【doc】也談糖水梨罐頭防止褐變的措施

1、也談糖水梨罐頭防止褐變的措施具有良好的控制胖袋效果:而同年置于室溫下的樣品剜均束發(fā)生胖袋這可能與秋季室內(nèi)溫度逐漸下降有直接關(guān)系,囤為低溫不適宜lf微生物的活動和胖袋的發(fā)生.1989年的試驗中,在恒溫條件下,際添加1大蒜的處理有零星胖袋外,其余均未發(fā)生胖袋.而置于室溫下的樣品卿不同,處理和對照的胖袋發(fā)生率分別達(dá)到89%44,和43.這種現(xiàn)象的出現(xiàn)除了表明1989年所用大蒜的效果不佳外,這種在不同條件下胖袋發(fā)生的不同很可能也表明夏季的室溫變溫條件比恒溫更有利于胖襲的發(fā)生.至于1989年室溫條件下處理的胖袋高于對照的情況,有可能是大蒜效果不佳而起到反作用所致.如前所述,最早將大蒜作為植物防腐荊用于控

2、制小包裝榨蒙的西南農(nóng)學(xué)院的李友霖教授,他認(rèn)為,豫了添加大蒜的小包;其微生物含量要比對照降低8.920%外,在所試的?7大蒜添衄量范圍內(nèi),都能有效地控制胖袋,而彼此間并無明顯差異,而認(rèn)為大蒜對小包裝榨菜的胖袋具有良好的效果.我們的試驗結(jié)果則表明,除了添加大蒜處理小包其總塘含量明顯增加(李友霖教授的報道中束提及)外,添加大蒜后的小包其微生物含量與李友霖教授的結(jié)果有較大差異,但兩年對胖袋的控制效果并不一致.究竟是由于大蒜的品種老嫩程度.或簡言之大蒜擾生索含量的不阿,還是由干其它的什么原因所致,筆者認(rèn)為有必要今后作進(jìn)一步研究也談糖水梨罐頭防止褐變的措施商業(yè)部濟(jì)南果品研究所劉存民,林國糖水梨罐頭的褐變,

3、包括酶促褐變和非酶褐變.酶促褐變,需要有適當(dāng)?shù)姆宇惖孜锓友趸负脱鯕獾拇嬖诙敲负肿?主要是糖氨反應(yīng),即美拉德(mafllard)反應(yīng),其條件必須有含氨基的物質(zhì)【如氨基酸,蛋白質(zhì)等)和還原糖(如葡萄糖等)的存在.另外,氧氣的存在也能促進(jìn)非酶褐變的發(fā)生.為防止糖水梨罐頭瞬醇促褐變,生產(chǎn)上主要采用鈍化酶和隔絕氧氣的辦法.而非酶褐變是一個緩慢的過程,主要在一頭的存放期間發(fā)生.為了減輕非酶褐變所造成的產(chǎn)品感官質(zhì)量的下降,生產(chǎn)上要注意減少還原糖的生成量,并盡可能排除內(nèi)的氧氣意根據(jù)我們在商業(yè)部濟(jì)南果品研究所平原果脯聯(lián)營廠的生產(chǎn)實踐,我們認(rèn)為只要采取如下幾點(diǎn)措施是完全可以防止糖水梨罐頭發(fā)生褐變的.具體措施如

4、下:.一食鹽水護(hù)色,阻止預(yù)煮前的酶促褐變.固撩,.亞硫酸鹽(有效成份為s)和l一抗壞血暖鈉等,作為強(qiáng)還原荊在防止梨內(nèi)的褐變上具有良好的效果,但是,l一抗壞血酸鈉價格較高,從經(jīng)濟(jì)看不合適;而亞硫酸鹽護(hù)色后,殘留在果肉中的so將腐蝕罐;簟容器f鐵罐罐身和玻璃罐瓶蓋,.不利于罐頭的長期保存.所l;【這兩種護(hù)色荊,生產(chǎn)上都不適推廣.因此,我們建議生產(chǎn)上以成本低且實用的鹽水護(hù)色為好.鹽水護(hù)色,主要是利用空氣在鹽水中的低溶解性,減少氧氣與果肉的接觸,以達(dá)到防止褐變的效果.作為無任何還原性的naci,對已發(fā)生褐變的果肉是沒有遂原作用的.因此,用鹽水護(hù)色的關(guān)鍵,在使削皮切半.挖子巢過程中的果塊基本上處于鹽水的

5、保護(hù)中,郭在操作間隙隨時將果塊浸入鹽水中這可采取自制水槽式操作臺的辦法實現(xiàn)在硬煮前,累塊始終浸在鹽水中,并盡量減少積壓停留時間.我們的生產(chǎn)實踐證明:只要處理方法得當(dāng),用鹽水護(hù)色可以達(dá)到十分滿意的效果.有的廠家認(rèn)為鹽水護(hù)色效果不理想,我們分析認(rèn)為,可能是沒有正確掌握使用方法.=,沸水預(yù)煮,鈍化酶的活性,并盡可能多迪排除果塊中的氧氣.一般用含0.1的檸37檬酸的沸水預(yù)煮幾分鐘至l0分鐘,以煮透而不太軟為度.高溫可加速非酶褐變的反應(yīng),因此,預(yù)煮過的果塊要迅速用冷水冷卻.三減少蔗糖的轉(zhuǎn)化,以減少還原將的生成量來控制非酶褐變的發(fā)生.為此,在化糖時要控制蔗糖受熱時間,待水煮沸后再加糖,并迅速起鍋.糖液要現(xiàn)

6、配現(xiàn)用,不使積壓時間過長,并在罐頭注汁前加檸檬馥調(diào)馥度.此外,在罐頭裝罐,注汁后,要迅速封罐,封罐后要迅速殺菌,并迅速冷卻.目的都是縮短罐頭在高溫下的停留時問,減少蔗糖在高溫及馥性條件下的轉(zhuǎn)化,防止非酶褐變的發(fā)生.四采用真空封罐工藝并盡可能提高罐頭的真空魔.e于熱力排氣延長了罐頭的高溫受熱耐同,增姍予蘸糖的轉(zhuǎn)化量,不利于防止非酶褐變.田此,在保證封罐溫度的情況下,將盡可能采用真空封罐工藝為了使罐內(nèi)達(dá)到最大真空魔,盡可能排除氧氣對非酶褐變的影響,必須根據(jù)食品溫度采用相應(yīng)的封罐真空度(封罐機(jī)真空表讀數(shù)).必要對,也可在罐內(nèi)加入遣量l一抗環(huán)血馥鈉,以吸收氧氣,阻止非酶褐變的發(fā)生.獼猴桃常溫貯藏的研究

7、重慶師院食品保鮮所林疇麓邵延富都江堰市赫擐桃公司劉祥建申光林獼猴祧以它獨(dú)特的風(fēng)味,得天獨(dú)厚的營養(yǎng)價值,良好的保健功能,有效的治療作用,正在嶄露頭角,受到人們的矚目.獼猴桃的維生素c含量極高,還含有鈣鎂,磷,鐵,鉀等多種營養(yǎng)元素以及l(fā)7種氨基酸,對老年心血管病等多種疾病具有明顯療效,并能阻斷癌細(xì)胞誘發(fā)物亞基嗎琳與=甲基硝馥i的形成n.因此,獼猴桃被譽(yù)為水果之王,是目前許多國家竟相發(fā)展的名貴珍果.我國的獼猴桃資源豐富,發(fā)展迅速,全國年產(chǎn)獼猴挑鮮果約五千公斤.但由于獼猴桃為皮薄汁多的漿果,采收時氣溫較高,而且對乙烯很敏感mt,常溫下很難長期貯:存,鮮銷加工和出口帶來很大困難,資源優(yōu)勢不能變?yōu)樯唐穬?yōu)勢

8、和經(jīng)濟(jì)效益.因此,研究獼猴桃貯藏保鮮新技術(shù)具有重要的現(xiàn)實意義.獼猴桃貯藏保鮮,國外以冷藏為主,在0.c的冷庫貯藏時間可達(dá)46個月.國內(nèi)有人用氣調(diào)法貯藏,在10.c下可貯存2個月左右,但還未用于生產(chǎn).河南生物研究所報道,中華獼猴桃在0.c下可貯存130天,10.c降為45天.20降至10天左右.我國由于能源緊38張,加之冷藏和氣調(diào)貯藏投資大,成本高,很難普及推廣為了探索投資少和易于推廣的適臺我國國情的獼猴桃常溫保鮮新技術(shù),19871989年我們用我所自己研制的sm-8獼猴挑保鮮荊浸果,并結(jié)合有簡易設(shè)施的良好通風(fēng)庫,解決了獼猴桃常溫保鮮半年的難題.材料和方法一通風(fēng)庫的修建利用產(chǎn)地舊平房改建成通風(fēng)庫.庫房為長方形,容積為8x6x5m,庫房的背后,有一條小河溝,靠河淘一面的庫房下方,挖一地窗并安一臺進(jìn)風(fēng)扇,相對一端的上方安一臺排風(fēng)贏,靠排風(fēng)扇構(gòu)房頂有一出氣口,庫房上方還