餐飲成本核算與控制

1、餐飲成本核算與控制 餐飲企業(yè)成本核算與控制 目 錄 模塊一 餐飲企業(yè)成本管理知識(shí) . 1 模塊二 餐飲企業(yè)成本核算知識(shí) . 4 模塊三 餐飲企業(yè)成本控制知識(shí) . 9 模塊四 菜單設(shè)計(jì) . 12 項(xiàng)目二 采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制 . 14 模塊一 采購(gòu)概述 . 14 模塊二 采購(gòu)流程 . 15 模塊三 采購(gòu)成本控制 . 17 項(xiàng)目三 存儲(chǔ)環(huán)節(jié)的成本控制 . 20 模塊一 驗(yàn)收與入庫(kù) . 20 模塊二 存儲(chǔ) . 23 模塊三 出庫(kù)、領(lǐng)用與發(fā)放 . 26 模塊四 盤存 . 28 項(xiàng)目四 生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本核算與控制 . 31 模塊一 菜點(diǎn)生產(chǎn)的成本核算與控制 . 31 模塊二 酒水生產(chǎn)的成本核算與控制 . 3

2、6 模塊三 宴會(huì)生產(chǎn)的成本核算控制 . 39 項(xiàng)目五 價(jià)格核算與銷售控制 . 40 模塊一 服務(wù)控制 . 40 模塊二 價(jià)格核算 . 41 模塊三 銷售控制 . 45 項(xiàng)目六 其他成本的核算與控制 . 47 模塊一 人工成本的核算與控制 . 47 模塊二 低值易耗品成本的核算與控制 . 48 模塊三 其他成本的核算與控制 . 50 項(xiàng)目七 經(jīng)營(yíng)效益分析 . 54 模塊一 收入控制 . 54 模塊二 利潤(rùn)的計(jì)算及分析 . 56 模塊三 本量利分析 . 57 模塊一 餐飲企業(yè)成本管理知識(shí) 【能力培養(yǎng)】 任務(wù)一 成本與餐飲成本的基本概念 1、成本與餐飲成本 （1）成本 成本是商品經(jīng)濟(jì)的價(jià)值范疇，是商

3、品價(jià)值的組成部分。人們要進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)或到達(dá)一定的目的，就必須耗費(fèi)一定的人力、物力、和財(cái)力資源，其所費(fèi)資源的貨幣表現(xiàn)及其對(duì)象稱之為成本。通俗地說(shuō)，成本是生產(chǎn)和銷售某一產(chǎn)品所耗費(fèi)的全部費(fèi)用。 成本具有以下幾個(gè)方面的含義： 第一，成本屬于商品經(jīng)濟(jì)的價(jià)值范疇，即成本是構(gòu)成商品價(jià)值的重要組成部分，是商品生產(chǎn)中生產(chǎn)要素耗費(fèi)的貨幣表現(xiàn)。 第二，成本具有補(bǔ)償?shù)男再|(zhì)。它是為了保證企業(yè)在生產(chǎn)而應(yīng)從銷售收入中得到補(bǔ)償?shù)膬r(jià)值。 第三，成本本質(zhì)是一種價(jià)值犧牲。 （2）餐飲業(yè)成本 1）餐飲業(yè)成本的構(gòu)成 從廣義上講，餐飲業(yè)成本包括生產(chǎn)和銷售餐飲產(chǎn)品所耗費(fèi)的全部費(fèi)用。即食品原材料成本、燃料成本、員工的工資、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)

4、等。 2)餐飲產(chǎn)品的成本計(jì)算方法 在菜點(diǎn)成本計(jì)算過(guò)程中，不論具體商品原材料在菜點(diǎn)產(chǎn)品中充當(dāng)什么角色，將其耗費(fèi)金額相加即可，公式可表示為： 菜點(diǎn)成本=食品原材料成本 如果將燃料成本計(jì)入，則公式可表示為： 菜點(diǎn)成本=食品原材料成本燃料成本 （3）成本的類別 1）直接成本與間接成本 直接成本是指生產(chǎn)某種產(chǎn)品或提供某項(xiàng)服務(wù)時(shí)直接計(jì)入某一成本計(jì)算對(duì)象的費(fèi)用，如食品原材料指出、員工工資等。 間接成本就是與生產(chǎn)產(chǎn)品和服務(wù)難以形成直接量化關(guān)系的成本，主要包括固定資產(chǎn)折舊、管理費(fèi)用和營(yíng)銷費(fèi)用等。 直接成本與間接成本，是成本按其與生產(chǎn)工藝關(guān)系的一種分類方法。直接成本是與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝直接有關(guān)的成本；間接成本是與產(chǎn)品

5、生產(chǎn)工藝沒(méi)有直接關(guān)系的成本。 直接成本可以從改進(jìn)生產(chǎn)工藝、降低消耗額等入手來(lái)降低；間接成本則從加強(qiáng)費(fèi)用的預(yù)算管理、過(guò)程控制，降低消耗單位的費(fèi)用總額等策略來(lái)降低。 2）可控成本與不可控成本 可控成本是指能被具體責(zé)任單位或個(gè)人的行為所制約的成本，具有相對(duì)性。 確定可控成本應(yīng)具備三個(gè)條件： 1 首先，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法了解所發(fā)生耗費(fèi)的性質(zhì) 其次，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法對(duì)所發(fā)生耗費(fèi)加以計(jì)量 第三，有關(guān)的責(zé)任單位或個(gè)人有辦法對(duì)所發(fā)生耗費(fèi)施加控制 不可控成本是指無(wú)法通過(guò)主觀努力施加控制的成本，具有相對(duì)性。 3）責(zé)任成本 責(zé)任成本是以具體的責(zé)任單位或個(gè)人為對(duì)象，以其責(zé)任范圍內(nèi)承擔(dān)的可控成本為基本

6、內(nèi)容，也就是特定責(zé)任中心的全部可控成本。 一般意義上講，責(zé)任成本應(yīng)該具備四個(gè)條件 第一，可預(yù)計(jì)性，責(zé)任者有辦法知道成本的發(fā)生 第二，可計(jì)量性，責(zé)任者有辦法定量計(jì)量耗費(fèi)的成本 第三，可控制性，責(zé)任者可以通過(guò)自己的行為對(duì)其加以控制 第四，可考核性，責(zé)任者能夠?qū)馁M(fèi)的執(zhí)行過(guò)程及其結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)與考核 4）固定成本與變動(dòng)成本 固定成本是指成本總額在一定時(shí)期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)影響而保持不變的成本。其特征在于它在一定時(shí)期和一定業(yè)務(wù)量范圍內(nèi)，不受業(yè)務(wù)量增減變動(dòng)影響而保持不變的成本。 變動(dòng)成本是指那些成本的總發(fā)生額在相關(guān)范圍內(nèi)隨業(yè)務(wù)量的變動(dòng)而呈線性變動(dòng)的成本。 （4）營(yíng)業(yè)成本 營(yíng)業(yè)成本是財(cái)務(wù)

7、制度方面的概念。餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，計(jì)入營(yíng)業(yè)成本。 任務(wù)二 費(fèi)用的基本概念 1、費(fèi)用與營(yíng)業(yè)費(fèi)用 （1）費(fèi)用 費(fèi)用是指企業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中發(fā)生的會(huì)導(dǎo)致所有者權(quán)益減少的、與向所有者分配利潤(rùn)無(wú)關(guān)的經(jīng)濟(jì)利益的總流出。 （2）營(yíng)業(yè)費(fèi)用 營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指企業(yè)各營(yíng)業(yè)部門在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。 （3）管理費(fèi)用 管理費(fèi)用是指企業(yè)管理部門為了組織和管理企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的各種費(fèi)用 （4）財(cái)務(wù)費(fèi)用 財(cái)務(wù)費(fèi)用是指企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的一般財(cái)務(wù)費(fèi)用。 任務(wù)三 餐飲企業(yè)成本管理的主要內(nèi)容 1、成本管理 （1）成本管理的基本概念 成本管理指在企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各項(xiàng)成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系

8、列科學(xué)管理行為的總稱。 成本管理一般包括成本預(yù)測(cè)、成本決策、成本計(jì)劃、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核等職能。 成本管理是企業(yè)管理的一個(gè)重要組成部分，要系統(tǒng)而全面、科學(xué)而合理，它對(duì)于促進(jìn)增產(chǎn)節(jié)支、加強(qiáng)企業(yè)管理、提高企業(yè)整體成本管理水平重大意義。 （2）成本管理體系 成本管理體系指在成本方面指揮和控制組織的管理體系。 2 成本管理體系由四個(gè)基本要素組成，即組織機(jī)構(gòu)、程序、過(guò)程和資源。成本管理體系通常通過(guò)這四個(gè)基本要素的相互聯(lián)系和相互作用來(lái)實(shí)現(xiàn)它的職能和使命。 （3）成本管理制度 1）基本制度 成本管理的基本制度：崗位責(zé)任制、質(zhì)量責(zé)任制和經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。 崗位責(zé)任制。 崗位責(zé)任制指各單位確定的總

9、體職能、職責(zé)和職位說(shuō)明書將每個(gè)單位和每個(gè)崗位的職責(zé)、任務(wù)、目標(biāo)等內(nèi)容具體化，并要求落實(shí)責(zé)任的制度。 制定崗位責(zé)任制遵循以下原則： 首先，因事設(shè)崗、職責(zé)相符； 其實(shí)，權(quán)責(zé)一致、責(zé)任分明； 第三，任務(wù)清楚，要求明確； 第四，責(zé)任到人、便于考核， 質(zhì)量責(zé)任制 質(zhì)量責(zé)任制指保證產(chǎn)品或服務(wù)質(zhì)量的一種責(zé)任制度，也是加強(qiáng)成本管理的一項(xiàng)重要的基礎(chǔ)工作。建立質(zhì)量責(zé)任制是企業(yè)開(kāi)展全面質(zhì)量管理的一項(xiàng)基礎(chǔ)性工作，是企業(yè)建立經(jīng)濟(jì)責(zé)任指的首要環(huán)節(jié)，也是企業(yè)建立質(zhì)量體系中不可缺少的內(nèi)容。 經(jīng)濟(jì)責(zé)任制 經(jīng)濟(jì)責(zé)任制指企業(yè)內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，它是一種責(zé)、權(quán)、利向結(jié)合，以提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益為母的的企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理制度。 首先，責(zé)是指企業(yè)內(nèi)部

10、各單位和個(gè)人承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任以及由此所擔(dān)負(fù)的生產(chǎn)工作責(zé)任。 第二，權(quán)是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個(gè)人根據(jù)其承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任性應(yīng)享有的經(jīng)濟(jì)權(quán)利以及在生產(chǎn)工作中所享有的自主決策權(quán)力。 第三，利是指企業(yè)內(nèi)部各單位和個(gè)人根據(jù)其承擔(dān)的經(jīng)濟(jì)責(zé)任以及生產(chǎn)工作任務(wù)完成情況和取得的經(jīng)濟(jì)效果所獲得的經(jīng)濟(jì)利益。 2）成本管理制度的主要內(nèi)容 總則 成本管理的內(nèi)容 成本的計(jì)算方法 成本核算的內(nèi)容 各項(xiàng)定額管理制度 食品原材料的計(jì)量、收發(fā)、領(lǐng)退和盤點(diǎn)管理制度 產(chǎn)品管理制度 成本分析的內(nèi)容 成本控制的內(nèi)容 （4）餐飲企業(yè)成本管理的組織 1）餐飲企業(yè)成本管理機(jī)構(gòu) 餐飲企業(yè)在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，建立由總會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)的高層領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)。由總會(huì)計(jì)師負(fù)責(zé)企

11、業(yè)的成本管理工作，并建立一個(gè)多部門負(fù)責(zé)人組成的成本管理委員會(huì)，負(fù)責(zé)企業(yè)成本管理、成本核算和成本核算和成本控制等工作。 2）餐飲企業(yè)成本管理業(yè)務(wù)執(zhí)行機(jī)構(gòu) 餐飲企業(yè)的各部門日常工作，都會(huì)直接或間接地影響到成本的高低，因此應(yīng)當(dāng)根據(jù)其具體的工作范圍，明確在成本管理中的權(quán)責(zé)，給這些單位分別下達(dá)相應(yīng)的成本核算指標(biāo)，使成本管理工作落到實(shí)處。 3 【知識(shí)拓展】 內(nèi)容 全面成本管理 1、全面成本管理 （1）全面成本管理的基本概念 全面成本管理是運(yùn)用管理的基本原理與方法，依據(jù)現(xiàn)代企業(yè)成本運(yùn)動(dòng)規(guī)律，以優(yōu)化成本投入、改善成本結(jié)構(gòu)、規(guī)避成本風(fēng)險(xiǎn)為主要目的，對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)實(shí)行全過(guò)程、廣義性、動(dòng)態(tài)性、多維性成本控制的基

12、本理論、思想體系、管理制度、機(jī)制和行為方式。 （2）全面成本管理的基本方法 1）作業(yè)成本計(jì)算 在全面成本管理中，向成本對(duì)象追溯成本可以有兩種：直接追溯和動(dòng)因追溯。直接追溯即識(shí)別并向成本對(duì)象分配與成本對(duì)象有特定的或?qū)嵨镄月?lián)系的成本。動(dòng)因追溯利用動(dòng)因來(lái)向成本對(duì)象分配成本。 作業(yè)成本計(jì)算向成本對(duì)象分配成本時(shí)首先向作業(yè)對(duì)象追溯成本，其次向成本對(duì)象追溯成本。 2）作業(yè)成本管理 作業(yè)成本管理就是利用作業(yè)成本計(jì)算所提供的信息，將成本管理的起點(diǎn)和核心由“商品”轉(zhuǎn)移到“作業(yè)”層次的一種管理方法。 作業(yè)成本管理的基本思想是企業(yè)是一個(gè)為最終滿足消費(fèi)者需求、實(shí)現(xiàn)投資者報(bào)酬價(jià)值最大化而運(yùn)行的一系列有密切聯(lián)系的作業(yè)集合體

13、，企業(yè)生產(chǎn)商品或提供勞務(wù)消耗作業(yè)，而作業(yè)消耗資源，在消耗資源的同時(shí)又是價(jià)值的積累過(guò)程，即價(jià)值從一個(gè)作業(yè)轉(zhuǎn)移到下一個(gè)作業(yè)，最后全部積累到最終的商品或勞務(wù)上，最終商品或勞務(wù)就是全部作業(yè)的稽核，也就是全部?jī)r(jià)值的結(jié)合。 作業(yè)成本管理按作業(yè)分析、成本動(dòng)因分析、業(yè)績(jī)計(jì)算循環(huán)進(jìn)行。 （3）餐飲企業(yè)推行全面成本管理的途徑 1）宣傳推行全面成本管理的重要意義 2）建立健全餐飲成本管理責(zé)任制 建立健全餐飲成本管理責(zé)任制,包括以下三個(gè)方面： 首先，要建立成本管理組織 其實(shí)，要明確成本管理責(zé)任 第三，要建立責(zé)任成本考核制度 3）運(yùn)用科學(xué)的方法推行全面成本管理 4）強(qiáng)化成本管理的基礎(chǔ)工作 抓好指標(biāo)管理的基礎(chǔ)工作，主要包

14、括以下幾個(gè)方面： 第一，要建立健全成本管理的原始記錄 第二，根據(jù)企業(yè)自身的實(shí)際情況，建立健全財(cái)務(wù)管理制度 第三，創(chuàng)造條件，采用先進(jìn)的成本管理方法 5）完善成本管理信息系統(tǒng) 模塊二 餐飲企業(yè)成本核算知識(shí) 【能力培養(yǎng)】 4 任務(wù)一 餐飲企業(yè)成本核算的基本概念 1、成本核算與餐飲業(yè)成本核算 （1）成本核算 成本核算是把一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的費(fèi)用，按其性質(zhì)和發(fā)生地點(diǎn)，分類歸集、匯總、核算，計(jì)算出該時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用發(fā)生總額和分別計(jì)算出每種產(chǎn)品的實(shí)際成本和單位成本的管理活動(dòng)。 其基本任務(wù)是正確、及時(shí)地核算產(chǎn)品實(shí)際總成本和單位成本，提高正確的成本數(shù)據(jù)，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提提供科學(xué)依據(jù)，并借以考核

15、成本計(jì)劃執(zhí)行情況。 成本核算主要包括以下內(nèi)容： 第一，完整地歸集與核算成本計(jì)算對(duì)象所發(fā)生的各種耗費(fèi) 第二，正確計(jì)算生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移價(jià)值和應(yīng)計(jì)入本期成本的費(fèi)用額 第三，科學(xué)地確定成本計(jì)算的對(duì)象、項(xiàng)目、期間以及成本計(jì)算方法和費(fèi)用分配方法，保證各種產(chǎn)品成本的準(zhǔn)確、及時(shí) 成本核算的實(shí)質(zhì)是一種數(shù)據(jù)信息處理加工的轉(zhuǎn)換，即將日常已發(fā)生的各種資金的耗費(fèi)，按一定方法和程序，按照已經(jīng)確定的成本核算對(duì)象或使用范圍進(jìn)行費(fèi)用的匯集和分配的過(guò)程。 成本核算主要以會(huì)計(jì)核算為基礎(chǔ)，以貨幣為計(jì)算單位。 成本核算是成本管理工作的重要組成部分，它是將企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各種耗費(fèi)按照一定的對(duì)象進(jìn)行分配和歸集，以計(jì)算總成本和單位成本

16、。 做好成本核算工作需， 首先，要建立健全原始記錄； 第二，建立并嚴(yán)格執(zhí)行材料的計(jì)量、檢驗(yàn)、領(lǐng)發(fā)料、盤點(diǎn)、退庫(kù)等制度； 第三，建立健全各種原材料、燃料等消耗定額； 第四，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度規(guī)定，并根據(jù)具體情況確定成本核算的組織方式。 （2）餐飲業(yè)成本核算 1）餐飲業(yè)成本核算的概念 餐飲業(yè)的成本核算是針對(duì)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)所消耗的食品員材料成本和其他費(fèi)用形成的審核和計(jì)算。 2）計(jì)算成本應(yīng)遵守的原則 計(jì)算成本核算的原則，主要包括如下幾個(gè)方面： 合法性原則 可靠性原則。包括真實(shí)性和可核實(shí)性。 相關(guān)性原則。包括成本信息的有用性和及時(shí)性。 分期核算原則 權(quán)責(zé)發(fā)生制原則 實(shí)際成本計(jì)價(jià)原則 一致性原則 重要性原

17、則 任務(wù)二 餐飲企業(yè)成本核算的基本程序 1、餐飲成本核算程序 從各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用發(fā)生開(kāi)始，到最終產(chǎn)品完工為止，核算其總成本和單位成本的基本程序如下： （1）對(duì)各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用支出，應(yīng)根據(jù)國(guó)家、上級(jí)主管部門和本企業(yè)的有關(guān)制度、規(guī)定進(jìn)行嚴(yán) 5 格審核，以便對(duì)不符合制度和規(guī)定的費(fèi)用，以及各種浪費(fèi)、損失等加以制止或追究經(jīng)濟(jì)責(zé)任。 （2）確定成本計(jì)算對(duì)象和成本項(xiàng)目，制定審核規(guī)范和計(jì)算方法。 （3）在企業(yè)運(yùn)營(yíng)的進(jìn)程中，對(duì)能確認(rèn)某一成本計(jì)算對(duì)象耗用的直接計(jì)入費(fèi)用 （4）在企業(yè)運(yùn)營(yíng)的進(jìn)程中，間接費(fèi)用按實(shí)際耗用情況分別計(jì)算并詳細(xì)記錄，在每個(gè)核算期間采用一定的分配方法進(jìn)行分配 （5）在每一核算期間進(jìn)行綜合的核算，對(duì)直接的

18、成本進(jìn)行核算 任務(wù)三 餐飲企業(yè)基本成本的核算方法 1、生產(chǎn)管理中的采納核算 在廚房，以菜點(diǎn)成本為核算的成本核算主要有以下幾個(gè)方面工作： （1）對(duì)具體批量或單件生產(chǎn)的菜點(diǎn)半成品、產(chǎn)品的耗用食品原材料成本進(jìn)行核算 （2）對(duì)某期間各類產(chǎn)品的耗用食品原材料成本進(jìn)行核算 （3）對(duì)宴會(huì)類預(yù)定業(yè)務(wù)進(jìn)行以菜點(diǎn)耗用食品原材料成本為依據(jù)的成本核算。 （4）對(duì)規(guī)定期間綜合耗用食品原材料進(jìn)行核算 2、菜點(diǎn)半成品和產(chǎn)品的成本核算 （1）批量生產(chǎn)的半成品和成品的成本核算 批量生產(chǎn)的半成品和成品的核算程序分為三步： 第一步，收集本批生產(chǎn)的菜點(diǎn)半成品或成品的數(shù)據(jù) 第二步，計(jì)算本批生產(chǎn)的菜點(diǎn)半成品或成品的總成本 第三步，按企業(yè)

19、成本核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄 （2）單件生產(chǎn)的半成品和成品的成本核算 1）按一定規(guī)則抽樣，確定被檢操作者及菜點(diǎn)品種，取得相應(yīng)的數(shù)據(jù) 2）計(jì)算實(shí)際消耗食品原材料成本 3）按本企業(yè)成本核算制度的要求填制生產(chǎn)記錄 3、預(yù)定類業(yè)務(wù)的成本核算 這類業(yè)務(wù)的特點(diǎn)是：事先進(jìn)行安排，可以按照企業(yè)規(guī)定的銷售毛利率或成本毛利率，精確地進(jìn)行核算。 （1）團(tuán)隊(duì)包餐的核算 團(tuán)隊(duì)包餐的一般核算程序如下： 1）確定基本給定條件，包括用餐類型、用餐人數(shù)、用餐費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、用餐時(shí)間、酒水種類、餐桌形式、優(yōu)先與忌諱及其他要求等 2）計(jì)算總用餐費(fèi)用 3）計(jì)算菜點(diǎn)與酒水的單位成本（元/人） 4）計(jì)算單位成本（元/人） 5）安排早、午、晚

20、餐的菜點(diǎn)與酒水品種 6）填制團(tuán)隊(duì)包餐菜點(diǎn)與酒水安排表 （2）宴會(huì)的核算 宴會(huì)的一般核算程序如下： 1）確定基本給定條件，包括宴會(huì)風(fēng)味類型、參宴人數(shù)、宴會(huì)人數(shù)、宴會(huì)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)、結(jié)算方法、宴會(huì)時(shí)間、酒水種類、餐桌形式、優(yōu)先與忌諱及其他要求等。 2）計(jì)算整體數(shù)據(jù)：包括宴會(huì)總費(fèi)用、耗用食品原材料總成本、耗用食品原材料單位成本 3）計(jì)算各菜點(diǎn)單元的食品原材料單位成本（元/人） 4）計(jì)算食品原材料單位成本（元/人） 5）安排菜點(diǎn)的品種并進(jìn)行耗用食品原材料成本核算 6 6）填制宴會(huì)菜點(diǎn)安排表 4、期間耗用原材料的成本核算 食品原材料成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的食品原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的食品原材料

21、成本 核算期一般為一個(gè)月。 具體計(jì)算方法為： 本月耗用原材料成本=食品原材料月初結(jié)存額本月領(lǐng)用（購(gòu)入）額月末盤存額 任務(wù)四 餐飲成本核算崗位及職責(zé) 1、成本核算員得崗位職責(zé) 崗位職責(zé)的主要內(nèi)容如下： （1）掌握有關(guān)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)法規(guī)，會(huì)同有關(guān)部門制定本企業(yè)的各種原材料核算與管理辦法 1）為了做好以原材料為重點(diǎn)的核算與管理工作，成本核算員必須熟悉相關(guān)的財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)法規(guī)和制度。 2）會(huì)同有關(guān)部門制定本企業(yè)的各種原材料核算與管理辦法 建立各種原材料的管理責(zé)任制 建立各種原材料采購(gòu)、收發(fā)、領(lǐng)退、保管制度 建立各種原材料的清查盤點(diǎn)制度 建立低值易耗品的領(lǐng)用制度 （2）制定、審核采購(gòu)計(jì)劃 （3）確定各種原材料存貨定

22、額 各種原材料儲(chǔ)備定額是指為了保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的正常進(jìn)行而需要的儲(chǔ)備數(shù)量。各種原材料的儲(chǔ)備定額是正確組織原材料資金供應(yīng)和采購(gòu)的重要依據(jù)。 （4）做好各種原材料儲(chǔ)備控制 做好各種原材料儲(chǔ)備控制，主要把握三個(gè)環(huán)節(jié)，即各種原材料采購(gòu)的控制環(huán)節(jié)、各種原材料庫(kù)存的控制環(huán)節(jié)、各種原材料消耗控制環(huán)節(jié) （5）搞好日常核算和管理工作 1）審查原始憑證是否齊全，手續(xù)是否完備，內(nèi)容是否完整，數(shù)字是否準(zhǔn)確 2）對(duì)原始憑證的合理性的合理性與合法性進(jìn)行審查 3）對(duì)原始憑證的真實(shí)性進(jìn)行審查 （6）負(fù)責(zé)做好各種原材料的稽核工作 1）對(duì)各種原材料收發(fā)憑證和原材料明細(xì)等相互核對(duì)，核對(duì)的內(nèi)容主要有名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額等

23、。 2）對(duì)各種原材料總賬與明細(xì)賬等相互核對(duì)，以保證賬賬相符。 3）對(duì)各種原材料明細(xì)賬與有關(guān)原材料盤點(diǎn)報(bào)告表的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，保證賬面與實(shí)際相符。 4）注意加強(qiáng)各種原材料收發(fā)憑證的審查 5）在對(duì)各種原材料的稽核中還要注意原材料倉(cāng)庫(kù)有無(wú)白條抵庫(kù)現(xiàn)象。 （7）參與各種原材料的清查盤點(diǎn)工作，并形成書面報(bào)告， 【知識(shí)拓展】 內(nèi)容一 飲食服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度與會(huì)計(jì)制度的相關(guān)概念 1、飲食服務(wù)企業(yè)財(cái)務(wù)制度 （1）成本和費(fèi)用 7 （2）營(yíng)業(yè)成本 企業(yè)在營(yíng)業(yè)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)直接支出，計(jì)入營(yíng)業(yè)成本，包括如下內(nèi)容： 1）企業(yè)直接耗用的原材料、調(diào)料、配料、輔料、燃料等直接材料成本 2）旅行社已計(jì)入營(yíng)業(yè)收入總額的房費(fèi)、餐費(fèi)、

24、交通費(fèi)、文娛費(fèi)、行李托運(yùn)費(fèi)、票務(wù)費(fèi)、門票費(fèi)、專業(yè)活動(dòng)費(fèi)、簽證費(fèi)、陪同費(fèi)、勞務(wù)費(fèi)、宣傳費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、機(jī)場(chǎng)費(fèi)等代收代付的費(fèi)用 3）商品進(jìn)價(jià)成本 4）其他成本，指企業(yè)出售無(wú)形資產(chǎn)、存貨（不包括商品）的實(shí)際成本 （3）營(yíng)業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用 1）營(yíng)業(yè)費(fèi)用 營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指各營(yíng)業(yè)部門在經(jīng)營(yíng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用， 2）管理費(fèi)用 管理費(fèi)用是指企業(yè)為組織管理經(jīng)營(yíng)活動(dòng)而發(fā)生的費(fèi)用以及企業(yè)統(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費(fèi)用 3）財(cái)務(wù)費(fèi)用 財(cái)務(wù)費(fèi)用包括：企業(yè)經(jīng)營(yíng)期間發(fā)生的利息凈支出、匯兌凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。 4）交際應(yīng)酬費(fèi)用 5）職工福利費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、工會(huì)經(jīng)費(fèi) 6）不得計(jì)入成本和費(fèi)用的支出 企業(yè)的下列支出

25、，不得計(jì)入成本、費(fèi)用： 1）為購(gòu)置和建造固定資產(chǎn)、購(gòu)入無(wú)形資產(chǎn)和其他資產(chǎn)發(fā)生的支出 2）對(duì)外資支出和分配給投資者的利潤(rùn) 3）被沒(méi)收財(cái)務(wù)的損失 4）支付的各項(xiàng)賠償金、違約金、滯納金、罰款，以及贊助、捐贈(zèng)支出 5）國(guó)家規(guī)定不得列入成本、費(fèi)用的其他開(kāi)支 7）權(quán)責(zé)發(fā)生制原則 2、飲食服務(wù)業(yè)會(huì)計(jì)制度 （1）重要的會(huì)計(jì)科目 在飲食服務(wù)業(yè)會(huì)計(jì)制度中，有關(guān)成本和費(fèi)用的會(huì)計(jì)科目很多，其中典型的會(huì)計(jì)科目包括：原材料、燃料、低值易耗品等。 （2）原材料 1）本科目核算企業(yè)在庫(kù)和在途的各種原材料的實(shí)際成本。 2）購(gòu)入原材料的實(shí)際成本，包括買價(jià)和能直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)以及繳納的稅金等。 3）企業(yè)庫(kù)存的原材料應(yīng)定期進(jìn)

26、行盤點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)盤盈或盤虧、毀損，先記入“待處理財(cái)產(chǎn)損益”科目。 4）本科目的期末余額反映庫(kù)存原材料的實(shí)際成本。 （3）燃料 1）本科目核算企業(yè)在庫(kù)和在途的各種燃料的實(shí)際成本。 2）購(gòu)入燃料的實(shí)際成本，包括買價(jià)和能直接認(rèn)定的運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)等。 （4）低值易耗品 1）本科目核算企業(yè)在庫(kù)低值易耗品的實(shí)際成本。 2）購(gòu)入的低值易耗品，比照“原材料”科目的方法進(jìn)行核算。 3）企業(yè)應(yīng)根據(jù)具體情況，對(duì)低值易耗品采用一次或分期攤銷的方法。 4）在用低值易耗品，以及使用部門退回倉(cāng)庫(kù)的低值易耗品，應(yīng)加強(qiáng)實(shí)物管理，并在備查薄上進(jìn)行登記。 8 5）低值易耗品較多的企業(yè)，也可采用五五攤銷法進(jìn)行攤銷。 6）低值易耗品應(yīng)按照

27、類別、品種、規(guī)格進(jìn)行數(shù)量和金額的明細(xì)核算。 7）本科目的期末余額為期末在庫(kù)未用低值易耗品的實(shí)際成本，采用五五攤銷法的企業(yè)，本科目的期末余額為期末在庫(kù)低值易耗品的實(shí)際成本和在用低值易耗品的攤余價(jià)值。 （5）物料用品 1）本科目核算企業(yè)在庫(kù)和在途的除原材料、燃料、低值易耗品以外的其他物料用品的實(shí)際成本，包括企業(yè)的日常用品、辦公用品、包裝物品、日常維修用材料、零配件等。 2）企業(yè)的物料用品應(yīng)按實(shí)際成本記賬 內(nèi)容二 餐飲企業(yè)成本分析 1、成本分析的概念 成本分析是指利用成本核算以及其他有關(guān)資料，分析成本水平與構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑。 2、成本分析的方法 成本分析

28、的主要方法有：對(duì)比分析法、比率分析法、趨勢(shì)分析法、因素分析法等。常用的技術(shù)分析方法有對(duì)比分析法、因素分析法和相關(guān)分析法。 （1）對(duì)比分析法 對(duì)比分析法是根據(jù)實(shí)際成本指標(biāo)進(jìn)行對(duì)比，來(lái)揭示差異，分析差異產(chǎn)生原因的一種方法 在對(duì)比分析方法中，可采用實(shí)際指標(biāo)與計(jì)劃指標(biāo)對(duì)比，本期實(shí)際與上期實(shí)際指標(biāo)對(duì)比，本期實(shí)際指標(biāo)與國(guó)內(nèi)外同類型企業(yè)的先進(jìn)指標(biāo)對(duì)比等形式。 通過(guò)對(duì)比分析，可了解企業(yè)成本的升降情況及其發(fā)展趨勢(shì)，查明原因，找出差距，提出進(jìn)一步改進(jìn)的措施。 （2）因素分析法 因素分析法是將某一綜合性指標(biāo)分解為各個(gè)相互關(guān)聯(lián)的因素，通過(guò)測(cè)定這些因素對(duì)綜合性指標(biāo)差異額的影響程度的一種分析方法。 在成本分析中采用因素分

29、析法，就是將構(gòu)成成本的各種因素進(jìn)行分解，測(cè)定各個(gè)因素變動(dòng)對(duì)成本計(jì)劃完成情況的影響程度，并據(jù)此對(duì)企業(yè)的成本計(jì)劃執(zhí)行情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，并提出進(jìn)一步的改進(jìn)措施。 采用因素分析法的程序如下： 1）將要分析的某項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)分解為若干因素的乘積。 2）計(jì)算經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的實(shí)際數(shù)與基數(shù)數(shù)，從而形成兩個(gè)指標(biāo)體系。 3）確定各因素的替代順序。 4）計(jì)算替代指標(biāo)。 5）計(jì)算各因素變動(dòng)的影響程度。 6）將各個(gè)因素變動(dòng)對(duì)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)影響程度的數(shù)額相加，應(yīng)與該項(xiàng)指標(biāo)實(shí)際數(shù)與基期數(shù)的差額相等。 （3）相關(guān)分析法 相關(guān)分析法是指在分析某個(gè)指標(biāo)時(shí)，將與該指標(biāo)相關(guān)但又不同的指標(biāo)加以對(duì)比，分析其相互關(guān)系的一種方法。 模塊三 餐飲企業(yè)成本控制知識(shí)

30、 【能力培養(yǎng)】 9 任務(wù)一 餐飲企業(yè)成本控制的基本概念 1、成本控制的基本思想 成本控制是餐飲企業(yè)根據(jù)一定時(shí)期預(yù)先建立的成本管理目標(biāo)，由成本控制主題在其職權(quán)范圍內(nèi)，在生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生前，生產(chǎn)耗費(fèi)形成過(guò)程中，以及生產(chǎn)耗費(fèi)發(fā)生后，對(duì)各種影響成本的因素和條件采取的一系列預(yù)防、調(diào)節(jié)和評(píng)價(jià)措施，以保證成本管理目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的管理行為。 成本控制就是指以成本作為控制的手段，通過(guò)制度成本總水平指標(biāo)值、可比產(chǎn)品成本降低率以及成本中心控制成本的責(zé)任等，達(dá)到對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)實(shí)施有效控制的目的的一系列管理活動(dòng)與過(guò)程。 要進(jìn)行有效的成本控制，必須事先確定一個(gè)科學(xué)合理的定量指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（或目標(biāo)）值，在生產(chǎn)加工過(guò)程中不斷采集實(shí)際發(fā)生的數(shù)據(jù)實(shí)

31、際值， 偏差=標(biāo)準(zhǔn)（或目標(biāo)）值實(shí)際值 在成本控制中出現(xiàn)偏差有兩類：優(yōu)偏差和劣偏差 任務(wù)二 餐飲企業(yè)內(nèi)部成本控制的基本方法 1、內(nèi)部成本控制的概念 內(nèi)部成本控制是指企業(yè)為了確保經(jīng)營(yíng)方針的貫徹執(zhí)行，實(shí)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，保護(hù)資產(chǎn)的安全完整，保證經(jīng)濟(jì)信息資料的正確可靠，保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的經(jīng)濟(jì)性、有效性在企業(yè)內(nèi)部采取的自我調(diào)整、約束、規(guī)劃、評(píng)價(jià)和控制的一系列方法的總稱。 內(nèi)部控制的目的在于改善經(jīng)營(yíng)管理、保證產(chǎn)品的質(zhì)量、提高經(jīng)濟(jì)效益。 內(nèi)部成本控制包括控制環(huán)境、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、控制活動(dòng)、信息與溝通、監(jiān)控等5個(gè)相互聯(lián)系的要素。 2、內(nèi)部成本控制的種類 按其作用范圍一般分為兩個(gè)方面， 第一，內(nèi)部會(huì)計(jì)控制，控

32、制范圍涉及會(huì)計(jì)事項(xiàng)各方面的業(yè)務(wù)。 第二，內(nèi)部管理控制，控制范圍涉及企業(yè)生產(chǎn)、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)、管理的各部門、各層次、各環(huán)節(jié)，其目的是為了提高企業(yè)管理水平，確保企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)和有關(guān)方針、政策的貫徹執(zhí)行。 3、內(nèi)部成本控制建設(shè)應(yīng)遵循的原則 （1）全面性原則 （2）有效性原則 （3）審慎性原則 （4）及時(shí)性原則 （5）獨(dú)立性原則 任務(wù)三 餐飲成本控制崗位及職責(zé) 1、成本控制崗位職責(zé)的概述 主要工作如下： （1）參與制定餐飲部工作計(jì)劃及編制成本控制部費(fèi)用預(yù)算。 （2）聯(lián)系本企業(yè)各經(jīng)營(yíng)部門，對(duì)本企業(yè)的采購(gòu)程序進(jìn)行督導(dǎo)。 （3）加強(qiáng)食品原材料和其他原材料、低值易耗品用的監(jiān)督與控制。 （4）參與采購(gòu)詢價(jià)。 （

33、5）提出成本控制方案。 （6）審核成本控制方案。 （7）在月末、季末和年底進(jìn)行成本分析，編制成本控制分析報(bào)告。 10 （8）各種報(bào)告和文件存檔。 任務(wù)四 餐飲企業(yè)成本控制的綜合解決方案 1、餐飲企業(yè)控制成本的解決方案 （1）制定各種工作標(biāo)準(zhǔn) 按照餐飲企業(yè)的各要素，建立相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，包括各種基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和各種標(biāo)準(zhǔn)。 （2）建立健全全面成本管理體系 使整個(gè)餐飲企業(yè)成為一個(gè)有機(jī)整體，形成全員、全過(guò)程、全方位的管理控制系統(tǒng)。 （3）引入激勵(lì)、獎(jiǎng)懲制度 建立采購(gòu)價(jià)格控制機(jī)制，貨比三家，降低成本。 （4）引入激勵(lì)、獎(jiǎng)懲制度 （5）同行相互借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短，交流成本控制檢驗(yàn)。 2、食品原材料成本控制的解決方案

34、在食品原材料的成本控制過(guò)程中，應(yīng)按兩個(gè)獨(dú)立的核算分析方法進(jìn)行， 其一，傳統(tǒng)的期間耗用原材料成本的核算， 其二，以期間實(shí)際生產(chǎn)銷售記錄折算耗用原材料成本的核算，兩者的相對(duì)誤差在一定范圍內(nèi)就算合格。 （1）期間耗用原材料成本核算的方法 一般一個(gè)月作為一個(gè)計(jì)算期間，由本期間耗用原材料成本公式計(jì)算出來(lái)，這種方法的本質(zhì)是以存計(jì)耗，倒求成本。但這種方法漏洞較多，無(wú)法進(jìn)行詳細(xì)核算，不適應(yīng)高層次經(jīng)營(yíng)管理的要求。 （2）詳細(xì)記錄生產(chǎn)過(guò)程中耗用原材料成本的核算方法 采用在整個(gè)菜點(diǎn)生產(chǎn)加工過(guò)程中，按實(shí)際情況逐份逐批量詳細(xì)記錄的方法，在期間末統(tǒng)計(jì)匯總本期間耗用原材料成本。 （3）評(píng)價(jià)方法 【知識(shí)拓展】 內(nèi)容一 過(guò)程管

35、理的基本概念 1、過(guò)程與過(guò)程方法 過(guò)程定義為一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)。過(guò)程的任務(wù)在于將輸入轉(zhuǎn)化為輸出，轉(zhuǎn)化的條件是資源，通常包括人力、設(shè)備設(shè)施、物料和環(huán)境等資源。 過(guò)程方法是系統(tǒng)地識(shí)別和管理組織所應(yīng)用的過(guò)程，特別是這些過(guò)程之間的相互作用。 2、過(guò)程管理的PDCA循環(huán) 過(guò)程管理是指，使用一組實(shí)踐方法、技術(shù)和工具來(lái)策劃、控制和改進(jìn)過(guò)程的效果、效率和適應(yīng)性，包括過(guò)程策劃、過(guò)程實(shí)施、過(guò)程監(jiān)測(cè)和過(guò)程改進(jìn)4個(gè)部分，即PDCA循環(huán)階段。 （1）過(guò)程策劃（Plan） 從過(guò)程類別出發(fā)，識(shí)別組織的價(jià)值創(chuàng)造過(guò)程和支持過(guò)程，從中確定主要價(jià)值創(chuàng)造過(guò)程和關(guān)鍵支持過(guò)程，并明確過(guò)程輸出的對(duì)象，即過(guò)程的顧

36、客和其他相關(guān)方。 （2）過(guò)程實(shí)施（Do） 使過(guò)程人員熟悉過(guò)程設(shè)計(jì)，并嚴(yán)格按照設(shè)計(jì)要求實(shí)施。根據(jù)內(nèi)外部環(huán)境、因素的變化和來(lái)自顧客、供方等的信息，在過(guò)程設(shè)計(jì)的柔性范圍內(nèi)對(duì)過(guò)程進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。 （3）過(guò)程監(jiān)測(cè)（Check） 過(guò)程監(jiān)控包括過(guò)程實(shí)施中河實(shí)施后的監(jiān)控，旨在檢查過(guò)程實(shí)施是否遵循過(guò)程設(shè)計(jì)，達(dá)成 11 過(guò)程績(jī)效目標(biāo)。 過(guò)程監(jiān)控可包括：產(chǎn)品設(shè)計(jì)過(guò)程中的評(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)，生產(chǎn)過(guò)程中的過(guò)程檢驗(yàn)和試驗(yàn)，過(guò)程質(zhì)量審核，為實(shí)施統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制和質(zhì)量改進(jìn)而進(jìn)行的過(guò)程因素、過(guò)程輸出抽樣測(cè)量等。 （4）過(guò)程改進(jìn)（Act） 過(guò)程改進(jìn)分為兩大類：突破性改進(jìn)和漸進(jìn)性改進(jìn)。突破性改進(jìn)是對(duì)現(xiàn)有過(guò)程的重大變更或用全新的過(guò)程，屬于突

37、變性質(zhì)的改進(jìn)；而漸進(jìn)性改進(jìn)是對(duì)現(xiàn)有過(guò)程進(jìn)行的持續(xù)性改進(jìn)，屬于漸變性質(zhì)的改進(jìn)， 內(nèi)容二 定額管理的基本概念 1、定額管理的概念 定額管理是指利用定額來(lái)合理安排和使用人力、財(cái)力、物力、財(cái)力的一種管理方法。 定額是企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，對(duì)人力、物力、財(cái)力的配備、利用和消耗以及獲得的成果等方面所應(yīng)遵守的標(biāo)準(zhǔn)或達(dá)到的水平。 2、定額管理的內(nèi)容 定額管理的內(nèi)容主要有： 建立和健全定額體系； 在技術(shù)革新和管理方法改革的基礎(chǔ)上，制定和修訂各項(xiàng)技術(shù)經(jīng)濟(jì)定額； 采取有效措施，保證定額管理的貫徹執(zhí)行； 定期檢查分析定額管理的完成情況，認(rèn)真總結(jié)定額管理經(jīng)營(yíng)等。 模塊四 菜單設(shè)計(jì) 【能力培養(yǎng)】 任務(wù)一 菜單的基本概念

38、1、菜單 菜單是餐飲企業(yè)向賓客推銷餐飲產(chǎn)品的清單和說(shuō)明書。菜單是餐飲企業(yè)凈營(yíng)與管理的關(guān)鍵，也是餐飲企業(yè)制定合適的價(jià)格和科學(xué)的菜單組合的基礎(chǔ)，是餐飲經(jīng)營(yíng)的中心環(huán)節(jié)。 菜單一般從兩個(gè)方面來(lái)認(rèn)識(shí)， 首先，從經(jīng)營(yíng)決策方面，制定菜單以市場(chǎng)需求為中心，以本餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為依據(jù)，以物質(zhì)條件和技術(shù)能力為基礎(chǔ)，合理配置菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的特色與品種，以達(dá)到盈利的目的。 其次，從技術(shù)制作方面，菜單的裝幀要充分考慮企業(yè)形象，菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的名稱與文字說(shuō)明、圖案設(shè)計(jì)、排列規(guī)則、尺寸規(guī)格等方面與本企業(yè)風(fēng)格一致。 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)一般都要經(jīng)歷四個(gè)階段， 第一，在開(kāi)業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計(jì)一個(gè)試驗(yàn)性菜單草案 第二，在經(jīng)營(yíng)階段，要隨時(shí)分

39、析菜單上各種菜點(diǎn)酒水品種的銷售情況，對(duì)社會(huì)需求做出快速反應(yīng)，隨時(shí)加入能使銷售額和利潤(rùn)額增加的品種，調(diào)整銷售量和盈利低的品種。 第三，在衰退階段，企業(yè)的利潤(rùn)率和投資回收率不斷下降，則要對(duì)菜單進(jìn)行變革，對(duì)價(jià)格要重新評(píng)估，對(duì)市場(chǎng)的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜點(diǎn)酒水品種要做較大的變換，要者重推銷那些盈利大、受消費(fèi)者歡迎的品種。 最后，在轉(zhuǎn)換階段，餐飲業(yè)中不可避免地會(huì)有變革，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營(yíng)類型轉(zhuǎn)換到另一個(gè)類型。 任務(wù)二 菜單設(shè)計(jì)的基本依據(jù) 1、設(shè)計(jì)菜單的依據(jù) 12 （1）消費(fèi)者的需求 設(shè)計(jì)菜單的首要依據(jù)是目標(biāo)市場(chǎng)的需求，必須深入調(diào)差研究， 第一，掌握他們的消費(fèi)特點(diǎn)，

40、包括他們所處的社會(huì)階層、職業(yè)特點(diǎn)、風(fēng)俗特點(diǎn)、宗教信仰、年齡結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣。 第二，研究消費(fèi)者的消費(fèi)能力，包括對(duì)用餐環(huán)境的要求、對(duì)菜點(diǎn)酒水品種的消費(fèi)愛(ài)好、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)與數(shù)量的期望標(biāo)準(zhǔn)、用餐目的與支付能力等。 （2）技術(shù)與設(shè)備水平 菜單中菜點(diǎn)酒水的品種、品質(zhì)、數(shù)量和規(guī)格，首先取決于廚師的烹飪技術(shù)水平和服務(wù)水平，其實(shí)取決于廚房和餐廳的設(shè)備設(shè)施。 （3）食品原材料的供應(yīng)情況 食品原材料的供應(yīng)是生產(chǎn)高質(zhì)量菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的前提條件。 （4）菜點(diǎn)酒水產(chǎn)品的盈利能力 在菜單酒水中，第一類是主力品種，它們保證較大的銷售量，較高的利潤(rùn)率；第二類是售價(jià)高，銷售量少，但是它們起到顯示企業(yè)檔次、襯托主力品種的作用；第三類是

41、利潤(rùn)率低，銷售量少，主要起到豐富花色、提供多種選擇的輔助作用。 任務(wù)三 菜單設(shè)計(jì)的基本步驟 1、經(jīng)營(yíng)決策方面的設(shè)計(jì)步驟 （1）確定經(jīng)營(yíng)方式 （2）確定菜單類型 （3）確定菜式風(fēng)味 （4）確定服務(wù)類型 （5）確定菜點(diǎn)結(jié)構(gòu) （6）確定菜點(diǎn)產(chǎn)品 （7）確定菜點(diǎn)成本 （8）確定銷售毛利率或成本率 （9）確定菜點(diǎn)售價(jià) （10）確定推銷策略 2、技術(shù)制作方面的設(shè)計(jì)步驟 （1）確定裝幀風(fēng)格 菜單的裝幀風(fēng)格必須緊密結(jié)合本企業(yè)的市場(chǎng)定位，充分體現(xiàn)企業(yè)的菜式風(fēng)格、等級(jí)規(guī)格等特點(diǎn)。 （2）確定圖案色彩 按照餐廳風(fēng)格與菜式特點(diǎn)選擇主、輔色色彩調(diào)和的圖案，反映文化特點(diǎn)，突出菜點(diǎn)產(chǎn)品風(fēng)味 （3）確定文字排版 要根據(jù)主要消

42、費(fèi)群體的主流語(yǔ)言文字安排，另外要根據(jù)餐廳的照度適當(dāng)選擇字體、字型和字號(hào)，避免模糊不清。 （4）確定尺寸規(guī)格 典型本冊(cè)式菜單一般參照標(biāo)準(zhǔn)A4紙?jiān)O(shè)計(jì)，過(guò)大過(guò)小均不方便使用。 （5）確定材料品質(zhì) （6）確定附加內(nèi)容 附加內(nèi)容包括：企業(yè)介紹、服務(wù)內(nèi)容、營(yíng)業(yè)時(shí)間、通信地址、熱線電話、因特網(wǎng)地址、電子郵箱等。 13 任務(wù)四 菜單設(shè)計(jì)需注意的問(wèn)題 1.經(jīng)營(yíng)決策方面需注意的問(wèn)題 （1）菜點(diǎn)要有獨(dú)特性 （2）菜點(diǎn)配置要均衡 選擇菜點(diǎn)品種時(shí)要考慮以下因素： 1）每類菜點(diǎn)的價(jià)格要均衡 2）食品原材料搭配均衡 3）烹調(diào)方法要多樣化 4）營(yíng)養(yǎng)要均衡 （3）菜點(diǎn)品種要適當(dāng) （4）符合消費(fèi)者的需求 2、技術(shù)制作方面需注意的問(wèn)題 （1）裝幀質(zhì)量低劣 （2）輔助內(nèi)容不全 （3）忽視清潔衛(wèi)生 項(xiàng)目二 采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制 模塊一 采購(gòu)概述 任務(wù)一 采購(gòu)的概念 1、采購(gòu) 采購(gòu)是指需方向供方購(gòu)買貨物或服務(wù)的一種商業(yè)行為。也就是將貨幣資金轉(zhuǎn)化為標(biāo)的物的交易過(guò)程或稱其為“以錢索物”的過(guò)程。 2、餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購(gòu) 餐飲企業(yè)傳統(tǒng)采購(gòu)指按照本企業(yè)生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量要求，以合理價(jià)格購(gòu)買所需各種原材料、餐廚用具、物耗用品等的行為過(guò)程。 3、餐飲企業(yè)現(xiàn)代采