《食堂衛(wèi)生管理》課件

1、食堂衛(wèi)生管理,二00九年八月,食堂衛(wèi)生管理,1,食堂衛(wèi)生管理,衛(wèi)生管理的十個(gè)方面,1.原材料的品質(zhì)保證； 2.成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證； 3.品質(zhì)保證所需用具及要求； 4.用餐過程的品質(zhì)控制； 5.消毒與衛(wèi)生； 6.食品安全巡視程序； 7.食品安全檢查重點(diǎn)； 8.每日計(jì)劃七項(xiàng)品質(zhì)管理工作； 9.品質(zhì)保證方面的常識(shí)； 10.全面質(zhì)量管理,2,食堂衛(wèi)生管理,一、原材料的品質(zhì)保證（1,1. 以品質(zhì)保證為首要選擇點(diǎn)去選擇供應(yīng)商,3,食堂衛(wèi)生管理,一、原材料的品質(zhì)保證（2,2.進(jìn)貨時(shí)要檢查其半成品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)退貨，進(jìn)行投訴或意見反饋，并請(qǐng)立即補(bǔ)貨。檢查從以下四個(gè)方面入手,4,食堂衛(wèi)生管

2、理,一、原材料的品質(zhì)保證（3,4.用料時(shí)，檢查其有效期，并堅(jiān)持先進(jìn)先 出原則,3.進(jìn)貨時(shí)按照先進(jìn)先出原則，后進(jìn)貨靠里堆放，并且有一定高度限制,5,食堂衛(wèi)生管理,二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證,品質(zhì)保證,時(shí)間,設(shè)備,生熟分開,程序,食用油,檢查控制,標(biāo)準(zhǔn),6,食堂衛(wèi)生管理,二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證,7,食堂衛(wèi)生管理,二、成品食品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證,8,食堂衛(wèi)生管理,9,食堂衛(wèi)生管理,三、品質(zhì)保證所需用具及要求,10,食堂衛(wèi)生管理,三、品質(zhì)保證所需用具及要求,11,食堂衛(wèi)生管理,四、用餐過程的品質(zhì)控制,如有顧客投訴因食用本餐廳產(chǎn)品而產(chǎn)生不適，帶班應(yīng)立即將其送醫(yī)院,顧客如對(duì)品質(zhì)問題產(chǎn)生質(zhì)

3、疑并提起投訴，帶班應(yīng)立即熱情地處理，并幫顧客更換良好品質(zhì)的同類產(chǎn)品，如還不滿意，可同其協(xié)商下餐補(bǔ)回,食堂的任何人員在用餐時(shí)，要仔細(xì)品味食品品質(zhì)，如發(fā)現(xiàn)不對(duì)之處，立即通知班長(zhǎng)和廚師,12,食堂衛(wèi)生管理,五、消毒與衛(wèi)生,13,食堂衛(wèi)生管理,五、消毒與衛(wèi)生,14,食堂衛(wèi)生管理,六、食品安全巡視程序,15,食堂衛(wèi)生管理,六、食品安全巡視程序,16,食堂衛(wèi)生管理,六、食品安全巡視程序,第二站：服務(wù)區(qū),17,食堂衛(wèi)生管理,六、食品安全巡視程序,18,食堂衛(wèi)生管理,六、食品安全巡視程序,19,食堂衛(wèi)生管理,六、食品安全巡視程序,第五站：生產(chǎn)區(qū),20,食堂衛(wèi)生管理,七、食品安全檢查重點(diǎn),21,食堂衛(wèi)生管理,八

4、、每日計(jì)劃品質(zhì)管理工作,1.確保容器的衛(wèi)生。 2.重新安排以前沒有完成的維修工作。 3.確保炒爐、蒸柜、煤氣爐的正常工作。 4.確保冷柜等設(shè)備的正常運(yùn)做。 5.檢查環(huán)境清潔、狀況良好、排列合理,22,食堂衛(wèi)生管理,九、品質(zhì)保證方面的常識(shí),23,食堂衛(wèi)生管理,十、全面質(zhì)量管理,全面質(zhì)量管理就是全員參與、全過程監(jiān)督、全方位控制。對(duì)于這種勞動(dòng)密集性、與員工大量接觸的食堂，全員參與是最關(guān)鍵的,24,食堂衛(wèi)生管理,十、全面品質(zhì)管理,1.將“全員參與品質(zhì)控制”的經(jīng)營(yíng)理念灌輸給每一個(gè)工作人員：質(zhì)量是食堂賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問題問題關(guān)系到食堂中的每一個(gè)人，是自上而下每一個(gè)人的工作。 2.不論在哪個(gè)崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向班長(zhǎng)、主管報(bào)告的責(zé)任。 3.不論在哪個(gè)崗位，都有尋找辦法去解決質(zhì)量問題的義務(wù)。 4.不論在哪個(gè)崗位，都有因?qū)μ岣叻?wù)質(zhì)量做出貢獻(xiàn)而受到獎(jiǎng)勵(lì)和提升的機(jī)會(huì),25,食堂衛(wèi)生管理