食堂管理思路

1、.食堂管理思路：機關(guān)食堂作為政府后勤部門的一個重要組成部分，它對于解決機關(guān)干部后顧之憂，提高機關(guān)干部工作效率有著不可或缺的積極作用。 近幾年，隨著我國經(jīng)濟社會不斷發(fā)展， 食品安全風險高發(fā)期和矛盾突顯期也進入高潮， 食品安全事件風波不止，經(jīng)營秩序混亂， 經(jīng)營者誠信缺失， 都極大的打擊了消費者對食品安全的信心，如何在這種大環(huán)境下保證機關(guān)食堂食品安全衛(wèi)生， 是機關(guān)干部職工關(guān)注的熱點問題，必須探索出切實可行的食品安全監(jiān)管辦法， 強化機關(guān)食堂自身的食品安全監(jiān)控體系建設(shè)。（一）領(lǐng)導重視是關(guān)鍵主要領(lǐng)導應高度重視食品安全的管理工作，必須建立健全食品安全監(jiān)控體系，從進貨源頭把關(guān)，加強監(jiān)控管理，做到責任到人，制度

2、規(guī)范，臺賬齊全，構(gòu)建全方位、多層次無死角的食品安全預控機制，確保無食品安全事故發(fā)生。（二）進貨渠道要規(guī)范有序1、落實配送和索證制度對于食品安全工作來講， 把好進貨渠道關(guān)是確保衛(wèi)生和質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)， 尤顯重要，為把好關(guān)口， 食堂進貨實行食品配送體系， 食品及原料采購嚴格實行準入制度，堅決杜絕國家禁止使用的或來歷不明的食品及原料、 食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，不定期組織對供應商進行實地考察， 查驗相關(guān)衛(wèi)生許可證， 要求按批次提供質(zhì)量檢測報告等， 并配備專人負責進貨檢查驗收， 按天分批次建立食品及原料進貨臺帳。2、建立食品安全管理臺賬食品安全管理臺賬是管理工作的具體表現(xiàn)，是食品安全管理規(guī)范的重要標志，

3、每天應記臺賬包括：進貨查驗記錄，消毒記錄，食品留樣記錄等，均做到填寫及時完整，并妥善保存進貨索證資料、 相關(guān)檢測報告以及供應商提供的有效票據(jù)，確保源頭有據(jù)可查，達到保護自身合法權(quán)益和有利于食品安全溯源的目的。3、實行退出機制對配送供應商進行不定期檢查，結(jié)合平時配送情況， 如發(fā)現(xiàn)配送食品不能提供有效檢測報告或弄虛作假、缺斤少兩、 以次充好及有其它違背承諾的情況，堅決予以撤換并根據(jù)進貨記錄實行追溯和追究相關(guān)責任。1 / 3.（三）日常管理要全面有效1、把好“體檢關(guān)”和“崗前培訓關(guān)”每錄用一名工作人員，我們都堅持把好“體檢”和“崗前培訓”兩道關(guān)，由于擬錄用人員的個人生活衛(wèi)生習慣不同和文化程度有差異，

4、要求錄用人員首先需經(jīng)正規(guī)醫(yī)院體檢， 體檢合格后憑健康證再開展上崗前培訓，通過學習食品衛(wèi)生法及食堂相關(guān)規(guī)章制度， 著重提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生安全意識和熟悉規(guī)范的操作流程。錄用后為每名工作人員建立健康檔案，并定期安排體檢。2、落實環(huán)境衛(wèi)生管理制度平時注意保持食堂工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食堂“四防”，配備有齊全的消除老鼠、 蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及孳生條件的防護措施，安裝換氣扇和抽油煙機，做到食堂、儲藏間及制作間空氣流通。3、嚴格執(zhí)行消毒制度食堂配有有效的洗滌消毒設(shè)施， 餐具和炊具保持清潔衛(wèi)生， 消毒用具與其他用具分開存放， 消毒人員能夠掌握消毒液消毒和高溫消毒的基本消毒常識， 所有餐具在洗凈

5、后及時消毒，時間不少于 45 分鐘，消毒效果達到規(guī)定要求。4、規(guī)范食品加工制作過程食品在加工過程中操作不當也是引發(fā)食品安全事故的重要原因之一，因此，要求食品制作過程嚴格按照規(guī)程操作，包括原料、半成品和成品的存放和加工，要按照區(qū)域規(guī)劃進行分類分架存放和加工，使用原料和食品前要求注意查看保質(zhì)期，杜絕使用超期變質(zhì)等影響食品安全的原料和食品，食品原料清洗要徹底， 動物性和蔬菜性食物分池清洗， 生熟分開加工和存放， 嚴格杜絕未加工清潔與已加工清洗的食品及原料的交叉污染和生熟食品的交叉污染。5、實施食品留樣制度配置單獨存放食品留樣的冰箱，并配備足夠數(shù)量的存放食品樣品的保鮮盒，食品留樣有專人負責管理，留樣食

6、品存放時間按照要求達到48 小時以上。6、實行“五常法”管理實施“五常法” 管理后，對日常管理工作的促進效果明顯，即：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律。實行“五常法”管理的好2 / 3.處是：明確了員工的崗位責任，規(guī)范了物品的擺放，確保了衛(wèi)生清潔，降低了運行成本，提高了工作效率。（四）監(jiān)管工作要到點到位1、設(shè)置專職監(jiān)管人員為使食堂的食品安全工作及一系列制度能落到實處，設(shè)置具有相當經(jīng)驗的同志，分別擔任食堂質(zhì)量和生產(chǎn)流程方面的監(jiān)管人員，專職管理食品衛(wèi)生及質(zhì)量方面工作，實施食品及原材料從進口到制作過程直至成品的全過程監(jiān)控。2、實施績效考核制度建立一套行之有效，切實可行的管理、監(jiān)督、考核三位一體的監(jiān)管體系，對食堂各崗位實行績效考核， 做到獎懲分明。 根據(jù)考核細則把有關(guān)責任分解落實到各個環(huán)節(jié)和具體人員身上，做到時時、事事有人負責，有人把關(guān)，有人檢查，有人監(jiān)督，確保食品安全監(jiān)管工作落實到位，防患于未燃。食品安全管理工作任重而道遠， 面對食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展和有效監(jiān)管基礎(chǔ)薄弱的現(xiàn)狀，建立基于食堂自身的食