餐廳如何跟進(jìn)QSC

1、如何跟進(jìn)QSC一、餐廳經(jīng)理的核心工作：追求杰出的QSC良好的訓(xùn)練杰出的QSC .利潤(rùn)的增長(zhǎng)二、如何保證杰出的QSC通過管理3大主要系統(tǒng)：產(chǎn)品、服務(wù)、值班管理產(chǎn)品的管理：T+T的執(zhí)行從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量和食品安全，訂貨管理。服務(wù)的管理：顧客滿意度和柜臺(tái)、大堂、外賣的管理。值班管理：更前計(jì)劃，更中執(zhí)行，更后分析。通過管理8大支援系統(tǒng)：T+T：生產(chǎn)計(jì)劃、存量、溫度。盤點(diǎn)：存量、差異、應(yīng)產(chǎn)率。訂貨：存貨管理，訂貨流程、營(yíng)業(yè)額預(yù)估、萬元用量取值人事：流失率、招聘需求、文書工作、績(jī)效排班：工時(shí)管理（工時(shí)指引TC預(yù)計(jì)人員配置）、班表執(zhí)行訓(xùn)練：管理組發(fā)展（見習(xí)、畐U理成長(zhǎng)）、員工發(fā)展（熟手比例、基層比例）訓(xùn)練文

2、書維修：儀器保養(yǎng)、儀器維修安全：人身安全、財(cái)物安全、食物安全、信息安全三、3大主要系統(tǒng)的管理產(chǎn)品的管理：訂貨、T+T1、訂貨: 訂貨的流程：A、濕貨：預(yù)計(jì)周期營(yíng)業(yè)額f確定萬兀用量f確定周期用量f減來貨、昨日存貨f調(diào)整、湊整a、周期的定義：本次落單的下一個(gè)來貨的后一天保險(xiǎn)值：凍貨取一天、冷藏貨取半天、取值為保險(xiǎn)期前一天的 Sb、萬元用量的取值：促銷產(chǎn)品推出與退出對(duì)萬元用量的調(diào)整促銷產(chǎn)品的推出的訂貨：來貨起內(nèi)的推廣日 S+呆險(xiǎn)日SX預(yù)估所占比例 對(duì)于保險(xiǎn)期短的產(chǎn)品要復(fù)核能否在保險(xiǎn)期內(nèi)售賣完，避免一次訂貨過多。 對(duì)于預(yù)估所占的比例在產(chǎn)品推出后要及時(shí)調(diào)整，前一周訂貨必須每次調(diào)整，主要原因是促銷產(chǎn)品售賣

3、的不穩(wěn)定，如糖水推廣。 對(duì)相關(guān)產(chǎn)品的影響， 在推廣日前一次訂貨必須調(diào)整部分萬元用量， 特別是冷藏貨。促銷貨品退出的訂貨： 促銷貨品不重點(diǎn)推廣日的前一次訂貨必須下降較大幅度的萬元用量，之后根據(jù)實(shí)際銷售情況調(diào)整。 退出的前一至二次訂貨同上。促銷期間產(chǎn)品斷貨的處理： 通過第一天的銷售情況對(duì)推廣產(chǎn)品的售賣有初步的判斷，立即調(diào)整訂貨單，如已訂判斷是否需要加單或減單（是否夠周期內(nèi)使用） ；若當(dāng)天訂貨則根據(jù) 售賣來訂訂貨量，且要判斷在下次來貨日之前能否夠用。 若促銷當(dāng)天或第二天和接下來兩天仍會(huì)斷貨， 立即聯(lián)系借貨或加單， 如無法借貨和加單，則與督導(dǎo)溝通情況，由督導(dǎo)決定是否停止銷售或與其他區(qū)域聯(lián)系。B、干貨訂

4、貨流程上周實(shí)際用量（不含特殊周）X 2昨日庫(kù)存 需要對(duì)上周的實(shí)際用量進(jìn)行核查是否真實(shí)，如與前幾周對(duì)比，需要訂貨經(jīng) 理對(duì)周期用量有一定的了解。 需要對(duì)庫(kù)存量進(jìn)行抽查，核查數(shù)據(jù)是否真實(shí)，如料類，打包用品類，糖漿。2、 T+T 的執(zhí)行解凍的跟進(jìn)： 解凍表是否合適； 解凍是否容易過度無人跟進(jìn)； 解凍拿取是否正確； 中雪房貨物的使用是否輪替好。生產(chǎn)計(jì)劃的跟進(jìn)： 生產(chǎn)計(jì)劃是否合理； 是否出現(xiàn)大批量丟棄或過期； 生產(chǎn)計(jì)劃執(zhí)行是否到位（數(shù)量是否準(zhǔn)確） ； 員工操作是否標(biāo)準(zhǔn)（份量、質(zhì)量（打散） 、溫度如保溫）。存量表的跟進(jìn)： 存量是否合理； 執(zhí)行是否到位。服務(wù)的管理： 1、標(biāo)準(zhǔn) 2 、顧客滿意度1、標(biāo)準(zhǔn)：柜臺(tái)服

5、務(wù)：柜臺(tái)七步曲的跟進(jìn)，重點(diǎn)歡迎歡送（笑容） ，建議銷售，三唱三謝，服務(wù)速度。大堂服務(wù)：大堂五項(xiàng)原則的跟進(jìn)，重點(diǎn)歡迎歡送，邊吃邊回收（顧客離開后15 秒收盤），幫助顧客（如等候牌的跟進(jìn)，找座位，顧客招手等） ，環(huán)境 （大堂溫度）。外送服務(wù)：外送速度、標(biāo)準(zhǔn)。2、顧客滿意度顧客意見：收集及改進(jìn)重點(diǎn)姐姐工作的跟進(jìn)，處理顧客關(guān)系，如與顧客溝通，幫助顧客找座位，跟 進(jìn)等候牌，處理顧客投訴，外賣顧客回訪。神調(diào)：落實(shí)及改進(jìn)目標(biāo)顧客群：企業(yè)管理人員，企業(yè)職員，公務(wù)員，商人或老板，專業(yè)技術(shù)人員。值班的管理： 1、更前計(jì)劃 2 、更中執(zhí)行 3 、更后分析 見上次更有效當(dāng)更的備課四、大支援系統(tǒng)的管理1、 T+T 已講

6、2、 盤點(diǎn)目的 存量 差異 輪替存量：a重點(diǎn)數(shù)據(jù)的真實(shí)性：給訂貨提供真實(shí)依據(jù)。b、存量是否充足，過少，過期（多貨處理），是否建立報(bào)警機(jī)制（溝通）。差異：a是否清楚差異產(chǎn)生的原因，并制定差異控制方法差異產(chǎn)生的原因：自身原因：產(chǎn)品資料錯(cuò)誤，盤點(diǎn)錯(cuò)誤，期初存貨不正確，來貨單，轉(zhuǎn)借單入錯(cuò)或未入。他人原因：盜竊，應(yīng)產(chǎn)率偏差（員工操作不標(biāo)準(zhǔn)） ，膳食、丟棄、贈(zèng)送入機(jī)不正確。優(yōu)先排除：盤點(diǎn)錯(cuò)誤、來貨 轉(zhuǎn)借入機(jī)、贈(zèng)送 膳食 丟棄入機(jī)，特別說明的是盤點(diǎn)之前先入贈(zèng)送、膳食、丟棄。盤點(diǎn)的目的之一：差異的控制，主要為員工操作的控制，而不是在作數(shù)。b、是否制定差異控制機(jī)會(huì)點(diǎn)，是否落實(shí)到每一更經(jīng)理值班過程中 連續(xù)三天差異

7、較大的貨品； 金額較高的貨品； 量較大的貨品； 顧客投訴不標(biāo)準(zhǔn)的食品； 正的較多的貨品；c、丟棄的控制 早更產(chǎn)品的丟棄； 生產(chǎn)計(jì)劃過期導(dǎo)致的丟棄； 員工拿錯(cuò)產(chǎn)品或點(diǎn)錯(cuò)餐導(dǎo)致的過期； 晚更生產(chǎn)不當(dāng)導(dǎo)致的過期；輪替: 冷藏貨登記是否執(zhí)行好； 冷藏貨輪替是否正確，擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)； 冷凍貨是否解凍好的，開袋的放在收集箱前排，方便拿?。?干貨飛邊、擺放整齊，包裝完整（易臟） ，食品與清潔用品區(qū)分好3、訂貨 （已講）4、人事人事系統(tǒng)作用： 提高員工士氣 工作效率 與員工進(jìn)行有效的溝通 給予正確的指引人事系統(tǒng)： 行政助理的日常工作及跟進(jìn) 員工招聘及面試 員工到職及職前簡(jiǎn)介 離職、調(diào)薪及假期程序流失率： 是

8、否恰當(dāng)合適 流失原因 改進(jìn)方法招聘：提前兩個(gè)月制定招聘計(jì)劃，良好的招聘機(jī)制可以保證餐廳的營(yíng)運(yùn)正常運(yùn) 作，減少溝通障礙，提高工作效率確定招聘需求： 工薪百分比是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi) （根據(jù)熟手比例確定工薪的取職， 如 80%以上可取滿份值， 60%80%放寬， 60%以下放寬以上）。 男女比例是否恰當(dāng)（一般為 6： 4） 各區(qū)域突出員工比例 特別技術(shù)員工計(jì)算招聘數(shù)量：（預(yù)估未來兩個(gè)月SX工薪百分比）/ （平均時(shí)薪x 8X 6） +預(yù)計(jì)每月流失量餐廳實(shí)際人數(shù)5、排班排班目的： 顧客滿意度 營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng) 最佳利潤(rùn)跟進(jìn)方法： 工薪百分比是否合適，在標(biāo)準(zhǔn)范圍左右 S 預(yù)估是否合適，如 TC、AC 預(yù)見與實(shí)際工時(shí)差異是否正常，一般為 10%以內(nèi)， 20 萬以下的 5%以內(nèi) 實(shí)際人手區(qū)域安排是否充足、過多 是否有四張班表過程： 預(yù)計(jì)工時(shí)指引表是否合適，TC預(yù)計(jì)是否合適 固定工時(shí)指引表是否合適 班次記錄表是否恰當(dāng) 班表明細(xì)表是否每天安排一張 班表與明細(xì)表是否一致，工時(shí)指引表是否填寫正確，固定工時(shí)是否正確是否適用6、訓(xùn)練7、維修、保養(yǎng) 建立餐廳儀器資料記錄，如水箱等。 建立維修保養(yǎng)計(jì)劃，特別針對(duì)大功率設(shè)