餐飲服務(wù)六大技能

1、第一專題托盤基礎(chǔ)知識(shí)一、托盤的種類1、根據(jù)托盤的制作材料，可分為木質(zhì)托盤、金屬托盤、膠木托盤和塑料托盤。2、根據(jù)托盤的形狀，可分長(zhǎng)方形托盤、圓形托盤、橢圓形托盤和異型托盤。3、根據(jù)托盤的規(guī)格，可分大型托盤、中型托盤和小型托盤。二、托盤的用途1、大號(hào)方形、橢圓形托盤和中號(hào)方形托盤：一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤碟等較重的物 品。2、大號(hào)圓形和中號(hào)圓形托盤：一般用于斟酒、展示飲品、送菜分菜、送咖啡冷飲等。3、小號(hào)圓形托盤：主要用于遞送賬單、收款、遞送信件等。4、異形托盤：主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng)。三、托盤的使用方法1、輕托一一輕托又稱胸前托。通常使用中小托盤，用于斟酒、派菜及托送較重的菜點(diǎn)

2、、酒水以及收拾餐具和菜盤等，所用物品重量一般在5Kg之間。2、重托一一重托又稱肩上托。通常使用大型托盤，用于托送較重的菜點(diǎn)，酒水以及收拾 餐具和菜盤等，所托物品重量一般在 510Kg之間。操作技能、輕托電輕托所需物品中、小型托盤；墊盤方巾、飲料瓶、易拉罐酒瓶若干；各式酒杯若干。C輕托操作要領(lǐng)左手托盤，左臂彎曲成90。，掌心向上，五指稍微分開(kāi)。用五個(gè)手指指端和手掌根部托住盤底，手掌自然成凹形，重心壓在大拇指根部，使重心點(diǎn)和左手五指指端形成“六個(gè)力點(diǎn)”，禾U用五指的彈性掌握盤面的平穩(wěn)。平托于胸前，略低于胸部，位于第二、三粒衣扣之間，盤面與左手臂呈直角狀，利于左手腕靈活轉(zhuǎn)向。行走時(shí)，頭正，肩平，上身

3、挺直，兩眼平視前方，步伐輕盈自如。托盤隨步伐在胸前自然擺動(dòng)，切勿用大拇指按住盤邊。C輕托注意事項(xiàng)使用托盤給客人斟酒時(shí)，要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤中心，切勿使托盤翻落而將酒水潑灑在客人身上。不可將托盤越過(guò)客人頭頂，以免發(fā)生意外，左手應(yīng)向后自然延伸。隨著托盤物品的數(shù)量、重量不斷增加或減少，重心也在不斷地變化，左手手指應(yīng)不斷地移動(dòng)以掌握好托盤的重心。0輕托程序程序操作規(guī)范理盤1、選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒、擦干；2、將潔凈的專用盤巾鋪平，盤巾四邊與盤底對(duì)齊， 力求整潔美觀。裝盤1、根據(jù)物品的形狀、體積和派用先后順序合理裝 盤。一般重物、高物要放在托盤里面，輕物、低 物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上

4、桌 的物品在下、在后；2、裝盤時(shí)物品擺放要均勻穩(wěn)定，要注意重心的控制，物品之間要有一定的間隔。起托1、起托時(shí)將左腳向前一步，站成弓形步；2、上身向左、向前傾斜，左手與托盤持平，用右手將托盤的1/3拉出桌面；3、按輕托要領(lǐng)將左手伸入盤底，待左手掌握重心后將右手放開(kāi)；4、左腳收回一步，使身體呈站立姿勢(shì)。站立與行走1、站立時(shí)頭正肩平，上身挺直，兩眼目視前方；2、行走時(shí)步伐輕盈，托盤應(yīng)與身體保持一定間距，C重托所需物品大號(hào)托盤；墊盤方巾；飲料瓶、易拉罐、酒瓶若干；中號(hào)水盆若干。電重托操作要領(lǐng)左手五指伸開(kāi)，全掌托住盤底中央。在掌握好重心后，用右手將托盤起至胸前，左手手腕向上轉(zhuǎn)動(dòng)，將托盤穩(wěn)托于肩上。托盤上

5、肩要做到盤底不擱肩，盤前不近嘴，盤后不靠發(fā)。右手自然下垂、擺動(dòng)或扶住托盤的前沿。C重托操作標(biāo)準(zhǔn)平穩(wěn)一一托送物品時(shí)要掌握好托盤的平衡，做到盤平、肩平、物平。托盤不晃動(dòng)，行 走不搖擺，轉(zhuǎn)動(dòng)不碰撞，給人一種穩(wěn)重、踏實(shí)的感覺(jué)。輕松 手托重物行走時(shí)，上身挺直，輕松自如。0重托程序程序操作規(guī)范理盤重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸，易油膩，每次使用前要清 潔盤面并消毒；一般可在盤內(nèi)鋪上潔凈的專用盤巾，起到防油、防滑作用。二專題裝盤1、注意控制重心；斟酒2、物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔?；A(chǔ)例如三個(gè)湯鍋可擺放成品字形。知識(shí)起托1、屈膝彎腰，雙手將托盤的1/3拉出桌面；一、 如何2、按重托要領(lǐng)將左手伸入盤底

6、，用全掌托住盤底；做3、用右手協(xié)助將托盤送至肩上，待左手掌握重心后好將右手放開(kāi)，使身體成站立姿勢(shì)。斟酒站立與行走1、站立時(shí)頭正、肩平，上身挺直，兩眼目視前方；刖2、行走時(shí)步伐不要太大，做到步伐輕盈、平穩(wěn)自的如；準(zhǔn)備3、行走時(shí)，托盤應(yīng)與身體保持一定間距。工作斟酒前餐廳服務(wù)人員要做好一系列的相關(guān)準(zhǔn)備工作，這些工作大體包括如下幾個(gè)方面:C酒水檢查檢查酒標(biāo)及瓶體，若發(fā)現(xiàn)酒標(biāo)破損、酒瓶破裂或酒水變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)調(diào)換在上餐臺(tái)斟酒前，必須用餐巾將酒水瓶擦拭干凈，特別要將瓶口部位擦凈。電酒瓶擺放將備好的酒水整齊擺放在餐臺(tái)上，擺放時(shí)既要美觀又要便于取用。C酒水的開(kāi)瓶方法葡萄酒的開(kāi)瓶方法一一開(kāi)啟葡萄酒瓶塞時(shí)一般要使用

7、酒鉆。酒鉆的螺旋部分要長(zhǎng)，頭部要尖，并裝有一個(gè)起拔杠桿。開(kāi)瓶時(shí)，服務(wù)員先用潔凈的餐巾把酒瓶包 上，然后割開(kāi)封住瓶口的錫箔。除去錫箔后用餐巾擦拭瓶口，再將酒鉆的螺絲錐 刺入軟木塞，然后加壓旋轉(zhuǎn)酒鉆。待旋轉(zhuǎn)至螺絲錐還有兩圈留在軟木塞外時(shí)，用 左手握住酒瓶頸及開(kāi)瓶器起拔杠桿，右手向上用力牽引取出軟木塞（注意不要拉 斷木塞），再將起拔杠桿放松，旋出軟木塞放在主人酒杯的右邊。在開(kāi)瓶過(guò)程 中，動(dòng)作要輕，以免搖動(dòng)酒瓶時(shí)將瓶底的酒渣泛起，影響酒味。香檳酒的開(kāi)瓶方法一一開(kāi)瓶時(shí)首先將瓶口錫箔割開(kāi)除去。用左手斜握酒瓶，并用 大拇指壓住軟木塞頂部，再用右手將封口鐵絲扭開(kāi)后握住塞子的帽形物，輕輕地 轉(zhuǎn)動(dòng)并往上撥，依靠瓶

8、內(nèi)的壓力和手撥的力量把瓶塞慢慢的往外拉（不要讓軟木 塞忽然彈出，以免發(fā)生意外），將瓶子傾斜幾秒鐘，再除去軟木塞，以免酒液溢 出。引用香檳酒一般需事先冰鎮(zhèn)，因此開(kāi)瓶前一定要搽干凈瓶身瓶口。三、斟酒所需物品托盤、餐巾、各式酒瓶、各式酒杯、開(kāi)瓶器。四、斟酒的位置與姿勢(shì)1、斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)2、面向客人，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右后側(cè)3、伸出右臂斟酒，左手持一塊潔凈的布巾背在身后，右手持瓶，每斟完一杯將瓶底順 時(shí)針慢轉(zhuǎn)一下，并擦拭一次瓶口。4、身體與客人保持距離，不可貼靠在客人身上。 斟酒的基本要求1斟酒時(shí)，瓶口與杯口之間保持一定距離，以 2cm為宜。不可搭在杯口上。2、斟酒時(shí)，要握著酒瓶的下

9、半部，并將商標(biāo)朝外顯示給客人。3、斟酒時(shí)要注意控制斟酒的速度，當(dāng)斟至適量時(shí)旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴隨 著瓶身的轉(zhuǎn)動(dòng)均勻分布在瓶口邊沿上，而不致滴落到客人身上或餐布上。4、斟啤酒時(shí)，應(yīng)使酒液沿杯壁緩慢流入杯內(nèi)，這樣形成的泡沫較少，不宜溢出杯外。5、瓶?jī)?nèi)酒水不足一杯時(shí)，不宜為客人斟酒，因?yàn)槠康壮煊惺ФY貌。6、客人吃中餐時(shí)，各種酒水一律斟至八分滿為宜。7、客人吃西餐時(shí)，紅葡萄酒斟至 2分之一杯，白葡萄酒斟至三分之二杯，香檳酒分次 斟至三分之二杯為宜。 斟酒的順序1、中餐斟酒的順序一般在宴會(huì)開(kāi)始前 10 分鐘左右將烈性酒和葡萄酒斟好。斟酒時(shí)可以從主人位置開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛞来握寰啤？腿巳胱螅?/p>

10、服務(wù)員及時(shí)問(wèn)斟啤酒、飲料等。其順序是：從 主賓開(kāi)始，按男主賓、女主賓再主人的順序順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。如果是兩位服務(wù)員同時(shí) 服務(wù)，則一位從主賓開(kāi)始，一位從副主賓開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。2、西餐斟酒順序西餐宴會(huì)用酒較多，幾乎每道菜都配一種酒，吃什么菜跟什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜。斟酒前先請(qǐng)主人確認(rèn)所點(diǎn)酒水的標(biāo)識(shí)，并請(qǐng)主人先行品嘗，然后按女主賓、女賓、女 主人、男主賓、男賓、男主人的順序依次斟酒。五、托盤斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備1、檢查酒水標(biāo)識(shí)和酒水質(zhì)量2、擦拭酒瓶3、按規(guī)范將酒瓶擺放在托盤內(nèi)托盤斟酒1、站在客人的右后側(cè)，按先兵后主的次序斟酒2、左手托盤，右腳向前，側(cè)身而立，保持平穩(wěn)3、向客人展

11、示托盤中的酒水、飲料，示意客人選擇自己喜歡的酒水、飲料4、待客人選定酒水、飲料后，服務(wù)員直起上身，將托盤移至客人身后。托盤移動(dòng)時(shí)，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到客人5、用右手從托盤上取下客人所需的酒水進(jìn)行斟酒6、斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶 口不能碰到杯口7、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 45后向回收瓶六、徒手斟酒操作規(guī)范程序操作規(guī)范斟酒準(zhǔn)備1、雙手消毒2、檢杳酒水質(zhì)量3、擦拭酒瓶4、準(zhǔn)備一塊消過(guò)毒的服務(wù)布巾徒手斟酒1、斟酒時(shí)，服務(wù)員站在客人的右后側(cè)，按先賓后主的次序 斟酒2、左手持布巾背在身后，右腳向前，側(cè)身而立，右手持瓶 向前伸出3、將酒瓶商標(biāo)朝上展示給客人，示

12、意客人確認(rèn)酒水飲料4、待客人確認(rèn)后，服務(wù)員用右手為客人斟酒5、斟酒時(shí)要掌握好酒瓶的傾斜度并控制好倒酒的速度，瓶口不能碰到杯口6、斟酒完畢，將瓶口抬起并順時(shí)針旋轉(zhuǎn) 45后向回收瓶,再用左手中的布巾將殘留在瓶口的酒水拭去七、酒水開(kāi)瓶操作規(guī)范程序操作規(guī)范開(kāi)瓶準(zhǔn)備備好酒鉆、布巾、酒籃、冰桶開(kāi)啟酒瓶1、開(kāi)瓶時(shí)，要盡量減少瓶體的晃動(dòng)2、將酒瓶放在桌上開(kāi)啟，先用酒刀將瓶口凸出部分以 上的鉆封割開(kāi)除去，再用布巾將瓶口擦凈后，將酒鉆慢 慢鉆入瓶塞3、開(kāi)啟有斷裂跡象的軟木塞時(shí)，可將酒瓶倒置，利用 內(nèi)部酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆4、開(kāi)撥酒塞越輕越好，以防發(fā)出爆炸聲5、香檳酒的瓶塞大部分壓進(jìn)瓶口，上有一段帽形

13、物露 出瓶外，并用鐵絲固定。開(kāi)瓶時(shí)，可在瓶上蓋一塊布巾，雙手在布巾下操作。具體方法是左手斜拿酒瓶，大 拇指緊壓塞頂，用右手扭開(kāi)鐵絲，然后握住塞子的帽形 物，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，靠瓶?jī)?nèi)的壓力和手部力量將瓶塞拔出。 操作時(shí)，應(yīng)盡量避免酒瓶晃動(dòng)或瓶塞拔出時(shí)發(fā)生突爆聲以防酒液溢出質(zhì)量檢杳拔出酒塞后一般應(yīng)通過(guò)嗅辯瓶塞底部的方法檢查瓶 中酒水是否有質(zhì)量?jī)疹}擦拭瓶口、瓶身開(kāi)啟瓶塞后，要用干凈的布巾仔細(xì)擦拭瓶口、瓶身。擦拭時(shí)，注意不要講瓶口積垢洛入酒內(nèi)酒瓶擺放1、開(kāi)啟的酒瓶、酒罐可以留在客人的餐桌上，一般放 在主人的右側(cè)2、使用冰桶的冰鎮(zhèn)酒水要放在冰桶架上，冰桶架距離 餐桌不要過(guò)遠(yuǎn)，以方便本桌客人取用和不妨礙別桌客人

14、用餐為準(zhǔn)3、用酒籃盛裝的酒瓶連同籃子一起放在餐桌上4、隨時(shí)撤下餐桌上的空瓶、空罐，并及時(shí)回收瓶后的 封皮、木塞、蓋子等雜物，不要將其留在客人的餐桌上第三專題上菜與派菜1I基礎(chǔ)知識(shí)八、中餐上菜上菜原則先冷后熱，先咸后甜，先菜后點(diǎn)，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般上菜順序中餐上菜，一般是先上冷菜以便下酒，然后視冷菜的實(shí)用情況，適時(shí)上熱菜，最后 上湯菜、點(diǎn)心、水果。中餐中的粵菜則與西餐上菜程序相似，先湯后菜。幾種特殊菜肴的上菜方法1、易變形的炸炒菜肴，一出鍋即需立即端上餐桌，上菜時(shí)要輕、穩(wěn)，以保持菜肴的形狀 和風(fēng)味。2、鍋巴類菜肴一出鍋也要以最快的速度端上臺(tái)，隨即把湯汁澆在鍋巴上，使之發(fā)出響聲，應(yīng)該注意的是澆

15、汁動(dòng)作要連貫，否則會(huì)失去應(yīng)有的效果。3、原盅燉品類的菜肴，要在端上桌后當(dāng)著客人的面啟封，以保持燉品的原汁原味，并使 菜肴的香氣在席面上散發(fā)，揭蓋時(shí)要將蓋子翻轉(zhuǎn)移開(kāi)，以免湯水滴落在客人身上。4、泥紙包、荷葉包菜肴，應(yīng)先將菜肴上臺(tái)供客人觀賞后，再拿到邊臺(tái)上拆開(kāi)后啟封，以 保持菜肴的香味和特色。中餐分菜分菜的順序1、在餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的左側(cè)操作，按逆時(shí)針?lè)较蛳荣e后主依次分派。2、在餐桌上分菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊向客人介紹菜點(diǎn)的名 稱、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。分菜的方法1、桌上分讓式：服務(wù)員站在客人左側(cè)操作。分菜時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱

16、、風(fēng)味。給每位客人分菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。2、二人合作式：一名服務(wù)員站在翻譯和陪同之間，右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公用勺， 另一位服務(wù)員繞臺(tái)將每位客人的餐碟移到分菜服務(wù)員近處，由分菜服務(wù)員分派，另一位服 務(wù)員從客人左側(cè)送上。3、旁桌式分菜：一般用于宴會(huì)，由服務(wù)員將菜端上桌介紹菜式，供客人觀賞后端回備餐 桌，在備菜桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤在客人右側(cè)送上。幾種代表性菜肴的分菜方法1、分讓魚(yú)類菜肴，要先剔除魚(yú)骨。其方法是，先將魚(yú)身上的其他配料撥到一邊，用餐刀 順脊骨或魚(yú)中線劃開(kāi)，將魚(yú)肉分開(kāi)，剔除魚(yú)骨后，再將魚(yú)骨恢復(fù)原樣，交上原汁，注意不 要將魚(yú)肉碰碎，要盡量保持魚(yú)的原形。再用餐刀將魚(yú)肉切成若

17、干塊，按賓主先后次序分 派。如魚(yú)塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚(yú)肉朝上。2、分讓拔絲菜肴，必須配上涼開(kāi)水。分讓時(shí)用公用公筷將菜肴夾起，迅速放入涼開(kāi)水中 浸一下，然后送入客人碗中，要注意拔絲的效果，分讓動(dòng)作要敏捷、連貫，做到即拔、即 上、即浸、即食。3、分讓雞、鴨等整形類菜肴，要先用刀、叉剔去骨頭，分讓時(shí)要按雞、鴨類菜肴的自身 結(jié)構(gòu)來(lái)分割及分派，要保持其形狀的完整和均勻，一般頭尾不分派，由客人自行取用。4、分讓冬瓜盅。冬瓜盅是夏令名菜、帶皮的燉品，由于瓜身高，一般要兩次分派。第一 次先用服務(wù)勺將冬瓜肉和盅內(nèi)配料湯汁均勻地分給客人，由于分讓后的瓜皮很薄，容易破 裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進(jìn)行第

18、二次分讓。上菜準(zhǔn)備1、上菜工具的準(zhǔn)備一一托盤、菜肴服務(wù)工具等九、操作所需物品餐桌、各式菜盤、分（派）菜工具、托盤、各式菜品。十、中餐上菜服務(wù)順序程序操作規(guī)范2、菜單準(zhǔn)備一一熟悉上菜順序3、上菜口的確定上菜服務(wù)上菜服務(wù)1、從上菜口將菜肴送上桌2、注意菜肴擺放的位置、搭配和間距3、上菜時(shí)動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁將菜肴從客人的頭上越過(guò)4、展示菜肴、報(bào)菜名、介紹菜肴5、上熱菜時(shí)，菜盤內(nèi)放置服務(wù)叉、勺，要注意將叉、（勺）柄朝向客人。如果盤子很熱，一定要提醒客人注 意6上湯類菜肴時(shí)，服務(wù)員要給客人分湯7、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類原理孩子 并提醒成年人注意8、上帶頭尾的菜品，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放9、

19、上帶有佐料的菜肴，要先上配料后上菜，要一次上齊，切勿遺漏10、上帶殼的菜肴要跟上小毛巾和洗手盅11、菜上齊以后要告知客人并詢問(wèn)是否還需加菜或其他幫助12、上菜撤盤的基本禮節(jié)要求是：上菜不準(zhǔn)推，撤盤不準(zhǔn)拖十一、中餐分菜服務(wù)要領(lǐng)1、服務(wù)員單人分菜時(shí)應(yīng)使用叉勺或?qū)Ｓ脢A子。2、兩人合作時(shí)用長(zhǎng)把湯勺和長(zhǎng)筷。派湯時(shí)，直接用長(zhǎng)柄湯勺，湯中有菜時(shí)，還須用長(zhǎng)筷配合操作。3、 分菜要做到均勻一致，盡量把優(yōu)質(zhì)的部分給主要的客人。此外，通常還要留2份左右 以備客人添加。如果菜品很多，則將余下菜肴用小盤盛上整理好后送上餐桌。4、若分菜時(shí)不慎將菜落在臺(tái)面上，切記用手拾起，可先用干凈的布巾包起，再清潔臺(tái)面。 中餐分菜服務(wù)程

20、序1服務(wù)叉、服務(wù)匙2、一雙長(zhǎng)筷子、一把長(zhǎng)柄匙3、一刀、一叉、一匙分菜服務(wù)分菜服務(wù)桌上分讓式，使用服務(wù)叉、服務(wù)匙分菜：1從上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴、報(bào)菜名后撤離餐桌3、服務(wù)員站在客人左側(cè)操作4、服務(wù)員分讓菜肴時(shí)可以邊分邊向客人介紹菜點(diǎn)的名稱、 口味5、給每位客人分讓菜肴的數(shù)量、色彩要搭配均勻二人合作式，使用長(zhǎng)筷、長(zhǎng)柄匙分菜：1在上菜口將菜肴送上餐桌2、展示菜肴并報(bào)菜名3、一名服務(wù)員站在上菜口，右手持公用筷，左手持長(zhǎng)把公 用勺，為客人分菜4、另一位服務(wù)員繞臺(tái)將每位餐碟移到分菜服務(wù)員近處，從客人左側(cè)將菜肴送上旁桌式分菜，使用刀、叉、匙分菜；1、一般用于宴會(huì)，由服務(wù)員從上菜口將菜肴送上餐桌2報(bào)

21、菜名展示介紹菜肴、供客人觀賞后撤離餐桌3、在備餐桌上將菜分到餐碟內(nèi)，然后用托盤從客人右側(cè)送上十二、中餐分魚(yú)服務(wù)程序程序操作規(guī)范分魚(yú)準(zhǔn)備準(zhǔn)備分菜工具一一刀、叉、盤整魚(yú)展示先報(bào)菜名，為客人展示菜肴，然后撤至服務(wù)桌剔出魚(yú)骨1、服務(wù)員先將魚(yú)身上的配料撥到一邊，左手持叉，右手持 刀2、用叉輕壓魚(yú)背，以避免魚(yú)在盤中滑動(dòng)，叉不可叉進(jìn)魚(yú)肉 中3、用刀順脊骨或魚(yú)中線劃開(kāi)，將魚(yú)肉分開(kāi)，讓整條魚(yú)骨露 出4、用叉輕壓魚(yú)骨，用刀將魚(yú)骨剔出5、將魚(yú)骨放入服務(wù)盤中1將魚(yú)肉恢復(fù)原樣，澆上原汁2、不要將魚(yú)肉碰碎，要盡量保持魚(yú)的原形整理成型1將整理成型的整魚(yú)端上餐桌上菜服務(wù)2、如需分菜要用餐刀將魚(yú)肉切成若干塊，按賓主先后次序分派

22、。如魚(yú)塊帶鱗，要將帶鱗部分緊貼餐碟，魚(yú)肉朝上。十三、帶骨、帶殼菜肴服務(wù)程序程序操作規(guī)范上刀叉1、當(dāng)客人點(diǎn)了較大塊狀食物或帯殼食品時(shí)，在上菜 前需為客人擺上餐刀、餐叉或?qū)Ｓ貌途?、將刀叉或?qū)Ｓ貌途邤[放在鋪好餐巾的托盤上，然 后逐位按左叉右右原則，擺在餐碟的兩側(cè)服務(wù)菜肴如客人需要，可協(xié)助客人分割食品或幫助客人除去外殼服務(wù)洗手盅使用托盤送上洗手盅，每人一份，擺在餐位的右上方，同時(shí)要禮貌地向客人說(shuō)明用途服務(wù)小毛巾、茶水1、遞送小毛巾2、為客人斟茶撤餐具1、客人用完該道菜并洗手后，將洗手盅、茶具和小 毛巾撤下2、及時(shí)將刀叉撤下第四專題餐巾折花十四、餐巾的作用餐巾又稱口布，是宴會(huì)酒席中必備的保潔用品，也是

23、臺(tái)面擺設(shè)的藝術(shù)裝飾品。它既 能起到保潔作用，防止菜肴、湯汁、酒水濺落沾污衣服，又能起到美化席面、渲染氣氛的 作用，同時(shí)還可以標(biāo)志賓主席位，便于入座。十五、餐巾折花的選擇原則1、根據(jù)宴會(huì)形式、菜單內(nèi)容選擇。2、根據(jù)接待對(duì)象的身份、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好選擇3、根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。4、根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。5、根據(jù)賓主席位的安排選擇花型。 餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法餐巾折花的基礎(chǔ)折疊法，即將餐巾初步折疊成型后再進(jìn)行具體的餐巾折疊的方法，可以分為以下十種方法：1 、正方折疊；2、長(zhǎng)方折疊；3、長(zhǎng)方翻角折疊；4、條形折疊；5、對(duì)角（三角）折疊；6、菱形折疊；7、錯(cuò)位（鋸齒）折疊；8、尖角折疊；9、提取翻

24、折；10、翻折角折疊。 餐巾折花的擺設(shè)要求1、插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度。盤花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒2、要突出主位花。3、餐巾花的觀賞面對(duì)著客人（最佳欣賞角度為右傾 45）。4、要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜將相同造型的花擺放在一起。5、餐巾花的擺放不能遮擋餐具和臺(tái)上的用品，不影響服務(wù)操作I 操作技能操作所需物品托盤、餐巾、筷子、口杯。餐巾折花的基本技法疊1堆疊、折疊，就是將餐巾一折二、二折四、單層疊成多層，最終形成各種幾何形 體。2 、疊的要求一一熟悉基本造型，看準(zhǔn)角度，一次疊成，避免反復(fù)。折1將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊、美觀。2、折裥時(shí)，用雙手的拇指、食指握緊

25、餐巾，兩個(gè)大拇指扣對(duì)成一線，指面向外，中 線控制好下一個(gè)褶裥的距離，拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折到中指處，中指再騰出 去控制下一個(gè)折裥的距離，三個(gè)指頭互相配合，向前推折。3、所折的裥要求距離相等，高低、大小一致，每裥的寬度根據(jù)花形不同而有區(qū)別， 一般在2cm左右。4、折裥可分為直裥與斜裥兩種。直裥的兩頭大小一樣，用上面的方法平直推折；斜 裥一頭大一頭小，形成圓弧形，要斜面推折，方法是一手固定所折疊餐巾的中點(diǎn)不動(dòng)，或 折小裥，另一手按平直推折的方法圍繞中點(diǎn)沿圓弧形折。要求兩邊對(duì)稱的折裥，一般應(yīng)從 中間向兩邊折裥（直裥、斜裥）。5、折裥的要求一一折花應(yīng)在比較光滑的臺(tái)面上進(jìn)行，以免因推不動(dòng)而將餐

26、巾拉長(zhǎng)。 折時(shí)，拇指、食指緊緊推裥，不能松開(kāi)；中指控制間距將餐巾向前推折，不能向后拉折， 否則折裥距離大小不均，有礙造型美觀。卷1 、將餐巾卷成圓筒的一種方法，可分為平行卷和斜角卷兩種。2平行卷是指將餐巾兩邊平行一起卷攏，要求卷得平直；斜角卷就是將餐巾一頭固 定只卷另一頭，或者一頭少卷而另一頭多卷的方法；如果按卷筒的形狀來(lái)分，可分為螺旋 卷和直卷兩種。3、卷的要求一一平行卷要求兩手用力均勻，一起卷動(dòng)，餐巾兩邊形狀一致；斜角卷 要求兩手能按所卷角度的大小，互相配合。不管采用哪種卷法，都要求卷緊卷勻。穿1 、是用筷子從餐巾的夾層折縫中穿過(guò)去，形成皺折，式造型更加美觀逼真的一種技 法。2、穿之前，餐

27、巾一般都要打折。穿時(shí)，左手握住折好的餐巾。右手將筷子細(xì)的一 頭穿進(jìn)餐巾的夾層折縫中，另一頭頂在自己身體或桌子上，然后用右手的拇指和食指，將 皺裥的部分慢慢往里拉，把筷子穿過(guò)去，皺折要求拉得均勻。3、穿的要求一一穿時(shí)，筷子要光滑，拉折要均勻，遇到雙層穿裥時(shí)，一般應(yīng)先穿F面，再穿上面，這樣兩層之間的折裥不易散開(kāi)。1 、翻的含義較多，在餐巾折疊過(guò)程中，上下、前后、左右、里外改變部位的翻折所 使用的技法都是翻。2、折疊花朵花瓣、鳥(niǎo)類的翅膀和頭尾等均要用到這種方法。拉1、折花中的拉，常常與翻的動(dòng)作相結(jié)合，在翻折的基礎(chǔ)上為使造型挺直，往往就要 使用這種技法。2、翻與拉一般都在手中進(jìn)行，一手握住所折的餐巾，

28、一手翻折，將下垂的巾角翻 上，拉折成所需的形狀。3、在翻拉的過(guò)程中，兩手必須配合好，握餐巾的左手要根據(jù)需要，該穿則穿，該松 則松，配合不好，就會(huì)拉散餐巾，前功盡棄。拉時(shí)用力要均勻，不要猛拉。捏1、捏主要用于做鳥(niǎo)嘴及其他動(dòng)物的頭部造型。2、操作方法是用一只手的拇指、食指、中指三個(gè)指頭將所折餐巾巾角的上端拉挺， 然后用食指將巾角尖端向里向下壓，中指與拇指將壓下的巾角捏緊，捏成一個(gè)尖嘴。一般 所捏的鳥(niǎo)嘴有下列幾種造型。餐巾折花程序1、操作前要洗手消毒折花準(zhǔn)備2、準(zhǔn)備好已消毒的托盤、水杯、餐巾 筷子3、檢查餐巾的正反面是否符合要求4、了解客人對(duì)花式的禁忌和喜好1、簡(jiǎn)化折疊方法，要求一次成型2、餐巾折花設(shè)計(jì)要求美觀和諧，符合宴會(huì)類型和特基本要求3、準(zhǔn)確使用餐巾折花的折疊方法、技法注意事項(xiàng)1、操作時(shí)不允許用嘴叼、口咬2、放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手