烹飪化學基礎知識課堂

1、1,烹,飪,化,學,2,聽,課,要,求,衣著整潔干凈,不允許在課堂上亂說話、吃零食、隨意走,動和睡覺,要求記課堂筆記,3,課,程,考,試,規(guī),則,平時成績,筆試成績,平時成績（,4,第一章,基礎知識,第二章,水,第三章,蛋白質,第四章,糖類,第五章,脂類,第六章,食品中的其他成分,第七章,酶和生物代謝,第八章,菜肴顏色的化學基礎,第九章,氣味和呈香物質,第十章,滋味和呈味物質,5,第一,章,基礎知識,第一節(jié),烹飪化學概述,6,1.1,學習目標,熟悉烹飪化學的主要內容,7,一、烹飪化學,烹飪化學研究食品原料和菜肴點心的,物質組,成、物質結構、物質狀態(tài)、物質性質和物質,變化,以及它們與,食品質量,

2、如食品的營養(yǎng),安全、工藝特點和感官性能）的關系。它以,現(xiàn)代化學、生物化學、生物學及物理學,為工,具，探究傳統(tǒng)烹飪加工工藝與食品的理化性,質和變化規(guī)律之間的關系，特別是那些還沒,有被揭示的許多規(guī)律,1,什么是烹飪化學,8,2,研究對象,烹飪原料及產品,自然界一切與吃有關的物質,9,3,研究內容,結構和性質及其變化給烹飪帶來的影響（正面,負面,研究烹飪原料及產品中的物質成分與烹,飪加工相關的重要性質（包括物理性質,和化學性質）以及這些性質對形成和保,持食品的色、香、味、形及營養(yǎng)價值所,起的作用,10,3,研究內容,研究在烹飪加工中食品物質成分的相互作,用規(guī)律，如何利用這些規(guī)律或控制這些規(guī),律,11

3、,3,研究內容,研究形成和保持烹飪產品的色、香,味、形的基本知識,12,研究提高營養(yǎng)成分使用價值或減少營養(yǎng)成,分損失的因素、條件及確定合理烹調工藝,方法的原理,3,研究內容,13,1,掌握食品成分在加工過程中的變化規(guī)律,2,為能動地控制和變革烹調工藝技術條件,和方法奠定必需的理論基礎,3,掌握研究物質變化規(guī)律的基本科學方法,和技能,二、開設烹飪化學的目的,14,三、烹飪化學是烹飪學習中各門,課程和各種知識的總基礎,15,第一,章,基礎知識,第二節(jié),食品和烹飪概述,16,1.2,學習目標,掌握食品和菜肴的質量評價基礎,17,一、食品和烹飪的概念,1,食物：經(jīng)消化道進入體內能維持人體正常,生理功能

4、，生長發(fā)育和保持人體健康的體,外物質,2,食品：人有意識對食物加工之后的產品,18,3,烹飪,烹，即煮；飪，即熟,狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將,生的食物原料加工成熟食品,廣義地說，烹飪是指對食物原料進行合理選擇,調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香,味、形、質、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收,益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食,也包括調制生食,19,20,二、食品和菜肴的質量評價基礎,1,菜肴的衛(wèi)生狀況和安全性,嚴格意義上說，只要對人體有害的,成分超標，無論口感多好的菜肴，都不,能成為食品,21,油炸食品,熱量高、油脂高、含致癌物質，易導致肥胖、高脂血,癥、冠心病、癌癥等,

5、腌制食品,鹽含量超標，使發(fā)生高血壓的風險增高；致癌物質亞,硝胺，導致惡性腫瘤的發(fā)病風險增高,燒烤類食品,含有強致癌物質,3,4,苯并吡,加工的肉類食品,含亞硝酸鹽，致癌,方便面,高鹽、高脂、低維生素、低礦物質；含有防腐劑和香,精，可能對肝臟等有潛在的不利影響,罐頭類食品,大量營養(yǎng)素遭破壞,冷凍甜點,高熱量，致肥胖；高糖，降低食欲；溫度低刺激胃腸道,22,2,菜肴的營養(yǎng)價值,水、蛋白質、糖、脂肪、維生素、礦物質,安全性,和,營養(yǎng)價值,是菜肴的最基本性質,是食品的第一性,23,3,菜肴的感官質量,形態(tài)、色澤,質構,風味,24,4,食品的工藝性能,操作者的,烹飪技藝,和,經(jīng)驗,對食品工藝,性能的影響

6、很大,25,包括其,價格,成本,等具體指標，也包,括由其商品屬性所決定的,其他社會功能,和文化現(xiàn)象,5,菜肴的商品價值,26,第一,章,基礎知識,第三節(jié),烹飪中的化學問題概述,27,1.3,學習目標,了解食品和菜肴的化學組成,28,一、菜肴由哪些,物質,組成的、怎樣組成的,它們與食品或菜肴的質量有何關系,二、食品原料加工成菜肴的過程中發(fā)生哪些,變化,這些,變化與菜肴質量有何關系,烹飪中主要有兩個基本問題,29,一、食品和菜肴的物質組成概述,1,化學組成,元素組成,C,H,O,N,占,85,以上，另,外還有五、六十種,化學成分：組成食物的所有元素都以無,機成分或有機成分存在,30,31,2,食品

7、和菜肴的物質狀態(tài),多種成分組成的,混合物,多數(shù)食品和菜肴是,親水膠體,許多食品具有或部分具有,生物組織的特性,食品和菜肴是一個,非平衡物質體系,32,二、烹飪加工中的物質變化概述,物理變化,炒魷魚,煮面條湯,33,化學變化,1,蛋白質變性,淀粉糊化,34,化學變化,2,焦糖化作用,美拉德反應,35,1,變化類型和特點,生物性變化：原料鮮活、環(huán)境條件溫和、酶,非生物性變化：條件劇烈、與酶無關、與代謝無關,加工性食品的大多數(shù)物理、化學變化屬于非生物性變化,36,2,烹飪加工中的物質變化與,食品功能和品質的關系概述,結構和性質及其變化給烹飪帶來的影響,正面和負面,37,3,物質變化對食品和,菜肴質量的影響和控制,影響物質變化的因素,溫度和濕度、時間、化學成分的種類和,數(shù)量、催化劑、壓力、氧氣等,對烹飪而言，最主要的因素,溫度和時間,掌握火候即控制溫度和時間,38,本節(jié)課小結,烹飪化學研究：菜肴的物質組成和烹飪加工中的物質變化,菜肴質量的評價：安全、營養(yǎng)、感官、工藝性能、商品價值,烹飪加工物質變化對食品