罐頭食品的殺菌課堂

1、1,5,罐頭食品的殺菌,5.1,罐頭食品的殺菌目的,A,完成殺菌任務(wù)即殺死微生物,B,鈍化酶的活性,C,盡可能保持食品原有品質(zhì),D,煮熟某些食品，增加肉品的風(fēng)味,2,凡能導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的各種微生物都稱為,腐敗菌,事實(shí)表明，罐頭食品的種類不同，罐頭內(nèi)出現(xiàn)的,腐敗菌種類不同,各種腐敗菌的生活習(xí)性不同，故應(yīng)該有不同的殺,菌工藝要求,3,商業(yè)殺菌法,commercial sterilzation,指罐頭食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，將病原菌、產(chǎn)毒菌及,在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許,殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀況的,商業(yè)貯運(yùn)過(guò)程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品,腐敗變質(zhì)，這種加熱

2、處理方法稱為商業(yè)滅菌法,接受過(guò)商業(yè)滅菌處理的產(chǎn)品，處于“商業(yè)無(wú)菌,狀態(tài),4,酸性罐頭食品,pH,4.6,低酸性罐頭食品,pH,4.6,5.2,罐頭食品的分類,高酸性罐頭食品,pH,3.7,酸性罐頭食品,4.6,中酸性罐頭食品,pH,5.0,低酸性罐頭食品,pH,5.0,5,罐頭食品,pH,值,罐頭食品,pH,值,平均,最低,最高,平均,最低,最高,蘋果,3.4,3.2,3.7,番茄汁,4.3,4.1,4.4,杏,3.6,3.2,4.2,蘆筍（綠,5.5,5.4,5.6,紅酸櫻桃,3.5,3.3,3.8,青刀豆,5.4,5.2,5.7,葡萄汁,3.2,2.9,3.7,黃豆豬肉,5.6,5.0,6

3、.0,橙汁,3.7,3.5,4.0,蘑,菇,5.8,5.8,5.9,酸漬黃瓜,3.9,3.5,4.3,青豆,6.2,5.9,6.5,菠蘿汁,3.5,3.4,3.5,馬鈴薯,5.5,5.4,5.6,番茄,4.3,4.6,4.6,菠菜,5.4,5.1,5.9,各種常見(jiàn)罐頭食品的,pH,值,6,酸度,級(jí)別,pH,值,食品種類,常見(jiàn),腐敗菌,熱力殺菌,要求,低酸性,5.0,以上,蝦、蟹、貝類、禽、牛肉,豬肉、火腿、羊肉、蘑菇,青豆、青刀豆、筍,嗜熱菌,嗜溫厭氧,菌、嗜溫,兼性厭氧,菌,高溫殺菌,105121,中酸性,4.65.0,蔬菜肉類混合制品、湯類,面條、沙司制品、無(wú)花果,酸性,3.74.6,荔枝

4、、龍眼、桃、櫻桃、李,蘋果、枇杷、梨、草莓、番,茄、什錦水果、番茄醬、各,類果汁,非芽孢耐,酸菌、耐,酸芽孢菌,沸水或,100,以下介質(zhì)中,殺菌,高酸性,3.7,以下,菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果,醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁,酵母、霉,菌、酶,罐頭食品按照酸度的分類,7,低酸性罐頭食品加酸后，若最后平衡時(shí),pH,4.6,則轉(zhuǎn)化為酸性罐頭食品，殺菌強(qiáng)度可相應(yīng)降,低，但是酸的添加以不影響成品的風(fēng)味為前提,對(duì)于大多數(shù)水果罐頭和部分蔬菜罐頭,pH,4.6,屬于酸性罐頭食品；對(duì)肉類罐頭、禽類罐頭、水產(chǎn)類,罐頭和大部分蔬菜罐頭,pH,4.6,屬于低酸性罐頭,食品,8,酸性罐頭食品：殺菌對(duì)象菌是普通細(xì)菌，殺菌溫度

5、,為,100,以下（常壓殺菌,低酸性罐頭食品：殺菌對(duì)象菌是肉毒梭狀芽孢桿菌,或,P.A.3679,生芽孢梭狀芽孢桿菌），殺菌溫,度為,100,以上（加壓殺菌,殺菌對(duì)象菌的選擇,9,A,肉毒梭狀芽孢桿菌在自然界中分布廣泛，罐頭食品,加工的原料受到污染的機(jī)會(huì)大,B,肉毒梭狀芽孢桿菌厭氧不耐酸，在,pH,4.6,的罐藏,環(huán)境中能夠進(jìn)行生長(zhǎng)，在,pH,4.6,的環(huán)境中不能生長(zhǎng),C,肉毒梭狀芽孢桿菌生長(zhǎng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生致命的外毒素,D,肉毒梭狀芽孢桿菌的耐熱性很強(qiáng),殺菌對(duì)象菌選擇的原因,10,肉毒桿菌有,A,B,C,D,E,F,六種類型，食,品中常見(jiàn)的有,A,B,E,三種，其中,A,B,類型芽孢的,耐酸性較,E

6、,型強(qiáng),在低酸性食品中還存在有比肉毒桿菌更耐熱的厭,氧腐敗菌如,P.A.3679,生芽孢梭狀芽孢桿菌的菌株，它,并不產(chǎn)生毒素，常被選為低酸性罐頭食品殺菌的對(duì)象,菌。這樣確定的殺菌工藝條件顯然將進(jìn)一步提高罐頭,殺菌的可靠性,11,在低酸性食品中尚有抗熱性更強(qiáng)的平酸菌如嗜熱,脂肪芽孢桿菌存在，它需要更高的殺菌工藝條件才會(huì),完全遭到破壞,中酸性罐頭食品的殺菌強(qiáng)度要求與低酸性罐頭食,品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一類,12,5.3,罐頭食品安全殺菌值的計(jì)算,a,罐頭殺菌前對(duì)象菌的數(shù)量,b,罐頭的允許腐敗率（按原輕工部對(duì)各類成品,罐頭合格率的要求而定,F,安,D,lga,lgb,與,D,lga,

7、lgb,相似,13,5.4,罐頭在實(shí)際殺菌條件下,F,值的計(jì)算,罐頭中心溫度,t,m,下的加熱致死時(shí)間,L,m,罐頭中心溫度,t,m,下微生物的致死率，表示各個(gè)溫度下的,殺菌效率換算系數(shù)，即罐頭在溫度,t,m,下的殺菌效率值相當(dāng)于在,標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度,121,下的殺菌效率值的倍數(shù),由,lg/ F,t,0,t,m,Z,得,F=10,tm,t0,Z,設(shè),L,m,L=10,tm,t0,Z,則,F=L,m,14,t,m,121,則,L,m,1,當(dāng),t,m,121,則,L,m,1,t,m,121,則,L,m,1,對(duì)于低酸性罐頭食品，殺菌對(duì)象菌為肉毒桿菌或,P.A.3679,Z=10,t,0,121,則,L,

8、m,L=10,tm,121,10,或,lg L,m,t,m,121,10,15,在一個(gè)很小的時(shí)間間隔內(nèi)，罐頭的中心溫度可以看,成是恒定的，對(duì)應(yīng)的微小殺菌值為,dF= d,L,m,L,m,d,F,O,L,m,d,L,m1,L,m2,+L,m,n,L,m,n,n=1,2,3,F,F,安,說(shuō)明殺菌過(guò)度,若,F,F,安,說(shuō)明殺菌合適,F,F,安,說(shuō)明殺菌不足,16,例：已知嗜熱脂肪芽孢桿菌的,D,121,4.0,min,，現(xiàn)生,產(chǎn)一批,425g,蘑菇罐頭，在殺菌前罐頭內(nèi)容物含有的嗜熱,脂肪芽孢桿菌不超過(guò),2,個(gè),g,要求經(jīng),121,殺菌后，允許,的腐敗率為萬(wàn)分之五以下。試計(jì)算在,121,殺菌時(shí)所需,的

9、安全,F,值和實(shí)際,F,值。（殺菌規(guī)程為,102310/121.1,罐頭的傳熱數(shù)據(jù)如表,17,解：已知,D,121,4.0(min,a,425,2,850,個(gè),罐,b,5/10000,5,10,4,根據(jù)式,F,安,D121,lga,lgb,4,lg850-lg5,10,4,4,2.9294,0.699,4,24.92(min,18,實(shí)際殺菌的,F,值計(jì)算,根據(jù)罐頭的殺菌公式,10,23,10,121,時(shí)間,min,0,3,6,9,12,15,罐內(nèi)中心溫度,47.9,84.5,104.7,119,120,121,致死率,L,0,0,0.023,0.6309,0.784,1.0,19,時(shí)間,min

10、,18,21,24,27,30,33,36,39,42,45,罐內(nèi)中心溫度,121,121.2,121,120,120.5,121,115,108,99,45,致死率,Lm,1.0,1.049,1.0,0.7943,0.891,1.0,0.2512,0.0501,0.0063,0,20,F = 25.5 min F,安,24.92min,該殺菌公式合理,F,L,m,n,L,m1,L,m2,L,m2,L,mn,3,0+0+0.023+0.6309+0.7843+1+1+1.049+1,0.7943+0.891+1+0.2512+0.0501+0.0063+0,3,8.4904 = 25.5(mi

11、n,21,5.5,罐頭殺菌時(shí)間及,F,值的計(jì)算,確定殺菌,F,值的一般步驟,A,確定常引起該罐頭食品變質(zhì)的微生物種類,B,確定微生物的耐熱性,Z,值,D,值,C,根據(jù)式,F,D,lga,lgb,計(jì)算出安全,F,值,D,測(cè)定罐頭在實(shí)際殺菌過(guò)程中的罐頭中心溫度，再根,據(jù)中心溫度計(jì)算出實(shí)際殺菌,F,值，并與安全,F,值進(jìn)行比,較，判斷實(shí)際殺菌工藝條件的合理性，從而罐頭的確定,殺菌時(shí)間,22,5.5.1,比奇洛,Bigelow,基本推算法,該法的關(guān)鍵是先找出罐頭食品的傳熱曲線與,各溫度下微生物熱力致死時(shí)間的關(guān)系,部分殺菌量（部分殺菌效率值,若罐頭食品內(nèi)的殺菌對(duì)象菌在某溫度下的熱力致,死時(shí)間為,分鐘，對(duì)

12、象菌在該溫度下實(shí)際經(jīng)歷的時(shí)間,為,t,分鐘，則在該溫度下完成的殺菌效率值為,t,稱為部分殺菌量，以,A,i,表示，則,23,總殺菌量（總殺菌效率值,A=A,1,A,2,A,n,A,i,A,1,殺菌強(qiáng)度太大，浪費(fèi)能源，降低食品品質(zhì)和設(shè),備利用率,A,1,殺菌強(qiáng)度剛好合適,A,1,殺菌強(qiáng)度不足,由,A,1,合理的殺菌時(shí)間,24,圖解法,確定罐頭的殺菌對(duì)象菌,測(cè)定罐頭的中心溫度傳熱曲線,由熱力致死時(shí)間曲線查定各致死時(shí)間，計(jì)算,致死率,1,以致死率為縱坐標(biāo)、加熱時(shí)間為橫坐標(biāo)作致,死率曲線圖；圖,3-18,A,1,加熱時(shí)間即為所求，圖,3-19,25,26,近似計(jì)算法,根據(jù)加熱時(shí)間間隔，把致死率曲線相應(yīng)

13、地分成若干,個(gè)區(qū)間，每個(gè)區(qū)間包含的面積就是該區(qū)間的殺菌率值,將各區(qū)間的面積相加得到總殺菌率值,A,i,n,(L,i,n,L,i,n+1,2,i,n,A=A,i,n,n=1,2,n,27,5.5.2,鮑爾公式推算法,根據(jù)半對(duì)數(shù)傳熱曲線，某一殺菌溫度時(shí)殺,菌加熱時(shí)間,B=f,h,lg,IJ/g,28,5.6,罐頭食品殺菌的工藝條件,如,200mL,玻璃瓶裝橙汁飲料的殺菌條件是,100,20min,425g,裝馬口鐵罐糖水菠蘿罐頭的殺菌條件是,100,30min,對(duì)于常壓殺菌，殺菌的工藝條件通常用溫度,時(shí)間表示,29,對(duì)于加壓殺菌，殺菌工藝條件包括溫度、時(shí),間、反壓等，可用殺菌規(guī)程（公式）表示,1,

14、2,3,t,P,1,升溫時(shí)間,min,2,殺菌時(shí)間,min,3,冷卻時(shí)間（降溫時(shí)間,min,t,殺菌溫度,P,反壓冷卻的反壓力,kPa,30,反壓力的確定,P,P,鍋,P,允,無(wú)需反壓冷卻,P,P,鍋,P,允,要進(jìn)行反壓冷卻,P,殺菌結(jié)束開(kāi)始冷卻時(shí)的罐內(nèi)壓力,同一,F,實(shí),值，可以有不同的溫度時(shí)間組合，一般有,超高溫瞬時(shí)、高溫短時(shí)或低溫長(zhǎng)時(shí)的殺菌工藝條件,到底選用什么樣的溫度時(shí)間組合,31,如,牛奶加工技術(shù)發(fā)展的三個(gè)階段,第一階段,低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌，即牛乳在,65,保持,10-15min,第二階段,高溫短時(shí)間殺菌,巴氏滅菌,將生奶加熱到,75,至,80,保持,15-20S,達(dá)到殺死致病微生物，但

15、是并不能完全殺菌,仍然要保留部分菌群，它的缺點(diǎn)是只能低溫保存，保存時(shí)間只,有,10d,左右,第三階段,超高溫瞬時(shí)殺菌,UHT,將牛奶加熱至,137,僅,保持,4S,便迅速降至常溫，然后在無(wú)菌條件下，用六層紙鋁塑復(fù),合無(wú)菌材料灌裝、封盒而成，可以長(zhǎng)時(shí)間保存,32,殺菌工藝條件的確定,1,溫度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加,熱時(shí)間相應(yīng)大大縮短,2,溫度升高，酶的活性鈍化速率大大加快，需要的加,熱時(shí)間短,33,4,溫度升高，微生物死亡速度的增加遠(yuǎn)大于化學(xué)反應(yīng),速度的增加,5,高溫短時(shí)的殺菌工藝有利于微生物的死亡和提高食,品品質(zhì)，應(yīng)優(yōu)先選用。,Q,10,微生物約為,10,化學(xué)反,應(yīng),2,4,

16、3,溫度升高，各種化學(xué)反應(yīng)速度加快，食品品質(zhì)快速,下降；金屬罐內(nèi)壁的腐蝕速度加快,34,超高溫瞬時(shí)的殺菌工藝主要用于流動(dòng)性好的食品裝罐前的,殺菌,超高溫瞬時(shí)殺菌的工藝條件控制要求嚴(yán)格，稍有偏差就會(huì),對(duì)食品的品質(zhì)或殺菌效果產(chǎn)生嚴(yán)重影響,選用超高溫瞬時(shí)殺菌工藝要注意鈍化酶的活性，并與無(wú)菌,灌裝配合使用才能取得明顯的效果,應(yīng)用,牛奶、果汁、飲料、豆?jié){、酒類等流動(dòng)性好的食品的殺菌,35,36,37,38,板式超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī),39,高溫短時(shí)殺菌必須保證罐內(nèi)食品流動(dòng)性良好，包裝容器最,好是傳熱性能好的金屬罐或蒸煮袋,導(dǎo)熱傳熱型罐頭食品、玻璃容器包裝的罐頭食品不適宜采,用高溫短時(shí)殺菌工藝,40,5.7,罐

17、頭食品常用的殺菌方法,5.7.1,常壓殺菌,殺菌溫度,100,用于酸性罐頭食品的殺菌,有間歇式和連續(xù)式之分,41,對(duì)于間歇式，先在殺菌容器內(nèi)注水，保證罐頭,在殺菌過(guò)程中始終全部浸沒(méi)，通蒸氣入水中待水沸,騰后加入罐頭鐵籠，當(dāng)水溫再次達(dá)到預(yù)定溫度開(kāi)始,計(jì)時(shí)，按照要求控制罐頭的殺菌時(shí)間，殺菌結(jié)束,將罐頭進(jìn)行冷卻，操作時(shí)需要注意,42,罐頭要先預(yù)熱至,70,左右再入殺菌鍋殺菌，以免罐頭進(jìn)入,殺菌鍋時(shí)水溫降低過(guò)多，升溫時(shí)間延長(zhǎng),殺菌時(shí)罐頭應(yīng)始終保持在水面下,1015cm,溫度穩(wěn)定,保證所有罐頭受熱均勻,對(duì)于玻璃罐頭，若入水時(shí)溫差超過(guò),60,會(huì)發(fā)生破裂,43,殺菌結(jié)束后可根據(jù)需要在鍋內(nèi)或鍋外的水槽冷卻，玻

18、璃瓶,罐頭要分段冷卻,殺菌溫度低于,100,只適用于酸性罐頭食品的殺菌,44,45,夾,層,鍋,46,立,式,殺,菌,鍋,47,48,水果罐頭殺菌系統(tǒng),49,噴淋殺菌機(jī)（溫瓶機(jī),50,噴淋殺菌機(jī),51,5.7.2,金屬罐頭的靜止加壓殺菌,A,殺菌操作,罐頭,裝籠,入鍋,密封,打開(kāi)排氣閥、泄氣閥,通蒸汽,空氣的排除,升溫,殺菌,關(guān)蒸汽閥門,通壓縮空氣和冷卻水,冷卻至,40,打開(kāi)鍋蓋,取出罐頭,擦干（減壓,打開(kāi)鍋蓋,取出罐頭,冷卻,擦干,52,53,54,55,升溫階段,將殺菌鍋溫度在預(yù)定時(shí)間內(nèi)提高到殺菌公式規(guī)定溫,度，同時(shí)將殺菌鍋內(nèi)的空氣充分排出，以保證恒溫殺菌,時(shí)鍋內(nèi)蒸汽壓與溫度一致,恒溫階段

19、,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)保持殺菌鍋溫度穩(wěn)定不變。雖然殺,菌鍋經(jīng)過(guò)升溫階段已達(dá)到殺菌溫度，但罐頭內(nèi)的溫度,還在繼續(xù)上升,56,C,罐頭初溫：要求罐頭的實(shí)際初溫應(yīng)高于或等于原來(lái),預(yù)定的初溫，對(duì)導(dǎo)熱傳熱型罐頭的升溫影響大,B,蒸汽、冷卻水、空氣的供應(yīng)要充足,降溫（冷卻）階段,原則上冷卻速度越快越好，但必須防止罐頭因,壓力急劇變化而爆裂或變形。內(nèi)壓較高的罐頭冷卻,時(shí)需加壓（反壓）或減慢殺菌鍋的放氣速度,57,D,空氣的排除,足夠的排氣時(shí)間和充足的蒸汽供應(yīng)量,是將殺菌鍋內(nèi),的空氣排除干凈的必要條件,空氣徹底排除干凈的標(biāo)志,排氣閥出口處的氣體呈灰白色,殺菌鍋的表壓與,溫度計(jì)的讀數(shù)一致,E,降壓（消壓,58,F,冷卻

20、,普通冷卻,空氣反壓冷卻,實(shí)際應(yīng)用廣泛,蒸汽反壓冷卻,冷卻終溫,4050,G,冷卻水的衛(wèi)生,冷卻水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),水中的微生物數(shù)量,須,10,個(gè)活菌,毫升,最終水中殘余氯,1ppm,59,5.7.3,玻璃罐頭的靜止加壓殺菌,要求殺菌過(guò)程中殺菌鍋內(nèi)的壓力始終大于或等于,罐頭內(nèi)的壓力,A,高壓水煮殺菌,B,空氣加壓的蒸汽殺菌法,5.6.4,軟罐頭的靜止高壓殺菌,為防止軟罐頭破袋，在殺菌和冷卻時(shí)要用空氣進(jìn)行,加壓，與玻璃罐頭一樣，可以采用高壓水煮殺菌或空氣,加壓的蒸汽殺菌法,60,不,銹,鋼,氣,墊,密,封,臥,式,殺,菌,鍋,可采用蒸汽式、熱水循環(huán),式、熱水殺菌式,61,12000,自動(dòng)回轉(zhuǎn)

21、殺菌鍋,62,雙鍋并聯(lián)殺菌釜,63,碳,鋼,雙,層,熱,水,殺,菌,釜,具備蒸汽殺菌、熱水靜止浸泡式殺菌、熱水循環(huán)式殺菌、熱水,噴淋式殺菌四種工藝殺菌方法,64,電腦全自動(dòng)智能程控殺菌鍋,65,GT,7,殺,菌,自,動(dòng),控,制,系,統(tǒng),66,5.8,殺菌技術(shù)進(jìn)展,殺菌技術(shù)熱殺菌、非熱殺菌,熱殺菌技術(shù)應(yīng)用已久，非熱殺菌技術(shù)在近年發(fā)展較快,非熱殺菌的特點(diǎn),在降低微生物危害的同時(shí)，可最大限度地保持食品,的營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮食品所具有的獨(dú)特風(fēng)味,67,5.8.1,超高壓殺菌,在高壓下，將水強(qiáng)制浸透入微生物體內(nèi)后，瞬間解除周圍,壓力時(shí)，浸入細(xì)胞內(nèi)水分的絕熱膨脹增大，把微生物的細(xì)胞膜,從內(nèi)側(cè)向外側(cè)壓出。當(dāng)絕熱

22、膨脹力超過(guò)細(xì)胞膜的承受能力時(shí),細(xì)胞膜被破壞，造成微生物死亡,5.7.2,強(qiáng)光脈沖殺菌,使以稀有氣體為發(fā)光成分的閃光放電燈在瞬間發(fā)光，用由,此產(chǎn)生的脈沖光照射微生物，從而達(dá)到殺菌的目的。由于脈沖,光具有廣域的光譜和很強(qiáng)的能量，因而微生物的致死率很高,68,5.8.3,超臨界,CO,2,殺菌,原理,當(dāng)溫度為,31.2,壓力為,73.7 Mpa,時(shí),CO,2,變,為既不是液體，又不是氣體的高壓流體。其特征之一,是溫度和壓力的微小變化，可使密度發(fā)生很大的變化,通過(guò)超臨界,CO,2,的急劇膨脹，破壞微生物的細(xì)胞,達(dá)到殺菌目的,69,5.9,新含氣調(diào)理食品加工技術(shù),新含氣調(diào)理食品加工保鮮技術(shù)是一種適合于加

23、,工各類新鮮方便食品或半成品的新技術(shù)，可彌補(bǔ)常,規(guī)罐頭食品加工方法的不足,加工特點(diǎn),原料經(jīng)減菌化處理、充氮包裝、溫和殺菌（多階,段升溫,70,產(chǎn)品特點(diǎn),能較好保存食品原有色澤、風(fēng)味、口感、形態(tài),和營(yíng)養(yǎng)成分,不使用防腐劑,能在常溫下貯運(yùn)，貨價(jià)期,6,12,個(gè)月,71,加工工藝過(guò)程,原料預(yù)處理（清洗、燙漂、切分等,調(diào)味、烹飪（蒸、煮、炸、烤、煎等），同時(shí),進(jìn)行減菌化處理，原料的活菌數(shù)可由,10,5,10,6,降,至,10-10,2,個(gè),氣體置換包裝,將處理后原料及調(diào)味汁裝入具高阻隔性的包裝,袋（盒），以氮?dú)膺M(jìn)行氣體置換后密封,72,調(diào)理滅菌,調(diào)理滅菌鍋采用波浪狀熱水噴淋、加熱均一,多階段升溫、二階

24、段急速冷卻的溫和滅菌方式,多階段升溫可縮短食品表面與中心之間的溫度差,第一階段：預(yù)熱階段,第二階段：調(diào)理入味階段,第三階段：滅菌階段，采用雙峰系統(tǒng)法,特點(diǎn)：食品內(nèi)部溫度上升快，加熱溫度和時(shí)間限,定在最低限度，從而可最大限度保留食品,的色、香味，食品的物性變化最小,73,74,6,罐頭食品的檢驗(yàn)與變質(zhì),75,6.1.1,保溫檢查,肉類、水產(chǎn)類罐頭,37,2,57,天,糖水水果、鹽水蔬菜、果汁等罐頭,2025,7,天；高于,25,5,天,含糖高于,50,的濃縮果汁、果醬、糖漿水果罐頭,干制水果罐頭，可以不進(jìn)行保溫檢查,6.1,罐頭的檢驗(yàn),76,6.1.2,敲音檢查,將經(jīng)過(guò)保溫的罐頭排列成行，用敲音

25、棒敲打罐頭底,蓋，發(fā)音清脆者為正常罐頭，發(fā)音混濁者為膨脹罐頭,6.1.3,真空度檢查,有破壞性檢查和非破壞性檢查,6.1.4,外觀檢查,檢查二重卷邊的質(zhì)量、罐身縫質(zhì)量及容器的外形等,77,78,6.1.5,開(kāi)罐檢查,A,感官檢驗(yàn),組織形態(tài)檢驗(yàn),色澤檢驗(yàn),香味、滋味的,檢驗(yàn),B,重量檢驗(yàn),包括凈重和固體重,肉類、魚(yú)類罐頭：固體重,肉（魚(yú)）重,油重,水果罐頭：固體重,果塊瀝干重,蔬菜罐頭：固體重,蔬菜重,小配料重,79,C,罐內(nèi)壁檢驗(yàn),D,化學(xué)檢驗(yàn)：一些食品營(yíng)養(yǎng)成分的檢驗(yàn),E,微生物檢驗(yàn),通過(guò)接種培養(yǎng)檢查平酸菌、致病菌等是否存在,判斷殺菌是否達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求,80,6.2,罐藏食品的變質(zhì),罐頭食

26、品常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,脹罐、平蓋酸敗、黑變、長(zhǎng)霉,6.2.1,脹罐,根據(jù)脹罐程度，可分為隱脹、輕脹、硬脹,根據(jù)脹罐原因，分為物理性、化學(xué)性和細(xì)菌性脹,罐,81,化學(xué)性脹罐,酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁,被腐蝕，同時(shí)產(chǎn)生氫氣聚積在罐內(nèi)，一般要在罐頭,貯藏了一定時(shí)間才能發(fā)現(xiàn),物理性脹罐,裝罐量過(guò)多、頂隙太小、排氣不足、殺菌后冷卻,速度過(guò)快等造成，一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn),82,原因,A,殺菌不足,如好氣及厭氣性芽孢菌（耐熱性較強(qiáng)）、嗜熱菌等,在罐頭內(nèi)殘留,細(xì)菌的種類較單純，主要是一些耐熱性強(qiáng)的細(xì)菌,細(xì)菌性脹罐（微生物性脹罐,由產(chǎn)氣細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖引起，在罐頭貯藏期間出,現(xiàn)，同時(shí)伴隨著食品的變質(zhì)，經(jīng)保溫檢查也能發(fā)現(xiàn),83,腐敗菌進(jìn)入罐頭的途徑,一般在罐頭殺菌結(jié)束冷卻時(shí)與冷卻水一起進(jìn)入,解決辦法,對(duì)封口質(zhì)量嚴(yán)格要求,加強(qiáng)冷卻水的衛(wèi)生管理,B,罐頭密封不完全或罐泄漏,所引起的腐敗變質(zhì)幾乎都是脹罐,開(kāi)罐檢查時(shí)表現(xiàn)為腐敗菌的菌種雜、耐熱性較低,以非芽孢菌為主,84,6.2.2,平蓋酸敗,罐頭外觀無(wú)正常，但內(nèi)容物已酸敗變質(zhì),常見(jiàn)菌：凝結(jié)芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌,特點(diǎn)：產(chǎn)酸不產(chǎn)氣,6.2.3,