉魚 烤大蝦 奶湯鯽魚等,川菜巴蜀美味,中 國 菜 系,地方菜系簡

2、介,魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬,技法：炒 滑 爆 煸 溜 熗 炸 煮 燙 糝 煎 蒙 貼 釀 卷 蒸 燒 燜 燉 攤 煨 燴 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 沖 拌 鹵 熏 腌 臘 凍,口味：清鮮純濃 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味,菜品：宮保雞丁 麻婆豆腐 魚香魚絲 燈影牛肉 干煸牛肉 蟲草鴨子 家常海參 干燒巖魚 水煮肉片,蘇菜金齏玉膾,中 國 菜 系,地方菜系簡介,魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬,技法：燜 煎 蒸 燒 炒 吊湯,口味：酥爛脫骨而不失其形 滑嫩爽脆而益顯其味,菜品：松鼠桂魚 清燉獅子頭 三套鴨 叫化雞 鹽水鴨 翡翠蹄筋 紅燒刀魚 清燉雞孚,選料：選料嚴(yán)謹(jǐn) 四季

3、有別 野蔬入饌,松鼠桂魚,清燉獅子頭,三套鴨,粵菜清淡鮮活,中 國 菜 系,地方菜系簡介,魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬,技法：炒 燒 燴 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 燜,口味：五滋（清 香 脆 酥 濃) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鮮）,菜品：烤乳豬 蠔油牛肉 龍虎斗 冬瓜盅 文昌雞 燴蛇羹 開煲狗肉 梅菜扣肉 東江鹽焗雞 大良炒鮮奶,選料：貍 貓 蛇 狗,龍虎斗,浙菜南料北烹,中 國 菜 系,地方菜系簡介,魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬,技法：爆 炒 燴 炸 蒸 燉 紅燒,口味：因時因地而異 富有鄉(xiāng)土氣息,菜品：西湖醋魚 龍井蝦仁 干炸響鈴 油燜春筍 生爆鱔片 叫花雞 莼菜黃

4、魚羹 清湯越雞,干炸響鈴,閩菜清鮮和醇,中 國 菜 系,地方菜系簡介,魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬,技法：蒸 炒 燉 燜 汆 煨,口味：清鮮 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣,菜品：佛跳墻 太極明蝦 小糟雞丁 清湯魚丸 雞絲燕窩 沙茶燜雞塊,選料：山珍海味 佐料豐富,壇啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來,太極,明蝦,湘菜香酥酸辣,中 國 菜 系,地方菜系簡介,魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬,技法：燉 燜 煨 燒 炒 熘 煎 熏 臘,口味：辣 酸 香 鮮 軟 脆,菜品：麻辣子雞 臘味合蒸 紅煨魚翅 洞庭肥魚肚 金錢魚 酸辣紅燒羊肉 清燉羊肉 吉首酸肉,選料：山珍 河鮮 家禽 家畜,臘味合蒸,徽

5、菜古色古香,中 國 菜 系,地方菜系簡介,魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬,技法：燒 燉 蒸 重油 重色 重火工,口味：味重 酥爛,菜品：紅燒果子貍 火腿燉甲魚 紅燒劃水 符離集燒雞 黃山燉鴿 奶汁肥王魚 毛蜂熏鰣魚,選料：山珍野味 河鮮 家禽,紅燒果子貍,火腿燉甲魚,紅 燒 劃 水,京菜兼容并蓄,中 國 菜 系,地方菜系簡介,魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬,技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘燒燎 蒸煮汆燴 煨燜煸熬 塌燜腌熏 鹵拌熗泡 烘焙拔絲,口味：味厚 汁濃 肉爛 湯肥,菜品：北京烤鴨 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鮑魚 黃燜魚翅 砂鍋羊頭,選料：廣收博取,北京烤鴨,涮羊肉,滬菜家?？谖?/p>

6、,中 國 菜 系,地方菜系簡介,魯 川 蘇 粵 浙 閩 湘 徽 京 滬,技法：紅燒 生煸,口味：咸 甜 糟 酸 湯鹵醇厚 濃油赤醬 糖重色艷 咸淡適口,菜品：下巴劃水白斬雞 貴妃雞蝦子大烏參 生煸草頭,選料：活 生 寸 鮮,貴妃雞,豫菜講究中和,中 國 菜 系,煎扒青魚頭尾,五香羊蹄,牡丹燕菜,扒廣肚,其他菜系之豫菜,中 國 菜 系,鄂菜水產(chǎn)為本 魚饌為主,其他菜系之鄂菜,清蒸武昌魚,湖北特產(chǎn)武昌魚,皮條鱔魚,紅燒木琴魚,中 國 菜 系,贛菜美食中的一朵奇葩,其他菜系之贛菜,鄱陽湖魚頭,老表土雞湯,廬山石雞,藜蒿炒臘肉,井岡煙筍,粉蒸肉,中 國 菜 系,陜西菜粗礦豪放 不拘小節(jié),其他菜系之陜西

7、菜,椒鹽雞肉卷,菜膽芙蓉雞,燴肉三鮮,箸頭春,帶把肘子,奶湯鍋子魚,中 國 菜 系,東北菜價廉量大 滋味濃郁,其他菜系之東北菜,醬骨架,小雞燉榛蘑,豬肉燉粉條,四喜丸子,中 國 菜 系,客家菜油膩多鹽 流行盆菜,其他菜系之客家菜,盆菜,客家釀豆腐,客家鹽焗雞,中 國 菜 系,臺菜融貫中西 口味清淡,其他菜系之臺菜,白灼牛肉,生炒雞松,中 國 菜 系,清真菜遵從教義 菜品眾多,其他菜系之清真菜,鐵板牛柳,烤全羊,熏馬腸,扒羊肉條,宮廷菜富貴典雅,中 國 菜 系,其他菜系選介,宮廷菜 素菜,選料考究，配料嚴(yán)格 名廚精烹細(xì)調(diào)，制作精湛 講究原汁原味，突出主料的本味,素菜時鮮清爽,中 國 菜 系,其他

8、菜系選介,宮廷菜 素菜,寺院菜慈悲佛性 宮廷素菜純一敬誠 民間素菜樸素清淡,中國主要飲食城,（一）飲食城 北方飲食中心：濟(jì)南，曲阜，天津，北京 西南飲食中心：有“食在中國，味在成都”稱號的成都 西北飲食中心：大唐御宴在西安 東部飲食中心：有“天下第一食府”稱號的蘇州 南部飲食中心：有“食在廣州”稱號的廣州 （二）小吃城 四大小吃：南京、蘇州、上海、長沙 八大小吃：南京、蘇州、上海、長沙、北京、成都、開封、臺北 （三）中國主要飲食流派 飲食四大流派：京式、蘇式、廣式、川式 小吃四大流派：京式、蘇式、廣式、川式,謝謝,紅燒果子貍,火腿燉甲魚,北京烤鴨,貴妃雞,豫菜講究中和,中 國 菜 系,煎扒青魚頭尾,五香羊蹄,牡丹燕菜,扒廣肚,其他菜系之豫菜,中國主要飲食城,（一）飲食城 北方飲食中心：濟(jì)南，曲阜，天津，北京 西南飲食中心：有“食在中國，味在成都”稱號的成都 西北飲食中心：大唐御宴在西安 東部飲食中心：有“天下第一食府”