食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理制度

1、食堂標(biāo)準(zhǔn)化管理培訓(xùn),講師：連 鵬 日期：2012年 3月5日,成都統(tǒng)一企業(yè)有限公司,一、本食堂標(biāo)準(zhǔn)書(shū)的目的： 為加強(qiáng)食堂管理工作，提高后勤服務(wù)質(zhì)量，滿足員工就餐要求，確保食堂衛(wèi)生和食品安全，特制定本制度。 二、適用范圍：各子公司食堂,三、食堂人員職責(zé)： 1.食堂班長(zhǎng)： 2.食堂廚師： 3.食堂廚工： 4.食堂賬務(wù),1.食堂班長(zhǎng),1）負(fù)責(zé)對(duì)食堂的日常管理。 （2）負(fù)責(zé)對(duì)每日菜品質(zhì)量的跟蹤。 （3）負(fù)責(zé)每周根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行預(yù)排班。 （4）負(fù)責(zé)監(jiān)督對(duì)食堂食品原料的采購(gòu)及驗(yàn)收。 （5）負(fù)責(zé)對(duì)各類食品原料及費(fèi)用的核算，加強(qiáng)費(fèi)用的控制 及節(jié)省,1）負(fù)責(zé)對(duì)飯菜的烹飪、搭配，協(xié)助食堂班長(zhǎng)制定每周菜譜。 （2）

2、根據(jù)次日菜品計(jì)劃，開(kāi)具所需原材料清單。 （3）按照公司伙食標(biāo)準(zhǔn)，盡量做到色香味，花樣、品種多樣化。 （4）保管好自己的物品和工具，烹飪完畢后將烹飪用具（鍋、灶 臺(tái)等）洗凈、擺放齊整。 （5）根據(jù)實(shí)際所需情況，提報(bào)廚房之所有需購(gòu)物品申請(qǐng)，以保證 食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 （6）每天及時(shí)開(kāi)、關(guān)煤氣、水電等能耗設(shè)施,2.食堂廚師,1）菜品的清洗和配合廚師切配菜品，向用餐人員售賣(mài)飯、 菜。 （2）餐具、餐盤(pán)、菜籃等承裝物品的清潔、消毒以及整理。 （3）廚房地面、墻面、灶臺(tái)以及公共區(qū)域的清潔、整理。 （4）剩飯、剩菜以及污水的傾倒及清潔。 （5）為做到賬物分離，食堂原料庫(kù)管可由一名廚工兼任，負(fù)責(zé)每日原物料領(lǐng)用，入

3、庫(kù)、出庫(kù)管理，庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)記錄等工作,3.食堂廚工,1）負(fù)責(zé)食堂日常報(bào)表，原物料報(bào)帳，餐費(fèi)充值，協(xié)助領(lǐng) 料，食堂每月成本核算工作。 （2）協(xié)助食堂班長(zhǎng)進(jìn)行每月供應(yīng)商菜品價(jià)格比較及市場(chǎng)詢價(jià)。 （3）食堂設(shè)備的報(bào)修及追蹤。 （4）對(duì)外事項(xiàng)的聯(lián)絡(luò)追蹤,4.食堂賬務(wù),四、食堂工作場(chǎng)所管理,1、場(chǎng)所物品管理 2、場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理 3、蟲(chóng)害控制管理,1）食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺(tái)帳，要專物專用，不得擅自挪作他用。 （2）每月末全面盤(pán)點(diǎn)食堂物品一次。 （3）對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價(jià)賠償，并視情節(jié)由食堂主管提出處罰建議。 （4）食堂員工必須了解各種器具和設(shè)備、設(shè)施的性

4、能和使用方法，否則不得使用。 （5）所有電源開(kāi)關(guān)不準(zhǔn)用濕手開(kāi)啟，以防觸電事故發(fā)生。 （6）電動(dòng)器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。 （7）食堂操作間嚴(yán)禁閑人進(jìn)入，以確保安全。 （8）每日下班時(shí)必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。 （9）每日下班時(shí)必須檢查食堂所有門(mén)窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財(cái)物安全,1.場(chǎng)所物品管理,1）分區(qū)域指定負(fù)責(zé)人，每天清掃，由食堂班長(zhǎng)進(jìn)行檢查。 （2）指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無(wú)垃圾及雜物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干凈，無(wú)油漬、飯?jiān)?（4）食堂所有操作臺(tái)、菜案板面、售賣(mài)臺(tái)等干凈、整潔。 （5）及時(shí)清理垃圾桶，定期清理下水道，地溝內(nèi)雜物，保障申通，防止阻塞。 （6）清潔用具

5、每次用完后清洗干凈并放置于指定位置。 （7）拖布兩周更換一次，保證地面無(wú)水漬、無(wú)油污等,2.場(chǎng)所衛(wèi)生及清潔用具管理,1）食堂根據(jù)蟲(chóng)害發(fā)生情況定期進(jìn)行消殺，具體消殺周期視當(dāng)?shù)丶竟?jié)制訂，原則：夏秋頻發(fā)期，每周至少一次；春、秋、冬季一個(gè)月一次。 （2）根據(jù)總廠辦蟲(chóng)害防治流程標(biāo)準(zhǔn)，作定點(diǎn)定位管理,3.蟲(chóng)害控制管理,1.食堂人員應(yīng)持有衛(wèi)生防疫站或醫(yī)院發(fā)放的健康證上崗。 2.食堂人員著裝應(yīng)干凈，整潔。 （1）食堂工作人員工作時(shí)需著裝整齊，穿戴公司制式服裝。 （2）工作時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中。 3.食堂工作人員應(yīng)保持自身清潔；不得蓄指甲，不涂指甲油，頭發(fā)整理干凈，

6、上班時(shí)間不得佩戴首飾。 4.食堂工作人員進(jìn)行操作時(shí)應(yīng)進(jìn)行手部清潔，不允許有污染食物的現(xiàn)象出現(xiàn)。 （1）操作前應(yīng)先洗手、消毒。 （2）手部有傷口者，不得與食物接觸。 （3）入廁后需洗手消毒后才能進(jìn)行操作。 5.禁止工作人員在食堂及操作間吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏和咳嗽。 6.食堂工作人員遇身體不適時(shí)，如感冒咳嗽等，應(yīng)不與食物接觸或請(qǐng)假。 7.食堂工作人員售賣(mài)飯菜時(shí)，應(yīng)戴口罩、手套。 8.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得在食堂工作,五、食堂人員管理及衛(wèi)生要求,1.原材料采購(gòu)： （1）由食堂廚師開(kāi)具采購(gòu)單，

7、采購(gòu)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品及原料。 （2）食品及原料、食品添加劑來(lái)源清楚，按規(guī)定索證，有制度并建立臺(tái)賬。 （3）原料采購(gòu)要做到計(jì)劃采購(gòu)，避免物品積壓變質(zhì)，造成浪費(fèi),六、原物料的采購(gòu)與儲(chǔ)存,2.原材料貯存： （1）設(shè)立專用庫(kù)房，庫(kù)房鑰匙由料務(wù)（廚工兼任）保管，未經(jīng)許可，任何人不得隨意進(jìn)出食堂庫(kù)房。 （2）庫(kù)房必須達(dá)到防鼠、防蟲(chóng)、防火、防盜四防要求。 （3）庫(kù)房?jī)?nèi)所存放的食品原料或糧油用品等必須分類存放，離地存放，擺放整齊，并做到經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣清新，地面干燥。 （4）庫(kù)房管理員必須定檢查庫(kù)房?jī)?nèi)的食品原料、室內(nèi)衛(wèi)生、通風(fēng)扇、四防設(shè)施等，并每天打掃清理，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。 （5）庫(kù)房?jī)?nèi)貨物進(jìn)出

8、必須遵照出入庫(kù)入帳登記制度，入庫(kù)貨物須登記，出庫(kù)貨物由食堂工作人員根據(jù)需要向庫(kù)房料務(wù)員領(lǐng)取，并認(rèn)真填寫(xiě)好領(lǐng)取單。 （6）過(guò)期的糧油食品等原料必須在報(bào)請(qǐng)食堂班長(zhǎng)驗(yàn)收后及清理，及時(shí)銷賬，不得私自處理,七、加工管理,1.原料加工 2.烹飪加工 3.配餐供餐,1）蔬菜粗加工： 根據(jù)菜單及菜品的具體標(biāo)準(zhǔn)和搭配要求制作。 蔬菜粗加工流程：挑選浸泡清洗切菜配菜。 （2）肉禽類加工： 肉類：挑選清洗宰切絞肉（肉絲/肉片）配菜。 禽類：挑選清洗宰切配菜。 （3）熟食類加工： 將煮好的肉類熟食放置于冰柜分類保鮮。 使用時(shí)再根據(jù)配菜的不同，進(jìn)行不同的加工處理,1.原料加工,1）加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)

9、梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。 （2）加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。 （3）加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。 （4）備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染。 （5）加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品與食品原料分開(kāi)存放。 （6）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏存放的熟制品必須充分加熱后方可食用。 （7）食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。 （8）存放烹調(diào)用調(diào)味品分別存放

10、，保持衛(wèi)生清潔,2.烹飪加工,1）配餐區(qū)為售賣(mài)區(qū)，操作人員經(jīng)二次更衣、洗手消毒、穿好工作服、戴好帽子口罩后，方可進(jìn)入售賣(mài)區(qū)。 （2）售賣(mài)區(qū)要有紫外線空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/10-15平方料設(shè)置，距離距離操作臺(tái)2米。 （3）售賣(mài)區(qū)內(nèi)容器、用具、抹布等必須清洗消毒后方可使用。 （4）下班后做好巡視檢查工作,3.配餐共餐,八、餐具用具清洗、消毒、保潔： 1.餐具標(biāo)準(zhǔn) 2.人員消毒措施 3.場(chǎng)所消毒 4.清洗操作 5.消毒操作,1）餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用。 （2）禁止重復(fù)使用一次性的餐具,1.餐具標(biāo)準(zhǔn),安排專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持

11、良好的衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，清洗消毒時(shí)應(yīng)戴口罩，進(jìn)入崗位前應(yīng)先戴手套或洗手消毒,2.人員消毒措施,工作帽,口 罩,手套或洗手消毒,1）餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、使用要走固定通道。 （2）餐具清洗消毒時(shí)必須在食堂洗碗間進(jìn)行，不得隨意改變操作位置。 （3）洗碗間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易燃易爆物品等,3.場(chǎng)所消毒,1）清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。 （2）餐具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗二清三沖洗四蒸汽殺菌五高溫消毒,4.清洗操作,洗,清,沖,殺菌,消毒,1）餐具消毒以消毒柜消毒為主。 （2）嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗

12、消毒流程，消毒程序按分類去殘清洗沖洗消毒分裝保潔8個(gè)程序進(jìn)行。不得減少任何環(huán)節(jié)。 （3）清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40，用鋼絲球?qū)⒉途咚?。餐具放入消毒柜進(jìn)行消毒，溫度保持100，消毒時(shí)間不得少于15分鐘。 （4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消毒后的餐具符合衛(wèi)生要求。 （5）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。 （6）對(duì)每餐未使用或接觸未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進(jìn)行消毒后，方可使用,5.消毒操作,1.操作前應(yīng)清洗、消毒手部。 2.操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的不得供應(yīng)。 3.操作時(shí)要

13、避免食品受到污染。 4.加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制： （1）時(shí)間：食品在烹任后至售出前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí) （2）溫度：食品燒熟煮透的中心溫度不低于70,九、備餐及供餐衛(wèi)生要求,十、食堂液化氣使用安全要求,1.液化石油氣是易燃、易爆危險(xiǎn)品，用戶要做到“五會(huì)”： 2.液化石油氣鋼瓶使用的“五不準(zhǔn)”： 3.鋼瓶應(yīng)放在易搬動(dòng)、通風(fēng)良好、周圍沒(méi)有易燃物的地方。鋼瓶距灶具或熱源不得小于一米，鋼瓶周圍溫度溫度不超過(guò)45。 4.灶具操作間應(yīng)保證充足的通風(fēng)換氣量。使用時(shí)必須有人看管，防止風(fēng)吹滅或湯水溢出澆滅火焰，造成泄漏而發(fā)生事故。灶具每次使用完應(yīng)同時(shí)關(guān)閉灶具開(kāi)關(guān)，不允許只關(guān)一閥門(mén)。 5.鋼瓶角閥或減壓閥發(fā)生幫障

14、，應(yīng)及時(shí)送供氣站修理或更換，用戶不要私自拆修。 6.臥室、辦公室、樓道、地下室及易燃品倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)存放鋼瓶。液化石油氣瓶，。凡超期是使用期限的鋼瓶，不得繼續(xù)使用。 7.如發(fā)現(xiàn)液化氣大量泄漏，應(yīng)首先關(guān)閉瓶閥，打開(kāi)門(mén)窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁各類明火（煤火、吸煙等），嚴(yán)禁開(kāi)、關(guān)各類電器。 8.發(fā)生火災(zāi)時(shí)，應(yīng)盡快關(guān)閉并瓶閥，并將鋼瓶移至空曠無(wú)明火的安全地點(diǎn)，切忌將鋼瓶碰倒，同時(shí)向消防隊(duì)速報(bào)火警,1）會(huì)點(diǎn)火。要掌握“火等氣”的原則，使用時(shí)先點(diǎn)火，后開(kāi)氣。 （2）會(huì)裝卸減壓閥。安裝前首先檢查連接桿頭部的膠皮密封圈有無(wú)變殂、脫落；安裝時(shí)手輪對(duì)準(zhǔn)鋼瓶閥口放正。逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)上緊。 （3）會(huì)調(diào)風(fēng)門(mén)?；鹧嬲{(diào)到藍(lán)色為最佳。 （4）

15、會(huì)試漏。對(duì)灶具開(kāi)關(guān)、膠管、減壓閥、鋼瓶角閥等易漏氣部位，要經(jīng)常檢查。試漏時(shí)應(yīng)用皂液，不準(zhǔn)用明火試漏。 （5）會(huì)處理緊急事故,液化氣用戶做到“五會(huì)”,1）不準(zhǔn)將鋼瓶放在露天烈日下曝曬、雨淋及潮濕場(chǎng)所。 （2）不準(zhǔn)用明火或熱水、蒸汽對(duì)鋼瓶加熱。 （3）不準(zhǔn)將鋼瓶倒置或臥放使用。 （4）用戶不準(zhǔn)私倒殘液。 （5）液化氣不準(zhǔn)與其它火源同室使用,液化石油氣鋼瓶使用的“五不準(zhǔn)”,1.嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣(mài)食品,十一、食品加工過(guò)程中要注意的事項(xiàng),2.必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),3.嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期限內(nèi)2/3時(shí)間的食品和食品加工原料,4.食品作業(yè)必須保證加工熟透；四季豆、肉、魚(yú)等必須確保煮熟煮透后才能出售,5.禁止使用河豚魚(yú)、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品,6.嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品,7.禁止食堂加工出售冷葷涼菜，嚴(yán)禁售賣(mài)外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜,8.各類水池標(biāo)識(shí)，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開(kāi)使用,10.